CC BY
119
УДК 663.47 DOI 10.24412/2311-6447-2021-2-79-88
Перспективы производства пива с функциональными свойствами
Prospects for the production of beer with functional properties
Директор Л.Ч. Бурак (ORCID 0000-0002-6613-439X) (Общество с ограниченной ответственностью «БЕЛРОСАКВА» Республика Беларусь) E-maih leonidburaktoj^mail.com
Direktor L.Ch. Burak (ORCID 0000-0002-6613-439X) (BELROSAKVA Limited Liability Company, Republic of Belarus) E-mail: leonidburabVj.gmail.com
Реферат. Развитие пивной промышленности дает широкие возможности для расширения ассортимента выпускаемой продукции, улучшения органолептических свойств и функциональности напитка, Желание вести здоровый образ жизни, снижении негативного влияния пивной продукции на организм привели к увеличению спроса на пиво с функциональными свойствами. Существующие на сегодняшний день современные технологии дают возможность на базе классического пива производить различные сорта с Дополнительными функциональными свойствами, полезными для здоровья человека и характеризующими высокими органолептическими показателями. Все это позволило производителям разработать различные рецептуры новых видов пива, существенно расширить рынок пивоваренной промышленности и сделать пиво более доступным для тех потребителей, которые не употребляли пивную продукиию ранее.
Summary. The development of the beer industry provides ample opportunities for expanding the range of products, improving the organoleptic properties of the product and the functionality of this drink. The desire to lead a healthy lifestyle, reducing the negative impact of beer products on the body led lo an increase in demand for beer with functional propertiesThe modern technologies that exist today make it possible, on the basis of classic beer, to produce various types of beer with additional functional properties that are beneficial to human health and are characterized by high organoleptic character!sties. All this allowed the producers to develop various recipes for new types of beer, significantly expand the market of the brewing industry and made it more affordable for those consumers who had not consumed beer products before.
Ключевые а-юва: функциональные свойства, пиво, сусло, экстракты, добавки, органолептические показатели, безалкогольное пиво, глютен.
Keywords: functional properties, beer, wort, extracts, additives, organoleptic characteristics, nonalcoholic beer, gluten.
Сегодняшние потребители обычно предпочитают пиво с более низким содержание алкоголя, глютеиа, сахара и углеводов в нем, но при этом без снижения органолептических свойств. Поэтому производители воспользовались возможностью для расширения ассортимента продукции. Крупные пивоваренные предприятия лидируют в этой тенденции, но и крафтовые пивоварни также участвую, предлагая потребителям свою продукцию.
Общая схема спроса и предложения находится в центре внимания каждой отрасли. Сегодняшние потребители часто ищут продукты, которые помогают им вести здоровый образ жизни. Растущий спрос потребителей на продукцию с высокими качественными показателями привел к эволюции скорректированной функциональности пива, связанной со здоровьем и здоровым образом жизни.
©Л.Ч. Бурак, 2021
С делыо увеличения потребительского спроса на пиво с функциональными свойствами необходимо было разработать различные маркетинговые стратегии, чтобы удовлетворить желания потребителей. Несмотря на то, что у напитка есть положительные стороны, убедить покупателей в том, что функциональное пиво - это не просто обычное пиво, будет конечно не совсем просто. Однако с помощью различных маркетинговых шагов по продвижению, которые также могут меняться, производитель сможет донести до потребителя всю информацию и добиться успеха в продаже и продвижении своей продукции на рынке.
Сегодня благодаря значительному развитию Социальных сетей появилось немало авторитетных специалистов, пропагандирующих здоровый образ жизни и влияющих на самосознание потребителей. Благодаря этому представление о функциональных свойствах новых сортов пива постепенно будет доведено до миллионов потребителей. В некоторых случаях это может быть дорогостоящее продвижение, но это один из способов охватить желаемую группу потребителей в более широком масштабе.
Пиво - всемирно известный напиток, и добавление в него различных веществ, которые обладают функциональными свойствами (травы, пробиотики и др.), или удаление из него алкоголя, глютена или углеводов может привести оптимально индивидуальному напитку, который понравится каждому. Некоторые из функциональных добавок к пиву уже запущены в производство, но некоторые, тем не менее, все еще являются предметом различных исследований и научных изысканий.
Многие растения и экстракты растений, такие, как полынь обыкновенная, можжевельник, мелисса, душица, розмарин, аир, тимьян, зверобой, горчица черная и другие традиционно использовались в пивоварении. На сегодняшний день проводятся многочисленные научные исследования по использованию некоторых из растений или экстрактов растений. Добавление в пиво лекарственных пли ароматических трав или их экстрактов дает возможность получить напиток с приятным ароматом. С точки зрения органов чувств лучше всего было оценено пиво с экстрактом мелиссы, а с учетом функциональности продукта лучшим было пиво с экстрактом тимьяна (самое высокое содержание общих фенолов и антиоксидантная активность). Проводятся исследования по внесению в пиво сорта Pilsner инкапсулированных экстрактов зеленого чая и сухих экстрактов зеленого чая, цитрусовых, с целью получения фруктовых радлеров [6]. Для всех сортов пива с добавлением экстракта общее содержание фенолов было выше в конце хранения, чем в обычном пиве. Промышленные образцы пива с микрогранулами зеленого чая, было признано лучшим по результатам органолептической оценки, так как оно было наименее горьким и имело более сильный и приятный травяной вкус.
Фруктовые добавки - лимонный сок, малиновый сироп, апельсиновый сок и виноград - очень популярны в качестве добавок к пиву, что расширяет круг потребителей, включая женщин и людей, которым изначально не нравится в пиве горечь. На данный момент имеют перспективу внедрения проводимые исследования относительно добавления в пиво винограда. В винограде содержатся различные биоактивные вещества, такие как фенольные соединения и антоцианы. Особый сорт пива производился путем ферментации сусла в сочетании с различными соотношениями пивного сусла и мускатного винного сусла. Полученные продукты обладали специфическими сенсорными характеристиками, включая горечь, терпкость и свежесть. Хотя образцы пива не показали значительной статистической разницы, пиво с более высоким содержанием мускатного вина было признано более предпочтительным. Общий анализ фенольных соединений показал более высокое содержание фенолов в образце, произведенном из Muskat Hamburg. Эти результаты показали, что можно получить продукт с приятными сенсорными характеристиками и повышенной функциональностью. В 2016 г. Veljovic и другие [1] опубликовали результаты исследования особого сорта пива из пивного сусла и виноградного сусла (сорта
винограда Каберне Совштъон и Пино Нуар. Пиво с добавлением сусла содержало в семь раз больше фенольных соединений, чем контрольное пиво Пилснер. Пиво с добавлением 20 % виноградного сусла обладало более высокими органолептическими свойствами. Употребление такого пива положительно сказалось на частоте сердечных сокращений и кровяном давлении, поддержив^ их в пределах нормы. Хотя производство такого пива несколько дороже, оно может представлять интерес, особенно для пивоваров, которые ищут разнообразия и фуикционалы-юсти.
Ксшггогумол (ХН) - химическое соединение, получаемое из хмеля. Ксантохумол, преиилированный халкои и его изомеризованная форма из о кс ал то гумо л обладают полезными для здоровья свойствами. В больших количествах при кипячении сусла ксантохумол превращается в изоксантогумол. Потери продолжаются во время ферментации, фильтрации и стабилизации пива. Ксантогумол содержится в хмеле и продуктах хмеля (гранулы, экстракты СОз и этанольныс экстракты), а также в продуктах хмеля, обогащенных ксантогумолом, В странах, где не применяется Баварский закон о чистоте, пиво можно обогатить ксантогумолом с помощью различных продуктов. Несмотря на Баварский закон о чистоте, первое пиво, обогащенное ксантогумолом, было произведено в Мюнхене, Германия, в 2001 г. и получило название пшеничное пиво XAN ™. Это пиво было сварено особым образом, начиная с более высокой плотности исходного сусла. Позднее добавление хмеля в больших количествах и добавление холодной воды для пивоварения, чтобы как можно быстрее охладить сусло до 80 °С, применяли для предотвращения изомеризации ксантогумо-ла, что привело к содержанию более 10 мг ксантогумола/л в готовом пиве. Добавление продуктов хмеля, обогащенных ксантогумолом, к пиву Пилснер и Портер было проведено Biendl и другими авторами [2] с конечными концентрациями 8,1 мг/л изоксантогумола и <0,1 мг/л ксантогумола в пиве Пилснер и 9,0 мг/л изоксантогу-мола и 3,3 мг/л ксантогумола в крепком пиве. Более высокое содержание ксантогумола в крепком пиве было достигнуто благодаря частичному предотвращению изомеризации ксантогумола ингредиентами, используемыми при пивоварении этого типа пива (жареный ячмень, карамельный солод и т.д.). Недавние исследования показали, что ХН имеет химиопрофилактическую активность против рака, антимутагенные и антиканцерогенные свойства с исключительно широким спектром ипгиби-рующих механизмов на всех трех стадиях канцерогенеза - инициации, стимулирования и прогрессирования. Ксантогумол также оказывает сильное антиоксидантное воздействие на гидроксильные и пероксильные радикалы.
Микроорганизмы - важная часть пивоварения, особенно дрожжи. Ферментация может проводиться с использованием двух основных типов дрожжей: Sacchciromyces carlsbergensis (низовое брожение) и Saccharomyc.es сеге-uisiae (верхнее брожение).
Кефир - это традиционный кисломолочный напиток из регионов Кавказа. Зерна кефира состоят из различных микроорганизмов, таких как бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter),дрожжей Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces, Torulaspora, Kazachstania, Lachancea и Yarrowia), а также нитчатых и белковых грибов, обитающих в естественном иолифисахариде (полиносахаридах). Неоднократные исследования подтверждают, что пробиотики и пребиотики кефира могут быть полезны для здоровья человека. Кефир и родственный ему продукт - кефиран обладают противовоспалительным, противомикроб-пым, противоопухолевым и антиоксидантным действием. Rodrigues и другие проводили научные ис след о в ан ия о производстве пива с кефиром и контрольного пива с добавлением кефирана (ферментированного с помощью Saccharomyces cerevisiae), что привело к увеличению содержания фенола в напитке. Повышенный полезный для здоровья синергетический эффект между кефиром и пивом должен быть дополнительно исследован в связи с потенциальной пользой для здоровья пробиотических сортов пива. Другие аналогичные симбиотические сообщества бактерий и дрожжей (чайный гриб, кумыс) также могут быть исследованы и разработаны как полезные
для здоровья функциональные напитки. Кефпр - это доступная по цене колония микроорганизмов, которую легко культивировать и поддерживать, с высокой скоростью роста п выходом биомассы, что делает ее чрезвычайно благоприятной для промышленного производства. Mikyska [3] исследовали производство ферментированных напитков на основе пива с использованием кефирных зерен. Сусло, полученное из различных злаков (озимая пшеница, овес, ячмень и комбинации указанных злаков), подвергали ферментации с Использованием штаммов дрожжей RIBM 163 и RIBM 164 ( Saccharomyces cerevisiae) и/или молочнокислых бактерий RIBM2-107 и RIBM 2-108 {iMctobaciUus casei subsp. Paracasei), изолированных из кефирных зерен. Все злаки и их смесн показали удовлетворительные результаты при органолеп-тической оценке произведенного пива/напитков и были описаны как приятные и/ или фруктовые. Цитрусовый солод из озимой пшеницы оказался очень перспективным для ряда напитков с приемлемыми свойствами, а слабоалкогольные напитки без охмеления со свежим цитрусовым ароматом и кислым вкусом являются результатом ферментации с использованием смешанной дрожжевой и бактериальной культуры (RIBM 2- 107 + RIBM 163). Смесь ячменного и цитрусового солода привела к легкому освежающему аромату и вкусу слабоалкогольного пива. Слабоалкогольное пиво, произведенное из смеси овсяного и ячменного солода и сброженное штаммом дрожжей R1BM164, характеризуется как приятное, с фруктовым ароматом и сильными овсяными нотками.
Пробнотики - это препараты микробных клеток или компонентов микробных клеток, которые благотворно влияют на здоровье. Четыре самых популярных про-биотика - Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteriaт lactis L. Rhamnosus и Lactobacillus paracasei L26 исследовались как возможные добавки в пиво. Поскольку пиво содержит определенное количество алкоголя (обычно 3-5 %), молочнокислым бактериям очень трудно выживать и расти в такой среде. Sobrahvandi S., Razavi S.H., Mousavi S.M., Mortazavian Л.М. [4] утверждают, что пиво не является адекватной средой для Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium lactis. Инкапсулированные клетки L. rhamnosus показали лучшую устойчивость к ингибированию алкоголя и были способны выжить в алкогольной среде, такой как пиво. Lactobacillus paracasei L26, однако, показал многообещающие результаты, предполагая, что пиво может быть хорошим переносчиком пробиотических бактерий. Saccharomyces cerevisiae var. bulardii- это пробпотический штамм дрожжей, недавно появившийся в пивоварении,
Ganoderma lucidum - это лекарственный гриб, который использовался во многих исследованиях, касающихся пищевых направлений. По данным Zhou и др. [5], Ganoderma имеет много биоактивных компонентов, но наиболее важными из них являются полисахариды, тритерпеноиды, низко молекулярные белки, стерины, гано-деровые кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы. Хотя отмечают его противораковые, антиоксидантные, иммуномодулируюшие и противоопухолевые эффекты, его популярность в сочетании с пивом объясняется тем, что оно имеет горький вкус. Чтобы сочетать это с пивом добавлены спиртовые экстракты GanodermaK к классическому пиву в рекомендуемых суточных дозах (0,1-1,5 мл/ л) для получения приемлемых функциональных свойств [6,7]. Аналогичным образом использовали экстракты и мнкрокапсулированные полифенольные соединения из Ganoderma , которые затем добавляли к пиву Пилснер, что дало положительную сенсорную оценку. Пиво было оценено как приятно горькое. Despotovic S_[8] использовали мелко нарезанные или измельченные грибы для получения экстрактов, а сухие тела грибов также добавляли в пиво. Оценка была успешной, и горечь, исходящая от тритерпенов, была как приятная. Эти результаты исследования также указали на тот факт, что проанализированные экстракты могут быть источником природных антиоксид антов ■
Селен - это микроэлемент, который очень важен для здоровья человека, и его дефицит может вызвать, снижение когнитивных функций и даже привести к смертельному исходу. По данным Agate и других авторов [9] пиво является желательной средой для обогащения селеном, потому что дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), как известно, проводят биотрансформацию неорганического Se в биоактивные и более легко-усваиваемые органические соединения Se. Обогащение ячменя Se в полевых условиях дало удовлетворительные результаты, но биообогащение во время соложения дало не менее хорошие результаты.
Безалкогольное и слабоалкогольное пиво один из самых популярных функциональных сортов пива, доступных на рынке. В зависимости от законодательства страны и оборудования производителей безалкогольное пиво может содержать 0,00,5 % этанола. Слабоалкогольное и безалкогольное гшво захватывает рынок, за последние 15 лет средние продажи в Европе выросли на 50 %. Branyik и другие ученые [10] описали несколько методов, которые можно использовать для производства безалкогольного пива: методы удаления (термовакуумная ректификация и тонкопле-почпые испарители); мембранные процессы (диализ и обратный осмос); ограниченное образование этанола во время пивоварения (скорректированный процесс затирания, остановленный или ограниченный процесс брожения или использование специальных дрожжей и непрерывное брожение). Каждый из этих методов производства безалкогольного пива оказывает определенное влияние на сенсорные свойства конечного продукта по сравнению с производством алкогольного пива. Одним из недостатков является ухудшение вкуса, которое происходит во время обработки: мембранные процессы обычно приводят к меньшей консистенции и низкому ароматическому профилю, термическая деалкоголизация приводит к ухудшению профиля аромата из-за нагревания, этанол влияет на удерживание альдегида в пиве, и это приводит к снижению восприятия сусла. Оче1п> сложно производить слабоалкогольное пиво с таким же распределением летучих веществ и балансом, как и в обычном пиве. Баланс вкуса может быть достигнут путем корректировки процесса, а также путем добавления ароматизирующих веществ в конечный продукт. Термические процессы имеют тенденцию к усилению цвета пива, а мембранные процессы снижают цвет слабоалкогольного пива, в то время как горечь, содержание летучих и стабильность пены обычно ухудшаются независимо от того, какой процесс деалкоголизации применяется. По этой причине применяются различные методы последующей обработки и смешивания, чтобы улучшить сенсорное качество и коллоидную стабильность слабоалкогольного пива: добавление свежих дрожжей с последующим созреванием или смешивание с исходным пивом, ароматное пиво (пиво, ферментированное при повышенных температурах). Патентованная технология Варрелла [ 11] предлагает мягкую очистку пива от алкоголя путем обработки его СО 2, полученного при брожении зеленого пива. Для достижения желаемых свойств, подобных свойствам алкогольного пива, в пиво можно добавлять некоторые добавки. Часто используемые добавки - сахарин (подсластитель Е954), аскорбиновая кислота (антиокеидант ЕЗОО) и молочная кислота (консервант Е270). Сахарин - это подсластитель с неприятным горьким или металлическим послевкусием при применении в более высоких концентрациях, но он может эффективно укрепить тело безалкогольного пива, а декстрины могут улучшить вкусовой профиль, поскольку они удерживают ароматически активные соединения.
Глютен - .это белковая фракция, содержащаяся в некоторых злаках, таких как ячмень и пшеница. Несмотря на более высокую себестоимость производства безглю-тенового пива, рынок безглютенового пива растет. Хотя процесс пивоварения обеспечивает удаление различных белковых фракций (некоторые осаждаются во время первичной и вторичной ферментации, а некоторые удаляются во время коллоидной стабилизации и фильтрации) [55], безглютеновое гшво можно производить из различных злаков, таких, как рис, гречка, овес, рожь, кукуруза, сорго или просо.
Zarnakow и другие авторы [12] рассматривали возможность использования псевдозерновых (амаранта). В нескольких статьях сообщалось, что амарант не показал хороших результатов. Kerpes R. и др. [13| проанализировали содержание глюте-на во многих различных доступных типах солода и сообщили, что уровень глютена значительно варьировался в разных образцах от 19 ООО в ячменном солоде Pilsner до 45 ООО ррш в ячменном солоде СагаГа. Выбор правильного традиционного сырья также может привести к низкому содержанию глютена в готовом ниве. Везглютеновос пиво имеет другие сенсорные характеристики и параметры качества по сравнению со стандаргным ячменным пивом. В соответствии с Codex Ali-mentarius для продуктов без глютена пиво с содержанием глютена менее 20 мг/кг считается безглютеновым.
Рис (Oryza sati.ua) - дешевый источник питательных веществ. Он на 80 % состоит из крахмала, что делает его подходящим для соложения и пивоварения. Ceppi E.L.M., Brenna O.V [14] исследовал различные сорта риса на предмет их пригодности для производства рисового солода. По сравнению с ячменным рисовый солод плохо модифицировался во время экстракции. Для пивоваренного напитка с полностью рисовым солодом сообщалось о неполном осахариваиии и более сложном процессе фильтрации. Конечная плотность и содержание алкоголя удовлетворительные. Дзуто - традиционный рисовый алкогольный напиток. Фруктовый аромат и кисловатый вкус сделали его очень популярным в Индии. Обычно он содержит 5 % спирта и наиболее похож на японский ради.
Различные восковые разновидности сорго (Sorghum bicolor) подходят для промышленного пивоварения. Эти виды сорго подвержены гидролизу амилолитически-ми и протеолитпчеекими ферментами, что делает пх пригодными для пивоварения. В Африке пиво из сорго традиционно производится с использованием культур Sac-charomyces cerevisiae и Lüctobacillus. По сравнению с обычным пивом пиво из сорго - вязкий, слегка сладкий напиток, но он также может быть немного кислым из-за молочной кислоты. Цвет может варьироваться от желтоватого (сорго и просо) до розоватого (сорго и кукуруза).
Кукуруза (Zea mays) уже давно используется в процессе пивоварения наряду с другими зерновыми культурами (сорго, пшеничный или ячменный солод), поскольку она плохо подходит для пивоварения в качестве солодового зерна, то в основном используется в качестве добавки. Однако Zweytik и Bergbofer проводили исследования кукурузного солода с целью получения пива низового брожения. Готовое пиво было прозрачным, светло-желтого цвета, с хорошей стабильностью пены п вкусом, подобным обычному пиву [15]. Относительно низкая цена кукурузы и риса и хорошая коллоидная стабильность по сравнению с другими продуктами, не содержащими глютен, делают их доступными для использования в пивоварении.
Соложение и пивоварение с использованием жемчужного (Pennisetum glaucum) и пальчатого проса (Eleusine согасапа) все еще находится на экспериментальной стадии. В своих исследованиях ученые сравнивали характеристики соложения и пивоварения двух сортов проса (Pennisetum typhoides и Digüaria exilis) [76]. Все три солода давали сусло, подходящее для обычного пивоварения. Zarnkow и другие ученые оптимизировали условия соложения проса, а затем оптимизировали процедуру затирания 100 % солодового проса и использовали дрожжи верхового брожения для производства пива из проса.
Тефф (Eragrostis tefj) - это мелкосеменное тропическое зерно. Он также принадлежит к группе проса и в Эфиопии используется для производства местного пива под названием Шамит.
Гречиха (Fagopyrum esculentum Moench) - это псевдозерновые, солод которых может использоваться для производства солодовых напитков и пива с пониженным содержанием глютена. Благодаря содержанию полифенолов гречишный солод обладает высокой антиоксидантной активностью, что делает его очень интересным сырьем для функционального пива. NicPhiarais и другие ученые [17] утверждают, что использование ферментов в промышленном производстве может существенно улучшить качество сусла из 100 % гречихи, В 2010 г, они сварили и исследовали пиво верхового брожения из 100 % гречишного солода. Полученное пиво было сопоставимо с пшеничным по общему содержанию алкоголя. Органолептический анализ показал, что эти сорта гречишного пива приемлемы в отношении запаха, чистоты вкуса, ошущепия во рту, покалывания и горечи. В патенте [18] описан процесс производства пива без глютена, в результате которого оргаиолептические свойства аналогичны свойствам пива из ячменя.
Амарант (Amaranthus sp.) также является псевдозерном с очень мелкими семенами и низким содержанием амилазы. Пиво из 100 % амарантового солода имело интенсивный горький вкус. Однако в исследовании, проведенном в 2011 году авторами De Meo и др., амарант показал улучшенные солодовые свойства.
Киноа (Chenopodium quinoa) признана чрезвычайно питательным зерном, демонстрирующим высокое качество и высокое содержание белка и незаменимых жирных кислот. Некоторые ученые, чтобы оптимизировать процесс соложения, исследовали влияние степени замачивания и времени прорастания на качество солода из киноа. Полученное пиво из киноа представляло собой непрозрачный желтый продукт с приемлемой иеной и вкусом. Хотя киноа также имеет высокую долю Сахаров, что делает ее пригодной для производства напитков на основе солода, очень мелкие зерна и значительно более низкая активность ферментов по сравнению с пшеницей или ячменем ограничивают ее применение в пивоварении.
Каштаны (CastaneM sativa) не содержат глютен и считаются лучшим заменителем ячменного солода с точки зрения сенсорных характеристик. Содержание крахмала в каштанах такое же, как и в ячменном солоде, но доля белка не превышает 6 % от сухого веса при полном отсутствии гордеиновой фракции белка, которой много в ячмене и ячменном солоде. Таким образом, каштаны в качестве добавки к пиву безопасны с точки зрения потребления покупателями, чувствительными к гордеину (с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена). Результаты, представленные в предварительном исследовании, проведенном учеными Velic и др. [20], указывают на то, что каштаны можно использовать в производстве пива в качестве сырья для пива с низким содержанием глютена или без глютена. Тем не менее, следует учитывать экономическую эффективность, поскольку обжаренная каштановая крупа иногда может быть намного дороже солода.
Обеспечить удаление белков, оказывающих отрицательное воздействие на качество сусла и готового продукта, возможно различными способами: осаждение белков с помощью различных осадителей, среди которых дубильные вещества, силика-гель и ПВГ1П (поливинилполипирролидон); ферментативная обработка пролилэндо-пептидазой, происходящей из A sр erg i! lu s sp р. Кроме этого, осуществлять производство пива без использования зерна, где основным сырьем будут такие продукты, как ферментированные сахарные сиропы, патока, ферментно-гидролизованный мальтозный сироп или мед в качестве источника Сахаров. Дрожжевой экстракт, хмелевые материалы, карамель и белок из гороха, соевых бобов, кукурузы, риса и сорго добавляются в качестве источников белков, вкуса и цвета. Выбор сырья разнообразен и подразумевает использование запатентованного метода удаления или снижения содержшгая гордеина в процессе роста и созревания ячменя.
Пиво с добавлением L-кар нити на считается приятным на вкус. Помимо приятного вкуса, было доказано, что потребление данного напитка увеличивает метаболизм жиров и липолиз в организме человека.
Что касается эстрогенного пива, то иренилнарингенин известен как один из самых мощных фитоэстрогенов, который содержится в хмеле, однако но причине его низкого содержания в готовом пиве (<100 мкг/л) влияние на здоровье человека крайне незначительно. Ровветшегв и др. утверждают, что изоксантогумол может превращаться в 8-пренилнарингенин благодаря микробному, который находится в кишечнике человека. Концентрация изоксантогумола обычно может достигать 1-2 мкг/мл, поэтому очевидно, что изомеризация увеличивает общую концентрацию иренилнарипгенина в организме человека.
Пиво со спирулпной богато водорослями и биологически активными компонентами, поэтому обладает способностью снижать оксидантный стресс и укреплять иммунную систему, а по содержанию питательных веществ и вкусу не уступает традиционному пиву, при этом обладает повышенной пищевой ценностью для потребителя.
Овес богат /3-глюканом, поэтому учеными был разработан специальный метод производства овсяного нива, богатого^З-глкжаном.
Пиво с низким содержанием углеводов более востребовано потребителями п стало даже более продаваемым напитком, чем обычное пиво. Как показано в таблице, пиво само по себе является питательным освежающим напитком, богатым различными минералами и витаминами. Несмотря на это сегодняшние исследования сосредоточены на улучшении функциональности различных сортов пива и напитков на его основе.
Таблица
Минеральный состав пива (средние значения)
Наименование в-ва Содержание вещества
Протеин, гр/л 0,2-6,6
Тиамин, мг/л Менее 0,08
Рибофлавин, мг/л Менее 0,8
Ниации, мг/л 3,0-8,0
Витамин Во, мг/л Менее 1,7
Витамин В и, мкг/л 3,0-30,0
Фолиевая кислота, мкг/л 40,0-600
Биотин, мкг/л 2,0-15,0
Фосфаты, мг/л 260-995
Калий, мг/л 200-600
Хлориды, мг/л 150-400
Сульфаты, мг/л 60-300
Кальций, мг/л 20-160
Кремний, мг/л 40-120
Натрий, мг/л 10-100
Магний, мг/л 60-250
Цинк, мг/л 0,02-4,5
Медь, мг/л 0,02-0,4
Железо, мг/л 0,01-0,3
Марганец, мг/л 0,03-0,2
Фтор, мг/л 0,09-0,2
Кобальт, мг/л 0,01-0,1
Висмут, мг/л Менее ОД
Селен, мг/л Менее 0,007
Полифенолы, мг/л 32-426
Меланоидины, гр/л 0,6-1,5
Этиловый спирт, % 3,0- 9,0
Энергетическая ценность, ккал/л 150- 1100
В соответствии с данными интернет-источников, некоторые пивоваренные предприятия США начинают производить пиво с пчелиной пыльцой, черной смородиной и солью. Также в качестве добавок в светлое пиво используют кориандр и гималайскую соль, чтобы сделать em более функциональным для легкоатлетов. Европейские пивоваренные предприятия расширяют ассортимент выпускаемой продукции за счет более функциональных сортов пива, но они по-прежнему сосредоточены на безалкогольном или слабоалкогольном пиве с меньшим количеством калорий. Увеличение спроса на функциональное пиво стимулирует инновации и исследования в этой области.
Растущий спрос на функциональное пиво является перспективным и обязывает производителей пивной индустрии разрабатывать сорта функционального пива с привлекательными для потребителя органолептическими показателями. Сенсорное восприятие функционального пива оценивается по нескольким основным параметрам, таким, как аромат, вкус, консистенция, горечь, освежающий эффект и общее впечатление. Вопросу сенсорного восприятия пива с функциональными особенностями было уделено немало внимания ученых. Как правило, рецептуры приходилось корректировать, чтобы продукт полностью соответствовал желаемым органолептическим показателям и удовлетворял потребности сегодняшнего покупателя. Ученым M iky ska вместе с соавторами проведено исследование пива и слабоалкогольного пива, полученного из смеси овса и ячменного солода, сброженного штаммом дрожжей RIBM164 [3]. Отмечено, что оргаиолептические показатели характеризуют его как превосходный освежающий напиток с фруктовым ароматом и приятными зернистыми нотками.
Антиоксидантная активность пива с функциональными свойствами также измерялась в нескольких исследованиях, а именно, добавление различных экстрактов растений, увели[ шв ающих содержание поли фенолов и антиоксидантную активность приготовленных сортов пива.
Разработка новых сортов пива с функциональными свойствами и выпуск их на рынок, вероятнее всего, продолжит расти. Пиво с различными добавками, травами и другими полезными веществами, которые имеют отличительный вкус и аромат по-прежнему будет привлекательно для потребителей. Распространение функционального пива, вероятно, приведет к появлению нового типа потребителей, заботящихся о своем здоровье. Возможности без1раничны, когда дело доходит до сочетания пива с различными напитками, травами, специями и другими функциональными соединениями. Однако следует отметить, что себестоимость выпускаемой продукции с функциональными свойствами будет выше, что в конечном итоге повлияет на цену готового продукта, который будет дороже, чем классические сорта светлого и темного пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Veljovic, M. Chemical, Functional and Sensory Properties of Beer Enriched with Biologically Active Compounds of Grape. Ph.D. Thesis, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Bcograd, Serbia, 2016.
2. Ferk, F.; Huber, W.; Füipic, M.; Bichler, J.; Haslinger, E.; Misik, M.; Nersesyan, A.; Grasl-Kraupp, В.; Zegura, В.; Knasmuller, S. Xanthohumol, a prenylaled flavonoid contained in beer, prevents the induction of preneoplastic lesions and DNA damage in liver and colon induced by the heterocyclic aromatic amine ammo-3-methyl-iraidazo[4,5 -fjquinoline (IQ). Mutat. Res. 2010, 691, 17-22.
3. Mikyska, A.; Matoulkovä, D.; Slaby, M.; Kubizniakovâ, P.; Hartman, 1. Characterization of the strains isolated from kefir grains and their use for the production of beer-based fermented beverages from nontraditional cereals. Kuasnij Prüm. 2015, 61, 10-11.
4. Sobrahvandi, S.; Razavi, S.H.; Mousavi, S.M.; Mortazavian, A.M. Viability of pro-biotic bacteria in low alcohol- and non-alcoholic beer during refrigerated storage. Phttipp. Agric. Set 2010, 93, 24-28.
5. Zhou, X.; Lin, J.; Yin, Y.; Zhao, J.; Sun, X.; Tang, K. Ganodermataceae\ Natural products and their related pharmacological functions. Am. J. Chin. Med. 2007, 35, 559574.
6. Leskosek-Cukalovic, L; Despotovic, S.; Lakic, N.; Niksic, M.; Nedovic, V.; Tesevic, V. Ganoderma lucidum—Medical mushroom as a raw material for beer with enhanced functional properties. Food Res. hit. 2010, 43, 2262-2269
7. Leskosek-Cukalovic, I.; Despotovic, S.; Nedovic, V.; Lakic, N.; Niksic, M. New type of beer—Beer with improved functionality and defined pharmacodynamic properties. Food Technol. Biotechnol. 2010, 48, 384-391.
8. Despotovic, S. Biochemical and Functional Properties of Beer with the Addition of Ganoderma lucidum. Mushroom. Ph.D. Thesis, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Beograd, Serbia, 29 June 2017.
9. Alzate, A.; Fernandez-Fernandez, A.; Perez-Conde, C.; Gutierrez, A.M.; Camara, C. Comparison of biotransformation of inorganic selenium by Lactobacillus and Saccharomyces in lactic fermentation process of yogurt and kefir. J. Agric. Food. Chem. 2008, 56, 8728-8736.
10. Branyik, Т.; Silva, D.P.; Baszczynski, M.; Lehnert, R.; E Silva, J.B.A. A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. J. Food Eng. 2012, 108, 493506.
11. Barrell, G.W. Process for the Production of Fermented Beverages. G.B. Patent 2033,424, 1980.
12. Zarnkow, M,; Geyer, Т.; Lindemann, В.; Burberg, F.; Back, W,; Arendt, E.K.; Kreisz, S. The use of response surface methodology to optimise malting conditions of quinoa (Chenopodium quinoa L.) as raw material for gluten-free food and beverages. Brew. ScL 2007, 60, 118-126.
13. Kerpes, R.; Fischer, S.; Becker, T. The production of gluten-free beer: Degradation of hordeins during malting and brewing and the application of modern process technology focusing on endogenous malt peptidases. Trends Food Sci. Technol. 2017, 67, 129-138.
14. Ceppi, E.L.M.; Brenna, O.V. Experimental studies to obtain rice malt. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7701-7707.
15. Zweytik, G.; Berghofer, E. Production of gluten-free beer. In Gluten-Free Food Science and Technology; Gallagher, E., Ed.; Wiley-Blackwell: Oxford, UK, 2009.
16. Zarnkow, M.; Kessler, M.; Back, W.; Arendt, E.K.; Gastl, M. Optimisation of the mashing procedure for 100% malted proso millet (Panicum mUiaceum L.) as a raw material for gluten-free beverages and beers. J. Inst. Brew. 2010, 116, 141-150.
17. NicPhiarais, B.P.; Schehi, B.D.; Olivera, J.C.; Arendt, E.K. Use of response surface methodology to investigate the effectiveness of commercial enzymes on buckwheat malt for brewing purposes. J. Inst. Brew. 2006, 64, 324—332.
18. Maccagnan, G.; Pat, A.; Collavo, F.; Ragg, G.L.; Bellini, M.P. Gluten-Free Beer. European Patent Specif. EP0949329B1, 2004.
19. De Meo, В.; Freeman, G.; Marconi, О.; Booer, C,; Perretti, G.; Fantozzi, P. Behaviour of malted cereals and pseudocereals for gluten-free beer production. J. Inst. Brew. 2011, 117, 541-546.
20. Veiic, N.; Mujic, I.; Krstanovic, V.; Velic, D.; Franic, M.; Sombol, S.Z.; Mas-tanjevic, K. Chestnut in beer production: Applicability and effect on beer quality parameters. Acta Hortic. 2018, 1220, 209-214.
