Характеристика белков шкуры кеты Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

639.386.1.002.3

ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВ ШКУРЫ КЕТЫ

Н.М.КУПИНА, Н.Т. ПОВАЛЯЕВА, H.A. ГЕРАСИМОВА

Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

При переработке на отечественных предприятиях лососевых и тресковых рыб их шкуры практически не находят применения, тогда как в других странах из этого сырья вырабатывают галантерейные кожи [1-3].

Возможные объемы кожевенного сырья, получаемого при переработке, например, дальневосточной кеты, и перспективы использования выделан-5 ных кож можно оценить, исходя из размерно-массового состава кожного покрова рыбы. По данным

А.П. Диденко, Л.И. Дроздовой (ТИНРО), массовая доля кожи у кеты составляет от 3 до 5,4% от веса рыбы. Длина снятой с филе шкуры колеблется от 53 до 77 см в зависимости от района вылова, возраста, пола рыбы. Максимальными размерами отличается рыба, выловленная в Амуре и у восточного побережья Камчатки. Как правило, рыба с большой длиной тела отличается и большей площадью филе, а значит, и шириной снятого с него кожного лоскута, который составляет 10-18 см у приголовка, 7-11 см в средней части и 4-5,4 см в хвостовой. Площадь кожного покрытия филе — от 4,2 до 8,8 дм2, т.е. с одлого экземпляра кеты можно получить 8,4-17,6 дм кожи.

Физико-химические свойства выдубленной кожи определяются белковым составом сырья и теми изменениями, которые белки претерпевают на стадиях обработки шкуры. Поэтому исследование белков имеет основополагающее значение для характеристики кожевенного сырья.

Мы исследовали шкуры, снятые со свежей кеты и соленой, хранившиеся соответственно гфи -18”С и -4...-6°С.

Для разделения белков дермы использовали их различную способность растворяться в растворах солей, щелочей и кислот [4]. Содержание отдельных белков определяли по количеству азота с учетом соответствующего коэффициента пересчета. Количество коллагена оценивали по содержанию гидроксипролина в гидролизате шкуры [5]. Общий азот определяли методом Кьельдаля, содержание влаги — по общепринятой методике [6].

Сравнение химического состава шкур кеты и акулы показало, что содержание белковых веществ в шкуре кеты превышает более чем в 2 раза таковые у акулы, а массовая доля влаги в последней на 16-20% выше (табл. 1). Количество белковых

веществ у кеты сопоставимо с крупным рогатым скотом, однако шкура менее обводнена.

Таблица /

Образец шкуры Влага Белковые вещества Липиды

%

Кета серебрянка свежая 64.2 29,2 3,1

Кета зубатка свежая 60,0 32,4 3.3

Кета соленая 47,9 38,6 3.0

Акула свежая 80.4 12,7-14,4

Крупный рогатый скот 69,0-72,0 28,0-35,0 _ ■'

При хранении соленой рыбы в тузлуке доля белковых веществ в шкуре возрастает на 9,4%, показатель гидратации белков снижается с 1,9-2,2 до 1,2.

Таблица 2

Фракция

Содержание белковых веществ, % от веса шкуры

кеты свежей акулы крупного рогатого скота

22.48 13,0 33,2

1,2 0,09 0,34

1.8 0.28 0,16

3,73 1,05 0,70

Коллаген .

Эластин, ретикулин Мукоид, муцин Альбумин, глобулин

Анализ представленных данных в табл. 2 свидетельствует, что по фракционному составу белков шкура кеты несопоставима со шкурами акулы и крупного рогатого скота: в ней больше содержится почти в 4 раза альбумин-глобулиновых белков, в 6-11 раз — мукоидов и муцинов, в 3,5-13 раз — эластина.

С технологической точки зрения особенно важно содержание в шкуре коллагена. По этому показателю кета почти на 10% превосходит акулу и на столько же уступает крупному рогатому скоту. Коллаген составляет в общем белке шкуры: кеты свежей 77%, соленой — 83%; акулы и крупного рогатого скота соответственно 89,9 и 96,5% (табл. 3).

. Колл; Эласт Муко Альб

• в!

шку{ альн ' В0СП| возд< тных

о

виси

Пров

кеты

(таб;

МОСТ! ГИХ [

0Ї

в.г.

Кубаь

В

ботк;

сост;

емые

длит|

и

в ход

ЛОГИ'

полу

С0П01

HOCT1

жеуб

ЦЄССІ

несм

1.002.3

|гатым иица I

1ВДЫ

,1

.3

,0

ДОЛЯ

9,4%,

9-2,2

\лица 2

ТВ,

ІНОГО

того

рта

I—.— І.2

Г

б

70

:виде-елков [лы и |<ИТСЯ

сов, в іаз —

важ-пока-и на коту, кеты

1НОГО

табл.

Таблица 3

Таблица 4

Содержание белковых фракций в шкурах, % от общего белка

Фракция

кеты

свежей

кеты соленой

акулы

крупно-

го

рогатого

скота

Коллаген 77,0 83,0 89,9 96,5

Эластин, ретикулин 4.1 4.5 0,62 0,99

Мукоид, муцин 6,1 6.7 1,93 0,47

Альбумин, глобулин 12,8 5,8 7.07 2,03

Образец шкуры Содержание оксипролина, % от коллагена Тс- С

Кета 8,7 38-40

Карп 11,0 55,9-58,2

Голубая акула 10,4 53,1-53,5

Крупный рогатый скот 12,5 62,9

Выявленные особенности химического состава шкуры кеты подтверждают необходимость специальных режимов обработки вследствие большей восприимчивости последней к гидротехническому воздействию, чем карпа, акулы и наземных животных (табл. 4).

Считают, что температура сваривания кож зависит от содержания в коллагене оксипролина [7]. Проведенный анализ показал, что коллаген шкуры кеты содержит на 1,7-3,8% меньше оксипролина (табл. 4), чем и объясняется ее низкая гидротермостабильность по сравнению с коллагенами других рыб и наземных животных.

ЛИТЕРАТУРА

1. Fishery В.U. Prodacts Technology / B.Julins. Avi, Westport, C.T., 1965. — P. 350.

2. Ronsivalli L.J. Sharks and theier utilization. — Mar. Fish. Rev. — 1978. — 40(2). — P. 1-12.

3. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. — М.: Пищепром, 1975. — 351 с.

4. Костин Н.П. Общая технология кожи. — М.: Гизлегпро-миздат, 1951. — 333 с.

5. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. — М.: Пищепром. 1965. — 315 с.

6. Методические указания по определению степени окисления жира в мясе мороженых и соленых рыб. — М., ВНИРО. 1974. — 18 с.

7. Takahashi Т.* Takei М. The Tryptic Digestion of the Collagen in Fish Skin. / / Bull. Jap. Soc. Fish. — 1954. — V. 20, 5. — P. 421-430.

Лаборатория технологии малоценных рыб и беспозвоночных

Поступила 26.07.93

633.854.78:577.1

ИЗМЕНЕНИЕ АКТИВНОСТИ ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ СЕМЯН СОРТОВОГО И ГИБРИДНОГО ПОДСОЛНЕЧНИКА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ СТАРЕНИЯ

В.Г. ЩЕРБАКОВ, А.И. ГАМАНЧЕНКО, В.Г. ЛОБАНОВ

Кубанский государственный технологический университет

В последние годы на технологическую переработку все чаще поступают семена, хранившиеся в составе стратегических запасов, а также поставляемые по импорту, которые, как правило, хранились длительное время.

Известно, что потеря жизнеспособности семян в ходе старения тесно связана с потерей их технологических свойств и ведет к снижению качества получаемых пищевых и кормовых продуктов. Так, сопоставление группового состава белков и активности ферментов импортируемой из США и све-жеубранной сои свидетельствует о глубоких процессах старения в импортированных семенах и, несмотря на соответствие американскому и рос-

сийскому стандартам на промышленное масличное сырье, их технологическая переработка вызывает значительные трудности.

Цель нашей работы — изучение влияния условий старения семян подсолнечника новых сортов и гибридов на изменение активности ферментов класса оксидоредуктаз — дегидрогеназ и перокси-даз.

Материалом исследования служили семена подсолнечника сортов Передовик улучшенный, Юби-лейный-60, Лидер, Первенец, Кондитерский и гибрида Полевик, выращенные в 1992-1993 гг. на опытных полях НПО «Масличные культуры» (Краснодар).

Изменение активности пероксидазы и дегидрогеназ в процессе ускоренного старения определяли при герметичном хранении семян стандартной