CC BY
12
УДК 612.664.1 Доктор с.-х. наук А.И. ДУБРОВИН
Канд. экон. наук Л.А ШЕВХУЖЕВА (СПбГАУ biotech@spbgau) Канд. с.-х. наук М.Э.ТЕКЕЕВ (СевКавГГТА [email protected])
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИВОТНЫХ КРАСНОЙ СТЕПНОЙ (КУБАНСКИЙ ТИП) И ЧЁРНО-ПЁСТРОЙ ГОЛШТИНИЗИРОВАННОЙ
ПОРОД В МОЛОЧНОМ СКОТОВОДСТВЕ
Количество мяса, жира, белка, качества белка, молоко, лактация, сливки, жировые шарики, жирные кислоты, сыры, молочные продукты
Научный и практический опыт показывает, что выход приготовляемых из молока молочных продуктов и их качество определяются свойствами молока и зависят от породы, условий кормления и содержания животных[1].
В собственных исследованиях в качестве технологических свойств в сравнительном аспекте была изучена пригодность молока коров нового кубанского типа красной степной и чёрно-пёстрой голштинизированной пород для приготовления сливочного масла. Для опыта в летний стойловый период было отобрано две группы полновозрастных коров, находящихся на 4-6 месяцах лактации. В первую группу отобрали коров красной степной породы (кубанский тип), во вторую - чёрно-пёстрых.
Выработка сливок и масла была проведена при соблюдении одинакового технологического режима. Плотность и кислотность молока коров обеих групп соответствовали принятым нормам и находились в пределах 1,026-1,027 г/см3 и 17-18оТ. Содержание жира в молоке у коров красной степной породы (кубанский тип) и чёрно-пёстрых было одинаковым и составило 4,07%. Однако выход конечного продукта по группам существенно различался (табл. 1).
Т а б л и ц а 1. Технологические свойства молока коров красной степной породы (кубанский тип) и чёрно-пёстрых голштинов при переработке на масло
Показатели Порода животных
красная степная (кубанский тип) чёрно-пёстрая (голштинизированная)
Жирность молока, % 4,07 4,07
Плотность молока, г/см 1,02 1,02
Кислотность молока, оТ 17 18
Содержание жира в сливках, % 40,9 40,6
Выход сливок, % 10,4 9,8
Содержание жира в пахте, % 0,4 0,6
Количество молока на 1 кг масла, кг 20,2 21,0
Как видно из табл. 1, наибольший выход сливок из молока получен от коров красной степной породы- 10,4%, или на 0,6% выше по сравнению с коровами чёрно-пёстрой породы. Такая же тенденция отмечена при производстве масла: молока от коров красной степной породы для производства 1 кг продукта потребовалось 20,2 кг, от чёрно-пёстрой породы -21,0 кг, или на 4,0% больше. Очевидно, групповые различия по расходу натурального молока с одинаковой жирностью (4,07%) на выход сливочного масла был обусловлен разной дисперсностью жировых шариков. Более мелкие жировые шарики молока чёрно-пёстрых коров при сбивании масла уходили в пахту[5].
Следовательно, с точки зрения технологических качеств молоко от коров красной степной породы по своим жировым характеристикам было более пригодно для выработки сладкосливочного масла по сравнению с молоком чёрно-пёстрых сверстниц. Полученное масло из молока коров красной степной породы было более вязкой консистенции и плотным, чем из молока коров чёрно-пёстрой породы. Технологические свойства молока определяются также количеством и соотношением предельных и непредельных жирных кислот. При сбивании сливок в масло было выявлено, что от коров красной степной породы (кубанский тип) более полно использовался жир на образование масла, его меньше оставалось в пахте.
Содержание влаги в масле, полученном из молока коров красной степной породы, было 17,8%, а от чёрно-пёстрых коров - 20%, что выше допустимой нормы для сливочного масла. Для оценки характеристики молочного жира определили физико-химические константы (числа), такие как число омыления (число Кетеннторфера) и йодное число Гюбля. В наибольшей степени качество молочного жира характеризуется наличием в нём жирных -предельных и непредельных - кислот. Из них наибольший удельный объём приходится на олеиновую (27,0-44,4%), пальмитиновую (14,8-42,7%), миристиновую (9,9-26,0%), лауриновую (2,6-7,3%), стеариновую (1,7-6,2%) масляную (1,4-5,5%) и капроновую (1,63,2%).
Другие кислоты - каприновая, каприловая, диоксистеариновая присутствуют в небольшом количестве - от 0,32-0,46 до 1,0-3,0%, но оказывают существенное влияние на вкусовые качества масла. Физико-химические константы свидетельствуют о соотношении жирных кислот в масле и о его качестве. Результаты исследований приведены в табл. 2.
Т а б л и ц а 2. Физико-химические показатели масла
Группа Порода Влажность, % Содержание жира, % Число омыления Иодное число
I Красная степная (кубанский тип) 17,8 75,7 228,5 33,5
II Чёрно-пёстрая 20,0 71,2 232,3 31,3
Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения непредельных жирных кислот, находящихся в 100 граммах жира. Чем больше в жире непредельных кислот, тем выше йодное число. В наших исследованиях йодное число находится в пределах, близких к верхней границе - 33,5 в I группе и 31,3 во II группе, при средних показателях для коровьего масла 23-38. Это свидетельствует о большом насыщении молочного жира легкоплавкой олеиновой кислотой, придающей маслу некоторую мягкость, а в дальнейшем - нестойкость при хранении. Технологические свойства молока характеризуют также такие показатели, как термоустойчивость, количество дестабилизированного жира, сычужная свертываемость, пригодность для производства сыра.
От термоустойчивости молока зависит возможность производства продуктов, требующих термической обработки, особенно продуктов детского питания и длительного хранения. С дестабилизированным жиром и количеством свободных жирных кислот в молоке связано качество вырабатываемого масла и срок его хранения. Эти показатели молока кубанского типа красного степного и современного чёрно-пёстрого скота Северного Кавказа приведены в табл. 3 и 4.
Большей термоустойчивостью обладает молоко красной степной породы нового кубанского типа, хотя класс его недостаточно высокий (2,54). Тем не менее по этому показателю существенно уступает ему молоко от коров чёрно-пёстрой породы. Из молока обеих пород практически невозможно приготавливать продукты длительного хранения и детского питания, так как в нём повышенное содержание дестабилизированного жира - 2,282,44% и свободных жирных кислот - 3,37-3,63 мг-экв./мл.
Т а б л и ц а 3. Технологические свойства молока по породам (зимний период)
Показатели Порода
красная степная (кубанский тип) Чёрно-пёстрая (голштинизированная)
Удой коров в сутки, кг 24,6 ±2,0 23,2 ± 1,9
Массовая доля жира, % 4,07±0,05 4,07±0,07
Массовая доля белка, % 3,25±0,03 3,23±0,02
Термостабильность, класс 2,54±0,01 2,22±0,01
СЖК, мг-экв./мл 3,37±0,01 3,63±0,02
Дестабилизированный жир, % 2,28±0,01 2,44±0,01
Т а б л и ц а 4. Сыропригодность молока коров в породном аспекте
Показатели По рода
красная степная (кубанский тип) чёрно-пёстрая (голштинизированная)
Удой коров в сутки, кг 24,6 ± 2,5 23,2 ± 2,8
Массовая доля белка, % 3,25±0,03 3,23±0,03
Массовая доля казеина, % 2,62 ±0,02 2,51±0,04
Кислотность, оТ 16,7±0,02 16,9±0,04
Продолжительность сычужного свертывания, мин. 32,75± 1,93 34,80± 2,03
Класс молока по сычужно-бродильной пробе 2,75± 0,21 2,85± 0,28
Как показали исследования (табл. 4), молоко коров современного чёрно-пёстрого скота Северного Кавказа и нового кубанского типа красной степной породы мало пригодно для производства твердых сыров; оно сычужно-вялое, особенно у коров чёрно-пёстрой породы. Качество молочного белка по сычужно-бродильной пробе у коров низкое и не соответствует требованиям технического регламента. Класс молока по сычужно-бродильной пробе полностью подтверждает показатели его сычужной свертываемости и общий вывод о его недостаточно высоких технологических характеристиках.
На Северном Кавказе в молочном скотоводстве преимущество по численности и удою имеют чёрно-пёстрая и красная степная породы. На современном этапе в зонах интенсивного развития отрасли обе они в основном представлены помесями разных поколений от скрещивания с чисто молочной голштинской породой красно-пёстрой и чёрно-пёстрой мастей. От этих же пород в регионе получают основное количество говядины[2].
В связи с этим для потребителя большое значение имеет качество мяса от этих животных. Мясная продуктивность помесей голштинов с породами молочного направления продуктивности в стадах интенсивного типа практически не изучена. В Краснодарском крае на долю улучшенного чёрно-пёстрого и красного степного скота по численности приходится более 90% от общего поголовья крупного рогатого скота. Удой коров в среднем по краю за 2012 г. составил 5800 кг молока. В целом ряде племенных хозяйств он достигает 7-8 тыс. кг и более. Для сравнительного изучения откормочных и мясных качеств животных на племенном заводе были сформированы две группы бычков в 3-месячном возрасте по 22 головы в каждой с учетом происхождения и живой массы, соответствующей генотипу[4].
В 1 -ю группу вошли бычки красной степной (кубанский тип), во 2-ю - бычки черно-пестрой голштинизированной породы. Выращивание и откорм молодняка осуществляли по принятому технологическому регламенту при стойловом содержании в одном помещении.
При постановке на опыт живая масса бычков красной степной породы была 123, чёрно-пёстрой - 108 кг. Изучение динамики прироста живой массы опытных бычков показало, что на протяжении всего периода выращивания отмеченная в первые 3 месяца
жизни разница в интенсивности роста подконтрольного поголовья по группам сохранилась (табл. 5).
Т а б л и ц а 5. Динамика живой массы бычков по периодам выращивания
Возраст, Порода
мес. красная степная (кубанский тип) черно-пестрая красная степная ± к черно-пестрой
М ± т М ± т
3 123 ± 0,9 108 ± 1,2 +15
6 208 ± 6,7 191 ± 4,2 +17х
9 297 ± 8,5 279 ± 6,1 +18
12 374 ± 9,4 346 ± 6,6 +28х
15 448 ± 8,1 418 ± 4,8 +30хх
17 508 ± 9,0 475 ± 3,5 +34хх
В течение всего периода выращивания и откорма бычки красной степной породы превосходили черно-пестрых сверстников по приросту живой массы. При снятии с откорма в возрасте 17 месяцев групповая разница по живой массе составила 34 кг (Р > 0,99) в пользу красной степной породы (кубанский тип) при абсолютных показателях 508 и 475 кг. За период заключительного откорма средний суточный прирост бычков составил соответственно 1000 и 950 г. При снятии с откорма бычков взвешивали после 20-часовой выдержки. Результаты контрольного убоя бычков приведены в табл. 6.
Т а б л и ц а 6. Показатели контрольного убоя бычков по группам (п- по 13)
Показатель Красная степная (кубанский тип) Черно-пестрая Красная степная ± к черно-пестрой
Предубойная живая масса, кг 508 ± 8,8 475 ± 3,4 +33
Масса парной туши, кг 279 ± 7,31 255 ± 8,57 +24
Масса внутреннего жира, кг 3,84 ± 0,63 2,87 ± 0,61 +0,97
Выход туши, % 54,92 ± 0,83 53,68 ± 1,10 +1,24
Убойный выход, % 55,68 ± 1,40 54,29 ± 0,84 +1,40
Выход жира, % 0,076 ± 0,012 0,060 ± 0,015 +0,016
По массе парной туши бычки красной степной породы превосходили черно-пестрых сверстников на 24 кг (Р > 0,99). По массе внутреннего жира межпородные различия были также значительны - 0,97 кг, но не достоверны.
Следует отметить достаточно высокий для специализированных молочных пород убойный выход туши у бычков обоих групп - 54,92 и 53,68% и общий убойный выход -55,68 и 54,29%.
Т а б л и ц а 7. Морфологический состав полутуши бычков (п - по 13)
Показатель Красная степная (кубанский тип) Черно-пестрая Красная степная ± к черно-пестрой, %
Масса охлажденной 136,5 ± 3,5 124,0 ± 4,4 109,6
полутуши, кг
Мякоть, кг 111,6 ± 3,6 101,4 ± 4,0 110,0
Мякоть, % 81,8 81,4 -
Кости, кг 24,9 ± 0,29 23,2 ± 0,45 107,3
Кости, % 18,2 18,6 -
Индекс мясности 4,48±0,02 4,37±0,03 102,5
Анализ морфологического состава полутуш показал, что по абсолютной массе охлажденной полутуши бычки I группы превосходили сверстников на 9,6% при достоверной
разнице - Р > 0,99 (табл. 7). По мякотной части в тушах бычки красного степного скота имели ещё большее превосходство над сверстниками черно-пестрой породы - на 10,2 кг, или на 10,0% - при достоверной разнице (Р > 0,99).
Обобщающим показателем морфологического состава полутуши животных служит индекс мясности - соотношение мышечной и костной тканей. Абсолютный показатель индекса мясности у бычков по группам был достаточно высокий - 4,37 и 4,48 при достоверной разнице (Р > 0,99). Сортовой состав полутуш изучали после их разделки на пять отрубов: шейный, плечелопаточный, спиннореберный, поясничный, тазобедренный (табл. 8). Выход ценных отрубов - поясничный, тазобедренный, плечелопаточный - составил у бычков красной степной породы - 61,1%, черно-пестрой - 61,0%. То есть групповых различий по выходу ценных отрубов туши не установлено.
Т а б л и ц а 8. Выход отрубов из полутуш у бычков красной степной и черно-пестрой пород (п - по 13)
Красная степная Черно-пестрая Красная степная
Показатель (кубанский тип) ± к черно-пестрой
Масса охлажденной 136,5 ± 3,5 124,6 ± 4,4 +11,9
полутуши, кг
Отруба: 13,6 ± 0,42 12,6 ± 0,51 +1,0
шейный, кг
шейный, % 10,0 10,1 -
плечелопаточный, кг 23,0 ± 0,45 21,2 ± 0,23 +1,8
плечелопаточный, % 16,9 17,0 -
спинно-реберный, кг 39,6 ± 1,31 36,0 ± 0,58 +3,6
спинно-реберный, % 29,0 28,9 -
поясничный, кг 15,3 ± 0,9 13,9 +1,4
поясничный, % 11,2 11,2 -
тазобедренный, кг 44,9 40,9 +4,0
тазобедренный, % 33,0 32,8 -
Наиболее существенная групповая разница в пользу красной степной породы отмечена по абсолютной массе тазобедренного и спиннореберного отрубов (Р > 0,99). По-видимому, это связано с большей обмускуленностью задней части тела и спины у стародавнего красного степного скота, сохранившейся и у помесей с голштинской породой.
Т а б л и ц а 9. Химический состав мякоти мяса бычков по группам, % (п- по 13)
Показатель Красная степная Черно-пестрая Красная степная
(кубанский тип) (голштинская) ± кчерно-пестрой
Сухое вещество 27,12 ± 0,32 25,64 ± 1,10 +1,48
Белок 18,6 ± 0,47 18,3 ± 0,46 +0,3
Жир 6,24 ± 0,68 5,1 ± 1,10 +1,14
Зола 2,28 ± 0,75 2,24 ± 0,33 +0,04
Белок/жир 2,98 3,59 - 0,61
Полноценные белки 11,11±0,24 11,11±0,13 -
Белки стромы 7,43±0,31 7,20±0,16 + 0,23
Белково-качест-
венный показатель 1,54 ± 0,03 1,50 ± 0,06 +0,04
По массе других отрубов групповые различия были менее существенны (табл. 8). Качество мяса в значительной мере зависит от его химического состава, которое определяется содержанием в нем белка, жира и сухого вещества. Качественные показатели
зависят от породы, возраста, упитанности животных и химического состава кормов, скармливаемых животным. Для исследования химического состава мяса из охлажденных полутуш были взяты средние пробы фарша, в которых определены: сухое вещество, жир, зола. Полученные данные приведены в табл. 9.
Из данных табл. 9 видно, что по содержанию сухого вещества в мясе животных имеются групповые различия: у бычков красной степной породы (кубанский тип) превосходство над чёрно-пёстрыми сверстниками составило 1,48%. Причём это преимущество достигнуто в основном за счет большего содержания жира на 1,14% при достоверной разнице (Р > 0,95).
Более высокое содержание жира в мясной мякоти у бычков красной степной породы, длительное время разводившейся в степной зоне, по-видимому, связано с породными особенностями этого скота - резервировать жир при увеличении уровня кормления. Полноценность мяса определяется содержанием в нем полноценных и неполноценных белков.
К полноценным белкам относятся саркоплазматические и миофибриллярные, а их ценность определяется содержанием незаменимых аминокислот. Белки - коллаген, эластин, ретикулин образуют группу белков стромы. Эта группа белков относится к неполноценным, так как в их составе отсутствуют незаменимые аминокислоты - триптофан, лизин и др. Исследованиями установлено, что в процентном отношении в мякоти мяса бычков по группам содержалось одинаковое количество полноценных белков. Белков стромы было несколько больше в мясе бычков красной степной породы - на 0,23%. Однако эти различия были также не достоверны.
По комплексному признаку полноценности белков - белковому качественному показателю - лучшим было мясо бычков красной степной породы. Породные различия по фракционному составу мышечных белков были незначительны и не имели достоверных различий. В мясной мякоти, полученной от животных обеих пород, содержалось больше саркоплазматических белков.
Обобщая полученные результаты исследований, следует отметить, что скрещивание маточного поголовья красной степной породы с красно-пёстрыми голштинами не оказало отрицательного влияния на мясные и откормочные качества животных, морфологический состав туши и биологическую ценность мяса[3].
Литература
1. Баранов Г.К. Мясная продуктивность основных пород крупного рогатого скота Челябинской области и их помесей: Автореф. дис...канд. с.-х. наук ТСХА, 1984. -22 с.
2. Бурдин Ю.М., Текеев А.А. Продуктивные качества симментал-голштинских помесей //Зоотехния. -1991. - № 10. - С. 10-13.
3. Прудов А.И., Князева Т.А., Казанкова А.Г., Молчанова В.А. Мясная продуктивность голштинизированного молодняка //Зоотехния. - 1999. - № 4. - С.27-28.
4. Шевхужев А.Ф., Улимбашев Н.Б., Чохатариди Г.Н. Совершенствование красного степного скота на Северном Кавказе // Зоотехния. -2012. - № 4. - С.11-13.
5. Иванов В.А., Текеев М.Э. Качество молока коров современного чёрно-пёстрого и красного степного скота на Северном Кавказе // Зоотехния. - 2014. - № 1. - С.21-23.
