CC BY
21УДК 613.2:796.071
ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В РАЦИОНАХ СПОРТСМЕНОВ
PHYSIOLOGICAL AND HYGIENIC SUBSTANTIATION OF THE USE OF THE ENRICHED BAKERY PRODUCTS IN NUTRITION OF ATHLETES
Учасов Дмитрий Сергеевич
доктор биологических наук, профессор кафедра «Теория и методика избранного вида спорта» Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева
г. Орел, Россия Uchasov Dmitry Sergeevich Sc.D., professor
department «Theory and methodology chosen sport» Orel State University named after I. S. Turgenev
Orel, Russia
Кузнецова Елена Анатольевна
доктор технических наук, заведующий кафедрой кафедра «Промышленная химия и биотехнология» Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева
г. Орел, Россия Kuznetsova Elena Anatolyevna Doctor of technical sciences, head of the department department «Industrial chemistry and biotechnology» Orel State University named after I. S. Turgenev
Orel, Russia
Кузнецова Ольга Викторовна
аспирант
Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева
г. Орел, Россия Kuznetsova Olga Viktorovna
graduate student Orel State University named after I. S. Turgenev
Orel, Russia
Аннотация. Для удовлетворения повышенной потребности организма спортсменов в энергии и отдельных нутриентах в условиях больших физических и нервно-психических нагрузок, характерных для современного спорта, необходима рациональная организация питания. Одним из путей оптимизации питания спортсменов является включение в их рационы пищевых продуктов, обогащенных различными физиологически функциональными ингредиентами. В статье представлено физиолого-гигиеническое обоснование целесообразности использования в рационах спортсменов обогащенных хлебобулочных изделий.
Abstract. To meet the increased needs of the body of athletes in energy and some nutrients in conditions of great physical and neuropsychiatry stress, characteristic of modern sports, requires a rational organization of nutrition. One way to optimize the nutrition of athletes is to include in their diets foods enriched with various physiologically functional ingredients. The article presents the physiological and hygienic rationale for the use of enriched bakery products in the diets of athletes.
Ключевые слова: питание спортсменов, пищевой рацион, обогащенные продукты, обогащенные хлебобулочные изделия, физиологически функциональные ингредиенты.
Keywords: nutrition of athletes, food ration, fortified foods, fortified baked goods, physiologically functional ingredients.
Высокие физические и нервно-психические нагрузки, характерные для спортивной деятельности, сопровождаются значительными изменениями метаболических процессов в организме спортсменов, усилением свободнорадикального окисления липидов, увеличением затрат энергии, обильным потоотделением с потерей жидкости и минеральных солей. Это приводит к повышению потребности организма атлетов в энергии и отдельных нутриентах, в том числе в биологически активных веществах с антиоксидантными свойствами. В этих условиях для обеспечения высокого уровня работоспособности и улучшения адаптации организма спортсменов к напряженной мышечной работе, важную роль играет рациональная организация питания [3, 14, 15].
Размеры суточных затрат энергии у представителей большинства видов спорта в несколько раз превышают затраты энергии у людей, не занимающихся спортом и иногда могут достигать 8000 ккал и более [12]. При этом питание должно не только полностью возмещать расходуемое количество энергии за счет углеводов, жиров и белков, но и обеспечивать потребность организма спортсмена в витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах и других физиологически активных веществах и соединениях. Важными задачами питания также являются: повышение общей и специальной работоспособности атлетов; замедление времени наступления утомления; ускорение восстановительных процессов после физической нагрузки; увеличение скорости адаптивных перестроек в новых поясно-климатических условиях и нормализация биологических ритмов при перемещении на большие расстояния; поддержание защитных сил организма и профилактика спортивных иммуно-дефицитов; стабилизация, повышение или снижение массы тела [2].
Основная проблема питания спортсменов-представителей многих видов спорта состоит в том, что при традиционных приемах пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) и использовании обычных пищевых продуктов, удовлетворить высокие потребности организма атлетов в энергии и некоторых нутриентах не всегда представляется возможным. В этой связи спортсмены нередко испытывают дефицит
отдельных питательных и биологически активных веществ, что может быть фактором, оказывающим негативное влияние на физическую работоспособность, антиоксидантный статус, общую резистентность и иммунологическую реактивность организма. В этих условиях существенно снижается скорость адаптации к спортивным нагрузкам, замедляются восстановительные процессы после физической работы, повышается риск развития переутомления, перетренированности и многих заболеваний [9, 12]. Достаточно часто спортсмены сталкиваются с проблемой неполноценного питания, в частности с недостатком в рационе витаминов, минералов и пищевых волокон, из-за потребления большого количества очищенных, рафинированных продуктов (сахар, хлебобулочные изделия из муки высшего сорта, макаронные, кондитерские изделия) при недостаточном потреблении овощей, фруктов, хлеба из муки грубого помола [5, 6, 17]. Представители некоторых видов спорта для снижения массы тела перед соревнованиями зачастую существенно ограничивают потребление пищи, что обычно приводит к дефициту эссенциальных пищевых веществ и нередко отрицательно влияет на спортивные достижения [11].
Одним из путей улучшения питания спортсменов и других групп населения является создание и включение в рационы пищевых продуктов, обогащенных различными физиологически функциональными ингредиентами. При этом наиболее доступными и хорошо усвояемыми продуктами питания, с помощью которых можно скорректировать пищевую ценность рациона, являются хлебобулочные изделия [13]. В рацион спортсменов хлеб и хлебобулочные изделия включаются в среднем по 500 - 600 г в сутки. За счет них организм спортсмена получает около 1200 ккал [8].
К наиболее целесообразным и эффективным способам повышения витаминной и минеральной ценности хлебобулочных изделий можно отнести обогащение этих продуктов питания специально разработанными витаминными или витаминно-минеральными смесями, позволяющими получить продукт с гарантированным содержанием витаминов и минералов [13]. Перспективно обогащение хлебобулочных изделий различными натуральными обогатителями, обладающими антиоксидантными, иммуностимулирующими, адаптоген-ными свойствами. При этом в качестве рецептурных компонентов предлагается использовать семена кунжута, нутовую муку, овсяные отруби [1], муку из жмыха зародышей пшеницы [10], пшеничные отруби, соевую муку, овсяную муку, ячменную муку, гречневую муку, проросшее зерно пшеницы, водоросли [4], сухая пшеничная клейковина (источник растительного белка и пищевых волокон), семена льна, семена подсолнечника [7], фитоэкстракты, пробиотики [16] и другие физиологически функциональные ингредиенты. Использование обогащенных хлебобулочных изделий в рационах спортсменов способствует улучшению синтеза белка в организме
атлетов и уменьшению разрушения мышечной ткани; укоряет восполнение запасов гликогена в печени и мышцах, поддерживает стабильный уровень глюкозы в крови; способствуют энергообеспечению организма спортсменов, повышению выносливости, инактивации свободных радикалов, образующихся в больших количествах во время интенсивных тренировок [1].
Таким образом, с физиологической и гигиенической точек зрения включение в рацион спортсменов хлебобулочных изделий, обогащенных разнообразными функциональными ингредиентами, является доступным и научно-обоснованным способом улучшения пищевого статуса атлетов, повышения их физической работоспособности и резистентности к неблагоприятным факторам различной природы.
Литература
1. Бородулин Д. М., Невская Е. В., Киселев Д. И., Шлеленко Л. А., Потапова М. Н. Анализ функционирования центробежно-шнекового смесителя методом множественной регрессии при получении мучной хлебопекарной смеси для приготовления хлебобулочных изделий для питания спортсменов // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 2 (41). С. 91-100.
2. Арансон М. В., Португалов С. Н. Спортивное питание: состояние вопроса и актуальные проблемы // Вестник спортивной науки. 2011. № 1. С. 33 - 36.
3. Борисова О. О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации: учебно-методическое пособие. М. : Советский спорт, 2007. 132 с.
4. Габдукаева Л. З., Сорокина Е. С. Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20. № 1. С. 151 - 154.
5. Коденцова В. М., Вржесинская О. А. Витамины как обязательный компоненты сбалансированного питания спортсменов // Лечебная физкультура и спортивная медицина. 2013. № 4. С. 4 - 10.
6. Рахманов Р. С., Блинова Т. В., Страхова Л. А., Колесов С. А., Потапова И. А., Орлов А. Л., Чумаков Н. В. Коррекция метаболического статуса спортсменов специальным продуктом питания, оценка его эффективности // Сибирское медицинское обозрение. 2017. № 6 (108). С. 77 - 85.
7. Наумец Е. А., Письменнык О. В. Медико-биологические рекомендации к питанию спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта // Велес. 2019. № 2-2 (68). С. 85-90.
8. Невская Е. В., Шлеленко Л. А., Костюченко М. Н. Формирование ингредиентного состава хлебобулочных изделий для питания спортсменов с применением принципов современной нутрициологии // Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: сб. науч. тр. VII конф. молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и
переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, 8-9 октября 2013 г. Москва, 2013. С. 302 - 305.
9. Полиевский С. А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов. М. : Физкультура и Спорт, 2005. 384 с.
10. Пономарева Е. И. Алехина Н. Н., Бакаева И. А. Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 3. С. 106 - 109.
11. Азизбекян Г. А., Никитюк Д. Б., Поздняков А. Л., Зилова И. С., Выборная К. В. Принципы оптимального питания спортсменов различных специализаций / // Вопросы питания. 2010. Т. 79. № 4. С. 67 - 71.
12. Гищак Т.В. [др.]. Спортивная фармакология и диетология / под ред. С. А. Олейника, Л. М. Гуниной. М. : ООО «И. Д. Вильямс», 2008. 256 с.
13. Тарасова В. В. Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 34 - 40.
14. Азизбекян Г. А., Никитюк Д. Б., Поздняков А. Л., Лешик Я. Д., Мустафина О. К. Теоретические предпосылки к разработке индивидуального питания спортсменов // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 2. С. 73 -76.
15. Токаев Э. С., Мироедов Р. Ю., Некрасов Е. А., Хасанов А. А. Технология продуктов спортивного питания : учебное пособие. М. : МГУПБ, 2010. 108 с.
16. Кузнецова Е. А., Ковалева А. В., Бриндза Я., Довгер О. П., Лопата К. М., Лазурина Л. П., Кузнецова Е. А. Фитоэкстракты и пробиотики для повышения микробиологической стойкости и антиоксидантной активности хлебобулочных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 2 (55). С. 87 - 92.
17. Чижикова А. С., Учасов Д. С. Анализ особенностей питания юных пловчих // Наука 2020. 2018. № 2-1 (18). С. 43 - 49.
References
1. Borodulin D. M., Nevskay E. V., Kiselev D. I., Shlelenko L. A., Potapova M. N. Analysis of centrifugal screw mixer operation applying multiple regression method when obtaining baker's flour mix to produce bakery products for sportsmen // Technique and technology of food production. 2016. No. 2(41), P. 91-100.
2. Aranson M. V., Portugalov S. N. Sports nutrition: state of the art and actual problems // Bulletin of sports science. 2011. No. 1. P. 33 - 36.
3. Borisova O. O. nutrition of athletes: foreign experience and practical recommendations: training manual. M.: Soviet sport, 2007. 132 p.
4. Gabdukaeva L. Z., Sorokina E. S. Characteristics of the modern market of bakery products for functional nutrition // Bulletin of the Technological University. 2017.V. 20. No. 1. P. 151 - 154.
5. Kodentsova V. M., Vrzhesinskaya O. A. Vitamins as a mandatory component of a balanced diet of athletes // Physical therapy and sports medicine. 2013. No 4. P. 4 - 10.
6. Rakhmanov R. S., Blinova T. V., Strakhova L. A., Kolesov S. A.,
Potapova I. A., Orlov A. L., Chumakov N. V. Correction of metabolic status of athletes with special food, evaluation of its effectiveness / Siberian medical review. 2017. No. 6 (108). Pp. 77 - 85.
7. Naumets E.A., Pismennik O.V. The biomedical recommendations of sports nutrition for power athletes' strength and speed-strength sports // Velez. Kiev. 2019. No 2-2 (68). P. 85-90.
8. Nevskaya E. V., Shlelenko L. A., Kostyuchenko M. N. Formation of ingredient composition of bakery products for nutrition of athletes with application of principles of modern nutriciology / / Scientific contribution of young scientists to development of food and processing industry of agroindustrial complex: collection of scientific works of VII conference of young scientists and specialists of research institutes of Department of storage and processing of agricultural products of the Russian agricultural Academy, 8-9 October 2013 Moscow, 2013. P. 302-305.
9. Polievsky S.A. Basics of individual and collective nutrition of athletes. Moscow: Physical Education and Sport, 2005. 384 p.
10. Ponomareva E.I. Alekhina N.N., Bakaeva I.A. The influence of processed products on grain bread quality indicators. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technology. 2014. No 3. P. 106 - 109.
11. Principles of optimal nutrition of athletes of different specializations / G. A. Azizbekyan, D. B. Nikityuk, A. L. Pozdnyakov, I. S. Zilova, K. V. Vybornaya / / Nutrition Issues. 2010. Vol. 79. No. 4. P. 67 - 71.
12. Sports pharmacology and dietetics / T. V. Gishchak [et al.]; under the
editorship S. A. Oleynik, L. M. Gunina. Moscow: I. D. Williams LTD., 2008. 256 p.
13. Tarasova V. V. Application of physiologically functional ingredients in the production of bakery products / / Food industry. 2014. No. 3. P. 34 - 40.
14. Theoretical prerequisites for the development of individual nutrition of athletes // G. A. Azizbekyan, D. B. Nikityuk, A. L. Pozdnyakov, Y. D. Leshik, O. K. Mustafina // Questions of nutrition. 2009. T. 78. No. 2. P. 73 - 76.
15. Technology of sports nutrition products: study guide / E.S. Tokayev, R.Yu. Miroedov, E.A. Nekrasov, A.A. Khasanov. M.: MGUPB, 2010. 108 p.
15. Phytoextracts and probiotics for increasing microbiological resistance and antioxidant activity of bakery products / E. A. Kuznetsova, A.V. Kovaleva, Ya. Brindza, O. p. Dovger, K. M. Lopata, L. P. Lazurina, E. A. Kuznetsova / / Technology and commodity science of innovative food products. 2019. No. 2 (55). P. 87 - 92.
17. Chizhikova A. S., Uchasov D. S. Analysis of dietary habits of young female swimmers // Science 2020. 2018, No. 2-1 (18). P. 43 - 49.
