CC BY
67
Таблица
Образец Цвет Режимы сушки Содержание сахаров, %
СВ, % Г °С ‘сушки? т, мин Редуцирующие Общие Инулин
1 Светлый 12 60 ± 5 18 3,21 30,8 41,4
2 » 12 80 ± 5 7 4,31 42 40,7
3 Светло-коричневый 12 90 ± 5 9 3,76 39,6 37,2
4 » 12 100 ± 5 9 3,25 37,8 32
5 Коричневый 12 120 ± 5 10 3,01 29,5 23,3
6 Светлый 10 60 ± 5 12 3,15 33,9 39,5
7 » 10 80 ± 5 7 4,25 36,4 38,2
8 Светло-коричневый 10 90 ± 5 9 3,67 37,7 33,8
9 » 10 100 ± 5 6 3,34 35,2 29,7
10 Коричневый 10 120 ± 5 6 2,98 27,9 21,3
11 Светлый 8 60 ± 5 18 3,21 35,7 37,3
12 » 8 80 ± 5 8 4,12 37 35,8
13 Светло-коричневый 8 90 ± 5 10 3,56 34,1 31,2
14 » 8 100 ± 5 7 3,15 33,2 26,8
15 Коричневый 8 120 ± 5 10 2,67 24,5 18,6
Влияние режимов сушки на содержание сахаров -редуцирующего, общего и инулина - в сушеном порошке топинамбура представлено в таблице (при t подаваемого воздуха 60°С) и на рис. 2 (содержание СВ: кривые 1, 2, 3 - 12, 10, 8% соответственно).
Как следует из рис. 2, по содержанию инулина оптимальна t сушки 60°С, однако при этой температуре не достигается необходимое остаточное содержание влаги, процесс сушки протекает медленно, соответственно увеличиваются энергозатраты, поэтому сушка при 60°С нерациональна. Дальнейшее повышение температуры сушки на каждые 10°С приводит к снижению содержания инулина на 3-6%, что связано с процессом карамелизации. Уже при 80-90°С процесс сушки протекает равномерно, получаемый порошок имеет хороший внешний вид и содержит 3-4% влаги. При 100-120°С процесс сушки протекает быстро, но качество получаемого порошка низкое, порошок имеет коричневатый оттенок. Высушенный на радиационно-конвективной сушильной установке топинамбур имеет высокое содержание инулина: в 4-5 раз выше, чем в свежем сырье, и в 1,3—1,5 раза выше, чем в топинамбуре, высушенном в сушилках с плотным слоем. Это дает возможность выпускать продукт с высокими качественными показателями и рекомендовать его к
Рис. 2
применению для диетического и функционального питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Снапян Г.Г., Ченченко З.А., Абовян С.С., Мкртчян
Г.А. Использование топинамбура в консервной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 6. - С. 27-29.
Кафедра технологии консервированных и молочных продуктов
Поступила 10.05.07 г.
г °С
‘сушки I w
663.813:635.24
ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
А.В. МАЛИКОВ, В.А. ВАСЬКОВ, М. К. АЛТУНЬЯН,
Т.Н. ПРУДНИКОВА, Т.В. БАРХАТОВА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время развивается производство напитков, образованных смешиванием фруктово-соковой части - 3-30% - с молочной основой - 7-40%. Та-
кие продукты удачно сочетают полезные свойства составляющих компонентов. Особого внимания заслуживают напитки, производимые путем ферментирова-ния овощных, фруктовых соков и их купажей молочнокислыми микроорганизмами. Образующаяся при этом молочная кислота увеличивает длительность хранения продуктов, оказывает положительное влияние
на состав микрофлоры кишечника человека, повышает иммунитет [1].
Разработка новых технологических процессов производства ферментированных и поликомпонентных соков и напитков, обеспечивающих их высокую пищевую ценность, функциональную активность и органолептические достоинства - приоритетное направление научных исследований.
Сок топинамбура представляет интерес для производства лактоферментированных напитков как источник инулина, антидиабетический, бифидогенный и пребиотический эффект которого известен. Кроме того, клубни топинамбура богаты пектином, витаминами, белками, пептидами, содержат макро- и микроэлементы, что определило целесообразность производства сока топинамбура по ТУ 9162-014-04801346. Сок топинамбура - перспективная основа для создания синбиотических продуктов питания.
Однако, если пищевая и биологическая ценность сока топинамбура бесспорна, то органолептическая привлекательность требует коррекции. Это связано с тем, что сок топинамбура обладает специфическим сладковатым вкусом, присущим большинству корнеплодов, и имеет недостаточную кислотность. Цвет и запах сока также нуждаются в изменении, поскольку им не хватает насыщенности.
Для получения привлекательного для потребителя продукта провели исследования по созданию рецептур натуральных овощных и фруктово-овощных купажированных соков на основе топинамбура.
Полученные купажи обладали ярко выраженным цветом, приятным запахом и вкусом, а также имели все полезные для здоровья человека свойства, которые присущи исходным продуктам.
Разработанные купажи обогащали заквасками, в качестве которых использовали следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum и/или B. longum и/или B. adolescentis и Lactobacillus acidophilus и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis и/или Streptococcus thermophilus.
Для сквашивания подготовили 8 образцов, предварительно доведенных до 10%-го содержания в них сухих веществ. Сквашивание проводили при (37 ± 1)°С в течение 12 ч. Доза закваски составляла 10%. Указанные параметры определены предварительными технологическими, органолептическими и микробиологическими испытаниями.
В процессе сквашивания устанавливали динамику титруемой кислотности и рН. Процесс ферментации заканчивали при достижении в образцах кислотности, равной кислотности в разработанных модульных купа-жах, обладающих наилучшими органолептическими
Таблица
Кислот- Органолептические показатели Содержание бифи- Содержание
Вид купажа ность, °т рН Вкус Цвет Запах добактерий в 1 г продукта, • 10- инулина, г/100 г продукта
Соки топинамбура и моркови (1 : 1) 95 6,12 Кисловато-сладкий, приятный, с характер -ным вкусом моркови Мутноватый, оранжевый Специфический приятный аромат ферментиро -ванного топинамбура и моркови 8 3,8
Соки топинамбура и свеклы (9 : 1) 112 6,19 Кисловато-сладкий, приятный, с характер -ным вкусом свеклы Прозрачный, светло-бордо -вый Специфический приятный кисловатый аромат ферментированного топинамбура и свеклы 1 6,9
Соки топинамбура и томатов (1 : 1 124 6,15 Кисловато-сладкий, приятный, с характер - Прозрачный, красный Специфический приятный кисловатый аромат ферментированного то - 3 3,7
ным вкусом томатов пинамбура и томатного сока
Соки топинамбура и яблочный (1 : 1) 105 4,5 Кисловато-сладкий, приятный, с характер -ным вкусом яблока Мутноватый, светло-коричневый Кисловатый, с яблочным ароматом 3 3,74
Соки топинамбура, яблочный и морковный (1 : 1 : 1) 98 5,1 Кисловато-сладкий, приятный, с характерным вкусом моркови и яблока Мутноватый, оранжевый с коричневым оттенком Кисловатый, с ароматом моркови и яблока 6 2,8
Соки топинамбура, яблочный и морковный (1 : 1 : 1) 105 4,9 Кисловато-сладкий, приятный, с характер -ным вкусом моркови и яблока Мутноватый, оранжевый с коричневым оттенком Кисловатый, с ароматом моркови и яблока 5 3,62
Соки топинамбура и апельсина (1 : 1) 185 3,15 Кисло-сладкий, с характерным вкусом апельсина и молочным привкусом Оранже вый, мутный Апельсиновый, с молочным оттенком 1 4,5
Соки топинамбура яблочный и апель- 151 3,52 Фруктово-молочный, нежный, с легким прив - Желтый с коричневым от- Фруктово-молочный, с АТТР иі/ЛМ СІПАТГІ.Г'Ми^ 2 3,67
сина (4 : 7 : 3) кусом апельсина тенком и 1 1С пли 1У1 (ШСЛЫИпи
свойствами. Данные, полученные в результате фер-ментирования образцов, представлены в таблице.
Полученные купажи имели низкую калорийность, содержали много витаминов, минеральных, пектиновых, красящих, ароматических и других биологически активных веществ, а также значительное количество инулина.
В сквашенных купажах сока топинамбура на метаболизм бифидобактерий израсходовано 30-35% инулина, но его содержание осталось достаточным для проявления пребиотических свойств. Полученные сквашенные соки обладали также и пробиотическими свойствами, так как содержали в своем составе живые бифидобактерии, способные адсорбироваться на поверхности кишечника человека.
Таким образом, полученные продукты могут быть рекомендованы для употребления различными группами населения в качестве компонентов лечебно-профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будагов -ская, В.Г. Высоцкий и др.; Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 10.05.07 г.
664.8.03:635.24
БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ТОПИНАМБУРА ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ
И.В. КВИТАЙЛО, М.А. КОЖУХОВА
Кубанский государственный технологический университет
Клубни топинамбура - перспективный источник сырья для создания разнообразных продуктов питания лечебного и профилактического назначения. Их пищевая ценность обусловлена высоким содержанием - до 80% от массы сухих веществ - инулина и продуктов его гидролиза, поставляющих в организм легкоусвояемую фруктозу. Наличие пектина - до 11% - с его комплексообразующей и адсорбционной способностью и других пищевых волокон, витаминов С и В1, дефицитных для организма незаменимых аминокислот, большого количества железа, калия, кремния, цинка делают этот клубнеплод ценным пищевым сырьем.
Наиболее перспективный вид технологической обработки клубней топинамбура - использование низких температур, что минимизирует потери полезных нут-риентов. В связи с этим актуальна разработка новых видов быстрозамороженных продуктов на основе топинамбура, предназначенных для функционального питания, в частности замороженных овощных смесей и салатов.
При переработке клубней топинамбура следует учитывать возможность потемнения сырья. Измельчение клубней вызывает механическое повреждение клеток, что приводит к разрыву вакуолей и вытеканию клеточного сока, содержащего полифенолы. Окисление фенольных соединений катализируют окислительно-восстановительные ферменты - пероксидазу (ПО) и полифенолоксидазу (ПФО). В результате снижается пищевая и биологическая ценность продукта, его качество и товарный вид.
В то же время, используемые в промышленности низкие температуры не подавляют в достаточной степени развитие ферментативных процессов в топинамбуре, что сказывается на качестве замороженных про-
дуктов при хранении в течение длительного времени [1].
Для инактивации ферментов топинамбура используют различные способы, но наиболее универсальна кратковременная термическая обработка сырья - бланширование.
Цель данной работы - изучение влияния предварительной тепловой обработки, последующего замораживания и хранения на окислительно-восстановительные ферменты клубней топинамбура для оптимизации режимов его низкотемпературного консервирования.
Клубни топинамбура сорта Интерес сортировали, мыли, очищали от кожицы, резали на кубики размером 10 х 10 х 10 мм, а зате м бланшировали на пару и в 1%-м растворе лимонной кислоты в течение 5-7 мин. После чего образцы замораживали при -10, -18, -24°С и хранили при тех же температурах в течение 90 сут.
Эффективность сочетания высоко- и низкотемпературной технологической обработки оценивали по величине активности окислительно-восстановительных ферментов.
Активность ПФО определяли спектрофотометрическим методом, основанным на измерении оптической плотности продуктов реакции, образующихся при окислении пирокатехина за определенный промежуток времени. Активность ПО определяли колориметрическим методом: по скорости реакции окисления бензидина до образования окрашенного в синий цвет продукта определенной концентрации [2].
Результаты исследований (таблица) показали, что активность ПО и ПФО в топинамбуре, бланшированном в 1%-м растворе лимонной кислоты (ЛК) при 80°С, снижается на 96 и 92% соответственно. Тепловая обработка паром в течение 7 мин оказывает почти такое же ингибирующее действие на окислительно-восстановительные ферменты, но сырье приобретает раз-
