Активация прессованных дрожжей с использованием пряно-ароматических добавок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

мышленности: Тез. докл. межгос. науч. семинара. - Кемерево, 1993. - С. 45^6.

2. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эво -люции функций. Эволюция современного функционализма. - Л.: Наука, 1985. - 270 с.

3. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченных колбас путем биотехно -

логической обработки низкосортного мясного сырья: Обзор. ин -форм. - М.: АгроНИИТИММП, 1994. - 24 с.

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Поступила 13.12.05 г.

663.14.05

АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЯНО-АРОМА ТИЧЕСКИХДОБАВОК

З.И. АСМАЕВА, А.Е. СКАКУНОВ, О.В. ШЕИНА

Кубанский государственный технологический университет

Активация прессованных дрожжей (ПД) в хлебопечении определяется как перестройка их энергетического обмена с процесса дыхания на брожение. При этом дрожжи переходят на усиленный синтез бродильных ферментов, а синтез дыхательных ферментов ослабляется.

Прессованные дрожжи, выращиваемые на усиленно аэрируемой сахарозной среде, содержат активные дыхательные ферменты и инвертазу. Бродильные ферменты ПД находятся в малоактивном состоянии, так как кислород воздуха подавляет синтез ферментов и процесс спиртового брожения. Мальтоза и фруктозои-зомераза у ПД отсутствуют, поскольку, являясь индуцируемыми ферментами, они синтезируются, только когда используемый ими субстрат содержит мальтозу и фруктозу.

Ферментативная система энергетического обмена ПД хорошо приспособлена к аэробно-сахарозной среде, но малопригодна для анаэробно-мальтозной среды мучных полуфабрикатов. Для адаптации к мучной среде ПД должны максимально усилить синтез бродильных ферментов, быстрей приступить к синтезу мальтозы и фруктозоизомеразы, а затем довести их активность до уровня активности бродильных ферментов.

Наиболее распространенным является способ активации ПД в водно-мучных суспензиях или в средах, содержащих мучные заварки. Добавление в питательную среду заварки, осахаренной неферментированным со-

лодом, соевой муки увеличивает подъемную силу дрожжей и улучшает качество хлеба.

Вместо соевой муки при активировании ПД можно вносить размолотые семена томатов, рисовую мучку, гидролизованную глюкоамилазой, а также гидролизованную молочную сыворотку.

Разработано несколько видов улучшителей комплексных хлебопекарных, включающих ферментные препараты, окислители и минеральные соли в оптимальных количествах, которые эффективно повышают бродильную активность хлебопекарных дрожжей, в особенности низкого качества.

Наиболее простая питательная среда для активации ПД - водно-мучная суспензия, обогащенная различными компонентами для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток, предварительный конвективный прогрев дрожжей в которой увеличивает их бродильную активность.

Нами предложено использовать пряно-ароматиче -ские добавки для активации ПД. Г отовили водно-мучную смесь на тритикалевой сеяной муке с влажностью 75%, куда вносили пряно-ароматические семена петрушки, укропа, сельдерея и кориандра в дозировке 0,1-1% или СО2-шроты, полученные после СО2-экс-тракции этих семян двуокисью углерода в дозировке 1-1,5% по отношению к массе муки в тесте. В контрольную пробу пряно-ароматические добавки не вносили. В питательную смесь добавляли предварительно измельченные ПД в количестве 0,1-3% в зависимости от исходного качества. Подъемную силу дрожжей определяли ускоренным способом по времени всплывания шарика теста через каждые 30 мин (табл. 1).

Таблица 1

2 Подъемная сила дрожжей, активированных СО -шротом, мин

Время активации, мин Ко нтроль Петрушка Укроп Кориандр Сельдерей

0 48/39 47/24 48/31 46/24 47/22

30 41/30 39/27 35/26 40/22 34/22

60 33/31 32/22 27/22 30/20 28/20

90 32/32 31/20 28/20 29/20 27/19

120 23/29 21/19 22/20 21/18 18/19

150 19/28 18/15 16/19 19/16 15/18

180 17/28 15/14 17/18 14/16 12/16

Примечание: дозировка СО2-шрота: числитель - 1,0%; знаменатель - 1,5%.

Установлено, что вне зависимости от качества ПД и дозировки семян использование пряно-ароматических добавок на стадии активации нецелесообразно, так как бродильная активность дрожжей снижается в среднем на 10-15%. Вероятно, эфирные масла, входящие в состав семян, угнетающе действуют на микроорганизмы и, в частности, на дрожжевые клетки.

После СО2-экстракции в шротах резко уменьшается содержание эфирных масел, но они содержат весь комплекс биологически активных веществ - минеральных веществ, углеводов, витаминов, находящихся в семенах на момент экстракции и стимулирующих бродильную активность дрожжей.

В процессе предварительной активации ПД установлено, что при внесении 1,5% СО2-шротов ее длительность снижается в среднем на 10-15%, а бродильная активность повышается на 20%. Наиболее эффективно внесение в фазе активации СО2-шрота укропа.

Активированные таким образом ПД оказывают положительное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба, что подтверждено результатами лабораторной выпечки проб 1, 2 и 3, соответственно без добавок, с внесением 1,5% СО2-шрота укропа непосредственно при замесе теста и в фазе активации дрожжей (табл. 2). Длительность брожения теста при безопарном способе приготовления сокращалась на 30 мин, а окончательной расстойки - на 10 мин.

Таблица 2

Показатели качества Проба 1 Проба 2 Проба

Удельный объем, см3/100 г 287 303 320

Пористость, % 76 78 80

Кислотность, град 2,1 2,2 2,1

Влажность, % 42,5 42,5 42,5

H/D 0,55 0,58 0,61

Структурно-механичес кие

свойства мякиша, ед. пр.

А Нобщ 56 59 62

АНШ 32 35 38

А Нупр 24 24 24

Удельный объем, формоустойчивость и пористость хлеба пробы 3 выше, чем у проб 1 и 2. Нежный эластичный мякиш пробы 3 отличался хорошо развитой мелкой, тонкостенной пористостью и лучшими структурно-механическими свойствами. Вкус и аромат - ярко выраженный с приятным привкусом укропа.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность использования СО2-шротов пряно-ароматических добавок - петрушки, укропа, сельдерея и кориандра - при активации ПД.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 13.12.05 г.

664.423.001.8

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭМУЛЬСИИ СО - ЭКСТРАКТА ХМЕЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Ю.О. КЛИНДУХОВА, А.Ю. ШАЗЗО, Н.А. ШМАЛЬКО

Кубанский государственный технологический университет

К наиболее распространенным видам микробиологической порчи пшеничного хлеба относится картофельная болезнь, вызываемая споровыми бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. После заражения бактериями в хлебе происходят биохимические изменения: мякиш увлажняется, становится липким, появляется неприятный фруктовый запах и тянущиеся нити [1].

Изомеризованные гранулы хмеля

Известная мера профилактики картофельной болезни хлеба - добавление в тесто подкисляющих веществ: уксусной кислоты, ацетата кальция, концентрированной молочнокислой закваски в количествах 0,1; 0,2; 4-6% к массе пшеничной муки соответственно [2].

Хмель и его препараты являются источником специфических горьких веществ, содержащих мягкие и твердые смолы (а- и Р-кислоты), которые оказывают ингибирующее действие на развитие B. subtilis и B. mesentericus.

Производство различных хмелевых порошков, молотого, гранулированного и брикетированного хмеля, не-изомерированных экстрактов и других препаратов осуществляется из шишкового хмеля различной степени помола, чистоты и содержания горьких веществ [3].

В настоящее время хмелевые препараты класс ифи-цируют следующим образом: гранулы, экстракт, изо-продукты и шишковый хмель соответственно 40, 30, 10 и 20% (рисунок) [4].

Нами изучена возможность использования при производстве пшеничного хлеба нового и перспективного препарата - эмульсии СО2-экстракта хмеля.