CC BY
138
ТЕМАНОМЕРА
УДК 637.14.33.35
«Молочная лестница»
А.В. Оноприйко, д-р техн. наук, профессор, В.А. Оноприйко, канд. техн. наук, Е.А. Маслий, аспирант
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Россия - самая большая страна в мире, с разнообразными климатическими поясами. В зоне «жизненного комфорта» разводят коров, овец, коз, на севере - оленей. В СевероКавказском федеральном округе (СКФО) имеется огромный потенциал для разведения разнообразных молочных животных. На альпийских лугах в предгорной и горной местности - приспособленных горных пород коз, овец и коров, яков, в степях -верблюдов, зебу, буйволов. В середине прошлого века буйволы зани-
Ключевые слова: молоко-сырье, молочные животные; сыропригод-ность; казеин; «молочная лестница».
Key words: milk-raw materials; dairy animals; cheese availability; casein; «a dairy ladder».
мали важное место в жизни местного населения на юге страны, но были незаслуженно забыты, так же как верблюды, молочные овцы и козы.
Массовая доля, % Кислотность, °Т
Молоко СОМО Жир Белок Лактоза Золы
Всего Казеин
Овечье 17,51 6,42 5,22 4,29 4,81 1,06 25,0
Козье 12,10 3,80 3,90 3,84 5,0 1,00 17,0
Коровье 12,8 3,94 3,4 2,65 4,73 0,80 17,0
Буйволиное 17,7 7,7 4,2 3,5 4,7 0,8 17,0
Верблюжье одногорбые животные 13,0 4,5 3,6 2,7 4,9 0,7 16,5
двугорбые животные 15,0 5,4 3,8 2,8 5,0 0,7 17,5
Зебу 15,9 7,0 4,5 3,7 3,5 1,5 -
Самки яка 17,8 6,8 5,0 2,9 5,0 0,9 -
Кобылиное 10,7 1,8 2,1 1,2 6,7 0,35 6,5
Самки северного оленя 33,8 18,7 10,0 8,7 3,6 1,4 12,0
Рациональное и безотходное использование молока-сырья разнообразных животных - перспективное направление развития сыродельной отрасли. Для получения молока во всем мире используют разный крупный и мелкий рогатый скот. Это молоко коров, буйволов, коз, овец, верблюдов и других животных. В нашей стране на сыр преимущественно перерабатывают молоко коров. А некоторые виды молочных животных являются экзотическими, такие как зебу и яки.
В сыроделии, помимо общих требований к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые для некоторых сыров понятием сыропригодность молока. Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно имеет определенные физико-химические, органолептические, биологические свойства и получено с соблюдением санитарно-гигиенических норм. Одно из основных показателей сыропригодности молока - его способность свертываться под действием ферментных препаратов композиционного состава (ФПКС) с образованием нормального по плотности сгустка. Наиболее высокие требования в сыроделии предъявляются к содержанию белков и, в частности, к казеину. Именно количеством белка - казеина -определяется сыропригодность молока, его дисперсностью и фракционным составом мицелл, количеством кальция и фосфора, входящих в их состав, а также активной кис-
лотностью молока. Из сыропригод-ного молока можно беспрепятственно вырабатывать высококачественный сыр. Но не все виды молока пригодны для использования в сыроделии в чистом виде, однако их можно включать в состав композиционной молочной смеси с сыро-пригодным молоком при производстве некоторых видов сыров.
О различных молочных животных можно рассказать кратко, акцентируя внимание на возможности использования этих животных для сыроделия, его роли, перспективах и целесообразности развития в СКФО и других регионах юга России.
Северные олени дают высокожирное, богатое витаминами и биологически активными веществами сыроп-ригодное молоко. В России оленеводством занимаются многие малочисленные народы Севера и Сибири.
Овцебыки - редкие северные парнокопытные, потенциальные моло-копроизводители, подлежат одомашниванию в условиях Заполярья, встречаются на Таймыре и в Якутии. Численность этих животных мала, они находятся под охраной.
Зубры (европейский бизон) - малочисленные дикие животные. В природе встречаются на Кавказе и в некоторых областях центральной России. Ценой больших усилий удалось сохранить этот исчезающий вид диких быков. Как и овцебыков, зубров необходимо одомашнивать. Молоко жирное - до 12 %.
Як - род жвачных животных. Населяют безлесные высокогорные щебнистые полупустыни, поднимаясь в горы до 6000 м. В дикой природе обитают в Тибете и Гималаях. Домашних яков разводят как рабочий и молочный скот в высокогорных районах Азии. Среднегодовой удой -300-350 кг, жирность молока — 67%. По мнению канадских ученых, сыр из молока яков самый полезный.
Овечье молоко - самое лучшее для сыроделия, содержание жира и сухих веществ в 2 раза больше по сравнению с коровьим молоком. Необходимо наладить воспроизводство и разведение молочных пород овец, разработать конструкцию электродоильных аппаратов.
Горные козы и овцы, некоторые горные породы коров - целесообразно восстановить поголовье этих животных для разведения в горных и высокогорных условиях Карачаево-Черкессии, Кабардино-Балкарии, Чечни, Дагестана и предгорных районах Ставропольского края. Эти регионы традиционно занимались мясным и молочным животноводством, переработкой молока на
PROTEIN - TO ALL «HEAD»
сыры и другие молочные продукты.
Буйволиц можно использовать для получения сыропригодного молока-сырья для производства элитных сыров, в том числе рассольных. Молоко этих животных, как и овечье, характеризуется высоким содержанием сухих веществ, в том числе белка и жира.
Зебу - это молочные животные жарких стран Индии, Африки, Афганистана и других стран мира, с пригодным молоком для сыроделия. Зебу распространен в Азербайджанской республике (талышский скот), который характеризуется невысокой молочностью (600-800 кг молока) и высокой жирностью молока (57 %). При откорме зебу дает высокие приросты массы, мясо удовлетворительного качества, убойный выход - 40-45 %. Могут разводиться на территории СКФО.
Верблюды (одногорбые и двугорбые) - возможно их разведение на непригодных для земледелия землях - зонах полупустынь. Такие районы имеются в восточной части Ставропольского края, Республике Калмыкия, Республике Дагестан, Ростовской области и др. Молоко верблюдиц считается полезным, так как содержит большое количество витаминов С и D и значительно меньше лактозы и казеина. Верблюжье молоко пригодно для производства кисломолочных продуктов, творожных изделий и рассольных сыров. При выработке сыров верблюжье молоко используют в смеси с коровьим, козьим, овечьим.
К сожалению, у нас мало говорят о кобыльем молоке. Его состав очень сильно отличается от коровьего молока, в нем меньше жира и белка, но больше лактозы. В кобыльем молоке много витаминов и минеральных веществ, которые хорошо усваиваются организмом. К особенностям кобыльего молока следует отнести и его бактерицидные свойства: способность до 4-5 ч задерживать размножение бактерий и даже их убивать. Особенно ценно кобылье молоко своим кисломолочным продуктом - кумысом, который используют в лечебных целях. Как и верблюжье, кобылье молоко мало пригодно для сыроделия, но может входить в состав молочных смесей с сыропригодным молоком.
Физико-химический состав молока различных животных представлен в таблице. Все эти животные могут использоваться для получения мяса, шерсти, кож, природного удобрения и др. Некоторые из них являются тяговыми и вьючными животными, незаменимыми в горах, зонах полупустынь и пустынь, в высокогорье.
Север
Овцебыки
Северные
олени Зубры Козы
Овцы Буйволы Коровы Лошади Козы Овцы Верблюды Зебу
Горы
Горные козы и овцы Зубры Коровы Лошади Буйволы Козы Овцы Верблюды Зебу
Юг
Молочная лестница
Для более наглядного представления о молочном потенциале России предлагаем своего рода «молочную лестницу» (см. рисунок), которая акцентирует внимание на возможностях и перспективах южного региона РФ для получения различных видов молока-сырья. Северо-Кавказский федеральный округ - идеальный регион для развития промышленного сыроделия. На этой южной территории природой созданы благоприятные климатические и экологические условия, имеются квалифицированные специалисты, есть богатый рабочий потенциал - местное население, традиционно занятое разведением молочного и мясного скота и переработкой продуктов животноводства. Между тем любые молочные продукты - творог, масло, сыры и даже сыворотка из молока животных, выпасаемых на горных лугах и альпийских пастбищах, относятся к здоровой, биологически активной и целебной пище. К большому сожалению, за период 80-90-х гг. прошлого столетия этому вопросу не уделялось должного внимания. Достижения в области развития скотоводства и животноводства были потеряны и забыты. Придется многое начинать заново. Необходимо развивать и совершенствовать отгонное животноводство крупного и мелкого рогатого скота. Это относится не только к животным, которые живут на этой территории, нужна также акклиматизация и приручение новых видов животных, в том числе исчезающих видов. Получение значительных количеств сыропригодного молока, развитие производства сыров и сырных продуктов экспортного качества, освоение горных массивов, использование дополнительных резервов продовольствия в экологически чистых местах - это потенциал будущего процветания региона.
Степи
