CC BY
2ЭОЖ 637.146.32:3
0СШД1К ТОЛТЫРГЫШТАРЫ НЕГ1З1НДЕ ЭЗ1РЛЕНГЕН СYТ ДЕСЕРТ1НЩ
САПАСЫН ЗЕРТТЕУ
ХАМИТОВА БАРНА МАХАМАТОВНА
т.г.к., кауымдастырылган профессор, М.О. Эуезов атындагы Ощуспк ^азакстан
университет^ Шымкент, ^азакстан
ЖАПБАРОВА ГУЛЬБАНУ БЕКТУРГАНОВНА
магистрант, М.О. Эуезов атындагы Ощуспк ^азакстан университетi, Шымкент, ^азакстан
Аннотация. В статье представлена разработка молочного десерта с добавлением ягодного сырья. Технология изготовления предусматривает внесение в молочную основу растительных компонентов, содержащих комплекс витаминов, минералов, пищевых волокон, пектиновых веществ. Изучены органолептические, физико-химические показатели обогащенного молочно-ягодного десерта. Продукт предназначен для широкого круга потребителей, но особенно полезен молодым людям, наиболее подверженным вредным факторам социальной и образовательной среды.
Ключевые слова: молочный десерт, вкусоароматические продукты, потребительские характеристики, химический состав, ягоды, растительные наполнители
^аза;стан халк;ыньщ денсаулыгын жа;сартудыц 2020-2025 жылдарга арналган мемлекетпк багдарламасыныц тужырымдамасында: бул саладагы мемлекетпк багдарламаныц непзгг багыттарыныц 6ipi химиялы; ;урамын езгертуге багытталган сапалы жаца тама; ешмдерш ендiру технологияларын куру болып табылатынын, агзаныц ;ажеттшктерше сэйкес келетiн, оныц iшiнде эртYрлi аурулардыц алдын алу жэне агзаныц ;органыш функцияларын ныгайту Yшiн сараланган емдеу-профилактикалы; максаттагы ешмдер, зиянды заттардыц, оныц iшiнде айма;тардыц тургындары Yшiн эртYрлi ластану тYрлерi бойынша экологиялы; ;олайсыз, сондай-а; биологиялы; белсендi заттарды пайдалана отырып, жалпы жэне арнайы максаттагы тама; ешмдершш жаца тYрлерiн алу болып табылады [1]. Осыган байланысты ;урамдастырылган енiмдердi жасау мацызды мэнге ие болады.
СYт десерттерiн олардыц тагамды; ;ундылыгын арттыратын биологиялы; ;унды заттармен байыту, дурыс тама;тану Yшiн енiмдердi эзiрлеу мэселес отанды; галымдардыц зерттеу нысаны - В.М. Позняковский, Н.И. Дунченко, В.И. Ганина, Н.М. Птичкина, Ж.В. Бучакчан, И.А. Евдокимова, Г.А. Донской, Е.А. Плеханова жэне шетелдш зерттеушшер - S. Mende, E.C. Moráis, S. Pracham, R. Puri жэне т.б. [2].
СYт енеркэабшш перспективалы багыттарыныц бiрi ;урама енiмдер ендiрiсi болып табылады. Оныц мэш енiмдердiц ;урамы мен цасиеттерш жетiлдiру ма;сатында олардыц ;урамдас белiктерiн багытталган реттеуден турады.
Ресейлiктер дэстYрлi тYPде CYт ешмдерш кеп мелшерде тутынады жэне дэмдш тэуелдiлiктiц аясын кецейту нары;;а даму Yшiн Yлкен элеует бередi. Мамандар CYт десерттерi нарыгын ;ар;ынды дамып келе жат;ан жэне маржиналды нары;тардыц бiрi деп санайды. Соцгы бiрнеше жылда ол 30% -дан астам ест [3]. Буган CYттi десерттерге деген сураныстыц жогары болуы гана емес, сонымен ;атар эрдайым кецешп келе жат;ан ассортиментi де себеп болды. БYгiнгi тацда CYт десерттерi отанды; нарыщтагы ец танымал ешмдердщ бiрi болып табылады [4]. Соцгы жылдары CYт десерттерi нарыгы белсендi тYPде кастомизациялануда. СYт десерттерiн ендiрушiлер ресейлiк сатып алушылардыц ;ажеттшктерш сезiнедi жэне эртYрлi ма;сатты аудиториялардыц проблемаларын шешуге арналган тар багыттагы желiлердi жасайды [3,5].
Сарапшылар дэстYрлi CYт ешмдерш (каймак, ашытылган таршген CYт, йогурт) тутынудыц байытылган заманауи ешмдердщ (биокефир, CYттi десерттер) пайдасына бiртiндеп темендеуiн болжайды. Бул ешмдердщ жалпы келемi жаца тутынушылар саныньщ есуi есебiнен гана емес, сонымен катар теракты тутынушылардыц осы тауар санатын тутыну жишгшщ артуы есебшен де есетiн болады.
Аралас CYт енiмдерiн жасау кезiнде олардыц май кышкылдарын, аминкышкылдарын, минералды жэне витаминдш курамын реттеуге, сонымен катар ешмге емдiк-профилактикалык касиеттер беруге умтылу кажет [6]. СYттi десерттердi ендiру Yшiн табиги немесе ецделген тYPдегi CYт (пастерленген, кургак, коюландырылган), кiлегей, йогурт, CYзбе жэне хош иiстендiргiш ешмдер сиякты шикiзат пайдаланылады. СYт десерттершщ ассортиментiн кецейту, олардыц курылымы мен сапасын жаксарту, тагамдык кундылыгын арттыру жэне калориясын азайту Yшiн курамында кажеттi функционалды ингредиенттерi бар дэстYрлi емес шикiзатты пайдалану утымды. СYт десерттершщ курылымын жаксарту микробтык экзополисахаридтердщ эсерiнен кол жеткiзiледi, олар турактандыргыш ретiнде эрекет ете алады [7].
СYттi десерттi ендiруге арналган дэстYрлi емес шикiзат ретiнде жидек жэне кекеню унтактарыныц касиеттерi зерттелдi. Профилактикалык касиетке ие CYттi енiмдердi эзiрлеу Yшiн жидектердщ жемютердщ жидек пасталарыныц, табиги цеолиттердщ, стевиозидтердщ коспалары колданылды, зостерол жэне каракат жэне тещз шырганак шырындары бар CYзбе ешмдершщ технологиясы жасалды. Стевия сыгындысы бар CYттi-кекенiс десертiн ендiрудiц белгiлi эдiсi бар. СYттi десерттердщ тагамдык кундылыгын арттыру Yшiн курамында CYзбе, джем, бал, ^нж1т, кiлегей жэне глютин бар композиция усынылды. Аскабак ецдеу енiмдерiн CYт десерттерiне функционалдык коспа ретiнде косу усынылды. Десерттердi каротинмен байыту Yшiн сэбiздi косу усынылады [8].
Жумыстыц максаты есiмдiк шиюзатын пайдалана отырып CYттi десерттердщ технологиясын олардыц сапасы мен тутынушылык касиеттершщ калыптасу процесiн зерттей отырып, непздеу жэне дамыту.
СYттi десерттер технологиясында есiмдiк тектес курылым тYзушi агенттердi колдану перспективаларын зерттеу максатында жумыста желатиндi жидек шикiзатымен жэне пектинмен алмастыру мYмкiндiгi карастырылды. Жидектер биологиялык белсендi заттардыц кезi болып табылады. Олардыц курамында макро- жэне микроэлементтер, витаминдер мен органикалык кышкылдар адам агзасы Yшiн оцтайлы аракатынаста болады. Жидектер адамныц дэрумендер мен микроэлементтерге кYнделiктi кажеттiлiгiнiц жартысына жуыгын камтамасыз ете алады, сонымен катар азык-тушкт байыту Yшiн тамаша шикiзат болып табылады [9]. Бiз витаминдi жэне минералды курамымен ерекшеленетiн жидектердi - кекжидек, каракат жэне каракатты тацдадык.
Кекжидек курамында пирокатехол тобындагы 18%-га дейiн таниндер, 7%-га дейiн органикалык кышкылдар, соныц iшiнде лимон, алма, янтар, хиник, бензой, CYт жэне кымыздык кышкылдары бар. Оныц курамында калий, натрий, магний, кальций, темiр, кYкiрт, фосфор жэне хлор сиякты минералдар да бар. ^ара жидектердщ витаминдiк курамы С, А, РР, Е, тиамин жэне рибофлавин (В тобы), сондай-ак бета-каротин витаминдерiмен усынылган. Минералды заттардыц шшде: жидектi жYрек патологиялары Yшiн таптырмас ететiн калий, сондай-ак фосфор, кальций, магний, марганец жэне натрий [4,9].
Сондай-ак, зерттелетш жидектердщ артыкшылыгы олардыц курамында кеп мелшерде антоцианиндер - жидектерге кара тус беретш жэне антиоксиданттык касиеттерге ие пигменттердщ болуын атап еткен жен. Сонымен катар, антоцианиндер кабынуга карсы, микробка карсы жэне гепатопротекторлык касиеттерге ие. Эпидемиологиялык зерттеулер антоцианиндер жогары тагамдарды калыпты тутыну жYрек-кан тамырлары ауруларын азайтуга кемектесетiнiн дэлелдедi [5]. Сонымен катар, бiз тацдаган жидектер пектиндi заттардыц кезi болып табылады (1-кесте), олар гельдiк, гельдiк жэне сорбциялык касиеттерге
ие жэне осыган байланысты тамак енеркэабшде тэтп тагамдарды дайындауда кещнен колданылады [6].
Кесте 1 - Жидектердеп пектиндi заттардыц мелшерi
№ Жидектер 100 г жидектеп пектиндш заттардыц жалпы мелшерi, г
1 Кекжидек 0,14-0,69
2 каражидек 0,37-0,56
3 ^ара каракат 0,60-1,0
Жумыстыц максатына сэйкес келес мiндеттер койылды: шикiзатты тацдау жэне олардыц сапасын багалау; кекжидек, каражидек жэне каракат коспасын пайдалана отырып, CYттi десерт рецептерiн эзiрлеу; CYт десертiнiц органолептикалык жэне физика-химиялык керсеткiштерiн багалау. Зерттеудiц материалдары мен эдiстерi темендегiдей болды: СYттi десертп ендiруге кажеттi негiзгi жэне косалкы шикiзаттар тацдалды. Негiзгi шикiзат - шию CYт, жидектер - кекжидек, каражидек жэне кара каракат. Кемекшi шиюзат кант - кум, су, желатин, ванильдi кант. Шикiзатта майдыц массалык Yлесi, кургак заттардыц массалык Yлесi, тыгыздыгы мен кышкылдыгы зерттелдь Барлык керсеткiштер шикiзатка арналган стандарт талаптарына сэйкес келдi. Зерттеу нысаны ретiнде курамында эртYрлi жидектерi бар CYттi десерттiц Yш Yлгiсi дайындалды:
Yлгi №1 - коспаныц курамы - 1 литр CYттi десертке 100 мг мелшершде кекжидек, каражидек жэне кара каракат;
Yлгi №2 - коспаныц курамы - 1 литр CYттi десертке 150 мг мелшершде кекжидек, каражидек жэне кара каракат;
Yлгi №3 - коспаныц курамы - 1 литр CYiri десертке 200 мг мелшершде кекжидек, каражидек жэне кара каракат.
Барлык Yлгiлер физикалык жэне химиялык керсеткiштер бойынша зерттелдь Физико-химиялык керсеткiштер 2-кестеде бершген.
Кесте 2 - Эсiмдiк толтыргыштары бар CYт десерт Yлгiлерiнiц физика-химиялык керсеткiштерi
№ Эшм тYрi Керсеткiштердiц атауы
Майдыц Ылгалдыц ^ышкылдыльщ, 0j CY'iTi десерт
массалык массалык коспасыныц
Yлесi, % Yлесi,% тыгыздыгы, кг/м3
1 Бакылау Yлгiсi 3,60 80,01 18,00 1140,0
2 Yлгi №1 3,80 78,71 18,01 1147,0
3 Yлгi №2 3,85 76,47 18,09 1079,0
4 Yлгi №3 3,90 71,91 19,04 1097,0
Эсiмдiк толтыргыштарыныц - жидектердщ оцтайлы дозасы аныкталды. Бакылау Yлгiсiнiц жэне есiмдiк толтыргыштары косылган Yлгiлердiц органолептикалык сипаттамалары 3-кестеде келтiрiлген.
Кесте 3 - Эамдш толтыргыштары косылган CY^Ti десерт Yлгiлерiнiц органолептикалык сипаттамалары
№ Yлгiлердiц Керсеткiштердiц сипаттамасы
атауы Сырткы тYрi жэне консистенциясы TYCÏ Дэмi Иа
1 Бакылау Yлгiсi Бетi жылтыр, консистенциясы нэзш, бiртектi CYTTi ак Таза, орташа тэтп, бeтен дэмсiз Бeтен иiссiз
2 Yлгi №1 Бетi жылтыр, Композиция Табиги, Табиги,
консистенциясы коспасыныц жидек дэмi компоненттер
нэзш, бiртектi тусше тэн, ашык кYлгiн бар компоненттер коспасына тэн коспасына тэн
3 Yлгi №2 Бетi жылтыр, Композиция Таза, жидек Таза, косылган
консистенциясы коспасыныц толтыргышка ингредиенттердщ
нэзш, бiртектi тYCiне тэн, ашык кYлгiн тэн хош mci бар
4 Yлгi №3 Бетi жылтыр, Композиция Таза, жидек Таза, косылган
паста тэрiздi, коспасыныц толтыргышка ингредиенттердiц
орташа калыц тусше тэн, канык, кYлгiн тэн хош mci бар
Барлык Yлriлерде cyt десертшщ шамадан тыс асып KeTyi зерттелдi. Бакылау сынамасын жэне эртYрлi мeлшердегi eсiмдiк толтыргыштары бар cyt десерттершщ Yлгiлерiн сынау нэтижелерi 4-кестеде келтiрiлген.
Кесте 4 - Эамдш толтыргыштары бар cyt десерт Yлriлерiнiц кeпiршiту (взбитость) кeрсеткiшi
№ Эшм тYрi ^оспалардыц кeпiршiту калпы, %
1 Бакылау Yлгiсi 41,30
2 Yлгi №1 41,70
3 Yлгi №2 41,45
4 Yлгi №3 41,65
Cyt десертшщ кетрш^у кeрсеткiшi бакылау Yлгiсiне катысты ондагы eсiмдiк толтыргыштарыныц концентрациясыныц жогарылауымен eзгермейдi. Демек, коспага eсiмдiк толтыргыштарын енгiзу cyt десертшщ ^трш^у калпына эсер етпейдi.
Зерттеу барысында cyt десертшщ эрбiр туршщ органолептикалык сипаттамалары багаланды: дэмi мен mci бойынша: жидектердщ элсiз иiсi, тэтп жэне кышкыл дэмi, сырткы тYрi мен консистенциясы: жылтыр бетi, нэзш консистенциясы, бiркелкi, TYci бойынша: cytt ак, дайын eнiмнiц физикалык-химиялык кeрсеткiштерi бойынша майдыц массалык Yлесi eлшендi - 3,80%, ылгалдыц массалык Yлесi 76,47%, кышкылдык 18,00Т жэне тыгыздыгы 1097,0 кг/м3.
Осы жумыстыц нэтижесшде eсiмдiк компоненттерi косылган CYTTi десертп тагамдык жэне биологиялык кундылыгы жогары, дэрумендiк курамы тецдеспршген, органолептикалык кeрсеткiштерi Yйлесiмдi, заманауи тутынушы талаптарына жауап беретш жаца урпак cyt eнiмi ретiнде карастыруга болады.
ПАИДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8. 9.
Государственная программа развития здравоохранения Республики Казахстан на 20202025 годы Постановление Правительства Республики Казахстан от 26 декабря 2019 года №982. - 80 с.
Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / Учебное пособие для вузов [Текст] /С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2013. - 400 с. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов/ Учебное пособие для вузов [Текст] / Н.В. Барабанщиков. - М.: Пищевая промышленность, 2011. - 245 с. Горлов И.Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И.Ф. Горлова / Волгоград: Российское научное издательство. - 2009. - 120 с.
Крючкова В.В., Белик С.Н., Мосолова Н.И., Никитчук В.Э., Кокина Т.Ю., Веровский А.А., Злобина Е.Ю. Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой //Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2016. - №1(41). - С. 254-262
Крючкова В.В., Белик С.Н., Друкер О.В. Пищевая ценность растительных ингредиентов для обогащения кисломолочного продукта //Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2015. - №2-2 (16). - С. 74-81
Попова М. A., Ребезов М. Б., Ахмедьярова P. A., Косолапова A. C., Паульс Е.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. // Молодой ученый. 2014. -№9 (68). - C. 196-200
Маюрникова Л.А., Латков Н.Ю. Создание молочных десертов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. - №3. - С. 60-62 Гееб В.Г., Шелепов К.С. Исследования потребительских свойств плодово-ягодного сырья и полуфабрикатов на его основе / Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи 18-22 октября 2010. - C.67-70
