CC BY
13
ОЦЕНКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ПО ЕСТЕСТВЕННО-АНАТОМИЧЕСКИМ ЧАСТЯМ
Л.И. Кибкало, Е.С. Кочелаева
Аннотация. Исследованы туши крупного рогатого скота по естественно-анатомическим частям. Определено соотношение в них мякоти и костной ткани. Установлено, что лучшее соотношение мышечной и костной ткани у бычков голштинской породы красно-пестрой масти.
Ключевые слова: туши, бычки, порода, части полу-туш, мякоть, кости.
Исследования проводили в ФХ «Сапфир» Хомутовского района Курской области. Для проведения научно-хозяйственного опыта были сформированы три группы бычков по 15 голов в каждой. В первой группе были бычки симментальской породы, во второй - голштинской черно-пестрой масти, в третьей - голштинской красно-пестрой масти.
По достижении подопытными бычками 18-ти месячного возраста был проведен контрольный убой, а затем оценка туш по естественно-анатомическим частям. Живая масса бычков первой группы в указанном возрасте достигла 535,6 кг, второй - 507,3 и третьей -473,3 кг.
В торговле используется не вся туша целиком, а лишь отдельные ее части, от чего зависит их ценность. Для розничной торговли тушу делят на две части, а потом на отрубы. Их в свою очередь можно разделить на три сорта. К первому относятся спинная, задняя (филейная, оковалок, кострец, огрузок) и грудная часть; к второму - лопаточная, плечевая части и пашина; к третьему - зарез и голяшки (передняя и задняя). Согласно стандарту соотношение отрубов разных сортов должно составлять 63, 32 и 5 % от общего объема полутуши [1, 2, 3].
Для выяснения абсолютной и относительной массы частей, тушу подвергают суточной выдержке в осты-вочной камере, после чего разрезают. Деление туш проводят по естественным анатомическим частям: шейная, плече- лопаточная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная.
От подопытных бычков полутуши разной массы. Самой массивной охлажденной полутушей обладали симментальские животные (143,23 кг).
Голштины черно-пестрой масти занимали промежуточное положение по показателю - 132,2 кг (8,43 %). Самая низкая масса у полутуш красно-пестрых гол-штинов (122,5 кг) на 7,92 % и 16,92 % меньше, чем у первой и второй групп соответственно.
Количество мякоти и костей в тушах подопытных групп отличалось. В ходе исследования после разделения в каждой из частей было установлено соотношение мякоти и костей. Самое большое количество мякоти у молодняка первой группы (рисунок 1). Им уступает голштинский скот черно-пестрой масти на 6,51 %, красно-пестрой - на 15,25 % соответственно.
Для выяснения ценности каждой части туши в ходе исследований определяли соотношение в ней костной ткани и мякоти. Соотношение массы костной и мышечной ткани меняются с ростом молодняка. Это отражается не только на общей массе туши и ее частей, но и пропорциях мякоти и костей, в более раннем возрасте наблюдается больше костей и сухожилий.
Нами была проанализирована масса частей полутуш у подопытных бычков и относительный их размер. В ходе анализа изучались различные соотношения. Чаще всего рассматривают эти параметры раздельно, но мы считаем,
что такое изучение не дает полного представления об исследуемой части полутуши. Поэтому проводили анализ отдельно взятой анатомической части.
МНКО 1Ь КОС 1 и
Рисунок 1 - Соотношение мякоти и костей в различных частях полутуш
Тазобедренная естественно-анатомическая часть является самой массивной и наиболее ценной в полутуше. Наибольшая масса тазобедренного отдела у животных симментальской породы, черно-пестрые и красно-пестрые голштины уступают им на 8,64 и 17,22 % соответственно (таблица 1).
Таблица 1 - Масса различных частей полутуш у подопытных бычков
Группы Часть полутуши
шейная плечело-паточная спинно-реберная поясничная тазобедренная
I масса, кг 13,05 26,02 40,41 10,50 53,30
% к массе полутуши 9,11 18,16 28,20 7,33 37,20
II масса, кг 12,24 24,24 37,15 9,47 49,06
% к массе полутуши 9,26 18,34 28,11 7,17 37,12
III масса, кг 11,29 22,35 34,51 8,84 45,47
% к массе полутуши 9,22 18,25 28,18 7,22 37,13
Относительные показатели также выше у бычков первой группы. Количество мякоти относительно общему ее объему в тазобедренной части комбинированного скота больше, чем у аналогов из второй и третьей групп на 6,21 и 15,55 % соответственно (таблица 2).
Соотношение мякоти к 1 кг костей ниже всего у симменталов (рисунок 2). Черно-пестрые и красно-пестрые голштины имеют показатель выше на 9,15 и 7,1 % соответственно.
Большой пищевой ценностью обладает поясничная часть, ей соответствуют отрубы первого сорта. Самая массивная поясничная часть наблюдается у симментальских животных (таблица 1). Ее масса больше, чем у черно-пестрых голштинов на 10,87 % и красно--пестрых на 18,78 %. Масса мышечной ткани относительно общего объема мякоти полутуши у симментальских бычков самая высокая, на 7,71 и 15,31 % выше, чем у второй и третьей группы соответственно (таблица 2). Однако, соотношение мякоти и костей наиболее выгодное у симменталов. Им незначительно уступают сверстники из второй и третьей группы на 2,83 и 5,97 % соответственно.
чем у бычков второй и третьей группы соответственно. Однако относительный размер плечелопаточной части больше у голштинских животных. Количество мякоти больше у бычков из первой группы, черно-пестрые и красно-пестрые голштины уступают им на 5,89 и 15,27 % соответственно. Меньше всего костей на 1 кг мякоти у красно-пестрых голштинов, аналоги уступают им в показателе на 9,28 %.
Шейная часть оказалась наименьшей по отношению ко всей массе туши и составила 9,11-9,26 %. Отрубы от шейного отдела относят к мясу третьего сорта, поэтому, чем ниже ее относительная масса, тем лучше. Самая тяжелая шейная часть у симменталов, у молодняка из второй и третьей группы ниже на 6,62 и 15,59 % соответственно. Однако относительно общего объема полутуши шейная часть больше у голштинских животных. Больше всего мякоти в шейном отделе симментальского скота, но это превосходство также вызвано большей массой туши. Наименьшее количество костей у бычков голштинской породы. Молодняк первой группы уступает им в показателе на 7,92-8,14 %.
Таким образом, у симментальских бычков отрубы первого сорта больше в процентном и весовом отношении, но красно-пестрый голштинский молодняк имеет лучшее соотношение мышечной и костной тканей. Черно-пестрые животные занимают промежуточное положение по всем изучаемым показателям.
Список использованных источников
1 Особенности роста, развития и мясной продуктивности голштинских бычков немецкой селекции / Т.О. Грошев-ская, Л.И. Кибкало, Н.А. Гончарова, Н.И. Ткачева // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. -2013. - № 2. - С. 56-58.
2 Кибкало Л.И., Кочелаева Е.С. Мясная продуктивность бычков разных пород // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2015. - № 1. - С. 58-59.
3 Пустотина Г. Мясная продуктивность бычков разных пород // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - № 8. - С. 4-5.
Информация об авторах
Кибкало Леонид Ильич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частная зоотехния ФГБОУ ВПО «Курская СХА», тел. 8-903-873-64-32.
Кочелаева Елена Сергеевна, аспирант ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 8-919-214-7999.
EVALUATION BOVINE CARCASSES BY NATURAL-ANATOMICAL PARTS L.I. Kibkalo, E.S. Kochelaeva
Annotation. Abstract carcasses of cattle by natural anatomical parts. The correlation of the pulp therein and bone. It was found that the best ratio of muscle and bone tissue in Holstein bulls red and variegated color. Keywords: ink, cigarette butts, rock, part of the half-carcasses, flesh, bones.
Таблица 2 - Масса частей полутуши и соотношение в них мякоти и костей
Группы Часть полутуши
шейная плечелопаточная спин ребе шорная поясничная тазобедренная
кг % кг % кг % кг % кг %
I мякоть 10,20 9,1 19,40 17,3 30,84 27,5 9,64 8,6 42,05 37,5
кости 2,30 8,7 4,61 17,4 9,64 36,4 1,40 5,3 8,53 32,2
II мякоть 9,68 9,2 18,32 17,4 28,74 27,3 8,95 8,5 39,59 37,6
кости 2,01 8,8 3,94 17,2 8,35 36,4 1,26 5,5 7,36 32,1
III мякоть 9,04 9,3 16,83 17,3 26,66 27,4 8,36 8,6 36,39 37,4
кости 1,89 8,9 3,66 17,2 7,73 36,3 1,15 5,4 6,85 32,2
Спинно-реберная часть туши крупного рогатого скота имеет высокое товарное значение. Ее отрубы относят к мясу первого сорта. Больше всего масса спин-но-реберной части у бычков симментальской породы. У симменталов также больше мякоти в спинно-реберной части относительно общему ее объему в полутуше. Их показатель выше на 7,3 и на 15,67 %, чем у черно-пестрых и красно -пестрых голштинов соответственно. Соотношение костей и мякоти ниже всего у симмента-лов, у бычков из второй и третьей группы больше на 6,99 и 7,27 % соответственно. Следует отметить, что относительные показатели у подопытных бычков практически одинаковы.
Рисунок 2 - Масса мякоти на 1 кг костей различных частей полутуш у подопытных бычков, кг
Плечелопаточная часть туши относится к отрубам второго сорта. Эта часть занимает 18,16-18,34 % от всего объема туши. Больше всего масса мякоти у молодняка комбинированной породы: на 7,34 и 16,42 % больше,
