CC BY
279
ТОХИРИЁН Боисджони
Аспирант кафедры управления качеством
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (919) 378-77-20 e-mail: tohiriyoni@gmail.com
ПРОТАСОВА Людмила Геннадьевна
Доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой управления качеством
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 251-96-82 e-mail: ukpt@usue.ru
Оценка значимости жирно-кислотного состава растительных масел для здорового питания
Ключевые слова: оценка; растительные масла; качество; полиненасыщенные жирные кислоты линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3).
Проанализированы данные исследований по полиненасыщенным жирным кислотам линоле-вой (омега-6) и линоленовой (омега-3). Проведена оценка сбалансированности состава растительных масел и его влияния на здоровье человека.
В Доктрине продовольственной безопасности РФ (№ 120 от 30 января 2010 г.) и Основах политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. (№ 1873-р от 25 октября 2010 г.) определены приоритетные направления политики в области здорового питания в Российской Федерации: сохранение и укрепление здоровья населения; профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием; расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья и др.
В последние годы калорийность суточного рациона питания населения в нашей стране не превышает 2 500-2 700 ккал, при рекомендуемом ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) уровне 3 000 ккал в сутки [1].
При этом растительные масла за последние пять лет стали базовыми в структуре продуктов питания населения России [2]. Отдельные группы населения потребляют масла только одной культуры - подсолнечника, вследствие чего наблюдается избыточ- ° ное потребление одних жирных кислот и дефицит других в организме человека [3]. ^ Растительные масла представляют собой смесь разнообразных по составу органи- « ческих веществ. 8
Ввиду сложности разделения жиров и масел на индивидуальные триглицериды, их ^ химические особенности принято характеризовать жирно-кислотным составом. Жир- сг но-кислотный состав индивидуальных растительных масел хорошо изучен [4]. щ
Недостатками растительных масел являются нестойкость при хранении, чувстви- Ё! тельность к воздействию повышенной температуры, что проявляется в их прогорка- § нии, приводит к ухудшению качества, снижению пищевой ценности. Поэтому важной ©
задачей является доведение до потребителя качественного и безопасного растительного масла [5].
При оценке качества семян масличных культур большое значение имеет содержание в их составе ненасыщенных жирных кислот. В растительных маслах наиболее значимыми являются два представителя семейств полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - линолевая и линоленовая кислоты. Обе кислоты - продукты биосинтеза растительных организмов, где они образуются из олеиновой кислоты.
Согласно данным Института питания РАМН около 80% россиян испытывают недостаток в данных кислотах, что способствует развитию тромбоза коронарных сосудов, так как жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, повышают свертываемость крови [1].
Физиологическая роль ПНЖК в организме человека во многом связана с их метаболитами. Исследования последних лет показали, что ПНЖК семейства омега-3 нормализуют жировой обмен, повышают пластичность кровеносных сосудов, уменьшают вязкость крови, активизируют иммунитет [6]. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот является одним из главных нарушений в питании современного человека [7].
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая С18:2(ш-6), линоленовая С18:3 (ш-3), арахидоновая С20:4(ш-6)) являются важным эссенциальным фактором питания: в организме они не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и обозначаются как витамин Б. Если потребность в линолевой кислоте может быть удовлетворена за счет использования подсолнечного, кедрового масла и масла зародышей пшеницы, то дефицит линоленовой кислоты может быть ликвидирован за счет льняного масла. Наиболее целесообразно использовать льняное масло в смесях с маслами линолевой группы, что позволяет регулировать содержание линоленовой кислоты в их составе [7].
Результаты анализа жирно-кислотного состава растительных масел приведены в таблице.
Жирно-кислотный состав некоторых растительных масел, %
Жирные кислоты Номенклатура 1. Масло льняное [8] 2. Масло льняное [9] 3. Масло растительное особое на основе смеси семян льна, кунжута и растороп-ши [10] 4. Масло растительное особое на основе смеси семян льна, кунжута и растороп-ши [11]
Насыщенные - 9-12 10-14 11-16
Миристиновая С14:0 - 0,01-0,4 0,12-0,15 0,05-0,1
Пальмитиновая С16:0 - 3,6-6,3 5,7-7,3 7,6-8,6
Стеариновая С18:0 - 2,1-5,9 3,1-5,3 4,3-5,9
Арахиновая С20:0 - 0,01-0,3 0,7-0,9 0,6-0,8
Бегеновая С22:0 - - - -
Лигноцериновая С24:0 - - - -
Мононенасыщенные - 10-20 25-31 28-34
Пальмитолеиновая С16:1 - 0,01-0,3 0,22-0,27 0,2-0,8
Цис-олеиновая омега-9 С18:1 - 10-20 23,4-30,0 28-33
Эйкозеновая С20:1 - 0,01-0,2 0,29-0,32 0,3-0,5
Полиненасыщенные - 65-75 55-65 30-56
Линолевая омега-6 С18:2 15 13-19 32,5-39,4 25-30
Альфа-линоленовая омега-3 С18:3 62 49-62 19,6-24,2 5-6
Омега-6/омега-3 0,3:1 0,3:1-0,3:1 1,4:1-1,6:1 6:1-8:1
Очевидно, что пищевая ценность масел различна. Повышенное содержание лино-леновой - у первых двух составов, повышенное содержание линолевой - у последних двух. Соотношение содержания омега-6 и омега-3 характеризует сбалансированность масла. Отношение омега-6 к омега-3 увеличивается в ряду 1-4 от 0,3:1 до 8:1.
Актуальной задачей является получение смешанных рафинированных и нерафинированных растительных масел сбалансированного состава, а также получение витаминизированных растительных масел [12; 13].
В частности, проблема дефицита жизненно необходимых веществ в организме человека может быть решена с помощью обогащения масложировой продукции витаминными добавками [4].
Однако в-каротин чувствителен к действию окислителей. В связи с этим возникает необходимость защиты обогащенных продуктов питания от окисления. В настоящее время это осуществляется путем добавления в готовые продукты аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия. В продуктах с небольшим количеством кислорода или с затрудненной его диффузией (например, твердая карамель) в-каротин можно не защищать от возможного окисления. В составе липидных продуктов в-каротин чаще всего стабилизируется посредством добавления синтетических антиоксидантов (БОТ, БОА и др.).
Однако некоторые европейские страны запретили синтетические фенольные ан-тиоксиданты в таких пищевых продуктах, как растительное масло и др. В качестве альтернативы при стабилизации жирорастворимых веществ, чувствительных к окислению, создаются различные масляные смеси и дополнительно вводятся токоферолы, как синтетические, так и натуральные [14]. Предпочтение отдается природным анти-оксидантам [4].
По данным диетологов, оптимальное соотношение жирных кислот в суточном рационе питания здорового взрослого человека должно составлять: 30% - насыщенные кислоты, 50-60% - мононенасыщенные, 10-20% - полиненасыщенные [7].
Результаты анализа показывают несбалансированность жирно-кислотного состава масел, а также несоответствие суточной нормы потребления ПНЖК омега-6 и омега-3 в рационе здорового человека рекомендациям Института питания РАМН.
В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН оптимальное соотношение ПНЖК омега-6 и омега-3 в рационе здорового человека составляет (9___10):1.
Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения.
Проведенный анализ жирно-кислотного состава растительных масел, представленных на рынке страны, показал, что нет «идеального» масла, обеспечивающего поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве и соотношении.
Авторами предлагается состав масла «Оригинального» на основе косточковых сырьевых компонентов, сбалансированных по составу ПНЖК омега-6 и омега-3. Масло «Оригинальное» - инновационный продукт, который расширяет ассортимент продукции, устраняет дефицит ПНЖК в организме человека.
Сравнительный анализ жирно-кислотного состава традиционных растительных масел и масла «Оригинального» представлен на рисунке.
Соотношение омега-6 и омега-3 в подсолнечном масле 830:1, в кукурузном масле -67:1, оливковое масло содержит только следы омега-3. В то же время масло «Оригинальное» показывает сбалансированность по соотношению омега-6 и омега-3 10:1, что соответствует рекомендациям Института питании РАМН.
Таким образом, масло «Оригинальное» обладает сбалансированным жирно-кислотным составом. Использование его в качестве функционального продукта позволит полностью удовлетворить потребности организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, будет способствовать профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации обмена веществ, улучшению состояния здоровья населения,
% 70 ]-41,84-
60--Н-
12,60
30--1-|
29,45
66,45
1о~Ы—I—I
Масло Масло Масло Масло
«Оригинальное» подсолнечное оливковое кукурузное
Омега-6 41,84 66,45 12,6 53,92 "
Омега-3 4,25__О08__000__0,87
Содержание ПНЖК омега-6 и омега-3 в масле «Оригинальном» [3; 15]
Источники
1. Вавилова Н. В., Доронкин Ю. В., Положенцев В. П. Возделывание сои, рапса и льна масличного - решение проблемы обеспечения масложировой промышленности отечественным сырьем // Вестн. Рязан. гос. агротехнол. ун-та им. П. А. Костычева. 2013. № 2 (18).
2. Чечета О. В., Сафонова Е. Ф., Сливкин А. И. Проблемы стабильности липофиль-ных биологически активных веществ в растительных маслах и масляных экстрактах // Вестн. Воронеж. гос. ун-та. Сер. «Химия. Биология. Фармация». 2009. № 2.
3. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаева, В. А. Тутельян. М. : ДеЛи принт, 2009.
4. Кричковская Л. В., Белинская А. П., Жилякова Е. Т. Обогащение жировых продуктов витаминами // Науч. ведомости Белгород. гос. ун-та. Сер. «Медицина. Фармация». 2010. Т. 4. № 9.
5. Актуальные вопросы управления качеством растительного масла / Т. В. Пили-пенко, Л. П. Нилова, В. С. Мехтиев, Н. В. Науменко // Вестн. Южно-Урал. гос. ун-та. Сер. «Экономика и менеджмент». 2011. № 28 (245).
6. Дроздова Т. М., Позняковский В. М., Влощинский П. Е. Физиология питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
7. Нечаев А. П., Кочеткова А. А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. 2005. № 3.
8. Пат. 2171587 Российская Федерация, МПК A 23 D 9/00 C 11 В 1/00. Льняное масло и способ его производства / Ходырев В. И., Козлов В. П.; патентообладатели Ходырев Владимир Иванович, Козлов Владимир Павлович; заявл. 15.06.2000; опубл. 10.08.2001.
9. Пат. 2219784 Российская Федерация, МПК A 23 D 9/00 C 11 В 1/00. Масло льняное, пригодное для употребления в пищу (варианты), и способ его получения / Прозоровская Н. Н., Баранова В. С., Сорокин И. В., Черезов О. И.; патентообладатели ООО «Деловая логика», ООО «Лен»; заявл. 06.03.2001; опубл. 27.12.2003.
10. Пат. 2402911 Российская Федерация, МПК A 23 D 9/00 C 11 В 1/00. Масло растительное особое на основе смеси семян льна, кунжута и расторопши с соотношением ПНЖК омега-3 и омега-6 (1:1,4-1:1,6) и способ его получения / Прозоровская Н. Н.,
Омега-6 Омега-3
Гусева Д. А., Широнин А. В., Санжаков М. А., Тихонова Е. Г., Ипатова О. М.; патентообладатель ООО «ЭкоБиоФарм»; заявл. 28.05.2009; опубл. 10.11.2010.
11. Пат. 2402912 Российская Федерация, МПК А 23 Б 9/00 С 11 В 1/00. Масло растительное особое на основе смеси семян льна, кунжута и расторопши с соотношением ПНЖК омега-3 и омега-6 (1:6-1:8) и способ его получения / Прозоровская Н. Н., Гусева Д. А., Широнин А. В., Санжаков М. А., Тихонова Е. Г., Ипатова О. М.; патентообладатель ООО «ЭкоБиоФарм»; заявл. 28.05.2009; опубл. 10.11.2010.
12. Степычева Н. В., Фудько А. А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом // Химия растительного сырья. 2011. № 2.
13. Остриков А. Н., Копылов М. В. Купажированное растительное масло - функциональный продукт питания // Успехи современного естествознания. 2011. № 7.
14. Сизова Н. В. Снижение концентрации токоферолов в процессе окисления жирных масел // Химия растительного сырья. 2009. № 1.
15. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов : справ. М. : Агропром-издат, 1987. Кн. 2.
