CC BY
125
637.17; 637.355
ОВЕЧЬЕ МОЛОКО - ОДИН ИЗ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХРЕСУРСОВ ОБЕСПЕ ЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СТРАНЫ
В.А. ОНОПРИЙКО
Северо-Кавказский государственный технический университет,
355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2; факс: (8652) 95-68-08, электронная почта: info@nc.stu.ш
Дефицит сыропригодного коровьего молока не позволяет существенно увеличить объемы производства натуральных сыров. Потенциальным ресурсом может быть наилучшее для сыроделия по физико-химическому составу овечье моло -ко (ОМ). Для получения гигиенически чистого ОМ необходимо наладить производство электродоильных аппаратов для овец. Выработка элитных сыров из ОМ потребует высокотехнологичного сыродельного оборудования для ми -ни-заводов и специализированных модулей.
Ключевые слова: овечье молоко, технология сыров, продовольственная безопасность.
Общий дефицит коровьего молока, в том числе и сыропригодного, не позволяет в полной мере обеспечить население РФ отечественными сырами [1, 2]. При этом остаются неиспользованными значительные резервы лучшего для производства сыров - овечьего молока (ОМ).
В странах ЕС, американского, африканского и австралийского континентов сыры из ОМ входят в категорию элитных сыров. Всемирную известность имеют французский рокфор, болгарская брынза, итальянский качкавал, румынский халлуми, испанские манчего и кабралес. С добавлением к ОМ коровьего молока в мире производятся многие виды мягких, рассольных, полутвердых, твердых сыров - брынза, фета, аневато, кашкавал, азейтан, крупт, курут, танир, панир, скир, гайтост, гаммельост и др.
Основным недостатком ОМ является специфический вкус, существенно отличающийся от привычного вкуса коровьего молока, и резкий запах, который не нравится многим потребителям. Эти органолептические особенности ОМ передаются сырной массе и непривычны для большинства населения нашей страны.
Причинами резкого вкуса, а часто и неприятного запаха ОМ, являются применение сильно пахнущего креолина, используемого для обработки овец после стрижки, присутствие в корме пахучих трав, содержание животных и традиционная ручная дойка овцематок в ненадлежащих санитарных условиях. В результате -высокая механическая загрязненность получаемого молока, а содержание гнилостных и масляно-кислых бактерий, кишечной палочки в 3 и более раз выше по сравнению с показателями молока, полученного от овец электродоильным аппаратом. В странах, где используется в сыроделии ОМ, овец, как и коров, смолоду подготавливают и приучают к ручной дойке.
В России традиционно некоторое количество ОМ перерабатывают в горных районах Дагестана на сыры Тарни-Тау, Эрпелинский, Дагестанский, брынзу и некоторые другие национальные сыры, преимущественно рассольного типа, или на сырные продукты с ароматными травами. Высокая кислотность и соленость этих сыров, вкус и аромат трав в некоторой мере приглушают специфический вкус и запах ОМ.
Сыры из ОМ или в смеси его с коровьим вырабатываются местным населением в некоторых регионах России в домашних условиях, так как крупные молоко-
перерабатывающие предприятия такое молоко отказываются закупать, а мини-заводы закупают в очень ограниченных объемах.
Таким образом, значительные резервы ОМ не востребованы отечественной сыродельной промышленностью. Недостаточное внимание уделяется учены-ми-селекционерами повышению удойности овец.
Таблица 1
Порода овец Продолжительность лактации, сут Удой за год, кг Жирность молока, %
Балбас 168 102 5,4
Волошская 123 92 7,8
В юртенб ергс кая - 79,1 7,33
Г орная черная - 60,04 7,4
Горная белая - 50,2 6,6
Каракульская 122 67,7 8,5
Кумыкская - 86,3 6,8
Курдючная - - 5,8
Лезгинская - 71,1 6,7
Мазех 169 103 5,3
Меринос + цигайская (помесь) 122 70,0 8,5
Метисы табаса -ранские - 60,8 6,4
Мериносы ново -кавказские 68,8 7,9
О стфр ис ляндс к ая - 550 6,6
Перекос + цигайская (помесь) 133 83,8 8,0
Рамбулье - - 7,9
Смушково-молоч- ная - - 5,6
Табасаранская - 76,04 6,9
Цигайская 128 96,4 7,8
Данные по молочной продуктивности за период лактации овец разных пород свидетельствуют (табл. 1), что с учетом многомиллионного поголовья овец в РФ возможно получение тысяч тонн лучшего для сыроделия молока. Кроме того, ОМ имеет высокое содержание сухих веществ (СВ), что позволяет на 25-30% уменьшить расход сырья на единицу выработанной продукции по сравнению с коровьим молоком.
Химический состав и свойства ОМ приведены в табл. 2.
Таблица 2
Показатель Среднее значение Колебания
Плотность, кг/м3 1038 ± 0,023 1030-1038
Кислотность, °Т 22,08 ± 0,516 20,05-25,00
Массовая доля, %:
жира 7,36 ± 0,24 6,40-8,60
СВ 17,586 ± 0,455 15,29-20,53
общего белка 5,570 ± 0,056 4,35-6,50
Содержание, мг/100 г:
кальция 0,123 ± 0,07 0,11-0,23
фосфора 0,255 ± 0,10 0,190-0,286
золы 1,014 ± 0,00 0,940-1,107
Благодаря использованию овечьего, козьего, а так-
же молока других сельскохозяйственных животных, можно дополнительно получать ежегодно больше сыра, чем импортируется в настоящее время из стран дальнего и ближнего зарубежья.
Для удаления специфических запахов из ОМ предложено применять вакуум-кондиционирование и дезодорирование при температуре 52-54°С, снижая остроту запаха в 2-2,5 раза, однако «овечий» запах, особенно в нагретом молоке, все же ощущается. Смешивание ОМ с коровьим молоком в разных соотношениях, удаление жира, промывка сырной массы водой, рассолом и некоторые другие меры, испытанные нами, также не обеспечивали должного эффекта. По нашим данным, более эффективно использование высокожирного ОМ в смеси с подсырной сывороткой из коровьего обезжиренного молока в соотношении 1 : 10 при производстве сывороточных сыров [3]. При этом специфический острый вкус и запах ОМ разбавляется пресной подсыр-ной сывороткой, а низкожирные сывороточные белки обогащаются за счет высокой массовой доли жира в исходном молоке.
Как правило, сырную массу выделяют термокислотным или хлоркальциевым способами. Полученную горячую массу быстро смешивают с чешуйчатым льдом, иногда подсоленным. Это позволяет быстро охладить ее с 85-90 до 35-40°С. Вода или рассол от таяния льда эвакуируются вместе с частью сыворотки. В охлажденную сырную массу можно внести бактериальную закваску, сформовать и отпрессовать сыры. Такие сыры можно потреблять в свежем виде или подвергать созреванию по технологии мягких слизневых или
плесневых сыров. Это позволяет получать сыры с острым, великолепным вкусом и запахом бактериальных заквасок.
Для полного удаления специфического овечьего вкуса и запаха можно использовать способ досаливания сыров в ароматизированных рассолах или применить копчение. По нашим данным, самыми приемлемыми ароматизаторами в рассольных смесях для маскировки резкого овечьего запаха являются миндаль, мята, черный и душистый перец, укроп, кориандр, гвоздика, корица, жареный лук и некоторые другие пряности.
Эффективно холодное (25-32°С) копчение сыров из ОМ. Процесс копчения следует проводить в 5-7-су-точном возрасте. Сыры приобретают более плотную консистенцию за счет потери влаги.
В связи с возрастающим вниманием к обеспечению продовольственной безопасности России следует организовать промышленную переработку не только ОМ, но и молока других сельскохозяйственных животных. Для получения гигиенически чистого с высокими санитарно-гигиеническими и вкусовыми показателями ОМ в соответствии с [4] необходимо изучить опыт других стран - Болгарии, Чехии, Италии, Испании, наладить производство отечественных электродоильных аппаратов и эргономичного технологического оборудования для сырзаводов малой мощности.
Таким образом, ОМ - потенциальный источник сыропригодного сырья, из него или из смеси его в разных соотношениях с коровьим молоком, обезжиренным молоком, сывороткой и пахтой возможно без существенных изменений технологии изготавливать промышленным способом высококачественные и конкурентоспособные сыры.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оноприйко В.А., Емельянов С.А., Воробьев Е.В. Специфические особенности развития молочного дела в условиях ограниченных сырьевых ресурсов. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. -109 с.
2. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Оноприйко В.А., Храмцов А.А. Работа предприятия при ограничении сырьевых ре -сурсов // Молочная пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 10-14.
3. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Твердый сыр из козьего молока // Сыроделие. - 1999. - № 4. - С. 30-31.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой цен -ности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002. -166 с.
Поступила 08.09.08 г.
SHEEP MILK - ONE OF POTENTIAL RESOURCES OF MAINTENANCE OF FOOD SAFETY OF THE COUNTRY
V.A ONOPRIYKO
North-Caucasus State Technical University,
2, Kulakova av., Stavropol, 355029; fax: (8652) 95-68-08, e-mail: info@ncstu.ru
Deficiency cheese useful the cow milk does not allow to increase volumes of output of natural cheeses essentially. The best for cheese manufacturing on physical and chemical structure the sheep milk (SM) can be a potential resource. A reception condition hygienic pure SM it is necessary to adjust manufacture of electromilking machines for sheep. Development of elite cheeses from SM will demand hi-tech cheese manufacturing the equipment for minifactories and specialised modules.
Key words: sheep milk, technology of cheeses, food security.
