CC BY
13УДК 378+338.467.5:642.5 ББК 74.58+65.43
А.П. Мирзоян
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ В ОБЛАСТИ РЕСТОРАННОГО И ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА В УСЛОВИЯХ ЭКОНОМИЧЕСКОГО КРИЗИСА
Автор статьи раскрывает особенности организации профессионального образования в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса в условиях экономического кризиса.
Ключевые слова: индустрия гостеприимства, квалифицированные кадры, персонал, система подготовки кадров.
Экономический кризис, чуть более полугода назад казавшийся исключительно проблемой богатой Америки, нарастает как снежный ком, накрывая весь цивилизованный мир. Все средства массовой информации переполнены прогнозами и аналитическими материалами один мрачнее другого. Потери несут все рынки, в том числе - общественное питание. Не обошли эти проблемы и готовящий для них кадры рынок высшего образования, где ситуация усугубляется последствиями демографического спада 90-х годов и непонятной политикой министерства образования, грозящегося ужесточить правила поступления в вузы страны с целью «повышения престижа высшего образования».
Квалифицированные кадры всегда были едва ли не основной проблемой ресторанного и гостиничного бизнеса в России, во многом определяя провал, либо успех его предприятий. Ресторанный бум, наблюдавшийся в последнее десятилетие в нашей стране, требовал большого количества персонала - от управляющих до квалифицированных поваров и официантов. Многие колледжи и вузы, почувствовав конъюнктуру рынка, начали готовить таких специалистов. Рискну заявить, не все с одинаковым успехом. Причина этого - безнадежно устаревшие учебные планы государственного стандарта, выпускающие теоретиков, в большинстве своем не спо-
собных эффективно работать и руководить в этом непростом бизнесе, тем более - в условиях жесткой конкуренции.
Как же, учитывая сказанное выше, будет развиваться профессиональное образование в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса в условиях кризиса? Прогнозы - дело неблагодарное, тем более в такой неординарной ситуации. Тем не менее, поразмышлять на эту тему весьма полезно.
Разумеется, судьба профессионального образования во многом будет зависеть от ситуации, в которой окажутся наши потребители - предприятия общественного питания и гостиничное хозяйство. По мнению многих профессионалов-практиков, имеющих большой опыт выживания еще со времен дефолта, ситуация сложная, но отнюдь не безнадежная. Все без исключения сходятся в том, что лучше всех будет себя чувствовать фаст-фуд. «Облегченные и стильные заведения, ориентированные на средний ценовой сегмент, пожалуй, должны продолжать своё развитие в наших городах. Тем более что подросло целое активное поколение молодёжи, кому сейчас чуть больше двадцати лет, которые уже не представляют свою жизнь без посещения мест общественного питания и культуры питания вне дома. И понятно, что следующим шагом для них после фаст-фуда и уличных гамбургеров и сосисок, станет, конечно, сегмент простых демократичных и
стильных ресторанов...» [1]. Любопытно, что, несмотря на провозглашенный конец эпохи роскоши и излишеств, предприятия индустрии гостеприимства класса «люкс» и «делюкс» также имеют шансы на выживание. «Хорошие, качественные рестораны высокой кухни и серьёзные гастрономические рестораны с хорошей репутацией, пожалуй, замедлят темпы роста, но в любом случае, останутся на плаву. Желание и возможности бизнеса иметь представительские расходы и проводить всевозможные встречи и переговоры с клиентами и партнёрами должны иметь места для таких мероприятий. Рестораны «fine dining» - это хороший продукт, если у руля его стоят профессионалы и креативные шеф-повара, на которых, собственно и ходят клиенты. В умеренных количествах, дорогие и качественные рестораны всегда востребованы в России, особенно в бизнес-среде...» [1]. Тяжелее же всего, по мнению аналитика Юрия Смирнова, придется ресторанам «без лица» и продуманной концепции: «.Существует ещё огромное количество ресторанов, которые по своему антуражу и пониманию ресторанного бизнеса, находятся на уровне конца 80-х годов 20 века. Своими решениями как кулинарными, так сервисными и интерьерными, они настолько набили оскомину своей «поп культурой» и безликостью, что в «тяжелое» время их не будут выбирать ни при каких обстоятельствах. Если речь пойдёт о том, что люди всё-таки начнут тщательнее смотреть на сумму счёта в ресторане и более выборочно относиться к месту своего пребывания, то рестораны, которые открывались дилетантами или устаревшие по сути своей, окажутся не у дел. Занимаемые ими площади неадекватны бизнес реалиям, а производимый ими продукт устарел и морально, и физически.» [1]. Абсолютно логичная точка зрения, с которой согласятся многие.
Конечно, остро будет стоять проблема продуктов и сырья, поскольку в большинстве своем рестораны использовали импорт, который в ряде случаев просто не-
возможно заменить российскими аналогами ввиду их отсутствия. Кроме того, многие предприятия будут вынуждены отказываться от комплектования своих предприятий импортным оборудованием и инвентарем, что, в принципе, не катастрофично, поскольку на российском рынке давно имеются неплохого качества аналоги. Но что принципиально в условиях кризиса - «.ресторанам и участникам рынка придётся серьёзно проникнуться проблемой продуктивности использования персонала. Но эта проблема и так давно стоит и, наверное, был нужен определенный толчок, дабы ускорить изыскания в этом направлении. Любой западный топ-менеджер, который приезжает на работу в Россию, в наш сектор экономики, чаще всего сразу отмечает, что столько народу, сколько у нас работает в ресторане на 100 посадочных мест, во Франции или в Италии работает в гостинице на 300 номеров с ресторанами и барами» [1]. Это ли не сигнал для учебных заведений о том, что пора модернизировать учебные планы и начать готовить новое поколение рестораторов и отельеров?
Челябинский гуманитарный институт, будучи инновационным вузом, задолго до нынешнего кризиса начал готовить специалистов подобного уровня. В то время, как многие высшие учебные заведения, уловив веяния рынка, открыли специальности «Социально-культурный сервис и туризм», «Гостиничный сервис и туризм», и т.п. в соответствии с государственным стандартом, ЧГИ пошел по иному пути. Осознавая, что острая кадровая проблема ресторанного и гостиничного бизнеса - это, прежде всего, проблема эффективного менеджмента, институт в 2004 году открыл новую специализацию «Менеджмент в ресторанном и гостиничном бизнесе» на направлении 080500.62 «Менеджмент». Причем, обратившись к опыту старейших профессиональных учебных заведений международной индустрии гостеприимства - Зальцбургских туристических школ, поскольку в России исторически не была сформирована куль-
тура обслуживания, в то время, как Западная Европа в этом значительно преуспела. В отличие от российских образовательных программ, перегруженных теорией, европейские методики подчинены главному правилу: «обучайся - делая». Невозможно стать эффективным менеджером ресторана или отеля, не изучив на собственном опыте работу всех основных его служб. И, что самое замечательное, это с успехом можно сделать еще до окончания учебного заведения, поскольку учебные планы отводят до 90% учебного времени на практические занятия. Навыки, приобретенные на занятиях в оснащенных по международным стандартам учебных аудиториях (учебный ресторан, кухня, туристический офис), отшлифовываются во время официальных трехмесячных профильных практик в четырех - пятизвездочных отелях Австрии (Зальцбург, Тироль) и Греции (острова Родос, Кос), проводимых на втором курсе.
Студенты третьего курса обязаны пройти производственную практику в российских ресторанах и отелях, после чего сделать сравнительный анализ достоинств и недостатков организации работы на западных и отечественных предприятиях, оценить работу их менеджмента и высказать рекомендации по устранению недостатков. Данный опыт весьма полезен для наших выпускников как будущих менеджеров. А разве не такие специалисты будут востребованы в условиях кризиса? До недавнего времени стремление наших студентов работать «по-европейски» и обучать этому персонал тех российских ресторанов, где они проходили практику или уже совмещали работу с учебой, воспринималось, мягко говоря, недружественно постоянным персоналом и равнодушно - руководством.
От клиентов все равно не было отбоя, особенно первое время после открытия заведения, в праздничные дни и высокий летний сезон. Какой смысл было напрягаться, и тем более качественно обучать постоянный персонал?
Настают другие времена, когда будут наиболее востребованы небольшие уютные отели и стильные ресторанчики средней ценовой категории, способные предоставить сервис европейского класса. Немногочисленный персонал, оставшийся после сокращения, должен будет не просто работать за четверых, но и делать это на максимально приличном уровне (и, возможно, какой-то период времени за неприлично низкое вознаграждение). Многие отсеются, не выдержав испытания. «Кризис только благоприятствует нам создать по-нас-
тоящему сильную команду. Команда проверяется не тогда, когда «на море штиль и прекрасная погода», а когда «шторм»: как она организована, как она умеет себя вести. И если сейчас «за бортом шторм», действительно, нужно активизироваться, больше организоваться, сплотиться еще больше, как команда, чтобы «удержаться на плаву» и показывать еще большие и лучшие результаты... Таким образом, если вы хотите выжить в условиях кризиса, то вам нужно ориентироваться на сильнейших и позиционировать себя сильными. Сильные компании всегда нанимают лучших людей или сами выращивают профессионалов. Они не ищут профессионалов на улице, потому что эффективные сотрудники, как говорится «на дороге не валяются», и у таких компаний всегда сильная сисгема подготовки кадров, такая же, как и управленческая система» [2].
По-китайски слово «кризис» пишется двумя иероглифами, один из которых означает «опасность», а другой - «возможность». Есть основания считать, что в этих непростых условиях у выпускников нашего института есть возможность успешно реализовать себя.
Библиографический список
1. Смирнов, Ю. Кризис доверия - это ещё не кризис жанра общественного питания. Размышления на тему влияния экономического кризиса на развитие сектора ресторанного бизнеса в России.
[Электронный ресурс] / Ю. Смирнов. -Режим доступа: http://www.suharevka. т.
2. Бердникова, Л. Сегодняшний кризис - актуальные вопросы и решения
[Электронный ресурс] / Л. Бердникова. - Режим доступа: http://www.upravlenie-personalom.ru.
УДК 378+159 ББК 74.58+88.4+88.5
Л.Б. Черепанова
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ НАПРАВЛЕННОСТЬ КАК ОДИН ИЗ КОМПОНЕНТОВ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ
Автор статьи, анализируя исследования, дает понятие «направленность личности», выделяет уровни профессиональной направленности, раскрывает значение понятия для студента как системы его ценностных ориентаций, ориентированных на качественную подготовку специалиста.
Ключевые слова: направленность личности, профессиональная направленность.
Формирование специалиста в области менеджмента представляет собой сложную социально-педагогическую задачу. Успешность ее решения зависит от многих причин: от характера предмета будущей деятельности специалиста, от качества подготовки специалиста такого профиля, от экономических и социальных условий, от престижности данной профессии и от других общих и частных причин большей или меньшей значимости. Возможности педагогически целесообразного воздействия на формирование специалиста ограничены в силу многофакторности этого процесса. В своей педагогической сути этот процесс есть формирование профессиональной культуры студентов на предмет деятельности и на отношение к этой профессиональной деятельности.
Для формирования профессиональной культуры студентов недостаточно действий преподавателей, так как основная роль в этом принадлежит именно будущему специалисту. Все побудительные источники активности личности объединяются понятием направленность личности, которая включает мо-тивационную сферу, потребности личности, ее интересы, стремления, влечения, убеждения, жизненные цели, т.е.
самоопределение, ценности и мировоззренческие ориентации в целом.
Сухомлинский говорит что «не должно быть ни одного безликого, ни одного равнодушного к труду, ни одного такого, у которого, как говорится, душа ни к чему не лежит ... нельзя допустить, чтобы человек трудился как-нибудь.» [15]. Действительно для успешного развития общества необходимо чтобы студент осознанно получал образование, чтобы ему была интересна его профессия. Для этого необходимо формирование профессиональной направленности личности специалиста. Современному обществу необходим специалист, имеющий профессиональную направленность, с установкой на активную профессионально-познавательную и предметно-практическую деятельность.
В психологической и педагогической литературе вопросами общей и профессиональной направленности личности занимались Л.И. Божович, Л.П. Буева, М.Е. Дуранов, Е.А. Климов, Н.В. Кузьмина, Н.Д. Левитов, ВН. Мерлин, ВН. Мя-сищев, К.К. Платонов, С.Л. Рубинштейн, П.А. Рудик, А.П. Сейтешев, А.И. Щербаков, А.Ф. Железняк, Т.Е. Конникова, Т.Н. Мальковская, В.А. Ядов и др.
