CC BY
47
<о-экспе-) состава простра-возмож-ое сырье
ьзование х пряно-)собство-гических улирова-сов, как <иван ие, кобенно сырокоп-
ния провлияния 'оев трав ЕЛИК, КО-теристи-1ЛИ говя* тую на пичество 0,25% к 4±4иС в
эзывают, эовожда-'ических ;нению с
;дования ;м в экс-сут зна-рольных таковы, жтельно , в даль* :одержа-К- 14В, )госодер-менение
Таблица 2
pH
±0.02
5,2
5.0
5.0
5.0 ■
5.0 4,9 ' 5,0
Таблица 3
Продолжительность выдержки фарша, сут
Фарш с экстрактом 0 1 3
ІІ ыход, % ±2,0 потери, % выход, %±2,2 потери, % выход, % ±2,0 потери. %
с бульоном с испарением с бульоном с испарением с бульоном с испарением
Контроль 79,2 14.8 6,0 79,6 10,2 10,2 76,8 12,1 11,1
Р-18Б 75.0 17,2 7.8 73,0 22,0 5,0 69.7 20,2 10,1
К-1415 75,0 18,0 7.0 70,6 21.9 7,5 • 68.9 18,8 12.3
Д-15Г 78.6 15.3 6.1 71.6 18,2 12,2 71.3 19,8 8,9
М-11 Л 76,0 17,9 6.1 71,0 17.5 11.5 70,7 .24.2 5,1
В-21 Л 74,8 16.4 8.6 71.0 ! 8,0 10,0 69,0 19,0 12,0
11-101 79.2 14,1 6,7 72,5 15.7 11,8 71.8 21,2 7,0
пластичности опытных образцов аналогично изменению этого показателя в контрольных.
Следует отметить, что ускоренное снижение величины pH наблюдается в образцах, содержащих экстракты типа Б-21А и К-14В.
Термообработка фаршей, содержащих спиртовые экстракты, при 85°С в течение 40 мин (табл. 3) показывает, что в целом изменения величины выхода и потерь влаги в опытных й контрольных партиях имеют аналогичный характер.
Таким образом, установлено, что введение спиртовых экстрактов различных видов трав позволяет интенсифицировать процесс обезвоживания, ускорить снижение pH в системе, что может иметь важное значение для сокращения процесса производства колбас за счет периодов осадки и сушки.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 17.(11.95
ПЕРВНЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБНЫХ ШКУР, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЖИ
637.612
II.М. КУПИНА, и.Т. ПОВАЛЯГВА, II.Л. ГЕРАСИМОВА
Тихоокеанский научно-исслсОонателмкий институт рыбного хозяйства и океанографии
Анализ существующих способов переработки кеты показывает, что сырьем для кожевенного производства'могут быть шкуры, снятые со свежей, мороженой или соленой, хранившейся в тузлуке, рыбы.
Консервирование свежих или снятых с соленой рыбы шкур осуществлялось мокросолением. Зачищенную от мяса и жира бахтарму пересыпали поваренной солью (35-40% к массе сырья), шкуры укладывали в штабель, выдерживали 2-3 ч при 16— 18 С для просаливания, а затем упаковывали в ящики и хранили при температуре не ниже -18 С. Оценку качества консервированного сырья проводили по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям.
Первым процессом кожевенного производства является огмока — обработка консервированного сырья водой для регенерации микроструктуры белковых волокон, восстановления обводненности шкур, утраченной под влиянием консерванта, а также для удаления балластных белков и консерванта. Отмоку проводили при 18—20°С в соотношении шкуры:вода 1:4—1:5.
4 11пп|си;!>| lt'\,и ‘ !|Ч .IS! V' } -4
Таблица 1
Шкура рыбы Влага NaCI Белковые вещества Л,„ • 5,62 Коэф- фици- ент гидрата- ции
% МГ /о
Парная серебрянки
Мокросоленая серебрянки после 5 мес хранения
Парная
зубатки
Мокросоленая зубатки после 5 мес хранения
Соленая серебрянки после 5 мес хранения
(И, 2
52,0 12,8
60,0
■11.7 19.3
39.4 13,5
29,2
30.5
32,4
34,і
42,3
82.0
92,4
86,0
89,1
98.8
2,2
1.7
1.7
1.2
0,9
Общий химический состав шкур и содержание в них белкового и небелкового азота (табл. 1), а также микробиологические показатели (табл. 2) определяли общепринятыми методами [1].
Таблица 2
Таблица 3
Шкура рыбы
Хрипе-
ние,
мсс
МЛФАНМ,
кл/г
Психро-
филлы,
голо-
филлы
Пле-
сени
Психро-
филлы-
возбу-
дители
гниения
в 1 г
Парная
Консервированная свежая кета
соленая
кета
2,1 • 10
2,0-105
2.4-105
2.4-105
1.0-Ю4
:1.2-ю4
1.0-Ю5
1-Ю' 1-Ю’
н/г
н/о 1,3-101 н/о 1.5-10*
н/ о н/о
н/о 2.4-Ю5 1-Ю1
н/о 1,1-10*
н/о 1.3-10*
н/ о н/о
н/о 1,0-Ю5 1.1-10*
При мокросолении шкура кеты теряет от 12 до 19% влаги (табл. 1), вследствие чего уменьшается обводненность белков. В консервированных шкурах свежей рыбы гидратация белков составляет 70-77% от исходного уровня в парных. В шкурах, снятых с соленой рыбы, после 5-месячного хранения массовая доля влаги не превышает 60% от исходной. Коэффициент гидратации белков снижается почти в 2 раза.
Шкуры рыб являются носителями огромного числа бактерий (табл. 2). При консервировании мокросолением рост психрофиллов и микрогрибов затормаживается. В хранении наиболее устойчивы шкуры свежей рыбы: появление плесеней и возбудителей гниения в них отмечено после 5 мес, а в снятых с соленой рыбы — после 3.
Экспериментальная выделка кож из различных консервированных рыбных шкур показала, что для приготовления качественной кожи целесообразно использование сырья, хранившегося 3-4 мес.
В табл. 3 представлено изменение химического состава консервированных шкур кеты в процессе отмоки. Установлено, что после 24 ч обработки водой массовая доля влаги увеличивается на 15-25%. Максимальная скорость набухания отмечается в первые 2 ч отмоки, достигая 0,1-0,2 г/мин, в последующем она в 100-1000 раз ниже.
На скорость набухания влияет состояние шкур: в соленой рыбе она в 2 раза выше, чем в свежей. После 2 ч отмоки коэффициент гидратации в шкурах свежей кеты (серебрянки) увеличивается в 1,4, соленой — в 2,5 раза (табл. 3). Таким образом, продолжительность отмоки можно определять по степени гидратации белков.
Другим критерием определения времени, необходимого для отмоки, является остаточная концентрация поваренной соли.
Шкура
рыбы
Продолжительность отмоки, ч
Вла-
га
ЫаС!
сы-
рая
су-
хая
1.62
о/
/о
Скорость набухания, г/мин
Коэф-
фици-
ент
гидра-
тации
бел-
ков
Мокро-
соленая,
снятая
со
свежей
кеты:
сереб- рянки 0 52,0 12,8 26,7 30,51 1,7
2 64,2 3,3 9,2 27,30 1.0-10* 2,3
24 67,2 2,0 6,3 24,76 1,0-Ю2 2.7
зубатки 0 41,7 19,3 46,3 34,5 1 1.2
2 66,2 2,6 7,7 25,92 2,0-10* 2.5
24 67,0 1,9 5.6 24.95 1. 7-Й)2 2,7
Снятая с
соле-
ной *
кеты:
сереб- рянки 0 39,4 13,5 34.3 42,32 0.93
2 63,6 3,0 8,2 27,12 2,7-10’* 2,3
4 65,0 2,0 5,7 26,75 1, 1-Ю* 2.4
24 65,0 1,8 5,5 25,06 1,8-10"’ 2,6
Таблица -
Про- IV,,,,-% м„*. м г% N•5,62, %
Шкура рыбы до л-жите л ь-ность отмоки, ч сырая/сухая обессоленная мяв. N06 сы- рая сухая обес- со- леп- ная
Свежая
кета:
серебрянка 0 5,62/11,7 92,4/262 1.64 30,5 86,7
2 4,92/13.7 61,4/189 1,25 27,3 84.0
24 4,46/13,6 54,8/178 1.23 24,8 80,4
зубатка 0 6,23/10.3 89,1/228 1,43 34,5 88,5
2 4,66/13,8 46,7/150 1.00 25,9 83,1
24 4.50/13,6 59,9/193 1,31 24,9 80,2
Соленая
кета:
серебрянка 0 7,63/12,6 98,8/210 1,29 42,3 81.1
2 5,00/13,7 49.0/147 0,98 28,12 81,2
4 4,81/13.7 48.2/146 1,00 26.75 81.1
21 4,53/13,4 83,4/259 1,88 25,00 79,2
Таблица 3
ко- Коэф- фици-
>сть ент
|бу- гидра-
ПИЯ. тации
мин бел-
кой
■К)'1 2,3
•102 2,7
1.2
•ю1 2.5
•10- 2,7
0.93
•101 2,3
•К)1 2,4
•ю- 2,6
Тиблица 1
N•5,62, %
сухая
си- обес-
рая со-
лен-
ная
30,5 86,7
27,3 ■84.0
ОС 80.4
34,5 88,5
25,9 83,1
24,9 80,2
42,3 81.1
28,12 81,2
211.75 81,1
Г>,00 79,2
Как показывают данные табл. 3, 65-87% соли переходит в отмочную воду н течение первых 2 ч. В последующие 22 ч отмоки концентрация соли в сырье понижается только на 4,5—11%, а около 2% соли вообще не вымывается из него. Поэтому на практике для удаления основной массы соли продолжительность обработки шкур водой можно ограничить 2-4 ч.
В первые 2 ч отмоки, помимо вымывания соли, наблюдается интенсивный переход в отмочную жидкость растворимых азотсодержащих соединений, в результате чего содержание небелкового азота (в пересчете на сухую обессоленную шкуру) снижается на 27-34% (табл. 4). В последующие
2 ч количество его не меняется. За 24 ч вымывается белковых веществ из шкур свежей рыбы 6,7-8,3%,
соленой — 3% (в пересчете на сухое обессоленное вещество). Наблюдаемое снижение количества белксв обусловлено вымыванием в отмочную жидкость солеводорастнорнмых белков.
Обобщая результаты проведенного исследования динамики массообмена и изменение азотсодержащих веществ, можно заключить, что время отмоки для консервированных рыбных шкур составляет от 2 до 4 ч и сокращение или удлинение этой операции нецелесообразно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Головтеева А.А., Куцинди Д.А., Санкин Л.Б. Лабораторный практикум по химии и технологии кожи и меха. — М.: Легкая и пищевая нром-сль, 1482. — 306 с. Поступила 23.08.93 • ,
665.347.8.01:577.15
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ОБЕЗЖИРИВАНИЯ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН
О.В. КИСЛУХИИА, В.Д. ИАДЫКТА. 11.М. МИНАСЯН, И.М. ТЮКИНА. Г.И. ГОРГ.ПКАЯ, Е В. ШМЫГЛЯ,
II.К. КЛИМОВА
Кубанский государственный аграрный университет Севера-Кавказский филиал
Всесоюзного научно-исследовательского института жиров
Применение ферментных препаратов ФП открывает широкие возможности совершенствования традиционных и создания новых технологии переработки растительного сырья. При выделении целевых продуктов из растительного сырья используют ферментативный гидролиз, что позволяет повысить проницаемость материала, перевести связанные формы соединений в свободные. Преимуществами ферментативных методов являются направленность действия и мягкий режим обработки сырья. Это обеспечивает чистоту и натив-ность выделяемых продуктов, экологическую безопасность технологических процессов и ресурсосбережение.
Достаточно перспективно применение ферментативных методов в технологии жиров. Для достижения высокой полноты извлечения масла из ядра подсолнечника необходимо разрушить структуру клеточных стенок и мембран, а также ослабить белково-липидные взаимодействия.
Высокая степень дезинтеграции подсолнечного ядра может быть получена при сочетании механических воздействий с ферментативными. Ферменты цитолитического комплекса (целлюлаза. геми-целлюлаза, пектиназа) разрушают материал клеточных стенок, что повышает проницаемость и облегчает выход масла из сырья.
Гидролиз белковых компонентов подсолнечного ядра протеолитическими ферментами позволяет дестабилизировать цитоплазматическую и внутриклеточные мембраны, перевести связанные с бел-4*
ком липиды в свободную форму, а также ослабить белково-липидные взаимодействия, вновь возникающие в процессе выделения масла при соприкосновении ранее не контактировавших компонентов, что повышает степень извлечения свободного масла и суммарной фракции липидов. В то же время необходимо, чтобы ФП, применяемые для извлечения растительного масла, были свободны от активных липазы и липоксигеназы.
Исходя из изложенного, мы исследовали влияние на извлечение масла из ядра подсолнечника промышленных ФП: целлюлазы-100 (основные компоненты ферментативного комплекса — целлюлазы, гемицеллюлазы, пектиназы, кислая проге-аза), пекгофоегидина П10Х (пектиназы, кислая протеаза), протосубтилина ГЗХ„ (нейтральная бактериальная протеаза), протосубтилина ГЗХ(щелочная бактериальная протеаза), реннинопузилли-на П20Х (протеаза молокосвертывающего типа).
К 100 г размолотого ядра подсолнечника добавляли 200 мл воды и ФП. Гидролиз проводили в течение часа при температуре 45-50 С. оптимальной для исследованных ферментов. По окончании процесса к гидролизагу добавляли 100 мл 20%-ного №С1, смесь нагревали до 90"С, выдерживали
3 мин и центрифугировали. Получали четыре фазы: свободное масло 1, белково-липидный слой БЛС II, водно-солевой раствор и твердую фазу. Определяли количество масла в первых двух фазах.
Результаты (табл. 1) показывают, что в большинстве случаев использование ФП не увеличивает степень извлечения масла из сырья, которая достаточно высока в контрольном варианте — 80% к масличности сырья. Существенно возрастает выход свободного масла: в варианте с нейтральной протеазой он наибольший — 25-28 г против 5,2-7 г в контроле.
