CC BY
86
Установлено, что вне зависимости от качества ПД и дозировки семян использование пряно-ароматических добавок на стадии активации нецелесообразно, так как бродильная активность дрожжей снижается в среднем на 10-15%. Вероятно, эфирные масла, входящие в состав семян, угнетающе действуют на микроорганизмы и, в частности, на дрожжевые клетки.
После СО2-экстракции в шротах резко уменьшается содержание эфирных масел, но они содержат весь комплекс биологически активных веществ - минеральных веществ, углеводов, витаминов, находящихся в семенах на момент экстракции и стимулирующих бродильную активность дрожжей.
В процессе предварительной активации ПД установлено, что при внесении 1,5% СО2-шротов ее длительность снижается в среднем на 10-15%, а бродильная активность повышается на 20%. Наиболее эффективно внесение в фазе активации СО2-шрота укропа.
Активированные таким образом ПД оказывают положительное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба, что подтверждено результатами лабораторной выпечки проб 1, 2 и 3, соответственно без добавок, с внесением 1,5% СО2-шрота укропа непосредственно при замесе теста и в фазе активации дрожжей (табл. 2). Длительность брожения теста при безопарном способе приготовления сокращалась на 30 мин, а окончательной расстойки - на 10 мин.
Таблица 2
Показатели качества Проба 1 Проба 2 Проба
Удельный объем, см3/100 г 287 303 320
Пористость, % 76 78 80
Кислотность, град 2,1 2,2 2,1
Влажность, % 42,5 42,5 42,5
H/D 0,55 0,58 0,61
Структурно-механичес кие
свойства мякиша, ед. пр.
А Нобщ 56 59 62
АНШ 32 35 38
А Нупр 24 24 24
Удельный объем, формоустойчивость и пористость хлеба пробы 3 выше, чем у проб 1 и 2. Нежный эластичный мякиш пробы 3 отличался хорошо развитой мелкой, тонкостенной пористостью и лучшими структурно-механическими свойствами. Вкус и аромат - ярко выраженный с приятным привкусом укропа.
Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность использования СО2-шротов пряно-ароматических добавок - петрушки, укропа, сельдерея и кориандра - при активации ПД.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 13.12.05 г.
664.423.001.8
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭМУЛЬСИИ СО - ЭКСТРАКТА ХМЕЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Ю.О. КЛИНДУХОВА, А.Ю. ШАЗЗО, Н.А. ШМАЛЬКО
Кубанский государственный технологический университет
К наиболее распространенным видам микробиологической порчи пшеничного хлеба относится картофельная болезнь, вызываемая споровыми бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. После заражения бактериями в хлебе происходят биохимические изменения: мякиш увлажняется, становится липким, появляется неприятный фруктовый запах и тянущиеся нити [1].
Изомеризованные гранулы хмеля
Известная мера профилактики картофельной болезни хлеба - добавление в тесто подкисляющих веществ: уксусной кислоты, ацетата кальция, концентрированной молочнокислой закваски в количествах 0,1; 0,2; 4-6% к массе пшеничной муки соответственно [2].
Хмель и его препараты являются источником специфических горьких веществ, содержащих мягкие и твердые смолы (а- и Р-кислоты), которые оказывают ингибирующее действие на развитие B. subtilis и B. mesentericus.
Производство различных хмелевых порошков, молотого, гранулированного и брикетированного хмеля, не-изомерированных экстрактов и других препаратов осуществляется из шишкового хмеля различной степени помола, чистоты и содержания горьких веществ [3].
В настоящее время хмелевые препараты класс ифи-цируют следующим образом: гранулы, экстракт, изо-продукты и шишковый хмель соответственно 40, 30, 10 и 20% (рисунок) [4].
Нами изучена возможность использования при производстве пшеничного хлеба нового и перспективного препарата - эмульсии СО2-экстракта хмеля.
Таблица 1
Показатели Ко нтроль Эмульсия СО 2-экстракта хмеля, % к массе пшеничной муки
3 5 7
Объем формового хлеба, см3 1090/1480 1100/1500 1150/1510 1195/1540
Удельный объем, см3 0,31/0,23 0,31/0,24 0,32/0,24 0,33/0,25
Формоустойчивость подовых изделий (Н : D) 0,49/0,51 0,52/0,52 0,55/0,52 0,55/0,53
Пористость, % 65/65 69/67 70/69 72/72
Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр. АП-4/2
АНобщ 59/65 62/72 71/73 75/75
АНпл 42/47 44/51 51/52 53/54
АНупр 17/18 18/21 20/21 22/21
Примечание: числитель - при безопарном способе приготовления теста, знаменатель - при опарном.
Исследовали химический состав эмульсии СО2-экстракта хмеля, ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1-го сорта, реологические характеристики теста, качество хлеба, сохранение его свежести и микробиологическую стойкость.
Химический состав эмульсии СО 2-экстракта хмеля, %:
Токоферолы 0,028
Стерины 0,011
Каротиноиды 0,00036
Горькие кислоты:
а-кислота 0,506
Р-кислота 0,16
Мягкие смолы 0,25
Эфирное масло 0,014
Свободные жирные кислоты 0,064
Сахар 7
Фосфолипиды 3
Вода 88
Таким образом, в эмульсии присутствует в целом весь спектр биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье - СО2-экстракте хмеля.
Установили, что при использовании эмульсии СО2-экстракта хмеля структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки заметно у крепляют-ся, а ее газообразующая способность повышается.
Для определения влияния эмульсии СО2-экстракта хмеля на качество пшеничного хлеба провели пробные лабораторные выпечки по методике МГУПП опарным и безопарным способом. Эмульсию вносили при замесе теста в дозировках 3, 5, и 7% к массе пшеничной муки. Оценка качества готовых изделий согласно [5] приведена в табл. 1.
Полученные данные свидетельствуют, что добавка эмульсии при приготовлении теста безопарным способом увеличивает по сравнению с контролем объем формового хлеба на 0,1-0,2%, удельный объем - на 0,1-0,3%, формоустойчивость подовых изделий - на 0,3-0,7%, пористость - на 0,4-0,7%, общую деформацию мякиша - на 0,3-1,5%, пластическую деформацию - на 0,6-1,2%, упругую деформацию - на 0,1-0,5%.
Внесение эмульсии при опарном способе приготовления теста увеличивает указанные характеристики на 0,1-0,19; 0,1-0,5; 0,3-0,7; 0,4-0,7; 0,6-1,2; 0,1-0,5 и 0,6-1,2% соответственно.
По результатам исследований предпочтительным является опарный способ приготовления пшеничного хлеба с внесением 5% эмульсии СО2-экстракта хмеля.
Влияние эмульсии СО2-экстракта хмеля на сохранение свежести хлеба определяли по изменению структурно-механических свойств мякиша изделий при хранении в течение 24, 36 и 72 ч. Общая деформация мякиша образцов с добавкой препарата хмеля превосходила контрольные значения в течение всего периода хранения, что свидетельствует о замедлении процесса черствения хлеба.
В ходе исследований изучали влияние эмульсии СО2-экстракта хмеля на микробиологическую стойкость хлеба. В эксперименте использовали муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта, обсемененную споровыми бактериями (табл. 2).
Таблица2
Проба муки Содержание споровых бактерий в 1 г муки
B. mesentericus B. subtilis 2
1 28000 200 30000
2 50000 500 50500
3 1000 150 1150
4 1300 200 1500
Из табл. 2 следует, что пробы пшеничной муки 1 и 2 вследствие высокого содержания споровых бактерий не пригодны к употреблению в хлебопекарном производстве. Пробы муки 3 и 4 отнесли к сомнительным.
Хлеб из муки проб 1 и 2 при проведении пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669-89 [6] подвергся картофельной болезни через 24 ч, а хлеб из муки проб 3 и 4 не заболел.
Таким образом, эмульсию СО2-экстракта хмеля целесообразно использовать при производстве пшеничного хлеба для получения продукции высокого качества с микробиологической стойкостью к картофельной болезни хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Полякова С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопече -ние России. - 2003. - № 6. - С. 3-5.
2. Инструкция по предупреждению «картофельной болезни хлеба». - М.: ГОСНИИХП, 1998.
3. Ежов И.С., Рейтман И.Г., Аксенова З.Н. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 168 с.
4. Рынок хмеля // Пивное дело. - 2004. - № 3.
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - С. 144.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 13.12.05 г.
633.85:664.66
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
О.Л. ВЕРШИНИНА, В.А. МИХАЙЛОВ, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ,
А.В. ШПАКОВ, Ю.М. САМЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное снабжение организма человека полноценными по аминокислотному составу белковыми веществами, микронутри-ентами - витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, не обладающих этими качествами, можно путем введения в их рецептуру натурального сырья, оказывающего оздорав -ливающее действие на организм человека в целом, на его определенные системы, органы или их функции и позволяющего придать готовым изделиям функциональные свойства.
С этой точки зрения практический интерес для хлебопекарной промышленности представляют новые виды натуральных биологически активных добавок -арахисовой (АМ) и тыквенной масс (ТМ), получаемых соответственно из ядер семян арахиса и семян тыквы по специальной технологии с применением метода холодной экструзии.
Эти добавки отличаются хорошо сбалансированным белковым, липидным и витаминно-минеральным составом, что делает целесообразным их использование в хлебопечении. Цель работы - изучение влияния АМ и ТМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста, на ход технологического процесса и качество готового хлеба.
Использовали муку пшеничную 1-го сорта со средними хлебопекарными свойствами, АМ и ТМ, прессованные дрожжи, соль и растительное подсолнечное масло, соответствующие требованиям ГОСТ. Исследовали влияние добавок АМ и ТМ в дозировках соответственно 2-5 и 3-10% к массе муки на газообразующую способность и силу пшеничной муки. Газообразующую способность муки определяли по методу Яго-Островского.
Установлено, что с увеличением дозировок АМ и ТМ газообразование в тесте интенсифицируется. Уси-
ление спиртового брожения связано, по-видимому, с обогащением питательной среды сахарами, аминокислотами, витаминами, минеральным веществами, вносимыми с этими продуктами.
Для выяснения влияния АМ и ТМ на количество и качество клейковины последнюю отмывали по общепринятой методике. Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением подсолнечного масла в количестве, эквивалентном содержанию жира в добавках, а в опытные образцы вносили АМ и ТМ в указанных дозировках. Качество клейковины определяли по сопротивлению деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-2, расплы-ваемости и растяжимости. Структурно-механические свойства теста определяли по расплываемости шарика теста и показаниям структурометра СТ-1.
Структурно-механические свойства клейковины и теста при внесении АМ и ТМ существенно изменяются. Установлено, что пропорционально увеличению дозировки АМ количество клейковины и ее гидратаци-онная способность снижаются, увеличивается сопротивление деформации сжатия клейковины, снижаются ее растяжимость и расплываемость шарика клейковины и теста. Вероятно, это связано с влиянием на белко-во-протеиназный комплекс пшеничной муки ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в АМ. Добавка ТМ вызывает некоторое расслабление клейковины, степень которого растет при увеличении дозировки. Это можно объяснить низкой активностью фермента липоксидазы, активирующего окисление ненасыщенных жирных кислот до перекисных соединений. Такого эффекта удается избежать при приготовлении теста безопарным способом, либо при уменьшении количества воды.
Изучение структурно-механических свойств теста с АМ и ТМ на структурометре СТ-1 показало, что АМ несколько укрепляет структуру теста, а ТМ расслабляет, это видно по изменению показателей Н\ и Н2 на приборе.
Для установления влияния АМ и ТМ на качество хлеба провели ряд пробных лабораторных выпечек.
