CC BY
10
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Успех партнерства
промышленности и государственных организаций в области пищевой безопасности (опыт Канады)
А. Касьяненко
Canadian Food Inspection Agency, Ottawa, Canada С. Оболенский
Agriculture and Agri-Food Canada, Ottawa,Canada С. Джойл
Certified Food Safety Specialist Foodpath Inc., Ottawa, Canada
Предлагаемая вниманию читателя статья продолжает цикл публикаций о канадских программах пищевой безопасности. В связи с тем, что мы получили большое количество отзывов на предыдущую публикацию в настоящем журнале [1,2] с просьбой более подробно рассказать о конкретных программах, данная статья является попыткой анализа последних.
В настоящее время в Канаде действуют две основные программы пищевой безопасности, которые полностью сочетаются с международными принципами системы анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП), разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус». Это так называемые Программа совершенствования системы пищевой безопасности (Food Safety Enhancement Program) и Программа управления качеством (Qua lity Management Program) [3].
Достаточно большое количество вспомогательных инструментов различного формата было разработано канадскими правительственными организациями для пищевой промышленности с целью разработки, внедрения и поддержания ХАССП системы. Сюда можно отнести руководства, пособия, базу данных для определения рисков, общие модели ХАССП и, конечно же, финансовую, научную и техническую поддержку программ пищевой безопасности. Многие из таких инструментов были разработаны в результате сотрудничества промышленности и государственных организаций.
Программа совершенствования системы пищевой безопасности
Инспекционные программы Министерства рыбного хозяйства и океанографии (Fisheries and Oceans Canada) и Министерства сельского хозяйства и продовольствия (Agriculture and Agri-Food Canada) Канады в начале 1990-х годов были реконструированы, соот-
ветственно, в Программу управления качеством и Программу совершенствования системы пищевой безопасности для адаптации принципов ХАССП, разработанных Комиссий «Кодекс Алиментариус» при использовании нормативов ИСО 9000. Этот процесс был осуществлен при согласовании с Министерством здравоохранения Канады (Health Canada) и стал основным элементом общего инспекционного подхода для пищевых продуктов, что также послужило началом научно обоснованного подхода управления пищевой безопасностью.
В декабре 2004 г. Канадское агентство инспекции пищевых продуктов предложило дополнение к регламенту «Об инспекции пищевых продуктов 1990 г.» с целью совершенствования канадской пищевой безопасности и программы инспекции на федерально зарегистрированных предприятиях. Это дополнение послужило началом внедрения обязательной Программы совершенствования системы пищевой безопасности на федерально зарегистрированных предприятиях по переработке мяса животных и птицы, а также на хладокомбинатах. К тому времени, как известно, промышленность уже адаптировала программу ХАССП. Программа совершенствования системы пищевой безопасности, в свою очередь, была подготовлена для того, чтобы стимулировать принятие и поддержание системы ХАССП на всех предприятиях по переработке мяса животных и птицы, а также на хладокомбинатах, зарегистрированных на федеральном уровне. Согласно данным Канадского агентства инспекции пищевых продуктов, в декабре 2004 г. 86 % вышеуказанных предприятий было признано или находилось в процессе признания [4]. Предприятиям по переработке мяса животных и птицы был дан один год на обеспечение соответствия новому регламенту. В настоящее
время программа ХАССП обязательна для этого сектора.
Основная цель Программы совершенствования системы пищевой безопасности - обеспечение гарантии того, что условия, при которых произведены пищевые продукты, а также ингредиенты, использованные при их изготовлении, ведут к производству безопасного продукта [5].
Ответственность за безопасность пищевых продуктов, произведенных в Канаде, в конечном счете несет промышленность. Программы инспекции продуктов, контролируемые Канадским агентством инспекции пищевых продуктов, служат подтверждением того, что предприятие должно принимать необходимые шаги для производства безопасных пищевых продуктов
[3].
Программа совершенствования системы пищевой безопасности стимулирует предприятия адаптировать принципы ХАССП. Сюда входят ХАССП планы и программы, необходимые в качестве предварительных условий, а также процедуры поддержки ХАССП системы в целом. Согласно Программе совершенствования системы пищевой безопасности, предприятия должны наблюдать за производственными процессами, проверять их, а также содержать в порядке документацию и регулярно совершенствовать ХАССП систему. Программа совершенствования системы пищевой безопасности улучшает осведомленность работников и их ответственность посредством быстрого и эффективного ответа на отклонения в критических контрольных точках (ККТ). Мониторинг на линии на протяжении всего процесса дает в результате меньшее количество отзывов и/или деструкции продуктов.
Пищевые компании несут ответственность за разработку, внедрение и поддержание соответствующих программ, необходимых в качестве предварительных условий, и планов ХАССП. Одно из основных вспомогательных средств как для промышленности, так и для Канадского агентства инспекции пищевых продуктов при работе с системой ХАССП - «Руководство Программы совершенствования системы пищевой безопасности». Недавно пересмотренное и уточненное руководство 1995 г. состоит из четырех глав, каждая из которых разбита на секции. Так, первая глава - вводная, вторая повествует о разработке системы ХАССП, в третьей главе раскрыт процесс признания системы ХАССП, четвертая содержит информацию о системе регулятивного аудита. Последняя часть руководства - приложения.
QUALITY AND SAFETY
Нам хотелось бы более подробно остановиться на второй главе, служащей руководством для промышленности и государственных организаций при разработке системы ХАССП. Программы, необходимые в качестве предварительных условий, являются важным шагом перед разработкой специфических ХАССП планов для определенного продукта или процесса. Эти программы составляют основу планов ХАССП и необходимы для того, чтобы планы ХАССП были функциональными. Следующие шесть программ включают: производственные помещения, транспортировку, прием и хранение продукции, программу эксплуатации оборудования, персонал, санитарную программу, программу контроля за вредителями и паразитами, а также программу отзыва продуктов. План ХАССП представлен в формате десяти форм, содержащих следующую информацию: описание категории продукта и процесса, поступающих ингредиентов и материалов, технологическая схема, схематический план предприятия, анализ рисков, установление критических контрольных точек, критических лимитов, мониторинговых процедур, отклонений, проверок и документационных процедур. Кроме четырех вопросов, разработанных Комиссией «Кодекс Алиментариус» и входящих в процесс «дерева решений», Канадское агентство инспекции пищевых продуктов разработало дополнительный так называемый «экранный» вопрос. Согласно этому вопросу ответ строится на процессе контроля за опасным фактором. Такой план ХАССП полностью контролирует воздействие опасных факторов (биологических, химических и физических). Критические контрольные точки не требуются, если аналогичный уровень контроля за опасным фактором может быть достигнут с помощью программ, необходимых в качестве предварительных условий.
Когда ХАССП система разработана и внедрена, предприятие подготавливает документацинный пакет для представления Канадскому агентству инспекции пищевых продуктов на рассмотрение, что и является началом процесса признания. Цель этого рассмотрения - проверка и тщательная оценка программ, необходимых в качестве предварительных условий и планов ХАССП на вопрос укомплектованности и внедрения согласно документации, а также эффективности.
Система регулятивного аудита в рамках Программы совершенствования системы пищевой безопасности применяется для проверки того, что программы, необходимые в качестве
предварительных условии, и планы ХАССП фактически внедрены согласно документации и эффективны на постоянной основе. В рамки аудита входит следующее: невыполненные требования корректирующего действия, журнал внесений, ККТ, программы, необходимые в качестве предварительных условий. Частота аудитов полностью основывается на риске процесса или продукта для всех категорий пищевых продуктов. Так, например, при 1-й категории риска частота аудита - один аудит в квартал, при 2-й категории -один аудит в два квартала и при 3-й категории риска - один аудит в год. Несоответствие системе ХАССП ведет к вопросам и сомнению относительно целостности ХАССП системы предприятия и способности эффективно контролировать риски. Решение выносится в зависимости от немедленного воздействия фактора риска на здоровье и безопасность человека, а также целостности системы ХАССП.
Программы, разработанные на основе Программы совершенствования системы пищевой безопасности. Федеральное правительство Канады постоянно поддерживает разработку программ пищевой безопасности на всех этапах производства и распределения продовольствия. Это проявляется в форме динамичного партнерства между федеральным правительством и другими заинтересованными сторонами, представляющими сектор сельскохозяйственного продовольствия Канады (государственные органы, фермеры, переработчики и др.). Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канады разрабатывает национальные стратегии, целью которых -введение в действие надежных систем пищевой безопасности и стратегии риска для всех звеньев в цепи производства и распределения пищевой продукции. Примеры таких стратегий -Канадская программа адаптации системы пищевой безопасности (Canadian Food Safety Adaptation Program) и Канадская программа безопасности и качества пищевой продукции (Canadian Food Safety and Quality Program). Перечисленные инициативы оказывают непосредственное воздействие на разработку программ пищевой безопасности как на фермах (Canadian On-Farm Initiative), так и за их пределами (Canadian Post-Farm Initiative). Научную и техническую поддержку в разработке таких программ, основанных на принципах ХАССП, оказывает Канадское агентство инспекции пищевых продуктов.
Таким образом, предоставлена возможность для национальных ассоциа-
ций, прямо или косвенно вовлеченных в производство, маркетинг, распределение и приготовление продукции, осуществить разработку добровольных стратегий управления риском. Участие в таких программах принимают предприятия как зарегистрированные на федеральном уровне, так и не зарегистрированные. При разработке таких программ основным руководством служит Программа совершенствования системы пищевой безопасности. В процессе разработки отраслевых программ учитываются структурные особенности не только крупных компаний, но также средних и более мелких. Конечный продукт таких разработок -общие модели ХАССП, программы, необходимые в качестве предварительных условий, а также программы обучения и другие инструменты. Среди организаций, участвующих в реализации партнерских программ, - Канадская ассоциация маркетинга плодоовощной продукции (Canadian Produce Marketing Association), Канадская ассоциация производителей пищевого льда (Canadian Association of Ice Industries), Канадский альянс автотранспортных грузоперевозок (Canadian Trucking Alliance), Ассоциация производителей упаковочных материалов Канады (Packaging Association of Canada) и др.
Следует отметить Канадскую программу признания систем пищевой безопасности внутри ферм (Canadian On-Farm Food Safety Recognition Program). Эта национальная программа, возглавляемая Канадским агентством инспекции пищевых продуктов и построенная на принципах добровольности, направлена на практическое внедрение принципов ХАССП. Программа была разработана национальными организациями производителей пищевой продукции в 1997 г. в ответ на озабоченность потребителей в области пищевой безопасности, а также в предвидении международных торговых требований [6]. Процесс признания Канадским агентством инспекции пищевых продуктов - это многосторонняя проверка так называемого «технического звучания» и административной эффективности программ пищевой безопасности внутри ферм. Один из основных инструментов при технической разработке программ пищевой безопасности внутри ферм - документ, включающий элементы (формы), по структуре похожие на элементы (формы), изложенные в «Руководстве Программы совершенствования системы пищевой безопасности».
Продолжение следует
