CC BY
47
УДК 664.66:634
З.И. Асмаева, Т.В. Дяченко, А.Е. Скакунов, А.М. Варелас
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК
Исследована возможность использования продуктов СО2-экстракции семян пряно-ароматических расте-ний при приготовлении хлебобулочных изделий из тритикалевой сеяной муки. Показано положительное влияние СО2-шротов и СО2-экстрактов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, реологические свойства теста и качество готовой продукции, при этом хлеб приобретает приятный вкус и аромат, присущий определенной пряно-ароматической добавке.
Тритикале, СО2-шроты, СО2-экстракты, качество хлеба, пищевая ценность.
Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания. Исследования института питания РАМН показали, что потребляемые в настоящее время россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека. Это прежде всего относится к хлебобулочным изделиям, доля которых в рационе россиян составляет 35-60 %, и она постоянно растет.
Традиционные хлебобулочные изделия характеризуются недостаточной пищевой и биологической ценностью, поэтому поиск путей их обогащения остается актуальной проблемой.
Одним из путей повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий является использование муки из нетрадиционных злаков, например, из зерна тритикале, которое характеризуется высоким содержанием белка с хорошо сбалансированным аминокислотным составом [1].
В хлебопекарной промышленности с целью улучшения вкуса и аромата изделий широко используются пряно-ароматические добавки, такие как семена кориандра, аниса, тмина и др. Однако технология ароматизации хлебобулочных изделий семенами имеет ряд недостатков, связанных с быстрым микробиологическим обсеменением и порчей, потерей аромата при хранении и измельчении, ухудшением товарного вида продукции за счет посторонних примесей в семенах и их неравномерным распределением в изделиях.
До настоящего времени не находят практического использования вторичные продукты СО2-экстракции семян пряно-ароматических растений -петрушки, укропа, сельдерея и кориандра, хотя их семена широко используются в пищевой промышленности и медицине. В процессе экстракции вторичные продукты - СО2-шроты этих семян - сохраняют естественный вкус, аромат и весь комплекс биологически активных веществ, находящихся в семенах на момент экстракции: водорастворимые витамины, минеральные вещества, белки, углеводы, клетчатку.
Кроме того, они под воздействием диоксида углерода продолжительное время сохраняют свои свойства, являясь консервантами и антиоксидантами [2].
Это позволяет утверждать, что создание технологии хлебобулочных изделий на основе трити-калевой муки с использованием пряно-ароматических добавок в виде СО2-шротов семян петрушки, укропа, кориандра и сельдерея является актуальным и имеет практическое значение.
Целью данной работы явилось совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматических добавок СО2-шротов петрушки, укропа, сельдерея и кориандра.
Тритикалевую муку типа сеяной получали из наиболее перспективных сортов зерна тритикале, селекционированных в Краснодарском научно-исследовательском институте сельского хозяйства Мудрец и Валентин [1].
В качестве пряно-ароматических добавок использовали СО2-шроты и СО2-экстракты семян пряно-ароматических растений (петрушки, укропа, сельдерея и кориандра), производимые ООО Компания «Караван» (г. Краснодар).
При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий использовали общепринятые методы [3].
Тритикалевая мука типа сеяной, используемая в работе, по основным показателям качества (количество клейковины 20-22 %, качество клейковины по показателю НИДК 70-75 ед. прибора, газообразующая способность 1400-1600 мл СО2) близка к пшеничной муке.
При создании новых сортов хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с добавлением СО2-шротов семян пряно-ароматических растений их вносили в дозировках от 0,5 до 2,0 % к массе муки в тесто.
Исследования показали, что внесение СО2-шротов практически не сказывается на количестве клейковины, но при этом клейковина тритикалевой муки укрепляется.
Показатель НИДК снижается по сравнению с контролем в среднем на 7,5 % при дозировке СО2-шротов семян, равной 0,5 %. При увеличении дозировки СО2-шротов семян до 2,0 % происходит дальнейшее укрепление клейковины.
Это можно объяснить тем, что в состав СО2-шротов семян пряно-ароматических растений входят ненасыщенные жирные кислоты, которые, окисляясь в перекисные и гидроперекисные соединения, положительно влияют на клейковину, укрепляя ее.
Установлено, что при добавлении СО2-шротов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра улучшаются структурно-механические свойства теста. Внесение СО2-шротов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра повышает газообразующую способность тритикалевой муки в среднем на 12,5 %, что обусловлено дополнительным количеством моно- и дисахаридов, вносимых с СО2-шротами и участвующими в процессе газообразования.
Установлена целесообразность внесения СО2-шротов на стадии предварительной активации прессованных дрожжей.
При внесении оптимальной дозировки СО2-шротов (1,5 %) длительность активации прессованных дрожжей снижается до 60 мин, а бродильная активность дрожжей повышается на 20 %.
Активированные прессованные дрожжи оказывают положительное влияние на ход технологического процесса и качества хлеба, что подтверждено результатами пробной лабораторной выпечки. Длительность брожения теста сокращалась на 30 мин, а длительность окончательной расстойки -на 10 мин.
Учитывая положительное влияние СО2-шротов семян пряно-ароматических растений на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, реологические свойства теста, бродильную активность дрожжевых клеток, были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба с дозировками СО2-шротов семян 1,5 % и 2 % к массе муки.
Тесто готовили безопарным способом с внесением СО2 шротов семян пряно-ароматических растений на стадии предварительной активации прессованных дрожжей [4].
Тесто при внесении СО2-шротов семян пряноароматических растений по своим свойствам заметно отличалось от контрольного образца: оно было менее липким, лучше разделывалось и лучше поддавалось процессу формования.
Пробы хлеба оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям.
Установлена оптимальная дозировка СО2-шро-тов семян пряно-ароматических растений при приготовлении хлеба из тритикалевой сеяной муки, равная 1,5 % к массе муки, при которой улучшаются физико-химические показатели качества хлеба (таблица 1), а хлеб приобретает приятный пикантный вкус и аромат, свойственный СО2-шроту.
При дозировке СО2-шротов 2 % хлеб приобретал сильно выраженный привкус добавки, что снижало его органолептические показатели.
Установлено, что существенно улучшаются основные показатели качества хлеба из тритикалевой сеяной муки при совместном внесении СО2- шротов, сахара и жировых продуктов.
Таблица 1
Влияние СО2-шротов семян пряно-ароматических растений на качество хлеба из тритикалевой сеяной муки
Показатели качества хлеба Контроль Дозировка СО2-шротов 1,5 % Дозировка СО2-шротов 2,0 %
С К У П С К У П
Удельный объем, см3/100 г 301 310 308 314 310 312 310 315 310
Пористость, % 73 76 75 77 76 77 76 77 76
Кислотность, град 2,4 2,5 2,6 2,4 2,5 2,5 2,5 2,6 2,4
Формоустойчи-вость, НЮ 0,55 0,58 0,58 0,59 0,58 0,57 0,58 0,59 0,58
Структурномеханические свойства мякиша, ед. прибора ДНобщ 69 78 77 79 78 78 77 79 78
Примечание. С, К, У, П - СО2-шроты из семян сельдерея, кориандра, укропа и петрушки соответственно.
Удельный объем хлеба из тритикалевой сеяной муки при этом увеличивается в среднем на 11 %, улучшаются пористость и структурно-механические свойства мякиша.
Таким образом, при разработке рецептур на новые сорта хлеба из тритикалевой муки целесообразно совместно с СО2-шротами семян пряноароматических растений вносить сахар и жировые продукты в небольших дозировках (2 и 3 % соответственно).
На основе тритикалевой сеяной муки с использованием пряно-ароматических добавок разработаны технологии новых сортов хлебобулочных изделий. Эти изделия характеризуются повышенной пищевой ценностью по сравнению с массовыми сортами хлебобулочных изделий из пшеничной муки за счет повышенного содержания в тритика-левой муке более полноценных по аминокислотному составу белков, а благодаря введению в рецептуру СО2-шротов повышается в хлебе содержание минеральных веществ (К, Са, Р) и, что очень важно, соотношение Са:Р приближается к физиологически оптимальному - 1:1,47.
Разработанные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих хлебопекарных предприятиях, и не требуют дополнительных затрат.
При всех указанных преимуществах СО2-шроты имеют недостаток - они затемняют мякиш, поэтому в дальнейшем в работе для улучшения вкуса и аромата использовались СО2-экстракты семян пряно-ароматических растений.
В нашей стране и за рубежом накоплен определенный опыт производства и применения СО2-экстрактов из пряно-ароматического сырья, кото-
рые полностью сохраняют естественный аромат, передают вкус исходного сырья, обогащены жирорастворимыми биологически активными веществами. Они хорошо хранятся (в закрытом состоянии при обычных условиях 3 года), компактны и экономичны в употреблении.
Учитывая указанные преимущества СО2-экс-трактов, целью исследования явилось выяснение возможности использования в качестве пряно-ароматических добавок СО2-экстрактов, полученных из семян кориандра, укропа, петрушки и сельдерея при производстве хлеба из тритикалевой сеяной муки. СО2-экстракты этих пряно-ароматических
семян представляют собой сложную смесь ароматических веществ, обладающих биологически активными свойствами.
Все эти виды СО2-экстрактов обладают противовоспалительным, антиаллергенным действием, улучшают пищеварение, регулируют обмен веществ, стимулируют иммунитет. Именно эти свойства СО2-экстрактов учитывались при их выборе, так как они способны придать функциональные свойства и хлебобулочным изделиям [3].
Оптимальные дозировки устанавливались в зависимости от вида экстракта (СО2-экстракта петрушки в количестве 0,05 %, укропа - 0,02 %, сельдерея - 0,02 % и кориандра - 0,03 % по отношению к массе муки в тесте), при этом учитывалось его влияние на вкус и аромат хлеба, так как передозировка сказывается отрицательно.
Установлено, что выбранные СО2-экстракты семян пряно-ароматических растений оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства теста из тритикалевой муки, определяемые на фаринографе.
Как следует из полученных данных (таблица 2), СО2-экстракты несколько повышают водопоглотительную способность муки, время устойчивости теста, снижают разжижение теста и в целом повышают валориметрическую оценку. Особенно существенное влияние на реологические свойства теста из тритикалевой муки оказывает СО2-экстракт семян укропа.
Таблица2
С целью выяснения влияния СО2-экстрактов на качество хлеба проводили ряд пробных лабораторных выпечек.
Тесто готовили безопарным способом. Результаты, представленные в таблице 3, свидетельствуют об улучшении качества хлеба с внесением СО2-экстрактов.
Таблица 3
Влияние СО2-экстрактов на качество хлеба из тритикалевой муки при безопарном способе приготовлении теста
Внесение экстрактов позволяет получить хлеб большего удельного объема, снижает расплывае-мость подовых изделий, пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - светлый, более эластичный, вкус и аромат приятный, свойственный соответствующему СО2-экстракту.
Таблица4
Влияние СО2-экстрактов на качество хлеба из тритикалевой муки при приготовлении теста опарным способом
Показатели качества хлеба Кон- троль Пробы хлеба с внесением СО2 -экстрактов
укро- па пет- рушки сель- дерея ко- риан
Удельный выход хлеба, мл на 100 г хлеба 333 358 361 360 дра
Формоустойчив ость подового хлеба, Н/Д 0,52 0,59 0,56 0,56 0,56
Влажность мякиша, % 42,8 42,8 43,0 42,7 42,7
Кислотность, град 2,5 2,6 2,7 2,6 2,7
Пористость, % 72 76 74 76 75
Для определения оптимального способа приготовления теста из тритикалевой муки были проведены пробные лабораторные выпечки по различным технологиям. Тесто готовили безопарным способом, на густой опаре, охлажденном дрожжевом полуфабрикате и ацидофильной закваске. Установлено, что лучшим способом приготовления теста из тритикалевой сеяной муки является традиционный - на густой опаре.
Далее исследовали влияние СО2-экстрактов на качество хлеба из тритикалевой муки при приготовлении теста на густой опаре.
Влияние СО2-экстрактов на реологические свойства теста из тритикалевой муки
Показатели фаринограммы Пробы муки с внесением СО2-экстрактов
кон- троль укро- па петру- шки сель- дерея кори- андра
Водопоглотительная способность, % 59,7 59,9 60,0 60,0 60,0
Время образования теста, мин 2,0 2,5 2,0 2,0 2,0
Время устойчивости теста, мин 3,0 9,0 7,0 3,5 5,5
Разжижение теста, ед. приб. 80 40 60 60 44
Валориметриче-ская оценка 42 52 46 47 46
Показатели качества хлеба Кон- троль Пробы хлеба с внесением СО2 -экстрактов
укро- па пет- рушки сель- дерея кори- андра
Удельный выход хлеба, мл на 100 г хлеба 301 338 328 338 333
Формоустойчив ость подового хлеба, Н/Д 0,48 0,54 0,54 0,56 0,56
Влажность мякиша, % 42,8 42,8 43,0 42,7 42,7
Кислотность, град 2,5 2,6 2,7 2,6 2,7
Пористость, % 72 76 74 76 75
Результаты исследования представлены в таблице 4. Установлено (таблица 4), что при опарном улучшающий эффект от внесения СО2-экстрактов
семян пряно-ароматических растений проявляется в большей степени, чем при других способах приготовления теста.
Проведенные исследования показали целесообразность использования СО2-экстрактов из семян пряно-ароматических растений при производстве хлеба из тритикалевой сеяной муки. Разработан па-
кет документации на хлебобулочные изделия из тритикалевой муки с изысканным пряным ароматом, высокими физико-химическими показателями, характеризующиеся повышенной биологической ценностью и функциональными свойствами.
Список литературы
1. Возделывание и использование тритикале в Краснодарском крае [Текст] /А.А. Романенко, В.Б. Тимофеев, Л.А. Беспалова и др.; РАСХН, КНИИСХ. - Краснодар: Издательство «ЭДВИ», 2004. - 56 с.
2. Стасьева, О.Н. СО2-экстракты компании «Караван» - новый класс натуральных пищевых добавок [Текст] / О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин, Г.И. Касьянов. - Краснодар: КНИИХП, 2005. - 324 с.
3. Пучкова, Л.П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», 350072, Россия, г. Краснодар, ул. Московская, 2
SUMMARY
Z.I. Asmaeva, ^V. Dyachenko, А.Е. Skakunov, A.M. Varelas Perfection of technology of bakery products on a basis triticale torments with use of aromatic additives
Possibility of use of products C02-extraction of seeds of aromatic plants is investigated at preparation of bakery products from triticale torments. Positive influence C02-shrots and C02-extracts seeds of parsley, fennel, a celery and a coriander on baking properties triticale torments is shown, structure properties of the dough and quality of finished goods, thus bread gets pleasant taste and the aroma inherent in the certain aromatic additive.
Triticale, C02-shrots, C02-extracts, quality of bread, food value.
_ _
