CC BY
0ЭОЖ 637.053
ЦОЙ ЕТ1НЕН ЖАСАЛГАН КЕСЕК ЕТ ТАГАМЫНЫЦ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫЩ
ЦАСИЕТТЕР1Н ЗЕРТТЕУ
НУРЛЫБАЕВА АЛТЫНАЙ АСХАТОВНА ЖАУДЕТ МАДИНА М¥РАТЦЫЗЫ
«Азык-гулш ешмдершш технологиясы» бiлiм беру багдарламасыныц 4 курс студенттерi, «Алматы технологиялык университет» А^, Алматы, ^азакстан
Еылыми жетекшiлерi - АБИЛЬМАЖИНОВА Н.К., ДЖЕТПИСБАЕВА Б.Ш.,
КУРМАНБЕКОВА А.К.
«Алматы технологиялы; университет» А^, Алматы, ^азакстан
Аннотация. Кой ет1нен жасалган кесек ет тагамдар технологиясын жасау жэне кесек ет внгмдергн вндгру технологиясына всгмдгк компоненттерт цосудыц дайын внгмнгц сапа кврсетк1штер1не эсер1 зерттелдг. Антиоксиданттыц цасиетг бар компоненттщ байытылган цой етгнен жасалган кесек ет тагамыныц органолептикалыц, физика-химиялыц жэне микробиологиялыц кврсеттштергне эсерг аныцталады. Мацалада усынылган зерттеулер нег1зтде цой ет1нен жасалынатын ет вн1мдер1н1ц ассортименты кецейту мацсатында, цой ет1нен жэне вс1мд1к тект1 шитзаттарды цолдана отырып «Алатау» рулет1 вн1м1нщ технологиясы эзгрлендг. Ет втм1не 1% царацумыц уны мен 1% тецгз шырганац унтагын цосу эксперименталды турде нег1зделд1, бул вн1мд1 тагамдыц талшыцтармен, дэрумендермен, минералдармен, пектинмен байытуга ыцпал еттг, сонымен цатар дайын кесек ет вн1мдер1нщ антиоксиданттыц цасиеттер1 жацсарды.
Ктт свздер: цой мойын ет бвлггг, шырганац шырыны, царацумыц уны.
^аз1рп элемде салауатты тамактану мен сапалы ешмдерге деген умтылыс барган сайын мацызды болып келедь Тутынушылар ешмдердш, оныц шшде ет ешмдершш табигилыгы мен экологиялы; тазалыгына кeбiрек кещл белуде. Осы тургыда ерекше тагамдык касиеттерi мен ерекше дэмi бар кой етше сураныс артып келедi. ^ой етшщ химиялык курамыныц ерекшелiгi баска ет тYрлерiмен салыстырганда курамында фосфор, мыс, мырыштыц жогарылауында. ^ой етшш дэрумендш курамы никотин кышкылыныц, биотиншц жэне В12 дэрумешшц жогарылауымен сипатталады. Сиыр етiмен салыстырганда кой етiнде тиамин мен рибофлавин кеп. ^ой етшш айкын ерекше дэмi мен mti, оныц технологиялык касиеттерi eнеркэсiптiк eндiрiсте шиюзаттыц бул тYрiн пайдалануды шектейдi [1].
^ой етшш сапасы непзшен оныц тутынушыларды кызыктыруымен жэне шайнаганнан кейiнгi тYЙсiк сезiмiмен аныкталады. ^ой етiнiц тартымдылыгын жаксы тYсiну Yшiн тутынушылык реакциялар эдетте негiзгi сенсорлык сипаттамалар ретiнде аныкталады:
- нэзштш, сонымен катар ауызды сезiну немесе текстура ретшде белгiлi;
- шс пен дэмнiц ажырамас косындысы болып табылатын дэм;
- кой ет! сатылган немесе дегустацияланган кездегi сырткы тYрi немесе тYсi;
- шырындылык немесе ылгалдылык.
Осы терт сенсорлык сипаттама кой етiнiц жалпы тутынушылык колайлылыгыныц кeрсеткiшiн бередi. Нэзiктiк кой етш шайнау кезiнде кесiп, шайнаудыц жецiлдiгiн бiлдiредi. Бул кeрсеткiш баска сенсорлык сипаттамалармен салыстырганда кабылданатын сапага ец Yлкен эсер етедi жэне сондыктан кой етiн тацдайтын тутынушылар Yшiн негiзгi кемсiтушiлiк факторы ретшде эрекет етедi деп кец таралган [2]. Мысалы, Австралияда, сондай-ак ^азакстанда кой етi нарыгында кой етше караганда козы етi айтарлыктай Yлкен Yлеске ие, бул негiзiнен нэз^^ш жогарылауымен байланысты.
Ет шикiзатыныц объекта ретiнде бiрiншi сортты кой тацдалды. Эсiмдiк коспасыныц объектiсi ретiнде Алматы облысында eсiрiлген шырганак жидектерi тацдалды. Шырганак
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
жидектерi С жэне Е дэрумендерi сиякты антиоксиданттарга бай, олар пiсiру кезiнде зиянды косылыстардыц тYзiлуiн азайтуга кeмектеседi, еттеп канцерогендердщ каупiн азайтады. Бул жидектердщ eткiр жэне цитрустык хош ша бар, ол етке ерекше дэм бередi, оныц жалпы дэмiн жаксартады [3]. Осылайша, шырганакты тузды ертнд^е шеп коспасы ретiнде пайдаланылып бакылау жэне тэжiрибелiк Yлгiлер эзiрленiп, зерттелдь Ет eнiмiн байыту Yшiн еамдш тектi коспа ретiнде каракумык унын пайдаланылды, eйткенi каракумык унында шию етпц тагамдык кундылыгын жаксартатын жогары сапалы акуыз заттары бар, сонымен катар ол диеталык талшыктарга, минералдар мен дэрумендерге бай [4].
Зерттеулер мен тэжiрибелiк эзiрлемелер Алматы технологиялык университетшщ «Ет ецдеу оку-гылыми орталыгында» жэне «Азык^лш каушаздЫ» гылыми-зерттеу институтыньщ «Тагам кауiпсiздiгi» сынак зертханасы жэне «Азык-тYлiк eнiмдерiнiц сапасы мен каушаздЫн багалау жeнiндегi гылыми-зерттеу зертханасы» аккредиттелген зертханаларында жYргiзiлдi.
Дайын eнiмдердi органолептикалык багалау ет eнiмдерiнiц сапасыныц бес балдык шкаласы бойынша жYргiзiлдi. Органолептикалык багалау кезшде eнiмнiц негiзгi сапалык кeрсеткiштерiнiц (сырткы тYрi, тYсi, ша, хош иiсi, дэмi, консистенциясы) стандарт талаптарына сэйкестiгi белгiленедi.
Теориялык талдау мен экспериментпк зерггеудi бiрiктiретiн гылыми-зерттеу жумыстарыныц нэтижелерi жацартылган ысталган кой етшщ рецептi мен технологиясын куруга непз болды.
^ой етiнен жасалган ысталган «Алатау» кесек ет eнiмiнiц рецептурасы 1-кестеде кeрсетiлген.
Кесте 1 - «Алатау» кесек ет етмшщ рецептурасы
Шиюзаттыц, дэмдеуштер мен материалдардыц атауы Yлгi 1 Yлгi 2 Yлгi 3 Yлгi 4
Шикiзат, кг (100 кг туздалмаган шиюзатка)
^ой ет 98 98 99 99
^аракумык уны 2 1 1 0,5
Шырганак унтагы 0 1 0 0,5
Дэмдеуiштер мен материалдар, г/100 кг
Ас тузы 14,5 14,5 14,5 14,5
Натрий нитрит 0,03 0,03 0,03 0,03
Су 8,3 8,3 8,3 8,3
Барлыгы 100 100 100 100
^ой етiн бeлшектерге бeлу, еггi CYЙектен ажырату жэне етп ащршен ажырату «МЕМСТ 34200-2017 «Ет. ^озы мен ешкi етiнен жасалган кесшдшер», сондай-ак МЕМСТ 32605-2013 «^ой. ¥шалар мен кесектер. Жабдыктау талаптары жэне сапаны бакылау», жэне баска да белгшенген тэртiппен бекiтiлген нормативтш кужаттарга сай жYргiзiлдi. В.М. Горбатов атындагы БYкiлресейлiк Ет eнеркэсiбi гылыми-зерттеу институты эзiрлеген сараланган сулба бойынша кой жэне ешю етiн кесектерге кесу сулбасы 24 CYЙек жэне 9 CYЙексiз кесiндi алуга мYмкiндiк бередi.
^ой ушасын бeлшектерге бeлу - ет eнiмдерiн eндiрудiц мацызды кезещ болып табылады, оныц шшде ушаларды одан эрi eцдеуге жэне пайдалануга дайын бeлiктерге жэне бeлшектерге кесу. Бул процестщ бiрнеше аспектшер^ кадамдары мен эдiстерi бар, олар eндiрiстiк максаттар мен соцгы eнiмнiц талаптарына байланысты аныкталады.
- бeлшектерге бeлу eнiмнiц кауiпсiздiгi мен сапасын камтамасыз ету Yшiн барлык санитарлык-гигиеналык нормалар мен ережелердi сактай отырып жYргiзiлуi керек.
- бYкiл ушаны барынша пайдалану жэне шыгынды азайту Yшiн кесу процес тиiмдi жYргiзiлуi керек.
- бeлшектерге бeлу Yшiн ет eцдеу дагдылары мен бiлiмi бар тэжiрибелi жумысшылар кажет.
^ой етiн кесу эдiстерi:
- ^олмен бeлшектерге бeлу: Пышактар мен баска кол куралдарыныц кeмегiмен кесу процесш колмен орындау.
- Механикаландырылган эдю: процестi жылдамдату жэне eнiмдiлiктi арттыру Yшiн кескiш станоктар мен автоматты кайшылар сиякты арнайы жабдыкты пайдалану.
- Аралас эдю: сапа мен тшмдшктщ оцтайлы YЙлесiмiне кол жетюзу Yшiн колмен жэне механикаландырылган кесудщ YЙлесiмi.
^ой етiн бeлшектерге бeлу барлык аспектiлерiн, кезецдерш жэне эдютерш мукият орындау жогары сапалы ет eнiмдерiн камтамасыз етуде жэне тутынушылардыц кажеггiлiктерiн канагаттандыруда шешушi рeл аткарады.
^ой ушасын бeлшектерге бeлу кезещнщ анатомиялык кесу шекаралары 1-суретте керсетшген.
1 - мойын бeлiгi; 2 - иык бeлiгi; 3 - алдьщгы аягы; 4 - кеуде белш; 5 - колтык асты бeлiгi; 6 - арка белш; 7 - кабырга бeлiгi; 8 - пашина; 9 - бел белш; 10 -кесшдц 11 - жамбас белш; 12 - куйрык; 13 - арткы аягы;
1-сурет - ^ой ушасын белшектерге белу кезещнщ анатомиялык кесу шекаралары
сулбасы
Жамбас кесiндiсi шекара бойымен бeлiнедi: алдыцгы кесiндi - соцгы кабырга бойымен; тeменгi - флангты белу сызыгы бойымен; арткы - жамбастыц бeлiну сызыгы бойымен (сабак). Жамбас бeлiгi улттык кой етшен жасалган буйымдарды eндiру Yшiн колданылады.
Сенсорлык талдау - бул ешмнщ сапасын багалаудыц ец кец таралган жэне сонымен бiрге, егер дурыс койылса жэне дэм татушыныц жумысында жогары кэсiбилiк болса, ец объективт жэне сенiмдi талдау эдiсi.
Зерттелген Yлгiлер сенсорлык комиссияга усынылды. Сенсорлык талдауга eнiмнiц органолептикалык сипаттамаларын багалау критерийлерiмен бурыннан таныс, Алматы технологиялык университетiнiц, «Тагам eнiмдерiнiц технологиясы» кафедрасыныц окытушылары мен магистранттары катысты. Талдауга катысу ерiктi болды жэне катысушылар сенсорлык багалауга ауызша келiсiм бердь Багалау жеткiлiктi жарыктандырылган жэне жаксы желдетiлетiн аймакта erri. Бiркелкi кесшген жэне 20°C±2°C дейiн салкындатылган ет Yлгiлерi тацбаланган ак пластик тэрелкелерге орналастырылды. Кесу орнына тэн кершю пен Yлгiнi
сактау Yшiн ет eнiмi eткiр пышакпен жука тiлiмдерге кесiлдi. Дэмнiц бiрiншi кезецiнде келденец жэне бойлык бeлiмдердегi тYC, кeрiнiс, ернек, содан кешн иiс, хош иiс, дэм жэне шырындылык аныкталды. Соцгы кезекте ешмнщ консистенциясы кысым, кесу, шайнау аркылы аныкталды. Зерттелетiн Yлгiлердi багалау МЕМСТ 9959-2015 талаптарына сэйкес 5 балдык шкаланы колдана отырып жYзеге асырылды. Зерттеу нэтижелерi 2-кестеде кeрсетiлген.
Кесте 2 - «Алатау» кесек ет ешмшщ органолептикалык кeрсеткiштерiн багалау
Кeрсеткiштер Бакылау Yлгi 1 Yлгi 2 «Алатау» Yлгi 3
атауы YлгiCi «Алатау» 2% каракумык «Алатау»
2% шырганак уны 1% каракумык уны,
унтагы 1% шырганак унтагы
Сырткы тYрi 4 4 4 5
ТYсi 4 5 4 5
Иiсi 4 5 4 5
Дэмi 3 5 4 5
Консистенция 3 4 4 5
^орытынды бага 3,6 4,4 4 5
2-кестеде керсетшгендей, сенсорлык талдау нэтижесiнде ец теменп корытынды бага бакылау Yлгiсi иелендi, ал 1% каракумык уны, 1% шырганак унтагы косылган Yлгi жогаргы корытынды багаменен багаланды. ^ой етшен жасалган кесек ет тагамы Yлгiлерiнiц органолептикалык кeсеткiштерiнiц профилограммасы 1-суретте кeрсетiлген
Сурет 2 - ^ой етшен жасалган «Алатау» кесек ет тагамы Yлгiлерiнщ органолептикалык кесетюштершщ профилограммасы
Эшмнщ органолептикалык к;асиеттер1 химиялык курамы мен тагамдьщ кундылыгынан герi тутынушылардыц тацдауына эсер етедi жэне сайып келгенде олардыц суранысын калыптастырады. Сондыктан, есiмдектi компоненттерi косылган кесек ет тагам ешмдершщ сапасына эсерiн зерттеу кезiнде органолептикалык сипаттамаларга ерекше назар аударылды.
2-суретте келпршген деректерге CYЙенсек, кой етiнен жасалган кесек ет тагамы ешмдершщ тэжiрибелiк Yлгiлерiн органолептикалык багалау кезiнде каракумык уны мен шырганак унтагын колдану ешмнщ кейбiр тутынушылык касиеттерiн, атап еткенде дэмi мен иiсiн езгерткеш аныкталды. Шикiзат массасына 2% мелшершдеп каракумык унын косу кой етшен жасалган кесек ет ешмшщ дэмi мен иiсiне айтарлыктай керi эсер етп, осылайша оган колайсыз тутынушылык касиеттер бердi. Шикiзат массасына 1% мелшершде шырганак унтагын енгiзу ет ешмдершщ органолептикалык касиеттершщ калыптасуына айтарлыктай эсер етп. Алайда, шикiзат массасына 1% мелшершде каракумык уны мен шырганак унтагы енпзшген Yлгi ец жаксы органолептикалык сипаттамаларга ие екенш керсеттi. Консистенциясы тыгыз жэне сертмдь Эшмнщ бул тYрiне тэн mti мен дэмi, артык бетен mti жок, дэмi жагымды. Алынган деректер кепкомпоненттi тузды ертндшердщ эсерiнен тэж1рибелш Yлгi туракты тYC пен нэзш консистенцияга ие болганын керсеттi. Ет ешмшщ жогары ылгал устау кабшетше байланысты ешмдердщ шырындылыгы калыптасады, бул дэмдi жаксартады. Тэжiрибелiк Yлгi консистенциясымен ерекшелендi. Эрбiр коспаныц кызметiн белек белш алу киын. Шырганак жидегшен алынган шырганак унтагы мен шырганак шырыны колданып жасалган кепкомпоненттi тузды ертндш^ еттi механикалык ецдеу эдiсiн каракумык унымен бiрге колдану кой мойын кесек етi булшыкет акуыздарыныц функционалдык жэне сапалык касиеттерiн арттыруына ыкпал еттi, ол ез кезегшде кейiннен жогары тутынушылык касиеттерi бар жацартылган кесек ет енiмдерiн ендiру Yшiн негiз бола алады.
Дорыта келсек, дайын ешмнщ езiне тэн, бiрак колайлы тутынушылык касиеттершщ болуы шикiзат массасыныц 1% мелшерiнде енпзшген каракумык уны мен шырганак унтагына тэн болгандыктан, оны эрi карай зерттеуге себепшi болды.
ЦОЛДАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1:
1. Узаков Я.М., Матибаева А.И., Джетписбаева Б.Ш., Кожахиева М.О., ^алдарбекова М.А., Даулетханкызы А. Исследование механизма проникновения рассола при производстве национальных мясных продуктов из баранины. Вестник КазНИТУ, №5, 2017г. С.187-191.
2. Кожахиева М.О. Совершенствование технологии национальных продуктов из конины и баранины: дисс. док. фил. (PhD): 6D072700-TIÜI. - Алматы: Алматинский технологический университет, 2018. - 139 с.
3. Ключникова О.В, Скогорева Э.А., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения // Успехи современного естествознания. - 2016. - № 7. - С. 120-120.
4. Пат. 2039466 РФ, МПК A23L 1/31. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов / М.П. Воякин; А.Б. Лисицын; А.Н. Спиркин; З.А. Козина; Н.А. Новикова. Заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, РАСХН. - №5042666/13; заявл. 20.05.2012; опубл. 10.05.2015, Бюл. № 13. - 3 с.
