CC BY
22УДК 613.2:796.071
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ЛИСТЬЕВ ЗЕМЛЯНИКИ В СОЗДАНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
PROSPECTS FOR THE USE OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES OF LEAVES OF STRAWBERRY IN THE CREATION OF BAKERY PRODUCTS FOR ATHLETES
Учасов Дмитрий Сергеевич
доктор биологических наук, профессор кафедра «Теория и методика физической культуры и спорта» Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева
г. Орел, Россия Uchasov Dmitry Sergeevich Sc.D., professor
department «Theory and method of physical culture and sport» Orel State University named after I. S. Turgenev
Orel, Russia
Кузнецова Елена Анатольевна
доктор технических наук, заведующий кафедрой кафедра «Промышленная химия и биотехнология» Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева
г. Орел, Россия Kuznetsova Elena Anatolyevna Doctor of technical sciences department «Industrial chemistry and biotechnology» Orel State University named after I. S. Turgenev
Orel, Russia
Кузнецова Ольга Викторовна
аспирант
Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева
г. Орел, Россия Kuznetsova Olga Viktorovna graduate student Orel State University named after I. S. Turgenev
Orel, Russia
Аннотация. В статье проанализированы перспективы создания и использования в пищевых рационах спортсменов хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными компонентами листьев земляники.
Abstract. The article analyzes the prospects of creating bakery products enriched with biologically active components of strawberry leaves. The expediency of using such bakery
products in the food rations of athletes is proved.
Ключевые слова: питание спортсменов, флавоноиды, биологически активные вещества, листья земляники, функциональные пищевые ингредиенты, обогащенные хлебобулочные изделия.
Keywords: nutrition of athletes, flavonoids, biologically active substances, strawberry leaves, functional food ingredients, enriched bakery products.
На фоне больших физических и эмоциональных нагрузок, сопряженных со спортивной деятельностью, значительно возрастает потребность организма человека в энергии, питательных и биологически активных веществах. При этом рационы питания, состоящие из обычных пищевых продуктов, зачастую не могут удовлетворить высокие потребности организма спортсменов в энергетическом, пластическом материале и ряде биологически активных веществ, необходимых для нормального течения метаболических процессов, согласованной деятельности всех физиологических систем, формирования механизмов адаптации к интенсивным физическим нагрузкам и другим стресс-факторам. Нередко рационы питания спортсменов имеют дефицит витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон из-за низкого уровня потребления овощей, фруктов, хлеба из муки грубого помола при высоком уровне потребления рафинированных продуктов (хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, сахара, макаронных, кондитерских изделий) [7, 12]. Недостаточность отдельных макро- и микронутриентов, несбалансированность и неадекватность питания оказывают отрицательное влияние на уровень физической работоспособности, процессы восстановления, функциональное состояние системы антиоксидантной защиты, иммунный статус и адаптационные возможности организма атлетов, способствуют повышению вероятности возникновения переутомления, оксидативного стресса, иммунодефицита и многих заболеваний [6, 9, 11].
Одним из основных направлений оптимизации питания спортсменов является создание и использование в их рационах хлебобулочных изделий, обогащенных различными функциональными пищевыми ингредиентами. Включение таких хлебобулочных изделий в рационы питания спортсменов оказывает благоприятное влияние на синтез белка в организме, способствует улучшению восполнения запасов гликогена в печени и мышцах, поддержанию стабильного уровня глюкозы в крови, улучшению энергообеспечения организма; повышению выносливости; улучшению антиоксидантного статуса организма [1]. Выбор хлебобулочных изделий в качестве носителя для обогащения функциональными пищевыми ингредиентами обусловлен тем, что хлебобулочные изделия относятся к наиболее доступным, хорошо усвояемым продуктам массового потребления, имеющим значительный удельный вес в структуре рационов питания людей различного возраста. Источником функциональных пищевых ингредиентов - рецептурным компонентом - обогатителем, может быть сырье растительного, животного, минерального и синтетического происхождения, в том числе специально разработанные витаминные и витаминно-минеральные смеси. При этом все большее внимание исследователей привлекает
местное растительное сырье, богатое биологически активными веществами, проявляющими антиоксидантные, иммуностимулирующие и другие полезные свойства.
Одним из перспективных видов растительного сырья, который может быть использован в технологии обогащенных хлебобулочных изделий для питания спортсменов в качестве источника биологически активных веществ, являются листья земляники лесной и земляники садовой. Листья земляники (лесной и садовой) содержат флавоноиды, дубильные вещества, полисахариды, органические кислоты, витамин С, тиамин, каротиноиды, аминокислоты, минеральные элементы и другие физиологически активные компоненты [2, 4, 8].
Основной группой биологически активных веществ листьев земляники являются фенольные соединения - флавоноиды. По современным представлениям, флавоноиды обладают выраженным антиоксидантным действием, проявляют противовоспалительный, диуретический, противоопухолевый, противодиабети-ческий, антитромбоцитарный, противомикробный эффекты [3]. Считается доказанным способность флавоноидов быть синергистами витамина С. В частности, флавоноиды и витамин С, дополняя и усиливая действие друг друга, укрепляют стенки капилляров, снижают их проницаемость. Кроме того, флавоноиды способствуют накоплению аскорбиновой кислоты в надпочечниках, печени и других органах, замедляя процесс ее элиминации из организма. Имеются сведения о положительном влиянии флавоноидов на сердечно-сосудистую систему, проявляющемся в увеличении силы сокращения сердечной мышцы, улучшении питания миокарда за счет усиления притока крови, в способности оказывать гипотензивное действие. Есть данные литературы, свидетельствующие о способности флавоноидов активизировать дезинтоксикационную функцию печени [10].
Дубильные вещества обладают вяжущим, противовоспалительным действием, поэтому растения с высоким содержанием таких веществ могут использоваться при разработке функциональных пищевых продуктов [5].
Минеральный состав листьев земляники представлен кальцием, калием, магнием, железом, марганцем, цинком и другими минеральными элементами. При этом не выявлены тенденции к накоплению токсичных элементов (свинец, кадмий), уровень которых был в пределах фоновых значений [13]. В экспериментальных исследованиях по изучению фармакологических свойств листьев земляники лесной установлены диуретическое, кардиопротекторное, противовоспалительное и противоопухолевое свойства этого лекарственного растительного сырья [2].
Таким образом, резюмируя представленные сведения о компонентном составе и свойствах листьев земляники можно сделать вывод о перспективности использования этого вида растительного сырья в создании хлебобулочных изделий для питания спортсменов.
Литература
1. Бородулин Д. М., Невская Е. В., Киселев Д. И., Шлеленко Л. А., Потапова М. Н. Анализ функционирования центробежно-шнекового смесителя методом множественной регрессии при получении мучной хлебопекарной смеси для
приготовления хлебобулочных изделий для питания спортсменов // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 2(41). С. 91-100.
2. Гриневич В. С., Корожан Н. В. Земляники лесной листья: компонентный состав и фармакологические свойства. Обзор литературы // Вестник фармации. 2018. № 1(79). С. 87-94.
3. Зверев Я. Ф. Антитромбоцитарная активность флавоноидов // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 6. С. 6-20.
4. Коноплева М. М. Количественное определение суммы фенольных соединений в листьях земляники лесной // Вестник фармации. 2008. № 3(41). С. 34-37.
5. Скрынник Л. Н., [и др.]. Лекарственные растения природного парка «Виштынецкий» (Калининградская область) как ценный источник биологически активных веществ фенольной природы // Успехи современного естествознания. 2019. № 1. С. 51-56.
6. Лидов П. И., Поляев Б. А. Анализ системы питания спортсменов сборных команд, существующей в Российской Федерации // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 53. С. 139.
7. Мартинчик А. Н., Кешабянц Э. Э., Денисова Н. Н. Оценка фактического питания спортсменов-единоборцев с позиций принципов здорового питания // Современные вопросы биомедицины. 2018. Т. 2. № 2(3). С. 4.
8. Мирович В. М., Токарева А. Ю., Цетенко Н. А. Фитохимический анализ листьев земляники садовой и земляники лесной (Fragaria vesca L.) Прибалтийского региона // Инновационные технологии в фармации : сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в фармации», посвященной 100-летию со дня образования Иркутского государственного медицинского университета, 14-15 июня 2019. Иркутск, 2019. С. 277280.
9. Латков Н. Ю. [и др]. Питание спортсменов в тренировочный период: эффективность применения БАД // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2015. Т. 3. № 4. С. 88-93.
10. Демидова Т. И., [и др.]. Специализированные пищевые продукты для питания спортсменов//Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 68-71.
11. Гищак Т. В., [и др.]. Спортивная фармакология и диетология. Москва : ООО И. Д. Вильямс, 2008. 256 с.
12. Чижикова А. С., Учасов Д. С. Анализ особенностей питания юных пловчих // Наука 2020. 2018. № 2-1(18). С. 43-49.
13. Мечикова Г. Я., Бердников Н. В., Степанова Т. А., Будо А. Е. Элементный состав листьев земляники восточной // Дальневосточный медицинский журнал. 2008. № 1. С. 103-106.
References
1. Borodulin D. M., Nevskaya E. V., Kiselev D. I., Shlelenko L. A., Potapova M. N. Analiz funktsionirovaniya tsentrobezhno-shnekovogo smesitelya metodom mnozhestvennoy regressii pri poluchenii muchnoy khlebopekarnoy smesi dlya prigotovleniya khlebobulochnykh izdeliy dlya pitaniya sportsmenov [Analysis of centrifugal screw mixer operation applying multiple regression method when obtaining baker's flour mix to produce bakery products for sportsmen]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv - Technique and technology of food production, 2016, no 2(41), pp. 91-100.
2. Grinevich V. S., Korozhan N. V. Zemlyaniki lesnoy list'ya: komponentnyy sostav i farmakologicheskie svoystva. Obzor literatury [Strawberry forest leaves: component composition and pharmacological properties. Literature review]. Vestnik farmatsii - Bulletin of pharmacy, 2018, no. 1(79), pp. 87-94.
3. Zverev Ya. F. Antitrombotsitarnaya aktivnost' flavonoidov [Antiplatelet activity of flavonoids]. Voprosy pitaniya - Nutrition Issues, 2017, T. 86, no. 6, pp. 6-20.
4. Konopleva M. M. Kolichestvennoe opredelenie summy fenol'nykh soedineniy v list'yakh zemlyaniki lesnoy [Quantitative determination of the sum of phenolic compounds in the leaves of wild strawberries]. Vestnik farmatsii - Vestnik of pharmacy, 2008, no. 3(41), pp. 34-37.
5. Skrynnik L. N., [et al.]. Lekarstvennye rasteniya prirodnogo parka «Vishtynetskiy» (Kaliningradskaya oblast') kak tsennyy istochnik biologicheski aktivnykh veshchestv fenol'noy prirody [Medicinal plants of the natural Park «Vishtynetsky» (Kaliningrad region) as a valuable source of biologically active substances of phenolic nature]. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya - Success of modern natural science, 2019, no. 1, pp. 51-56.
6. Lidov P. I., Polyaev B. A. Analiz sistemy pitaniya sportsmenov sbornykh komand, sushchestvuyushchey v Rossiyskoy Federatsii [Analysis of the nutrition system of athletes of national teams existing in the Russian Federation]. Voprosy pitaniya - Questions of nutrition, 2014, T. 83, no. 53, pp. 139.
7. Martinchik A. N., Keshabyants E. E., Denisova N. N. Otsenka fakticheskogo pitaniya sportsmenov-edinobortsev s pozitsiy printsipov zdorovogo pitaniya [Evaluation of actual nutrition of martial artists from the position of principles of healthy nutrition]. Sovremennye voprosy biomeditsiny - Modern issues of Biomedicine, 2018, Vol. 2, no. 2(3), pp. 4.
8. Mirovich V. M., Tokareva A. Yu., Tsetenko N. A. Fitokhimicheskiy analiz list'ev zemlyaniki sadovoy i zemlyaniki lesnoy (Fragaria vesca L.) Pribaltiyskogo regiona [Phytochemical analysis of leaves of garden strawberry and forest strawberry (Fragaria vesca L.) of the Baltic region]. Innovatsionnye tekhnologii v farmatsii : sbornik nauchnykh trudov Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem «Innovatsionnye tekhnologii v farmatsii», posvyashchennoy 100-letiyu so dnya obrazovaniya Irkutskogo gosudarstvennogo meditsinskogo universiteta, 14-15 iyunya 2019 [Innovative technologies in pharmacy: collection of proceedings All-Russian scientific and practical conference with international participation «Innovative technologies in pharmacy», dedicated to the 100th anniversary of the Irkutsk state medical University, June 14-15, 2019]. Irkutsk, 2019, pp. 277-280. (In Russ.).
9. Latkov N. Yu., [i dr]. Pitanie sportsmenov v trenirovochnyy period: effektivnost' primeneniya BAD [Nutrition of athletes in the training period: the effectiveness of dietary SUPPLEMENTS]. Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii» - Bulletin of SUSU. A series of «Food and biotechnology», 2015, Vol. 3, no. 4, pp. 88-93.
10. Demidova T. I., [et al.]. Spetsializirovannye pishchevye produkty dlya pitaniya sportsmenov [Specialized food products for athletes ' nutrition]. Pishchevaya promyshlennost' -Food industry, 2012, no. 7, pp. 68-71.
11. Gishchak T. V., [et al.]. Sportivnaya farmakologiya i dietologiya [Sports pharmacology and dietetics]. Moscow, I. D. Williams LTD Publ., 2008, 256 p.
12. Chizhikova A. S., Uchasov D. S. Analiz osobennostey pitaniya yunykh plovchikh [Analysis of dietary habits of young female swimmers]. Nauka-2020 - Science-2020, 2018, no. 2-1(18), pp. 43-49.
13. Mechikova G. Ya., Berdnikov N. V., Stepanova T. A., Budo A. E. Elementnyy sostav list'ev zemlyaniki vostochnoy [Elemental composition of leaves of Eastern strawberry]. Dal'nevostochnyy meditsinskiy zhurnal - Far Eastern medical journal, 2008, no. 1, pp. 103-106.
