CC BY
20
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
УДК 664.665:665.12:641.563
Жирнокислотный состав
новых безглютеновых кулинарных изделий
Л.А. Маюрникова, д-р техн. наук, профессор, Новосибирский государственный технический университет
В последнее время в рационе значительной части населения отмечается недостаток ненасыщенных жирных кислот, ежедневная норма потребления которых должна составлять 10-20 % от общего количества получаемых калорий. Нехватка в рационе данных жирных кислот представляет серьезную угрозу для здоровья.
Ценность липидов состоит в том, что они являются носителями запасов энергии и содержат несинтези-
Ключевые слова: полиненасыщенные жирные кислоты; омега-3; оме-га-6; целиакия; безглютеновые кулинарные изделия.
Главный критерий оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел -их жирнокислотный состав.
Key words: fatty acids; omega 3; omega-6; celiac disease; gluten-free culinary products.
руемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты. Жирные кислоты - основной компонент липидов, а насыщенные жирные кислоты (НЖК) используются организмом как энергетический материал. Особое значение имеют мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Среди ПНЖК выделяют ли-нолевую, линоленовую и арахидоно-вую кислоты (ПНЖК) как жизненно необходимые вещества, важнейшие составляющие рациона питания человека. Их называют также витамином Р.
Основной представитель ненасыщенных жирных кислот - линолевая кислота, обладающая высокой биологической ценностью, участвующая в биосинтезе. Она является предшественником наиболее активной кислоты этого семейства - арахидоно-вой кислоты. При недостатке арахи-доновой кислоты нарушаются многие функции клеток организма, так как она входит в структуру клеточных и субклеточных мембран. В этом случае клетки не получают из крове-
носного русла глюкозу, кальций, калий. Нарушается и выделение из самих клеток веществ, которые образуют эти клетки: желчи, гормонов поджелудочной и щитовидной желез.
Кислоты семейства омега-6 и оме-га-3 - две основные группы ПНЖК. В отличие от потенциально вредных для здоровья насыщенных жирных кислот они необходимы для обеспечения многих жизненно важных функций. Особенный интерес представляют противовоспалительные свойства омега-3 ПНЖК (точнее, их производных - простагландинов), которые можно использовать для профилактики опухания суставов и мышечно-скелетных болей, часто наблюдаемых у больных целиакией.
За последние годы получено много новых сведений о влиянии ПНЖК на организм. По некоторым данным, они способствуют минерализации костей, т. е. повышению их прочности, а также оказывают общеукрепляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунокорректи-рующее действие, нормализуют уровень липидов в крови. ПНЖК омега-3 особенно много в жирной рыбе (лососина, сардины, скумбрия), но больше всего ее содержится в маслах растительного происхождения, например, из миндаля, лесного ореха, сои, кунжута, канолы, льна, горчицы, тыквы и вечернего первоцвета [1].
Главный критерий оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел - их жирнокислотный состав. Содержа-
ние жирных кислот в наиболее распространенных растительных маслах представлено в табл. 1 [2].
Данные таблицы подтверждают общепринятое мнение о повышенном содержании в льняном масле ПНЖК омега-3 и омега-6, в кукурузном масле омега-6, обеспечивающих обогащение разработанных кулинарных изделий полиненасыщенными жирными кислотами.
Благодаря достижениям зарубежных и отечественных специалистов нутрициологии в настоящее время созданы и все шире используются в питании людей, больных целиакией, специальные продукты, отличающиеся высокой пищевой и энергетической ценностью. На основании рекомендаций врачей и опыта технологов сферы питания, с учетом наиболее часто встречающихся дефицитных состояний при целиакии, нами сформированы требования к составу и качеству специализированных продуктов питания для питания этой категории населения. Комбинирование сырья животного происхождения и растительного безглютенового сырья дает возможность создавать и производить продукты с заданными свойствами, улучшающими аналогичные показатели каждого из используемых ингредиентов. Новые обогащенные блюда и кулинарные изделия должны способствовать укреплению иммунного статуса растущего организма детей с диагностируемой целиакией путем включения их в ежедневный рацион.
Нами разработаны рецептуры и технологии новых безглютеновых кулинарных изделий на основе фарша из птицы с добавлением растительных безглютеновых компонентов, изучена их пищевая ценность, в том числе жирнокислотный состав.
Более полное усвоение пищи при целиакии достигается при помощи подбора пищевых безглютеновых продуктов и способов их кулинарной обработки: в изделия вводили источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, для кулинарных изделий из измельченных продуктов применяли щадящую тепловую обработку (в пароконвекто-мате в режиме влажного насыщенного пара).
Результаты изучения жирнокис-лотного состава новых безглютеновых кулинарных изделий представлены в табл. 2. Жирнокислотный состав липидов исследуемых образцов носит ненасыщенный характер, и сумма ненасыщенных жирных кислот составляет более 75 %. Суммарный состав МНЖК и ПНЖК составляет примерно равные доли, что под-
PUBLIC CATERING
тверждает более качественный жир-нокислотный состав исследуемых образцов. В сравнении с общепризнанными представлениями о том, что в организм в составе липидов должны поступать ПНЖК- 10%, МНЖК - 60, НЖК - 30 %, анализ жирнокислотного состава показал, что в разработанных нами безглюте-новых кулинарных изделиях данное соотношение составляет 50:25:25.
В научной литературе соотношению жирных кислот в рационе оме-га-6/омега-3 уделяется большое внимание. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует придерживаться пропорции соотношения ПНЖК омега-6:омега-3, как 5-10:1, но при этом рекомендуется стремиться к увеличению доли оме-га-3. В разработанных нами биточках «Солнышко» (с кукурузной мукой) данное соотношение составляет 12:1, биточках «Нежные» (с гречневой мукой) - 14:1, в биточках «Здоровье» (с льняной мукой) - 6:1, что обусловлено повышенным содержанием омега-3 в льняном масле.
В последнее время более важным показателем считается абсолютное поступление количества омега-3 жирных кислот с пищей, а не их соотношение [3].
Согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [4], физиологическая потребность в омега-6 и омега-3 жирных кислотах составляет соответственно 4-9 % и 0,8-1 % от калорийности суточного рациона (для детей от года до 14 лет). При минимальной суточной потребности детей в линолевой кислоте 2-8 г в исследуемых образцах эта потребность составляет: в биточках «Нежные» и биточках «Солнышко» -2,6 и 3,3 г, что приближено к норме, а в биточках «Здоровье» - 8,2 г, что покрывает суточную потребность.
Уменьшение пищевой ценности жира зависит от температурного режима нагрева. Так, при жарении традиционным способом температура поверхностного слоя полуфабриката
достигает 135 *С и выше (до 270 °С). При этом жир вытапливается и изменяется, что зависит от способов и режимов при производстве кулинарной продукции. Приготовление исследуемых образцов проводили в пароконвектомате в режиме влажного насыщенного пара (100 %) в течение 10 мин, что способствовало меньшим потерям влаги и жира. Готовность изделий определяли с помощью мультизонного щупа по достижению внутри продукта температуры 90 °С.
Таким образом, изучение жирно-кислотного состава новых безглюте-
Таблица 1
Сравнительный жирнокислотный состав различных видов масел, % к общему содержанию
Масло НЖ МНЖ ПНЖ
омега-3 омега-6
Льняное 8-10 14,0 45-57 21-25
Подсолнеч- 9 33,3 - 39,8-60
ное
Пальмовое 49 35-45 1,0 3-13
Оливковое 9,1-14,2 70-87 - 4-12
Кунжутное 14 40 0,3 43
Кукурузное 14 44,8-45,4 1,0 41-48
Соевое 7,2-15,1 32,5-35,6 3-8 51,7-57
Кедровое 7-10 22,6-25 0,3 44-45,8
Таблица 2
Жирнокислотный состав безглютеновых кулинарных изделий, n = 3
Жирные кислоты Код кислоты Массовая доля жирных кислот в безглютеновых кулинарных изделиях, % к общему содержанию
Биточки «Здоровье» Биточки «Нежные» Биточки «Солнышко»
Насыщенные
миристиновая С14:0 0,50+0,03 0,49+0,01 0,49+0,00
пальмитиновая С16:0 16,13+0,34 16,17+0,48 16,03+0,59
стеариновая С18:0 6,10+0,41 6,38+0,29 6,34+0,36
Всего 22,93 23,04 22,86
Ненасыщенные
мононенасыщенные:
олеиновая С18:1 21,67+1,07 23,39+0,34 23,0+0,50
пальмитолеиновая С16:1 1,68+0,22 1,76+0,07 1,79+0,08
Всего 23,35 25,15 24,79
полиненасыщенные:
линолевая (омега-6) С18:2 40,56+0,18 41,48+1,43 41,92+2,56
арахидоновая (омега-6) С20:4 0,21+0,04 0,5+0,08 0,54+0,02
у-линоленовая (омега-6) С18:3 0,20+0,00 0,19+0,02 0,22+0,01
эйкозадиеновую (омега-6) С20:2 0,52+0,01 0,46+0,02 0,54+0,06
эйкозатриеновую (омега-6) С20:3 0,38+0,02 0,26+0,04 0,25+0,04
гексадекадиеновая (мега-6) С16:2 0,33+0,06 0,35+0,02 0,36+0,01
а-линоленовая (омега-3) С18:3 6,63+0,32 2,6+0,03 2,86+0,06
доказапентаеновая (омега-3) С22:5 0,28+0,02 0,16+0,02 0,16+0,00
докозадиеновую (омега-3) С22:4 0,24+0,01 0,12+0,02 0,09+0,01
докозагексаеновую (омега-3) С22:6 0,19+0,00 0,17+0,00 0,13+0,01
Всего 53,72 51,81 52,35
Соотношение омега-6:омега-3 6:1 14:1 12:1
новых кулинарных изделий подтверждает правильность подхода к выбору компонентов их рецептурного состава путем замены традиционных ингредиентов (хлеба и панировочных сухарей) на безглюте-новые виды муки: гречневую, кукурузную и льняную. Разработанные изделия служат источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахи-доновой).
ЛИТЕРАТУРА
1. Обухова, Л.А. Растительные масла в питании. Сравнительный ана-
лиз: сборник научных материалов/ Л.А. Обухова, Е.Б. Гарагуля. - Новосибирск, 2011. - 15 с.
2. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 207 с.
3. Harris, W.S. Alpha-Linolenik Acid. A gift from the land?/W.S. Harris// Circulation.- 2005.- Vol. 111. -P. 2872-2874.
4. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
