CC BY
128
664.863.813
ОВОЩНЫЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
А.В. МАЛИКОВ, М.К. АЛТУНЬЯН, Т.Н. ПРУДНИКОВА,
М.В. НЕКРАСОВА
Кубанский государственный технологический университет
Безалкогольные напитки медициной многих стран, в том числе и РФ, выделены как оптимальная форма пищевого проду кта для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемая для любого контингента потребителей. Поэтому в группе функциональных продуктов сокам и напиткам отводится особое место.
В настоящее время развивается группа напитков, образованных смешиванием фруктово-соковой части (от 3 до 30%) с молочной основой (от 7 до 40%). Такие напитки удачно сочетают полезные свойства составляющих компонентов.
Особого внимания заслуживают напитки, производимые путем ферментирования овощных, фруктовых соков, а также их купажей молочнокислыми микроорганизмами. Образующаяся при этом молочная кислота увеличивает длительность хранения продуктов, оказывает положительное влияние на состав микрофлоры кишечника, повышает иммунитет. Доказана эффективность применения соков, полученных методом молочнокислого брожения, при заболеваниях сердца, нарушении кровообращения, диабете, атеросклерозе, инфаркте миокарда и др.
Выпускаемые функциональные напитки позиционируются в нижнем или среднем ценовом сегменте, что позволяет привлечь к ним внимание потребителей с относительно низкими доходами.
Таким образом, разработка новых технологических процессов производства ферментированных и поли-компонентных рецептур, обеспечивающих высокую пищевую ценность, функциональную активность и органолептические достоинства соков и напитков, является приоритетным направлением научных исследований в производстве продуктов функционального назначения.
Сок топинамбура - хорошая основа для создания продуктов функционального питания, так как топинамбур отличается от других овощей высоким содержанием белка, представленного 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми [1, 2]. Он обладает пребио-тическими свойствами за счет инулина, имеющегося в его составе и выступающего как бифидогенный фактор. Это позволяет использовать сок топинамбура в качестве основы для создания синбиотических продуктов питания [3].
Для расширения функциональных свойств сока топинамбура были разработаны его купажи с соками свеклы, моркови и томатов в соотношении 9 : 1, 1 : 1 и
1 : 1 соответственно. У полученных купажей рН колеблется в пределах 5,27-6,59, общая кислотность в пересчете на яблочную - 0,110-0,286%. Купажи обладают ярко выраженным цветом, приятным запахом, кисло-сладким вкусом и могут использоваться при создании лактоферментированных напитков.
Для оптимизации вкуса созданы модульные купа-жи свекольного, томатного и морковного сока с соком топинамбура в установленных пропорциях с добавлением 2% молочной кислоты. У модульных купажей pH колеблется в интервале 4,87-6,26, общая кислотность в пересчете на яблочную- 0,252-0,539%. Общая кислотность и pH являлись основными критериями, определяющими окончание процесса ферментации купажей соков на основе топинамбура.
Для ферментации полученных купажей соков ис -пользовали концентраты «Угличской экспериментальной биофабрики» - Бифилакт Б, Бифилакт Д, Бифи-лакт АД, Бифилакт +. Ферментацию проводили при содержании сухих веществ в купажах 10% и температуре сквашивания 37 ± 1°С. Доза закваски составляла 10%. Указанные условия ферментации установлены предварительными технологическими, органолептическими и микробиологическими испытаниями [4].
В процессе сквашивания, проводившегося до оптимальной кислотности, выбранной с помощью модульных купажей, определяли динамику титруемой кислотности и рН. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Установлено, что титруемая кислотность и рН в ку-пажах сока топинамбура и сока моркови, сквашиваемых заквасками Бифилакт Д Бифилакт АД и Бифилакт + достигли оптимальных значений за 12 ч сквашивания, а в купаже, сквашиваемом закваской Бифилакт Б, за 15 ч. Следовательно, для сквашивания указанного купажа до заданных параметров лучше использовать первые три закваски.
Для сквашивания купажа сока топинамбура и томатного сока до заданных параметров лучше использовать закваски Бифилакт АД и Бифилакт +, а для сквашивания купажа сока топинамбура и сока свеклы - Бифилакт Д, Бифилакт АД и Бифилакт +.
После достижения конечного рН и кислотности в исследуемых образцах определили содержание бифидобактерий согласно [5]. Установлено, что наиболее быстрое сквашивание до заданных параметров происходит в образцах купажированных соков, сквашиваемых заквасками Бифилакт АД и Бифилакт +.
В образцах, ферментированных указанными заквасками, определили содержание инулина гексациано-ферратным методом. В результате метаболизма бифидобактерий часть инулина была израсходована, но его
Таблица 1
Зависимость кислотности, % (числитель), и pH (знаменатель) купажей соков от условий сквашивания
Закваска Начальное значение Оптимальное значение Время сквашивания, ч
6 9 12 15
Морковный сок + сок топинамбура
Бифилакт Д 0,117/6,49 0,252/6,26 0,164/6,41 0,213/6,30 0,272/6,19 -
Бифилакт Б 0,114/6,60 0,252/6,26 0,133/6,50 0,164/6,40 0,208/6,31 0,262/6,20
Бифилакт АД 0,135/6,53 0,252/6,26 0,174/6,39 0,238/6,28 0,286/6,12 -
Бифилакт + 0,117/6,49 0,252/6,26 0,170/6,40 0,228/6,29 0,261/6,22 -
Томатный сок + сок топинамбура
Бифилакт Д 0,296/5,22 0,539/4,87 0,381/5,17 0,421/5,13 0,480/5,01 0,530/4,88
Бифилакт Б 0,291/5,27 0,539/4,87 0,388/5,18 0,430/5,11 0,490/4,98 0,541/4,83
Бифилакт АД 0,298/5,18 0,539/4,87 0,379/5,17 0,456/5,05 0,536/4,88 -
Бифилакт + 0,305/5,14 0,539/4,87 0,390/5,18 0,485/4,96 0,548/4,81 -
Свекольный сок + сок топинамбура
Бифилакт Д 0,150/6,37 0,302/6,14 0,220/6,25 0,283/6,18 0,300/6,14 -
Бифилакт Б 0,143/6,42 0,302/6,14 0,186/6,36 0,208/6,30 0,267/6,21 0,305/6,13
Бифилакт АД 0,140/6,47 0,302/6,14 0,218/6,29 0,272/6,19 0,312/6,10 -
Бифилакт + 0,145/6,41 0,302/6,14 0,220/6,26 0,288/6,16 0,320/6,08 -
Таблица 2
Количество инулина, % на сырую массу
Клубни топинамбура 10,67
Натуральный сок топинамбура 10,3
Сок топинамбура, сброженный чистой культурой бифидобактерий 1,31
Натуральные купажи соков:
топинамбура и моркови 5,2
топинамбура и томатов 5,3
топинамбура и свеклы 9,5
Купажи соков, сброженные закваской Бифилакт + :
топинамбура и моркови 4,0
топинамбура и томатов 4,15
топинамбура и свеклы 7,3
Купажи соков, сброженные закваской Бифилакт АД:
топинамбура и моркови 3,8
топинамбура и томатов 3,7
топинамбура и свеклы 6,9
содержание осталось в количестве, достаточном для проявления пребиотических свойств (табл. 2).
Полученные ферментированные напитки наряду с пребиотическими свойствами обладают также и пробиотическими свойствами, так как содержат в своем составе не только инулин, но и живые бифидобакте-
рии, способные адсорбироваться на поверхности кишечника человека.
Таким образом, нами были получены лактофермен-тированные овощные напитки, относящиеся к функциональным продуктам питания и обладающие широким спектром лечебно-профилактических свойств
ЛИТЕРАТУРА
1. Мамедова Э.И. Биохимическое обоснование разработки профилактических напитков на основе топинамбура: Дис. ... канд. техн. наук / КубГТУ. - Краснодар, 1998. - 165 с.
2. Сазонова О.П. Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями: Дис. ... канд. техн. наук / КубГТУ. - Краснодар, 2001. - 175 с.
3. Бархатова Т.В., Васьков В.А. Инулинсодержащие про -дукты переработки топинамбура как основа синбиотиков // Сб. науч. тр. Краснодар. регионального агробизнеса. Вып. 12. - Краснодар: КРИА, 2003. - С. 246-247.
4. Кичатов О.В., Фрампольская Т.В., Волкова О.В. Тех -нологические аспекты создания комбинированных молочных про -дуктов с использованием топинамбура // Изв. вузов. Пищевая техно -логия. - 1999. - № 4. - С. 89.
5. Определение бифидобактерий в кисломолочных про -дуктах: Метод. указания / В.А. Тутельян, И.Б. Куваева, С.А. Щевеле -ва и др. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 16 с.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 23.11.06 г.
