Оценка школьного питания учащихся начальных классов в Краснодарском крае Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

дили масло Идеальное. В результате повысилась эффективность продукта благодаря усилению антиоксидантного, гиполипидимического, гепатозащитного и других воздействий на организм в присутствии пищевых активированных фосфолипидов.

Органолептические и физико-химические показатели новой фосфолипидной добавки Тонус (75% пищевых активированных фосфолипидов, 25% масла Идеальное) приведены в табл. 2.

Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности применения жировых продуктов нового поколения со сбалансированным жирнокислотным составом не только в качестве самостоятельных

продуктов питания, но и в составе традиционных масложировых продуктов, что придает последним функциональные свойства и позволяет расширить их ассортимент.

ЛИТЕРАТУРА

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 3. - С. 12-13.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 08.02.05 г.

641.562(470.62)

ОЦЕНКА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ НА ЧАЛЬНЫХ КЛАССОВ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ

Т.В. РАДЧЕНКО, Н.Т. ШАМКОВА, В.А. КЛОКОВ

Кубанский государственный университет физической культуры, спорта и туризма

Кубанский государственный технологический университет

Нами проведена оценка уровня жизни, физического развития и питания учащихся первых классов двух школ - средней общеобразовательной школы № 20 ст. Владимирской Лабинского района Краснодарского края и школы-гимназии №2 87 г. Краснодара.

Наблюдения проводились с сентября 2003 г. по май 2004 г., в эксперименте участвовали 80 детей в возрасте от 6 до 8 лет. Группы были сформированы с учетом уровня доходов на одного члена семьи. В контрольные группы вошли дети из семей, имеющих более низкий уровень доходов.

По состоянию здоровья (на основе медицинских карт) учащиеся были поделены на три подгруппы: слабая, средняя и сильная - соответственно 1, 2 и 3-я группы (табл. 1).

Исследования показали, что в 2004 г. количество случаев заболеваемости в СШ № 20 в целом увеличилось примерно на 8%, а в гимназии № 87 - уменьшилось на 30%.

По имеющимся данным, 40% всех заболеваний вызываются неправильным питанием. Выраженная несбалансированность питания наряду с интенсификацией учебного процесса и низкой физической активностью учащихся, приводит к развитию «школьных болезней» - заболеваниям опорно-двигательного аппарата, обмена веществ, желудочно-кишечного тракта и др. Правильно организованное рациональное питание в детском возрасте служит существенным оздоровительным фактором. Наиболее часто встречающимся недостатком в питании детей школьного возраста является нерегулярность в еде и несбалансированность рационов питания.

Сбалансированное питание предусматривает наилучшие количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. В детском организме регуляторный механизм, отвечающий за использование и усваивание необходимых питательных веществ, еще недостаточно совершенен. Поэтому любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к нарушению функций организма. В рационе питания детей наиболее физиологичное соотно-

Таблица 1

Наименование группы

Уровень доходов на одного члена семьи, р .

Количество случаев заболеваемости за 3 мес

Количество пропущенных дней по состоянию здоровья за 3 мес

Количество школьников в группе здоровья

1 я 2-я 3-я

чел. % чел. % чел. %

СШ № 20: экспер име нтальная

контрольная

ШГ № 87: экспериментальная

контрольная

1911

1327

3050

2120

1.90 11 1 5 15 75 4 20

2,5 15 1 5 14 70 5 25

2,75 18 2 10 18 90 0 0

2,5 20 1 5 17 85 2 10

3,00 15 0 0 5 25 15. 75

1,5 18 0 0 5 25 15 75

3,20 21 1 5 10 50 9 45

2,8 15 1 5 11 55 8 40

Примечание: числитель - данные с сентября по декабрь 2003 г., знаменатель - с января по апрель 2004 г.

шение белков, жиров, углеводов - 1 : 1 : 4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры - 31%, углеводы - 55%.

В последние несколько лет произошли некоторые улучшения в системе школьного питания в Краснодарском крае. Так, если в 2001-02 гг. не получали горячего питания около половины учащихся края, то сегодня в школах города организованно питаются 93% от общего числа обучающихся, горячим питанием обеспечены 86% учащихся. Вместе с тем проблема организации школьного питания остается весьма актуальной и на сегодняшний день. Хотя с 01.09.2003 г. в Краснодаре была в 2 раза (до 3 рублей в день) увеличена компенсационная выплата на питание обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях, возможность разнообразия школьного меню овощами, фруктами, мясными и рыбными изделиями остается ограниченной.

Проведенный нами анализ фактического школьного питания показал, что в обеих исследованных школах питание учащихся имеет ряд недостатков. Так, предлагаемые рационы включают в себя, как правило, кондитерское изделие или бутерброд и напиток, что составляет рацион полдника, тогда как рекомендуемый ассортимент блюд для завтрака и объем порций для школьников 7-10 лет выглядят следующим образом: крупяное или овощное блюда в количестве 250 г

или рыбное, мясное, яичное, творожное блюдо в количестве 100 г, салат или закуска - 70 г или гастрономический продукт 5-10 г, напиток (чай, кофе, молоко) -200 г.

Как видно из меню питания школьников в школе-гимназии № 87 (табл. 2) оно состоит в основном из мучных кулинарных изделий и хлебобулочных продуктов, является нерациональным и несбалансированным. Рацион должен состоять из продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, быть дифференцирован по своей энергетической ценности и содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста (группы 7-10 и 11-17 лет). При составлении меню для школьников особое внимание должно уделяться разнообразию блюд в течение дня и всей недели, а также их биологической ценности, возможности сочетания, массе и объему порции. Научной базой для составления рационов питания детей и подростков служат «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанные Институтом питания РАМН и утвержденные Минздравом РФ.

С учетом высокого процента детей с плохим здоровьем (табл. 1) необходима организация диетического питания школьников, которое сегодня отсутствует в обеих школах.

Таблица 2

Выход блюда, г Наименование блюда Содержание, г Энергетическая цен

белков жиров углеводов ность, ккал

Понедельник

60 Булочка «Школьная» 5,6 2,6 34,2 183

180/15 Чай с сахаром - - 15,0 57

Итого 5,6 2,6 49,2 240

Вторник

75 Пирожок печеный 4,1 1,2 38,2 166

с яблоками

180 Молоко 5,6 6,4 8,2 118

Итого 9,7 7,6 46,4 284

Среда

40/40 Бутерброд с колбасой 3,3 1,8 21,6 104

1 шт. Яблоко 0,4 - 9,8 45,0

200 Напиток кофейный с молоком 0,7 0,1 15,0 63,7

Итого 4,4 1,9 46,4 212,7

Четверг

100 Пицца «Школьная» 4,6 8,6 24,2 193

180/15 Чай с сахаром - - 15,0 57

Итого 4,6 8,6 39,2 250

Пятница

75 Пирожок печеный 4,1 1,2 38,2 166

с яблоками

180 Кефир 5,6 6,4 8,2 118

Итого 9,7 7,6 46,4 284

Суббота

75 Ватрушка с творогом 7,8 3,6 30,6 174

180/15 Чай с сахаром - - 15,0 57

Итого 7,8 3,6 45,6 231

Следует отметить роль рационального питания и как воспитательного фактора. Положительным примером является введение в школе-гимназии № 87 Краснодара учебной программы Министерства образования РФ «Разговор о правильном питании» в соответствии с Краевой целевой программой «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004-2007 гг.». К сожалению, в настоящее время это единственная программа о гигиене питания для детей младшего школьного возраста, направленная на формирование у детей навыков рационального питания, ценностного отношения к собственному здоровью.

Питание оказывает прямое влияние на состояние здоровья и физическое развитие детей, поэтому необходимо повышение его качества, сбалансированности и доступности как в городской, так и в сельской местности. Для детей, имеющих отклонения в состоянии здоровья, требуется организация соответствующего диетического питания. Также желательно повсеместное включение учебных программ, направленных на формирование у школьников всех возрастов навыков рационального питания.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 25.04.05 г.

547.96:577.1:612.392/398

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА КУЛИНАРНЫХ БЛЮД ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ

О.И. КУТИНА, И.Ф. ИЩЕНКО

Московский государственный университет технологий и управления

Оптимизация рецептурного состава кулинарных изделий из малоценных океанических рыб проводилась за счет повышения пищевой адекватности его отдельных слагаемых - модельных рецептур путем последовательной оптимизации рецептуры, когда результаты решения первой задачи - оптимизация аминокислотного состава - считаются постоянными, как предопределенные первым этапом моделирования. В модельной рецептуре вычислялось содержание жирных кислот и углеводов, принимаемое в дальнейшем за исходное, после чего к ним присоединялась композиция из жиросодержащих технологически допустимых продуктов, обеспечивающая в совокупности с содержащимся в белковых источниках количеством жирных кислот максимальную их сбалансированность по отношению к эталонному продукту [1, 2].

Таким образом, изменения аминокислотного состава модельных композиций позволяют подтвердить обоснованность включения в рецептуры таких компонентов, как мясо птицы, молоко, творог, цветная капуста, морская капуста, шпинат, зеленый салат, сладкий стручковый перец, яблоки, оливковое масло и др., благодаря которым повышается биологическая ценность и увеличивается адекватность исходных рецептур [3].

Анализ результатов изучения аминокислотного состава модельной рецептуры блюда «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» в сравнении с исходной рецептурой «Ставрида, запеченная с картофелем с яйцом» (таблица) показывает, что предложенный вариант ее модификации сопровождается, в основном, увеличением суммарного содержания общих и заменимых аминокислот (АК и ЗАК) при одновременном из-

менении соотношений между ними. Данные о содержании в рецептурах индивидуальных аминокислот позволяют провести сопоставление с аналогичными величинами выбранного белка - эталона, гипотетического белка, рекомендованного ФАО/ВОЗ. Результаты расчета скоров НАК свидетельствуют о целесообразности предлагаемых изменений в составе исходной рецептуры. Так, скор первой ограничивающей НАК -валина - увеличился с 102,79 до 106,7%, второй - треонина - с 107,3 до 109,36%, третьей - лейцина - с 112,7 до 212,98% без перемены ограничивающей НАК. Предлагаемая модельная рецептура не имеет лимитирующих АК (таблица).

Таким образом, можно сделать вывод об увеличении биологической ценности модельных рецептур, понимаемом как результат придания суммарному белку рецептур более сбалансированного АК-спектра.

Предлагаемые пути повышения пищевой ценности исходных рецептур и связанные с ними аспекты их модификации характеризуются достаточно выраженным, хотя и неоднородным влиянием на химический состав композиций. Для модельной композиции «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» изменения в составе сырьевого набора и структуры составляющих ее модулей повлекли за собой достоверное увеличение содержания сухих веществ на фоне одновременного снижения выхода блюда на 10%. При этом введение в рецептуру молока как увлажняющего компонента способствовало возрастанию потерь массы при тепловой обработке с 10,49 до 11,56%. Оптимизация амино- и жирнокислотного состава рецептуры привела к увеличению содержания суммарного белка с 22,56 до 23,67 г, а также увеличению абсолютного содержания липидов с 22,17 до 23,58%, так что соотношения белки : жиры : углеводы для исходной и оптимизированной рецептур составили соответственно 1 : 0,98 : 0,88 и