CC BY
86
УдК 663.44
разработка технологии пивного напитка
с использованием листьев амаранта
Г. Г. Соколенко,
канд. биол. наук, доцент Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I
Е. С. Шилова
ООО «ЧП Артель»
Современной тенденцией пивоваренного производства является расширение ассортимента путем выпуска специальных сортов пива,полученных с применением растительных экстрактов, которые не только придают новые вкусовые оттенки, но и обогащают их биологически активными веществами, оказывающими положительное воздействие на физиологические функции организма, способствующими уменьшению отрицательного влияния этанола на организм [1-4].
В последнее время возрос интерес к природным растительным антиоксидантам, способным тормозить свободно радикальные реакции в организме человека. Свободные радикалы окисляют липиды биологических мембран, а пере-кисное окисление липидов (ПОЛ), приводит к развитию различных патологий в организме человека, к сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям, преждевременному старению. Концентрация свободных радикалов возрастает за счет снижения активности естественной антиоксидантной системы человека, связанной с воздействием различных факторов: радиации, УФ облучения, курения, алкоголизма, некачественного питания [5, 6]. Вредное воздействие на организм свободных радикалов можно уменьшить за счет употребления синтетических и растительных препаратов, биологически активных добавок, продуктов питания и напитков, обладающих антиоксидант-ной активностью (АА).
Растения обладают достаточной устойчивостью к окислительным повреждениям, которые возникают при воздействии различных внешних факторов благодаря существованию в растительной клетке эффективных защитных систем, основу которых и составляют антиоксиданты. Перспективное воспроизводимое растительное сырье для производства функциональных напитков с антиокси-дантными свойствами — амарант (Атагап^и Ь.). Во всех частях амаранта содержится богатый комплекс биологически активных веществ, обладающих антиокси-дантными свойствами.
Листья амаранта содержат до 21 % белков, качество которых считается очень высоким благодаря содержанию лизина (5,9-6,5%), около 10 % жиров, до 10 % пектинов, витаминов (каротиноиды, В, С, а-токоферол), макроэлементов (К, Са, Р), микроэлементов Mg, Zn, Fe, Мп). Листовая масса амаранта отличается высоким содержанием природных антиокси-дантов: флавоноидов (до 17 %), аскорбиновой кислоты, сквалена, пигмента амарантина. Флавонои-ды, входящие в состав листьев амаранта, представлены рутином, кверцетином и трифоленом. Рутин, эффективный антиоксидант, содержится, преимущественно в листьях амаранта, в зависимости от вида, содержание его колеблется от 0,5 до 3,0%. Максимальное накопление рутина в листьях характерно для А. рап1си1а1^ [7,8]. Наряду с АА флавоноиды проявляют анти-
ПИВО и НАПИТКИ
2015
гистаминный эффект, уменьшают ломкость и проницаемость капилляров. Общая антиоксидантная активность листьев амаранта сравнима с активностью лимонника китайского и женьшеня. Большой набор антиоксидантов, обнаруженных в листьях амаранта, делает целесообразным их применение для получения функциональных продуктов питания.
К настоящему времени разработаны технологии комплексной переработки всей надземной части — семян и листьев. Г. И. Кос-минский с соавторами разработали рецептуру нового сорта пива с использованием 30 % амаранта в виде муки из его семян для получения напитка с пониженным содержанием глютена [9]. Разработаны чайные продукты, обогащенные листовой массой амаранта [10]. Однако в технологии пива листья амаранта не применялись. Целью наших исследований — разработка технологии пива специального сорта с использованием листьев амаранта, как источника антиок-сидантных соединений.
В качестве объектов исследования были использованы листья амаранта метельчатого (Атагапthus ратси1а1^ Ь.), собранные в фазу цветения. Из измельченных листьев амаранта получали водные экстракты (1:20 в пересчете на сухую массу образца) методом настаивания. АА экстрактов амаранта определяли амперометрическим методом с помощью анализатора антиоксидант-ной активности «Цвет Яуза 01-АА». В работе был использован солод пивоваренный ячменный светлый, соответствующий ГОСТ 29294-92, хмель гранулированный ароматных сортов, тип 90, соответствующий ГОСТ 21947-76, пивоваренные дрожжи Saccharomyces cerevisiae ^ 34/70), вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074.-2001.
На первом этапе были проведены исследования по влиянию экстракта амаранта на активность пивоваренных дрожжей. В лабораторных условиях было получено пиво сбраживанием охмеленного сусла, содержащего 12% сухих веществ (СВ) дрожжами S. cerevisiae W 34/ 70. В опытные образцы вносили различные количества водного экстракта амаранта из сухих листьев амаранта (0,5-5,0%). Экстракт из листьев
10 -
Контроль
0,5
12 3
Концентрация экстракта амаранта, %
35------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1111111 15--------- --------------- -------------- --------------- --------------- -------------- --------------- --------
40 -г
5 -
0
4
5
Рис. 1. Влияние экстракта амаранта на активность дрожжей 5. се^1^1'ае Ш 34/70 в пивном сусле
Таблица 1
Показатель Нормируемые значение для пива светлого Пиво светлое «Ямское» Пиво светлое «Амарантное»
Начальная экстрактивность сусла, % 12 11,9 12,1
Объемная доля спирта, % Не менее 4,5 4,83 4,66
Кислотность, к. ед. Не более 3,2 1,45 1,45
Цветность, ц. ед. 0,2-2,5 0,8 0,8
Массовая доля двуокиси углерода, % Не менее 0,4 0,58 0,60
Высота пены, мм Не менее 40 40 45
Пеностойкость, мин Не менее 3 3 мин 40 с 4 мин 20 с
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива 46 46 46
амаранта имел АА 241 мг/ дм3 (стандарт — кверцетин).
Сбраживание вели при 12 °С в течение 5 сут, дображивали 2 недели при 2 °С. В готовых образцах пива определяли биомассу дрожжей и их физиологическое состояние. Результаты по определению влияния содержания экстракта амаранта в сусле на активность пивных дрожжей представлены на рис. 1.
Было установлено стимулирующее влияние экстракта листьев амаранта на продуктивность пивоваренных дрожжей и их качество. Показано, что внесение 1 % экстракта амаранта при сбраживании пивного сусла увеличивало выход биомассы дрожжей на 19%. Полученный опытный образец пива имел оригинальный гармоничный вкус, золотистый цвет и повышенную пеностойкость.
Были проведены производственные испытания в условиях ООО «ЧП Артель» по выпуску опытной партии пивного напитка «Амарант-ное» (нефильтрованное, неосвет-ленное, светлое). Измельченные сушеные листья амаранта, собранные в фазу цветения, в количестве
0,1 % от объема сбраживаемого сусла, заливали горячим суслом с температурой 90...95 °С и настаивали в течение 30 мин. Затем настой, освобожденный от листьев, вносили в вирпул за 10 мин до начала перекачки сусла на брожение. Сбраживание охмеленного сусла с экстрактом листьев амаранта проводили дрожжами S. cerevisiae расы W 34/70.
Установлено, что экстракт амаранта благотворно влияет на активность пивоваренных дрожжей — они лучше флокулировали, процент мертвых клеток в конце брожения был ниже, чем в контрольном варианте. В осадочных дрожжах пива «Амарантное» по сравнению с контролем выше упитанность дрожжевых клеток на 10 % (92 и 82 % соответственно) и ниже процент мертвых клеток (2,0 и 4,5 % соответственно).
Проведены исследования по определению физико-химических показателей пивного напитка «Амарант-ное», контролем служило светлое пиво «Ямское» (ГОСТ 31711-2012). Полученные результаты представлены в табл. 1.
2015 ПИВО и НАПИТКИ 63
Таблица 2
Показатель Питательная среда Требования СанПиН 2.3.2.1078 Результаты
КМАФАнМ, КОЕ/100 см3 пива МПА Не более 500 120
БГКП (в 10 см3) (в бутылках непастеризованное) Среда Кесслера, среда Эндо Не допускается Соответствует
Микроорганизмы — вредители пивоваренного производства NBB-бульон — »
Биологическая стойкость пива NBB-концентрат — »
Таблица 3
Органолептические показатели пива Пиво «Ямское» Пиво «Амарантное»
Прозрачность Прозрачное, со слабым блеском, без взвешенных частиц (3 балла) Прозрачное, с опалесценцией, без взвешенных частиц (3 балла)
Аромат Приятный, но слабо выраженный (3 балла) Аромат пива, чистый, свежий, хорошо выраженный, ощущается легкий тон лайма (4 балла)
Вкус Вкус отличный, гармоничный, соответствующий данному типу пива (5 баллов) Вкус отличный, гармоничный, соответствующий данному типу пива (5 баллов)
Хмелевая горечь Хмелевая горечь не очень сглаженная, грубоватая (4 балла) Хмелевая горечь мягкая, сглаженная, соответствующая данному сорту пива (5 баллов)
Цвет Светло-желтый, соответствует данному сорту пива (3 балла) Золотистый светло-желтый (4 балла)
Пенообразование
Рис. 2. Органолептическая оценка сортов пива
Результаты микробиологического анализа пива «Амарантное» представлены в табл. 2.
Показано, что основные показатели полученного пива «Амарант-ное» и пива «Ямское» соответствуют требованиям ГОСТа и СанПиН. Физико-химические показатели полученных сортов пива идентичны, но были выявлены различия органо-лептических показателей. Пивной напиток с амарантом по сравнению с пивом «Ямское» имел большую высоту пены (45 и 40 мм, соответственно), более высокую пеностойкость (4 мин 20 с и 3 мин 40 с, соответственно) (табл. 3, рис. 2).
Пивной напиток «Амарантное» отличалось более гармоничным вкусом с мягкой хмелевой горечью,
чистым свежим запахом, появился слегка ощутимый аромат лайма, гармонично сочетающийся с солодовым вкусом, цвет с выраженным золотистым оттенком. В полученном пивном напитке определено содержание рутина около 2,4 мг%, исходя из рекомендуемой суточной нормы потребления рутина для взрослого человека (30 мг / сут) следует, что 200 см3 пивного напитка «Амарантное» позволит обеспечить организм человека на 16% рутином. Это позволяет отнести полученный сорт специального пива к функциональным продуктам.
Разработанная технология пивного напитка с применением листьев амаранта позволяет получить пиво с высокими органолептиче-
скими свойствами, обогащенное антиоксидантными соединениями, витаминами, полноценным белком, пектином и другими биологически активными соединениями. Применение в производстве пива листьев амаранта позволит расширить ассортимент пива с улучшенными вкусовыми показателями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Евдокунина, Е. А. Особенности рынка функциональных напитков в Рос-сии/Е. А. Евдокунина, В. В. Рокотянская // Пиво и напитки. — 2014. — № 5. — С. 16-18.
2. Фараджева, Е. Д. Разработка напитка типа пива с использованием нетрадиционного сырья/Е. Д. Фараджева [и др.] // Пиво и напитки. — 2011. — № 6. — С. 4-6.
3. Палагина, М. В. Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов/М. В. Палагина, А. А. Макарова, Т. В. Момот // Пиво и напитки. — 2011. — № 3. — С. 26-27.
4. Палагина, М. В. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов/М. В. Палагина, А. Г. Зимба, А. А. Макарова // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 30-32.
5. Зенков, Н. К. Окислительный стресс. Биохимические и патофизиологические аспекты/ Н. К. Зенков, В. З. Лапкин, Е. Б. Меньщикова. — М.: Наука. Интерпериодика, 2001. — 343 с.
6. Чеснокова, Н. П. Источники образования свободных радикалов и их значение в биологических системах в условиях нормы/Н. П. Чеснокова, Е. В. Понука-лина, М. Н. Бизенкова // Современные наукоемкие технологии. — 2006. — № 6. — С. 28-34.
7. Гинс, М. С. Биологически активные вещества амаранта. Амарантин: свойства, механизмы действия и практическое ис-пользование/М. С. Гинс. — М.: РУДН, 2002. — 183 с.
8. Гинс, В. К. Селекция овощных культур на высокое содержание биологически активных веществ/В. К. Гинс, П. Ф. Кононков, М. С. Гинс // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2001. — № 1. — С. 27-29.
9. Косминский, Г. И. Производство пива с использованием амаранта/Г. И. Кос-минский, Н. Г. Царева, Н. Н. Петрович // Пиво и напитки. — 2011. — № 3. — С. 28-31.
10. Кононков, П. Ф. Интродукция амаранта в России/П. Ф. Кононков, М. С. Гинс // Овощи России. — 2008. — № 12. — С. 80-82. &
64 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2015
Разработка технологии пивного напитка с использованием листьев амаранта
Ключевые слова
амарант; антиоксиданты; биологически активные вещества; брожение; дрожжи; пиво.
Реферат
Современная тенденция пивоваренного производства — расширение ассортимента путем выпуска специальных сортов пива с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых органолептических, физико-химических свойств напитков. Приобретают популярность напитки, полученные с применением растительных экстрактов, которые обогащают их биологически активными веществами, оказывающими положительное воздействие на физиологические функции организма и способствующие уменьшению отрицательного влияния этанола на организм. Перспективное растительное сырье для производства функциональных напитков с антиоксидантными свойствами — амарант (Amaranthus Ц. Цель работы: разработка технологии специального пива с использованием листьев амаранта для придания ему антиоксидантных свойств и новых вкусовых оттенков. При изучении влияния экстракта амаранта на пивные дрожжи установлено, что содержание в пивном сусле 1% водного экстракта листьев амаранта увеличивало выход биомассы дрожжей на 19%, повышало количество упитанных клеток на 10%, снижало содержание мертвых клеток более чем в 2 раза. В условиях производства «ЧП Артель» было получено светлое пиво «Амарантное», которое получено сбраживанием сусла, содержащего экстракт амаранта. Определены его физико-химические показатели, которые имели нормированные значения. Органолептический анализ показал, что пиво «Амарантное» имеет гармоничный вкус с мягкой хмелевой горечью, чистым свежим запахом, появился свежий, слегка ощутимый аромат лайма, гармонично сочетающийся с солодовым вкусом, цвет с выраженным золотистым оттенком. Полученное пиво имеет высоту пены 45 мм, пеностойкость — 4 мин 20 с. Авторы считают, что применение листьев амаранта позволяет получить функциональное пиво с высокими органолептическими свойствами, обогащенное антиоксидантными соединениями.
Авторы
Соколенко Галина Григорьевна,
канд. биол. наук, доцент
Воронежский государственный
аграрный университет им. Императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, д. 1,
galigri@mail.ru
Шилова Елена Славьевна
ООО «ЧП Артель»,
394011, г. Воронеж, ул. Сосновая, д. 6А, shilova@artbeer.ru
Development of Technology of Beer Special with an Extract of Leaves of Amaranth
Key words
amaranthus; antioxidants; bioactive substances; fermentation; yeast; beer.
Abstract
The modern trend of the brewing industry is expanding the range of special beers using non-traditional vegetable raw materials with a view to establishing a new organoleptic, physico-chemical properties of the beverage. Popular drink, obtained through the use of herbal extracts that enrich their biologically active substances, which have a positive impact on the physiological functions of the body and to help reduce the negative impact to ethanol on the body. Promising reproduced plant raw material for the production of functional drinks with antioxidant properties is amaranth (Amaranthus l.). Job purpose: to develop the technology of special beers using amaranth leaves for giving it antioxidant properties and new flavours. When examining the impact of amaranth in the brewer's yeast extract that content in the wort 1% aqueous leaf extract of Amaranth increased the yield of the yeast biomass at 19%, increased the number of cells at 10% fleshed, reduced the content of dead cells more than in 2 times. In a production of "CHPArtel" received light beer "Amarantnoe", which led to removal of wort containing extract of Amaranth. Define its physical and chemical properties of normalized values. Organoleptic analysis showed that beer «Amarantnoe» has a harmonious taste with a mild hop bitterness, clean fresh smell, appeared fresh, slightly perceptible aroma of lime, blending harmoniously with the malt flavor, color with Golden hue. The beer has a height of foam 45 mm, foam standing — 4 min 20 sec. The authors consider that the use of Amaranth leaves to get a functional beer with high organoleptic properties, rich in antioxidant compounds.
Authors
Sokolenko Galina Grigorievna,
Candidate of Biological Science, Associate Professor
Voronezh State Agricultural University
named after Emperor Peter the Great,
1 Michurina St., Voronezh, 394087, Russia,
galigri@mail.ru
Shilova Elena Slavievna
Private Brewery "Artel"
6A Sosnovaya St., Voronezh, 394011, Russia,
shilova@artbeer.ru
HEINEKEN
запускает в России рисовое пиво Okome
Компания начала
продажи рисового \ utiiucifcbi пива на Дальнем lifclHEIvEN
Востоке.
Пивоваренная компания HEINEKEN запустила новый бренд рисового пива Okome. Это пиво вдохновлено мастерами японского пивоварения и сварено по рецепту с использованием риса. При приготовлении Okome используют специально отобранный рис, который обрабатывают паром под высоким давлением, благодаря чему получается пиво с очень мягким и приятным вкусом.
Бренд Okome был запущен специально для жителей Дальнего Востока. В этом регионе сегмент «азиатского» пива особенно интересен потребителям. HEINEKEN планирует занять почетное место на местном рынке с новым продуктом. Продаваться новое пиво будет в локальных торговых сетях и в традиционной рознице.
Okome — пиво в духе лучших японских традиций по привлекательной цене. Новая марка станет первым пивом в японском стиле в России в среднеценовом сегменте. В рознице цена на бутылочное пиво Okome 0,48 л составит не более 50 руб., а на пиво в ПЭТ-упаковке объемом 1,4 л — не более 120 руб. Производство нового бренда с июня ведется на пивоварне «АМУР-ПИВО» компании HEINEKEN в Хабаровске.
Содержание алкоголя в Okome — всего 4,3%, это легкое светлое пиво.
«Япония — страна восходящего солнца, знаменитая своим подходом к качеству и вниманием к деталям. На протяжении нескольких сотен лет японские пивовары варят пиво, используя только проверенные лучшие ингредиенты, уделяя огромное внимание качеству получаемого продукта. Поэтому мы верим в перспективу новой марки. Кроме того, у HEINEKEN уже есть удачный опыт запуска азиатского пива. В феврале 2015 г. в Восточной Сибири был запущен новый бренд — рисовое пиво Feilong, изготовленное в китайском стиле. За первые пару месяцев продажи нового продукта значительно превысили план, что еще раз подтверждает потенциал и перспективность сегмента», — отметил директор по маркетингу HEINEKEN Russia Джонни Кейхилл.
4 • 2015
ПИВО и НАПИТКИ 65
