Пищевая и физиологическая ценность льняных масел высоколиноленового типа Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

БИОХИМИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

УДК 664

Вед. науч. сотрудник Е.В. Лисовая, гл. науч. сотрудник Е.П. Викторова,

(Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции) тел. (861) 252-17-23

соискатель А.В. Бородкина

(Воронеж, гос. ун-т инж. технол.) кафедра машин и аппаратов пищевых производств, тел.(473)255-38-96 E-mail: [email protected]

Leading Researcher E.V. Lisovaya, Chief Researcher E.P. Viktorova,

(Krasnodar research institute of storage and processing of agricultural production) tel. (861) 252-17-23 Competitor A.V. Borodkina

(Voronezh state university of engineering technologies) chair of cars and devices of food productions, tel. (473)255-38-96 E-mail: [email protected]

Пищевая и физиологическая ценность льняных масел высоколиноленового типа

Nutritional and physiological value of flax oil vysokolinolenovogo type

Реферат. Приведен обзор имеющихся литературных данных, характеризующих пищевую и физиологическую ценность льняных масел высоколиноленового типа, а также эффективность их применения для диетического профилактического и диетического лечебного питания. В настоящее время всё большую популярность приобретают нетрадиционные масличные мелкосемянные культуры, обладающие большим потенциалом использования в пищевой промышленности, среди них и лен масличный. Химический состав льняных семян колеблется в зависимости от сорта, степени зрелости к моменту уборки, района возделывания, состава почвы и удобрений, климатических и погодных условий. В промышленности семена льна перерабатывают без отделения семенной оболочки, прочно сросшейся с ядром семени. В большинстве сортов семян масличного льна содержание липидов находится в пределах 30,2-50,3 %, причем колебания масличности между районированными сортами составляет 2-3 %, в пределах одного сорта - 4-5 %. Пищевая и физиологическая ценность льняного масла в значительной степени определяется составом и содержанием токоферолов. Кроме токоферолов в льняном масле содержатся стеролы, каротиноиды и фосфолипиды.

Summary. The review of available literature describing nutritional and physiological value of linseed oils visokoglyancevogo type, as well as the efficiency of their application for dietary preventive and dietary curative power. Currently, the increasing popularity acquire non-conventional oilseed fine seeds, which have great potential for use in the food industry, including olive and flax. The chemical composition of flax seeds varies

© Лисовая E.B., Викторова Е.П., Бородкина А.В., 2015

depending on the type, degree of maturity at the time of harvesting, the area of cultivation, the composition of the soil and fertilizers, climate and weather conditions. In industry, flax seeds are processed without separation of the seed coat, firmly fused with the nucleus of the seed. Most varieties of oilseed flax lipid content is in the range 30,2-50,3 %, with fluctuations in oil content between the recognized varieties of 2-3 % within the same grade of 4-5 %. Nutritional and physiological value of flaxseed oil are largely determined by the composition and content of tocopherols. Furthermore tocopherols linseed oil contains sterols, phospholipids and carot-enoids.

Ключевые слова: льняное масло, со-3, со-б жирные кислоты, фос-фолипиды, токоферолы, стеролы, диетотерапия, иммунный статус.

Keywords: linseed oil, co-3, co-6 fatty acids, phospholipids, tocopherols, sterols, diet, the immune status.

Лен масличный наряду с основными масличными культурами: подсолнечник, соя, рапс и горчица, является ценной сельскохозяйственной культурой [1].

Химический состав льняных семян колеблется в зависимости от сорта, степени зрелости к моменту уборки, района возделывания, состава почвы и удобрений, климатических и погодных условий.

В большинстве сортов семян масличного льна содержание липидов находится в пределах 30,2-50,3 %, причем колебания масличности между районированными сортами составляет 2-3 %, в пределах одного сорта - 4-5 %.

Льняное масло вырабатывают из семян льна прессовым и экстракционным способами. Пищевое льняное масло получают методом прессования, оно имеет характерный запах и приятный вкус, цвет от светло-желтого до коричневатого с зеленоватым оттенком. В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное отбеленное и нерафинированное (первого и второго сортов). Рафинированное отбеленное льняное масло используют преимущественно в лакокрасочной промышленности, в пишу его не употребляют [2].

Специфической особенностью семян льна является их переработка без предварительного отделения семенной оболочки, прочно сросшейся с ядром семени [3]. Наибольшей ценностью с точки зрения биологической активности и полезности обладает масло «первого холодного отжима». Пищевая ценность растительных масел в наибольшей степени определяется особенностями входящих в их состав жирных кислот.

В настоящее время для оценки качества жировых компонентов продукта пользуются показателем «биологическая эффективность», который характеризует содержание полиненасыщенных незаменимых или эссенциальных жирных кислот.

Известно, что недостаточное содержание в организме полиненасыщенных жирных кислот приводит к ряду патологических нарушений, в том числе замедлению роста, изменениям проницаемости капилляров, некротическим поражениям кожи и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются предшественниками гормоно-подобных веществ - простагландинов, проявляющих антиатерогенные и иммуномо-делирующие свойства. К эссенциальным жирным кислотам относятся линолевая и линоленовая, из которых в процессе биосинтеза при участии витамина Вб образуется арахидоновая кислота, обладающая наибольшей биологической активностью [5].

Эссенциальные жирные кислоты, выполняющие различные физиологические функции в организме, дифференцируют на группы а-3 и ы-6. Принадлежность

к той или иной группе определяется расположением первой от метиленовой (СНз-группы) двойной связи. Таким образом, к группе а-3 относятся жирные кислоты, у которых одна из двойных связей находится между 3-й 4-м углеродными атомами, а к группе а-6 - жирные кислоты с двойной связью - между 6- и 7-м углеродными атомами.

Типичными представителями жирных кислот группы а-3 являются линолено-вая (С17Н29СООН), эйкозапентаеновая (С19Н29СООН) и докозагексаеновая (С21Н31СООН), имеющие 3,5 и 6 двойных связей.

К группе а-6 относятся линолевая (С17Н31СООН) и арахидоновая (С19Н31СООН) кислоты, содержащие 2 и 4 двойные связи.

Главным источником а -3 полиненасыщенных жирных кислот, а именно, эй-козапентаеновой и докозагексаеновой кислот является глубоководная северная рыба (лосось, сельдь, скумбрия и др.); самое высокое содержание обнаружено в тунцовом жире. Однако самым богатым растительным источником а -3 жирных кислот является льняное масло.

В льняном масле отсутствуют полиненасыщенные жирные кислоты а-3 с более длинной углеродной цепочкой, характерные для жира рыб, однако в большом количестве присутствует -линоленовая кислота. Она служит отправной точкой для метаболизма а-3 жирных кислот, в процессе которого посредством десатурации (введения двойной связи) и элонгации (удлинения цепи) образуются более ненасыщенные и более длинноцепочечные жирные кислоты. В организме человека эффективность превращения -линоленовой кислоты в эйкозапентаеновую кислоту, а затем в доко-загексаеновую невелика: 2-15 и 2-5 %. Однако экспериментально-клинические исследования продемонстрировали, что льняное масло, как и жир рыб, обладает ан-тиатеросклеротическим, антиаритмическим, антитромботическим, противовоспалительным и антиаллергическим свойствами и может быть использовано для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, включая атеросклероз, стенокардию, аритмию, тромбоз и др., а также в терапии острого и хронического воспаления. В литературе имеются данные, указывающие на то, что льняное масло способствует снижению давления крови у пациентов с нарушениями липидного обмена.

Хотя льняное масло и жир морских рыб не могут служить адекватной заменой друг другу, льняное масло имеет свои преимущества:

- содержание а -3 жирных кислот в льняном масле составляет в среднем 55 г/100 г, тогда как в жире рыбы обычно не превышает 2,5 г/100 г;

- помимо а -3 жирных кислот в тканевом жире рыб содержатся в значительном количестве насыщенные жирные кислоты и холестерин, который отсутствует в льняном масле;

- льняное масло содержит фитостерины, которые снижают всасывание холестерина из кишечника;

- использование технологии холодного отжима, отсутствие процессов рафинации и дезодорации позволяют получить льняное масло, в котором не происходит видоизменение цис-конфигурации жирных кислот в нежелательную трансконфигурацию ;

- льняное масло содержит композицию минорных компонентов, включающую прекрасно сбалансированный природой комплекс антиоксидантов (токоферолы, каротиноиды) и их синергистов (фосфатидилхолины), благодаря этому проявляет высокую антирадикальную активность и является вполне самодостаточным в плане антиоксидантной защиты.

В научной литературе приводится достаточно данных, свидетельствующих о том, что льняное масло обладает существенно большим гиполипидемическим

и гипохолестеринемическим действием, чем подсолнечное, соевое и другие масла. В этом аспекте существенный интерес представляют результаты сравнительных медико-биологических исследований льняных и подсолнечных масел. Были получены данные, достоверно свидетельствующие, что включение в рацион подопытных животных льняных масел обусловливало существенно большее снижение риска артериального тромбоза и проявление антиатерогенных свойств по сравнению с подсолнечным маслом [6, 7].

Для объяснения отличий в физиологических свойствах льняных и подсолнечных масел был проанализирован состав сопутствующих липидов и минорных компонентов. Установлено существенное различие группового состава фосфолипидов льняного и подсолнечного масел. Так, содержание фосфатидилхолинов в льняном масле достигает 34 % от общего содержания фосфолипидов, что практически в 1,51,7 раза выше, чем в подсолнечном.

Пищевая и физиологическая ценность льняного масла в значительной степени определяется составом и содержанием токоферолов, которое колеблется в пределах от 50 до 140 мг%. Из токоферолов в льняном масле преимущественно содержатся у - и ^-изомеры в количестве от 30 до 70 мг%, которые обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, а-токоферолы содержатся в количестве - 2050 мг%, а б-токоферолы - в количестве 2,5-21,6 мг% [8].

Кроме токоферолов, в льняном масле есть стеролы (0,19-0,50 %), каротиноиды (0,2-0,9 мг%) и фосфолипиды (0,44-0,72 %).

Таким образом, льняное масло содержит комплекс физиологически ценных ингредиентов и является самым богатым растительным источником а-3 жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека и поэтому должны каждый день поступать с пищей.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот должно составлять от 4 до 6 % энергетической ценности рациона. Важным моментом является достижение оптимального соотношения а-6 : а-3 в рационе здорового человека. В более ранних экспериментах было показано, что оптимальное соотношение этих кислот - 10:1. Позднее была показана необходимость увеличения в рационе доли а- 3 кислот при соотношении а-3 к а-6 от 5:1 к 10:1 [5].

В разных странах мира, в том числе и в нашей стране, отмечается низкое потребление масел, содержащих -линоленовую кислоту (в частности, льняного масла) по сравнению с маслами, содержащими линолевую кислоту. Вероятно, это объясняется тем, что льняное масло легко окисляется и не способно долго храниться из-за высокого содержания -линоленовой кислоты.

В последние годы работы ученых связаны не только с исследованием свойств линолевой и -линоленовой кислот, но и с их влиянием на организм. Установлено, что -линоленовая кислота обладает антитромбогенными, антивоспалительными, сосудорасширяющими, антистрессовыми свойствами, а также противосклеротиче-ским эффектом, способностью снижать холестерин в крови, уменьшать рост и даже рассасывать атеросклеротические бляшки.

а-3 кислоты способны снижать повышенный тонус сосудов, в том числе головного мозга, характерный для гипертонической болезни. В то время как линоле-вая кислота обладает обратным эффектом, вызывая увеличение вязкости крови, спазм и сужение сосудов.

Как известно, состав жира в рационе питания является одим из основных факторов, влияющих на возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, прежде всего атеросклероза, развивающихся на фоне гиперлипидемии и других нарушений липидного обмена. Широкие эпидемиологические исследования показали от-

четливое влияние а-3 кислот как растительного, так и морского происхождения, на состояние сердечно-сосудистой системы организма.

Группой ученых исследован иммунный статус больных ишемической болезнью сердца и ишемической болезнью сердца с нарушением толерантности к углеводам, получавших в течение одного месяца антиатерогенную диету с включением смеси эйкозапентаеновой и докозагексаеновой, а также линолевой кислоты в составе биологически активной добавки к пище. Исходный иммунный статус больных характеризовался снижением числа В-лимфоцитов и тенденцией к снижению общего числа Т-лимфоцитов. Примененная диетотерапия полностью восстанавливает уровень В-лимфоцитов у больных ишемической болезнью сердца, но вызывает статистически достоверное снижение общего числа Т-лимфоцитов по сравнению с показателем в контрольной группе. Использование у больных ишемической болезнью сердца с нарушением толерантности к углеводам комплекса полиненасыщенных жирных кислот а-3 в составе биологически активной добавки к пище не приводит к супрессивному влиянию на иммунный статус больных при тенденции к улучшению некоторых показателей гуморального звена иммунитета.

В работе исследовали влияние жировых композиций рациона с различным содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств а- 3 и а-6 на протекание экспериментальной пищевой анафилаксии и состояние монооксигеназной системы печени. Результаты проведенного исследования свидетельствуют, что отсутствие в рационе полиненасыщенных жирных кислот семейства а-6 при высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот семейства а-3, неблагоприятно сказывается на проявлении пищевой анафилаксии, а гипоаллергенное действие рационов, обогащенных полиненасыщенной жирной кислотой семейства ы-6, связано с перестройкой системы цитохрома Р-450 печени и соответствующими изменениями метаболизма.

Проводилась антиоксидантная оценка статуса больных гипертонической болезнью, получавших атеросклеротическую диету, содержащую полиненасыщенные жирные кислоты а-3 в сочетании с а-токоферолом, на основе исследования баланса продуктов перекисного окисления липидов и стабильности мембран эритроцитов. Сделали сравнительную оценку антиоксидантных свойств противоатеросклероти-ческой диеты, содержащей а-токоферол из расчета 2,5 мг и 25 мг на 1 г полиненасыщенных жирных кислот а-3. В процессе диетотерапии наблюдалась положительная динамика в клинической картине заболевания: исчезала слабость, утомляемость, уменьшалась частота возникновения головной боли, головокружения, повышалась толерантность к физической нагрузке. Вместе с тем под влиянием диетотерапии у всех больных отмечалось снижение уровня артериального давления. В результате проведенных исследований не было отмечено интенсификации процессов перекисного окисления липидов под влиянием обогащения диеты больных гипертонической болезнью полиненасыщенными жирными кислотами а-3. Диета, содержащая высокую квоту а-токоферола, не оказывала существенного положительного воздействия на клиническую картину заболевания и не имела преимуществ в отношении гиполипидемического, антиатерогенного, антиагрегационного и антиок-сидантного эффектов. Результаты исследований свидетельствуют о некоторой ан-тиоксидантной недостаточности диеты, обогащенной полиненасыщенной жирной кислотой а-3, по сравнению с противоатеросклеротической диетой, содержащей преимущественно полиненасыщенную жирную кислоту ы-6, что может быть корригировано добавлением а-токоферола в оптимальных дозах, несколько превышающих физиологические [9].

Группа учёных исследовала влияние употребления в пишу полиненасыщенных жирных кислот со-3 на некоторые физиологические параметры здоровых людей. Полиненасыщенные жирные кислоты со-3 улучшают состояние памяти и могут играть определенную роль в деятельности нервной системы, увеличивают нейро-пластичность нервных мембран, способствуют синаптогенезу и участвуют в синап-тической передаче.

Сотрудниками НИИ питания РАМН и Научного центра акушерства, гинекологии и перинатологии получены доказательства положительного влияния полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 при приеме беременными женщинами с токсикозом второй половины беременности. Поступление полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 позволяет приблизить соотношение со-6:со-3 к уровню женщин с нормально протекающей беременностью, устранить нарушение антиок-сидантного статуса и усилить процессы полимерного окисления липидов, что улучшает клиническое течение токсикоза второй половины беременности. Впоследствии были отмечены повышенные показатели самостоятельной родовой деятельности и количества детей, родившихся доношенными [10].

Таким образом, льняное масло является перспективным источником полиненасыщенных жирных кислот семейства со- 3 растительного происхождения. В настоящее время возможности его использования исследуются в нашей стране и за рубежом. В экспериментах на животных и результатами клинических наблюдений доказана эффективность действия полиненасыщенных жирных кислот семейства со- 3.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лисицын, А.Н. Расширение переработки семян крестоцветных культур и льна для северных регионов России [Текст] / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева // Масложировая промышленность.- 2000. - № 4. - С. 8-10.

2. Корнена, Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст] / Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовшук [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

- 272 с.

3. Щербаков, В.Г. Технология получения растительных масел [Текст] / В.Г. Щербаков. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992. - 207 с.

4. Kaithwas, G. Anti-inflammatory, analgesic and antipyretic activities of Linum usitatissimum L. (flaxseed/linseed) fixed oil [Text] / G. Kaithwas, A. Mukherjee, A.K. Chaurasia, D.K. Majumdar // Indian Journal Of Experimental Biology.- 2011. -Vol. 49 (12). - P. 932-8.

5. Левицкий, А.П. Идеальная формула жирового питания [Текст] / А.П. Левицкий. - Одесса, 2002. - 61 с.

6. Martínez, Marín, Hernández Effects of feeding increasing dietary levels of high oleic or regular sunflower or linseed oil on fatty acid profile of goat milk [Text] / Marin Martinez, A.L. Gómez-Cortés, P. Gómez Castro, G. Juárez, M. Pérez Alba, L. Pérez // Journal of Dairy Science.- 2012. - Vol. 95. - P. 1942-1955.

7. Singh, S. Linseed oil: an investigation of its antiarthritic activity in experimental models [Text] / S. Singh, V. Nair, Y.K. Gupta // Phytotherapy Research. - 2012.

- Vol. 26 (2). - P. 246-52.

8. Мустафаев, С.К. Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличного сырья) [Текст] / С.К. Мустафаев, Л.А. Мхитарьянц, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовшук - Спб.: ГИОРД, 2012. - 248 с.

9. Самсонов, М.А. Изучение влияния диеты, содержащей полиненасыщенные жирные кислоты а-3 и различные дозы витамина Е, на активность процессов пере-кисного окисления липидов у больных гипертонической болезнью [Текст] / М.А. Самсонов, В.Б. Покровский, А.В. Погожева, Г.Р. Покровская // Вопросы питания,- 1995. - № 1. - С. 34-37.

10. Шилина, Н.М. Современные представления о роли полиненасыщенных жирных кислот в питании женщин и детей: новые аспекты [Текст] / Н.М. Шилина // Вопросы питания.- 2010. - Том 79. - № 5. - С. 15-23.

REFERENCES

1. Lisitsyn, A.N. Expansion of processing of seeds the krestotsvetnykh of cultures and flax for northern regions of Russia [Text] / A.N. Lisitsyn, V. N. Grigorieva / / Oil and fat industry. - 2000. - № 4. - P. 8-10.

2. Kornena, E.P. Examination of oils, fats and products of their processing. Quality and safety of [Text] / E.P. Kornena, S. A. Kalmanovich, E.V. Martovshchuk [etc.]; under a general edition of V. M. Poznyakovsky. - Novosibirsk, 2007. - 272 p.

3. Scherbakov, V.G. Tekhnologiya of receiving vegetable oils [Text] / V.G. Scherba-kov. - Moscow, 1992. - 207 p.

4. Kaithwas, G. Anti-inflammatory, analgesic and antipyretic activities of Linum usitatissimum L. (flaxseed/linseed) of fixed oil [Text] / G. Kaithwas, A. Mukherjee, A.K. Chaurasia, D.K. Majumdar // Indian Journal Of Experimental Biology. - 2011.

- Vol. 49 (12). - P. 932-938.

5. Levitsky, A.P. Ideal formula of fatty food [Text] / A.P. Levitsky. - Odessa, 2002.

- 61 p.

6. Martinez, Marin, Hernández Effects of feeding increasing dietary levels of high oleic or regular sunflower or linseed oil on fatty acid profile of goat milk [Text] / Marin Martinez, A.L. Gómez-Cortés, P. Gómez Castro, G. Juárez, M. Pérez Alba, L.Pérez//Journal of Dairy Science. - 2012. - Vol. 95. - River 1942-1955.

7. Singh, S. Linseed oil: an investigation of its antiarthritic activity in experimental models [Text]/S. Singh, V. Nair, Y.K. Gupta // Phytotherapy Research. - 2012.

- Vol. 26 (2). - P. 246-52.

8. Mustafayev, S. K. Tekhnologiya of branch (acceptance, processing and storage of olive raw materials) [Text] / S. K. Mustafayev, L.A. Mkhitaryants, E.P. Kornena, E.V. Martovshchuk - St. Petersburg, 2012. - 248 p.

9. Samsonov, M. A. Studying of influence of the diet containing polinenasy-shchenny fatty acids co-3 and various doses of vitamin E on activity of processes of perekisny oxidation of lipids at patients with a hypertensive illness [Text] / M.A. Samsonov, V. B. Pokrovsky, A.V. Pogozheva, G.R. Pokrovskaya // Questions of food. - 1995.

- No 1. - P. 34-37.

10. Shilina, N.M. Modern ideas of a role of polynonsaturated fatty acids in food of women and children: new aspects [Text] / N.M. Shilina//Questions of food. - 2010.

- Volume 79. -№ 5. - P. 15-23.