CC BY
37
«Первичка»
для мясной промышленности
и не только
И.В. Сусь, канд. техн. наук, Л.А. Люблинская, канд. хим. наук, М.И. Бабурина, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Лаборатория «Технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья» ведет свою историю с 1941 года. Вначале была создана лаборатория технологии откорма и предубойного содержания скота, которая позже влилась в объединенную лабораторию технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья.
И.В. Козырев, Р.Р. Ахметова, Т.М. Миттельштейн, И.В. Сусь, Д.Г. Горохов
Мясное сырьё: качество, количество, стандарты
^ Первым руководителем лаборатории был М.Ф. Томмэ. Затем ее возглавляли Д.Н. Грудев, A.B. Соколов, Г.С. Унанов, Е.Г. Шумков, Ю.В. Та-тулов. В разное время в лаборатории работали ведущие специалисты мясной отрасли A.K. Швабе, М.Г Лурье, С.Г. Караваева, Н.М. Крехов, М.Г. Осипов, М.И. Транцева, Е.А. Шкловский, Н.И. Курицын, Н.П. Горбатая, В.И. Морозов, М.Ф. Харькова, П.П. Веселова, Т.Д. Кириллина, Л.Ф. Кармышева, И.П. Немчинова, Р.В. Володченко.
В настоящее время лабораторией руководит И.В. Сусь, в лаборатории трудятся главный научный сотрудник Ю.В. Татулов и старший научный сотрудник Т.М. Миттельштейн.
Важное место в исследованиях лаборатории занимает изучение качества мясного сырья, в его зависимости от многочисленных прижизненных и по-слеубойных факторов.
Лаборатория является ведущим научно-исследовательским подразделением по всем направлениям первичной переработки и оценки качества сырья мясной отрасли АПК Российской Федерации.
Основной акцент в работе лаборатории сделан на решении следующих задач:
- проведение поисковых и научно-исследовательских работ, совершенствование технологий предубой-ной подготовки, транспортировки и первичной переработки скота и оценки качества сырья;
- совершенствование и разработка объективных методов оценки качества мясного сырья;
- разработка государственных стандартов и нормативной документации, необходимой на этапах сдачи-приемки, транспортировки, предубойной подготовки животных, их первичной переработки и обработки продуктов убоя;
- разработка исходных требований для создания экспериментальных и опытных образцов оборудования;
- изучение мясного сырья, полученного от животных различного направления продуктивности, с учетом условий содержания и типа откорма.
За последние годы разработаны семнадцать национальных стандартов, ТУ и других основополагающих документов, которые задают параметры развития мясной промышленности, рынка мяса и основы эффективной деятельности промышленных и животноводческих предприятий. Среди них такие крайне важные, как:
- ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» с ТИ, плакатом и анимационным фильмом по разделке говядины на отрубы;
- ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»;
- ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» с ТИ, плакатом и анимационным фильмом по разделке свинины на отрубы;
- ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Сотрудники лаборатории в рамках «Учебного
центра АНО ДПО "МТИМП"» проводят обучение специалистов предприятий, проводят семинары по актуальным проблемам, первичной переработки скота и оценки качества сырья.
В перспективе научные исследования лаборатории будут направлены на разработку требований, обеспечивающих прижизненное формирование высокого качества скота и полученного мяса, а также на дальнейшее совершенствование технологических процессов приемки, предубойной подготовки и переработки убойных животных с учетом новых направлений в условиях выращивания, откорма и использования нового оборудования.
Побочным продуктам здесь отводят центральное место
Лаборатория производства животных кормов была создана в 1977 году. Первым руководителем ее был член-корреспондент РАСХН, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, член Нью-Йоркской академии наук А.И. Сни-царь. Лаборатория занималась проблемами повышения качества, увеличения сроков хранения, гранулирования сухих кормов животного происхождения. Разработаны следующие процессы и технологии:
- процессы сушки и модернизации сушильных блоков при производстве сухих кормов животного происхождения (А.И. Сницарь, М.А. Котов, А.А. Белоусов);
- оборудование и технология обезжиривания кости и получения костной муки методом вибрации (А.И. Сницарь, Г.Е. Лимонов, И.В. Зенкин, А.Н. Ясаков и др.);
- технология и технические средства для переработки технической крови и получения кровяной муки тепловым и вибрационным методом (А.И. Сницарь, Г.Е. Лимонов и др.);
- технология и оборудование для переработки и использования кератин- и коллагенсодержащего и рого-копытного сырья для выработки животных кормов (А.И. Сницарь, Л.И. Стекольников, И.М. Чернуха и др.);
- технология и методы использования жмыхов эндокринного сырья, отходов кишечного производства, переработки сточных вод и отходов ва-ляльно-воилочного производства в выработке кормовых продуктов (А.И. Сницарь, Л.И. Стекольников, Н.Ю. Федорова, О.И. Лугарь и др.);
- оборудование и процесс получения костного белка (А.И. Сницарь, Г.Е. Лимонов, А.Ю. Кроха);
- технология ферментации технического сырья (А.И. Сницарь, Г.С. Куприянова);
- процесс очистки технических жиров (А.И. Сницарь, В.Н. Родин);
- технология производства кормового продукта с повышенным содержанием каныги (А.И. Сни-царь, И.М. Чернуха).
Лабораторией подготовлены и выпущены стандарты, технические условия, сборник технологических инструкций по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей, кормового белкового концентрата и рого-копытной муки на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности и изменения к ним. Получено 89 авторских свидетельств и патентов. Вышли в свет книги: А.И. Сницарь, Г.Е. Лимо-
нов, А.И. Минаев «Справочник мастера цеха технических фабрикатов» (1985 г. — 1-е издание; 1996 г. — 2-е издание); А.И. Сницарь, В.М. Морозов, А.И. Минаев «Справочник мастера жирового цеха» (1988); В.И. Ивашов, А.И. Сницарь, И.М. Чернуха «Биотехнология и оценка качества животных кормов» (1991).
За достигнутые успехи в развитии народного хозяйства сотрудники лаборатории во главе с А.И. Сни-царем награждены девятью медалями ВДНХ и ВВЦ. Авторскому коллективу с участием А.И. Сницаря и Г.Е. Лимонова за разработку, освоение производства и внедрение комплексно-механизированных линий переработки кости на базе вибрационных экстракторов постановлением Правительства Российской Федерации от 16 января 1996 года присуждена премия Правительства РФ.
С 2000 года лабораторию, а в настоящее время сектор переработки вторичного сырья и производства животных кормов возглавляет кандидат биологических наук, доцент М.И. Бабурина.
С учеными ВИЖа, ВНИТИПа, ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"» и ЗАО «Племзавод "Гульке-вичский"» Краснодарского края проводились научно-исследовательские и опытные работы по использованию разработанных белково-минеральных добавок с торфом, пивной дробиной, отходами зернокрупяного производства (лузги риса, гречки, проса) на основе мясокостной муки для использования в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы (М.И. Бабурина, Г.И. Мосина, А.Н. Петракова, Е.В. Барышникова).
Проводились исследования по обогащению мяса кроликов наиболее дифицитными для человека ми-кронутриентами. Проведенными экспериментами достоверно показана возможность прижизненного обогащения мяса кроликов эссенциальными микро-нутриентами и продемонстрирована возможность получения из такого мяса качественной продукции, отвечающей требованиям безопасности (И.М. Чернуха, М.И. Бабурина, Д.Г. Горохов).
Проводились работы по изучению токсичности кормовых добавок, включающих эссенциальные микро-нутриенты методом автоматизированного автотестирования на инфузориях (И.М. Чернуха, Д.Г. Горохов).
В настоящее время специалисты сектора с целью рациональной утилизации скапливающегося огромного количества жировых отходов и улучшения экологической обстановки на мясоперерабатывающих предприятиях разработали технологию производства жидкого биотоплива из жиросодержащего сырья мясной промышленности для автопарка предприятий мясной отрасли и сельхозтехники (М.И Бабурина, Д.Г. Горохов, А.Н. Иванкин).
Разработана техническая документация «Биодизельное топливо из животных жиров» (ТУ 0251-99100419779-10) и технологическая инструкция на его производство. Новизна предложенной технологии подтверждена тремя патентами РФ (№ 2381262, № 2385900, № 83773), 2 патента РФ по получению биодизельного топлива из жировых отходов вошли в «100 лучших изобретений России» за 2009 год.
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова на IX Российской агропромышленной выставке «Золотая
осень» награжден серебряной медалью и дипломом за разработку экологически безопасной технологии биотоплива, а также медалью и дипломом на 7-й Международной специализированной выставке «Мир биотехнологии-2009» за разработку альтернативного вида топлива из жиросодержащих отходов пищевой промышленности.
Дальнейшая работа сектора по данному направлению будет заключаться во внедрении разработанной технологии биодизельного топлива из животных жиров и жировых отходов на предприятиях мясной отрасли. Перспективной задачей сектора является разработка технологии получения кормового кристаллического лизина с высоким выходом из непищевого сырья животного происхождения с целью обогащения кормовых рационов сельскохозяйственных животных.
Немясное сырье
как постоянный объект исследования и ресурсная база фармакологии
В тридцатых годах двадцатого века начала развиваться новая отрасль — производство медицинских и ветеринарных препаратов из органов, тканей и крови убойного скота. Мясная промышленность располагает широким спектром биологически активных ресурсов. В ряде случаев они являются единственными источниками сырья для производства лекарственных препаратов.
Новые задачи потребовали существенных изменений в методах заготовки сырья, технологии производства и стандартизации полученных препаратов. Для решения этих задач в 1946-1947 годах была организована Центральная научно-исследовательская лаборатория, находившаяся в ведении Главмяса Министерства мясной и молочной промышленности СССР, которая в 1954 года была передана ВНИИМПу.
Начиная с 1955 года научные исследования и экспериментальные работы в области производства медицинских препаратов осуществлялись лабораторией эндокринно-ферментного и специального сырья. Первым руководителем лаборатории был С.Б. Катковский.
Деятельность лаборатории всегда была направлена на удовлетворение насущных запросов здравоохранения; более 40 разработок препаратов на основе побочного сырья и в настоящее время остаются актуальными для использования в медицине. К сожалению, его рациональное использование в производстве постоянно сокращалось после 1992 года, поскольку сокращались объемы переработки скота и, соответственно, падал интерес промышленности к данному направлению исследований. С 2005 года исследованиями побочного сырья и технологиями его переработки занимается сектор при лаборатории предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья.
Одной из самых острых проблем было обеспечение поставок инсулина, применяемого для лечения сахарного диабета. Уже в 1958-1959 годах в лаборатории начинаются работы, посвященные исследованию процессов хранения и консервирования поджелудочной железы крупного рогатого скота и свиней
с целью повышения уровня сохранности инсулина. Полученные результаты позволили выработать рекомендации по сбору и хранению данного сырья, обеспечивающие наиболее полную сохранность гормона (Т.Н. Гиллер, А.В. Кравцова, Г.И. Гофунг и др.).
Одновременно в лаборатории проводились работы по разработке методов оценки качества исходного сырья. В 1959 году сотрудниками института был предложен модифицированный метод определения активности кристаллического инсулина in vitro. Описанный ранее в литературе (D. Bo), метод основан на специфической реакции удлинения инсулиновых фибрилл с последующим определением их массы (Н.Г. Беленький, Н.Н. Крылова, К.И. Базарова). Используя фибриллярный метод определения активности инсулина, в лаборатории провели сравнительное изучение содержания инсулина в поджелудочной железе убойного скота в зависимости от возраста, пола, упитанности и зоны переработки (Т.Н. Гиллер,
A.В. Кравцова, А.С. Чунаева). Полученные данные вошли в ГОСТ 11285-65.
Другим очень важным направлением работы лаборатории была разработка технологии производства ряда ферментных препаратов и ингибиторов ферментов.
Наряду с протеолитическими ферментами в медицине нашли применение ферменты нуклеазного действия — рибонуклеаза и дезоксирибонуклеаза, де-полимеризирующие нуклеиновые кислоты (рибонуклеиновую и дезоксирибонуклеиновую). Эти ферменты используются для рассасывания гнойных экссудатов при некоторых заболеваниях дыхательных путей, а также для лечения воспалительных и гиперсекреторных состояний.
В 1955-1956 годах из семенников половозрелых бычков в лаборатории был получен препарат гиалу-ронидазного действия — лидаза. Лидазу назначают при контрактурах суставов, рубцовых изменениях кожи различного происхождения, при длительно незаживающих язвах, при туберкулезе легких, в офтальмологии. Ее появлением медицина обязана Л.А. Глембовской, Л.Д. Зуевой, Т.П. Храмцовой,
B.Н. Цыганковой и другим сотрудникам лаборатории.
С 1960 года разрабатывается технология получения кристаллических и высокоочищенных ферментных препаратов. Особое внимание уделялось комплексному использованию сырья. Была исследована возможность одновременного получения нескольких ферментов из поджелудочной железы крупного рогатого скота. Полученные данные легли в основу технологии производства трех ферментов - кристаллических трипсина и химотрипсина и аморфной рибонуклеазы, из одной загрузки сырья, внедренной в 1964 году на заводе медицинских препаратов Ленинградского мясокомбината.
Усовершенствование предложенной технологии в дальнейшем дало возможность в одном технологическом цикле выделять пять препаратов — липокаин, дезоксирибонуклеазу, рибонуклеазу, трипсин и хи-мотрипсин (Н.Г. Беленький, Л.Б. Полонская, Л.Д. Зуева, В.Н. Цыганкова, Т.П. Храмцова, И.А. Шумнова, А.С. Чунаева, А.В. Румянцева и др.).
В 1973 году начаты исследования по созданию комплексного ферментного препарата для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Наряду с про-теолитическими ферментами и амилазой панкреатической железы крупного рогатого скота в состав препарата введены панкреатическая липаза и желчь. В 1997 году препарат «Липрахол» был разрешен к медицинскому применению и выпуску (Л.Б. Полонская, Л.Л. Борткевич, В.Н. Цыганкова, Е.Ю Куликова, Л.К Борткова, Т.И. Козловская, Р.В. Илюхина).
Глубокое изучение компонентного состава экстрактов поджелудочной железы свиней привело к разработке новых медицинских препаратов — ферментов коллагеназного и эластолитического действия. Производство препаратов «Эластолитин» и «Коллитин» было организовано на АО «Самсон», в Санкт-Петербурге (Л.Б. Полонская, Л.Л. Борткевич, Е.Ю. Куликова, В.Н. Цыганкова, Л.К. Борткова, Т.И. Козловская).
С 1974 года проводились исследования ингибиторов протеолитических ферментов из поджелудочной железы («Пантрипин») и из легких («Инги-трил») крупного рогатого скота (Л.Б. Полонская, Л.Л. Борткевич, В.П. Цыганкова, Е.Ю. Куликова, Л.К. Борткова, Т.И. Козловская). Производство «Ингитрила» организовано на трех предприятиях медицинской промышленности.
Широко известный препарат «Аллохол», обладающий выраженным желчегонным действием и применяемый при хроническом реактивном гепатите, холецистите и других патологических состояниях, был также разработан в лаборатории (Н.Г. Беленький).
С 1980 года в лаборатории проводились комплексные работы по усовершенствованию технологии производства, аппаратурного оформления и методов стандартизации определения молокоствора-живающей активности говяжьего и овечьего пепсина для сыроделия (Л.Л. Борткевич, Р.В. Илюхина, Т.Н. Орлова, Е.Н. Сысоева). Все разработки были внедрены на предприятиях мясной промышленности.
С 1985 году были начаты исследования по разработке технологии производства нового гиполипиде-мического препарата «Алиприл» из двенадцатиперстных кишок свиней, оказывающего положительное влияние на все показатели липидного профиля. На основании клинических испытаний эффективности и безопасности, проведенных в клиниках Научно-исследовательского института традиционных методов лечения МЗ РФ Российской медицинской академии постдипломного образования и Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова, препарат был рекомендован к медицинскому применению и производству. В разработке «Алиприла» принимали участие Л.К. Борткова, Т.И. Козловская, Е.Ю. Куликова, И.В. Исаева, Р.В. Илюхина, М.М. Расулов, И.П. Немчинова, Л.А. Люблинская, Л.А. Минасян, Т.В. Абдукаримова.
Совместно с Киевским национальным университетом им. Т.Г. Шевченко и испытательным центром ВНИИМПа в 2009-2010 годах проводилась работа по исследованию комплексных препаратов «Колимак» и «Динормин». Препарат «Колимак» представляет
собой смесь водно-солевых экстрактов пилорическо-го и фундального отделов желудка, двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы; «Динормин» содержит экстракты селезенки, мезентеральных лимфатических узлов и тимуса. Оба препарата применяются для лечебно-профилактического питания поросят-молочников и поросят-отъемышей с целью предотвращения возникновения и развития диареи (А.Н. Макаренко, Л.А. Люблинская, М. Дженгуров, Ю.А. Смирнова). Эта работа будет продолжена совместно с экспериментальной лабораторией биологически активных веществ животного происхождения ВНИИМПа для более детального исследования компонентного состава индивидуальных экстрактов, изучения их иммунобиологических свойств.
С момента образования лаборатории технологии эндокринно-ферментного и специального сырья постоянно проводились работы по внедрению рекомендаций по его рациональному сбору и консервированию. Были разработаны ГОСТы, технические условия и технологические инструкции для организации сбора и хранения сырья на предприятиях мясной промышленности. Это направление деятельности будет продолжено.
Лаборатория постоянно занималась вопросами стандартизации сырья и медицинских препаратов, полученных на основе органов и тканей животных. Совместно с ФГБУ «НЦ ЭСМП» Министерства здравоохранения РФ для Государственной фармакопеи XII издания подготовлены монографии «Панкреатин порошок», субстанция для производства панкреатин содержащих медицинских препаратов, «Панкреатин, стандартный образец», «Трипсин кристаллический».
Эта работа будет продолжена. Для Государственной фармакопеи XII издания будут подготовлены монографии на медицинские препараты из животного сырья: «Химотрипсин кристаллический», «Лидаза» («Гиалуронидаза»), «Ингитрил» («Апротинин»). Предполагается подготовить монографии «Желатин медицинский», «ЛСелчь медицинская». Планируется подготовка монографии «Снижение риска передачи возбудителей губчатой энцефалопатии через лекарственные средства».
Использование побочного сырья остается важным условием для рентабельной и экологически чистой переработки скота. Это обусловило создание внутри лаборатории «Технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья» сектора переработки вторичного сырья. В нем сегодня сконцентрированы соответствующие исследования, ведутся перспективные разработки продуктов и технологий переработки побочного сырья. Действующая научная база, кадры, которые сосредоточены в стенах ВНИИ мясной промышленности, создавалась и развивалась десятилетиями, разработан широкий спектр технологий и нормативов производства органопрепаратов, хранения и переработки сырья. При благоприятных условиях макроэкономики, заинтересованности предприятий весь этот потенциал способен принести огромную пользу мясной отрасли, здоровью людей и окружающей среде.
