CC BY
64
УДК 637.5: 612.017.4
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШРОТА РАСТОРОПШИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ PROSPECTS FOR THE USE OF MILK THISTLE SEED MEAL IN FOOD PRODUCTION FUNCTIONALITY
Кононенко С.И. д с.-х.н.
ГНУ СКНИИЖ Россельхозакадемии, Российская Федерация, г. Краснодар
Баева З.Т. д.б.н., Кочиева И.В. к.т.н, Салбиева Ф.С., Валиева Р.Э. ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)» г. Владикавказ
Ko^nenko S. I., doctor of agricultural sciences, deputy. SKNIIZH Director for Scienc
Baeva Z.T., Dr. Sci. Biol., Kochieva I. V., Cand. Sci. Tech., Salbieva F.S., Valieva R.E.
VPO "North-Caucasian Mining and Metallurgical Institute (State Technical University)", Vladikavkaz, North Ossetia-Alania
Аннотация: в статье рассматривается использование ан-тиоксиданта растительного происхождения в сосисках из мяса птицы механической обвалки. Обоснование использования ан-тоиоксиданта на основе расторопши пятнистой.
Ключевые слова: экстракт; фенольные соединения; пижма обыкновенная; расторопша пятнистая; курильский чай; яблоня лесная; бессмертник песчаный; шалфей лекарственный; анти-оксидантное действие.
Summary: the article discusses the use of herbal antioxidant in sausages from mechanically boned poultry meat. Application of antioxidant based on Saint-Mary-thistle (Silybum marianum) is justified.
Key words: extract; phenolic compounds; common tansy; Saint-Mary-thistle; prairieweed; crab tree; sandy everlasting; garden sage; antioxidant effect.
Растения содержат в своем составе биологически активные вещества (флавоноиды, дубильные вещества, гликозиды, алкалоиды, органические кислоты и др.), относящиеся к различным классам химических соединений.
В связи с этим эффективность того или иного действия растительного экстракта определяется особенностями химической структуры и концентрацией биологически активных веществ [1, 3].
Известно, что высокое содержание фенольных соединений (веществ, содержащих ароматические кольца с гидроксильной группой, а также их функциональные производные), в частности, флавоноидов, флаволигнанов, фенолокислот, простых фенолов, дубильных веществ и др. в растениях предопределяет их антиоксидантную активность[2].
Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделялось экстрактам тех растений, которые (по литературным данным) в своём составе содержат в значительном количестве фенольные соединения и, прежде всего, флаво-ноиды, обладающие наиболее сильным антиокислительным действием [1, 4].
Пижма обыкновенная - многолетнее травянистое растение семейства астровых. Лекарственным сырьём служат цветки (корзинки без цветоножек). Пижма содержит эфирное масло, флавоноиды, алкалоиды, органические кислоты, дубильные вещества, каротиноиды и др. [2, 3].
Расторопша пятнистая - однолетнее или двулетнее растение семейства сложноцветных. Лекарственным сырьём служат семена и корни. В семенах содержатся жирные и эфирные масла, флавоноиды (силибин, силидианин, таксофилин, силихристин), флаволигнаны и др. [4].
Курильский чай - кустарник семейства розоцветных. Лекарственным сырьем служат листья и цветы. Надземная часть растения содержит фенолкарбоновые кислоты (кофейную, сина-повую, феруловую, эллаговую, кумаровую), флавоноиды, дубильные вещества, тритерпеноиды (урсоловая кислота) и др. [3].
Яблоня лесная - дерево семейства розоцветных. Лекарственным сырьём служат плоды и листья. Листья богаты флаво-
ноидами (рутин), дегидрохалконами, дубильными веществами и
др. [1].
Бессмертник песчаный - многолетнее травянистое растение семейства астровых. Лекарственным сырьём служат цветки, которые содержат эфирные масла, органические кислоты, фла-воноиды, каротиноиды, дубильные вещества и др. [2].
Шалфей лекарственный - полукустарник семейства яснот-ковых. Лекарственным сырьём служат листья, в которых содержатся эфирное масло, флавоноиды, органические кислоты, алкалоиды, дубильные и другие вещества [1].
При выборе растительных антиоксидантов также учитывалась их стоимость: использование этих добавок в рецептуре не должно привести к значительному удорожанию (более 1 руб/кг) сосисок.
Методика. Таким образом, в качестве объектов исследования были выбраны сухие водорастворимые экстракты, полученные методом ультрафильтрации: пижмы обыкновенной, рас-торопши пятнистой, курильского чая, яблони лесной, бессмертника песчаного, шалфея лекарственного производства ООО «Реликт» (г. Москва).
При выборе максимальных количеств внесения растительных экстрактов руководствовались рекомендациями ГУ НИИ птиания РАМН, согласно которым максимальная доза их внесения в 100 г (или одноразовую порцию) продукта не должна превышать 1/10 разовой терапевтической дозы.
Таким образом, в 100 г сосисок должно содержаться не более 40 мг экстракта расторопши, 60 мг курильского чая, 35 мг шалфея, поэтому в опытах с модельными образцами куриного жира использовали такую же дозировку.
Установлено, что окислительные процессы протекают менее интенсивно в опытных образцах с растительными экстрактами: в процессе хранения в течение 30 суток пероксидное число опытного образца с экстрактом расторопши возросло в 3,1 раза, с экстрактом курильского чая - в 4,7 раза, шалфея - в 5,1 раза, контрольного образца - в 7,4 раза.
Результаты исследований и их обсуждение. В результате проведенных исследований было установлено, что изменение тиобарбитурового числа (ТБЧ), характеризующего процесс на-
копления карбонильных соединений, в частности, малонового альдегида в процессе хранения образцов куриного жира также более значимо в опытных образцах с экстрактами, чем в контрольном: в опытных образцах с экстрактами расторопши, курильского чая и шалфея значение ТБЧ увеличилось в 2,0; 2,6 и 2,5 раза, соответственно, в контрольном образце - в 6,2 раза.
В связи с тем, что образование перекисных соединения в образцах с экстрактами менее интенсивно по сравнению с контрольным, процесс накопления малонового альдегида в опытных образцах с экстрактами также менее интенсивный.
В результате исследований также установлено, что использование эмульгатора Лему 80, в состав которого входят моно-, диглицериды жирных кислот, остаток лимонной кислоты, не влияет на интенсивность течения окислительных процессов.
На основании экспериментальных данных можно сделать вывод, что наиболее ярко выраженным антиоксидантным действием обладает экстракт расторопши, поэтому этот экстракт является наиболее перспективным.
В ранее проведенных исследованиях нами было установлено, что концентрации фенольных соединений и, в частности, флавоноидов, в экстракте расторопши достаточно высокие (43,2 и 28,3 г/100 г экстракта соответственно).
Известно, что в группе флавоноидов, характерных для расторопши, преобладают следующие соединения: силибин, си-лидианин, таксофилин, силихристин, которые обладают мощным антиоксидантным действием благодаря способности заменять активный радикал RO2+ (или R+) на малоактивный радикал Ы (феноксильный радикал), а также за счет способности хела-тировать ионы металла, которые являются катализаторами процессов окисления [1, 3].
Выводы. Таким образом, результаты эксперимента позволяют предположить, что более высокое содержание в экстракте расторопши фенольных соединений, в частности, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, дубильных веществ, а также наличие индивидуальных флавоноидов с мощным антиоксидантным действием предопределяет более сильный по сравнению с другими экстрактами антиокислительный эффект.
Список литературы
1. Блинков, И.Л., Киселева, Т.Л., Цветаева, Е.В. Краткая энциклопедия фитотерапии. - М.: Медицина, 1998. - 320 с.
2. Химический анализ лекарственных растений / Ладыгина Е.Я., Сафронич Л.Н., Отряшенкова В.Э. и др. Под ред. Гринке-вич Н.И. - М.: Высшая школа, 2003. - 176 с.
3. Танасиенко, Е.А. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. - Киев: Наукова думка, 2005. - С. 23-29.
4. Файвишевский, М.Л., Беленький, Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2009. - 56 с.
