CC BY
3
J КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Г ТЕМА НОМЕРА
Перспективы повышения качества российского продовольствия
(на основе опыта канадской системы пищевой безопасности)
A. Касьяненко
Canadian Food Inspection Agency, Ottawa, Canada С. Оболенский
Agriculture and Agri-Food Canada, Ottawa, Canada С. Джойл
Certified Food Safety Specialist (Canada), Foodpath Inc., Ottawa, Canada
Российские нормативные акты в области пищевой безопасности разрабатываются при участии ряда правительственных учреждений, каждое из которых имеет отношение к вопросам пищевой безопасности и гигиены на продовольственных рынках страны. В силу того, что Россия - один из крупных мировых производителей продовольствия, возникла необходимость установления соответствующих стандартов качества и безопасности пищевых продуктов. Недавние изменения, включающие принятие Федерального закона «О техническом регулировании», указывают на готовность России к 2010 г. гармонизировать свои национальные стандарты с соответствующими стандартами других государств. Так, например, ГОСТ Р 51074-1997 содержит классификацию различных пищевых продуктов, а также запрещает использование двусмысленных описаний пищевой продукции. Новый ГОСТ Р 51074-2003 приобрел законодательную силу 1 января 2005 г.
Программы пищевой безопасности, основанные на принципах системы анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП), в настоящее время получают все большее признание со стороны российской пищевой промышленности. Новый международный стандарт ISO 22000:2005 включает принципы ХАССП и порядок их применения, разработанный Комиссией «Кодекс Алиментариус», а также основу для глобального подхода к дальнейшей работе в виде согласованных на международном уровне требований.
Необходимость подтверждения соответствия новому регламенту ЕС о гигиене пищевых продуктов [1] с 1 января 2006 г. привела к изменению технологических процессов их производства в России. В первую очередь это касается продукции, идущей на экспорт.
Не так давно в настоящем журнале
была опубликована статья, где авторы сравнивают стандарты пищевой безопасности в Европе и США с российскими [2]. В данной статье мы предприняли попытку обсуждения возможности применения опыта Канады в области пищевой безопасности на российском продовольственном рынке.
Ответственность за обеспечение пищевой безопасности в Канаде относится к ведению целой совокупности федеральных, провинциальных, территориальных и муниципальных органов управления. На федеральном уровне она делится между Министерством здравоохранения Канады (Health Canada) и Канадским агентством инспекции пищевых продуктов (Canadian Food Inspection Agency). Министерство здравоохранения устанавливает стандарты и разрабатывает соответствующую политику в области пищевой безопасности и питания. Канадское агентство инспекции пищевых продуктов ответственно за приведение в исполнение стандартов пищевой безопасности, установленных Министерством здравоохранения, а также за проведение федеральных инспекций пищевых продуктов, проверок соответствия и карантинных мероприятий. Агентство занимается разработкой и управлением программ в части инспекции, исполнения, обеспечения соответствия, контроля, а также разработкой служебных стандартов.
Разработка и использование программ пищевой безопасности на основе системы ХАССП в Канаде началась в конце 80-х годов прошлого столетия. На начальной стадии проекты, связанные с указанными программами, развивались с упором на пищевые предприятия, зарегистрированные на федеральном уровне. Ввод этих программ в действие осуществлялся посредством добровольного участия отрасли при поддержке разработанных правитель-
ством программ, предоставлявших финансирование, научное консультирование и поддержку в части внедрения программ.
Ниже представлен ряд факторов, которые стимулируют правительство и пищевую индустрию продолжать работу по адаптации основанных на ХАССП программ пищевой безопасности:
• система ХАССП - научный подход, разработанный для осуществления оценки и контроля факторов, представляющих угрозу для пищевой безопасности;
• система ХАССП получила международное признание, и Канада привела свои программы ХАССП в соответствие с программами, принятыми Комиссией «Кодекс Алиментариус»;
• система ХАССП способствует лучшему пониманию роли и ответственности отрасли и правительства, например, необходимость для отрасли обеспечения требований, содержащихся в нормативных документах;
• система ХАССП помогает органам государственного управления в использовании методов управления риском для сосредоточения усилий на областях пищевой безопасности с повышенной степенью риска;
• система ХАССП предоставляет возможность включения программ пищевой безопасности в более широкие рамки систем гарантирования и управления качеством, используемых в отрасли.
Комплексный подход к вопросам пищевой безопасности в Канаде охватывает все звенья в цепи производства и распределения пищевой продукции, включая органы государственного управления всех уровней, а также представителей отрасли в лице производителей, переработчиков, транспортников, дистрибьюторов, экспортеров и импортеров, розничных торговцев и рестораторов. На всех участниках этой цепи лежит ответственность за следование установленным правилам обращения с пищевой продукцией. Программы включают нормы, принципы добросовестного производства, правила гигиены, а также принятые в отрасли положения для сфер, не охваченных действующим законодательством.
В Канаде изменения происходят посредством адаптации пищевой отраслью и регулирующими органами на федеральном, провинциальном, территориальном и муниципальном уровнях норм и правил, основанных на принципах ХАССП. Те же принципы используются в качестве основного элемента при разработке государственных программ инспекции и стратегии интервенций.
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канады (Agriculture and Agri-Food Canada) разработало на-
циональную стратегию развития политики в области сельского хозяйства, известную как Структура сельскохозяйственной политики (Agricultural Policy Framework), в которой определен ряд направлений. Одни из них - охрана здоровья человека посредством сокращения степени подверженности организма воздействию факторов риска пищевого происхождения; повышение доверия потребителей к качеству пищевой продукции, продаваемой на внутреннем рынке и экспортируемой из Канады; повышение способности отрасли удовлетворять или даже превосходить требования рынка в части пищевой безопасности. Главная цель Структуры сельскохозяйственной политики - введение в действие надежных систем пищевой безопасности и стратегии сокращения риска для всех звеньев в цепи производства и распределения пищевой продукции. Этот основополагающий документ окажет непосредственное воздействие на разработку программ безопасности пищевой продукции как на фермах (Canadian On-Farm Initiative), так и за их пределами (Canadian Post-Farm Initiative).
Программа совершенствования системы пищевой безопасности (Food Safety Enhancement Program), разработанная в 1991 г. и недавно пересмотренная и уточненная, служит краеугольным камнем для установления принципов безопасной обработки пищевой продукции. Она полностью совместима с основополагающими международными принципами ХАССП и признается торговыми партнерами для удовлетворения соответствующих требований в части пищевой безопасности [3]. Программа была подготовлена для того, чтобы стимулировать принятие принципов ХАССП на пищевых перерабатывающих предприятиях, зарегистрированных на федеральном уровне. Система ХАССП на таких предприятиях включает соответствующие планы ХАССП и программы, необходимые в качестве предварительных условий, а также процедуры для пересмотра систем ХАССП. Базовые модели, включая молочные продукты, яйца, мясо животных и птицы, а также продукты, прошедшие обработку, были разработаны с целью охвата как можно большего количества процессов и видов продукции для того, чтобы облегчить разработку планов ХАССП на конкретных предприятиях [4]. Система ХАССП ныне обязательна на тех предприятиях по переработке мяса и птицы, где проводятся инспекции на федеральном уровне. При разработке планов ХАССП в рамках Программы совершенствования системы пищевой безопасности каждая компания должна подготовить в письменном виде программы, необходимые в качестве
предварительных условии, осуществлять их мониторинг и добиваться подтверждения их эффективности для удовлетворения требовании нормативных документов. Шесть подобных программ включают производственные помещения, транспортировку, прием и хранение продукции, оборудование, персонал, санитарно-гигиенические мероприятия, борьбу с сельскохозяИ-ственными вредителями, а также отзывы товара [5, 6].
КанадскиИ подход к программам пищевой безопасности включает эффективные программы, необходимые в качестве предварительных условий, а также план ХАССП, который полностью контролирует воздействие опасных факторов (биологических, химических и физических). Критические контрольные точки (ККТ) не требуются, если аналогичный уровень контроля за опасным фактором может быть достигнут с помощью программы, необходимой в качестве предварительных условий [6]. На всех этапах цепи снабжения следует применять соответствующие программы, необходимые в качестве предварительных условий [7]. В сфере законодательства по вопросам пищевой безопасности произошли существенные изменения. Нормативные документы, основанные на вводимой информации, уступили место документам, ориентированным на получение искомого результата, где на отрасль возлагается большая мера ответственности.
В дополнение к Программе совершенствования системы пищевой безопасности канадское правительство поддерживает Программу управления качеством (Qua lity Management Program), действующую лишь на зарегистрированных на федеральном уровне рыбоперерабатывающих предприятиях. Эта программа не только учитывает требования основанных на принципах ХАССП программ, необходимых в качестве предварительных условий, но и положения, связанные с мониторингом и принятием мер для обеспечения надлежащего качества производимой пищевой продукции. Указанная программа обязательна для сектора рыбных и морских продуктов с 1992 г. [8] и за последние 14 лет продемонстрировала свою действенность и функциональность.
Канадский подход к вопросам пищевой безопасности был воплощен на практике в 1999 г. с принятием Канадской программы адаптации системы пищевой безопасности (Canadian Food Safety Adaptation Program). Финансирование в размере 11,4 млн канадских долл. было предоставлено Канадским фондом адаптации и развития сельских районов (Canadian Adaptation and Rural Development Fund) при Мини-
стерстве сельского хозяйства и продовольствия Канады. Это было динамичное партнерство между федеральным правительством и другими заинтересованными сторонами, представляющими сектор сельскохозяйственного продовольствия Канады (государственные органы, фермеры, переработчики и др.). Бюро Канадской программы адаптации системы пищевой безопасности, работавшее в рамках Канадского агентства инспекции пищевых продуктов, занималось управлением программой и оказывало научную и техническую поддержку в области принципов ХАССП и проблематики пищевой безопасности. Таким образом была предоставлена возможность для национальных ассоциаций, прямо или косвенно вовлеченных в производство, маркетинг, распределение и приготовление пищевой продукции, осуществить разработку добровольных стратегий управления риском, а также инструментов и систем для повышения степени пищевой безопасности во всех звеньях пищевой цепи.
Заинтересованные стороны, включая Канадский альянс автотранспортных грузоперевозок (Canadian Trucking Alliance), Канадскую федерацию независимых продавцов пищевых продуктов (Canadian Federation of Independent Grocers) и Канадский совет дистрибьюторов пищевых продуктов (Canadian Council of Grocery Distributors), после разработки своих собственных моделей стали сотрудничать, чтобы помочь друг другу в налаживании совместной деятельности. Это обеспечило гарантию отсутствия «слабых звеньев» в цепи прохождения продукции от фермы до стола потребителя и одновременно позволило избежать дублирования при решении вопросов, связанных с пищевой безопасностью. Уровень доверия к каждому партнеру, входящему в такую систему, построенную на основе ХАССП, повысился, так как все они стали членами одной команды.
После закрытия Канадской программы адаптации системы пищевой безопасности в 2003 г. ей на смену пришла еще более масштабная инициатива, в рамках которой к пищевой безопасности прибавились качество и отслеживаемость. Новая Канадская программа безопасности и качества пищевой продукции (Canadian Food Safety and Quality Program), принятая Министерством сельского хозяйства и продовольствия Канады в 2003 г. в рамках Структуры сельскохозяйственной политики, предполагает инвестирование 62 млн канадских долл. в пищевую промышленность. Завершение этой программы планируется на 2008 г.
Продолжение следует.
