CC BY
37
Следует отметить роль рационального питания и как воспитательного фактора. Положительным примером является введение в школе-гимназии № 87 Краснодара учебной программы Министерства образования РФ «Разговор о правильном питании» в соответствии с Краевой целевой программой «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004-2007 гг.». К сожалению, в настоящее время это единственная программа о гигиене питания для детей младшего школьного возраста, направленная на формирование у детей навыков рационального питания, ценностного отношения к собственному здоровью.
Питание оказывает прямое влияние на состояние здоровья и физическое развитие детей, поэтому необходимо повышение его качества, сбалансированности и доступности как в городской, так и в сельской местности. Для детей, имеющих отклонения в состоянии здоровья, требуется организация соответствующего диетического питания. Также желательно повсеместное включение учебных программ, направленных на формирование у школьников всех возрастов навыков рационального питания.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 25.04.05 г.
547.96:577.1:612.392/398
ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА КУЛИНАРНЫХ БЛЮД ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ
О.И. КУТИНА, И.Ф. ИЩЕНКО
Московский государственный университет технологий и управления
Оптимизация рецептурного состава кулинарных изделий из малоценных океанических рыб проводилась за счет повышения пищевой адекватности его отдельных слагаемых - модельных рецептур путем последовательной оптимизации рецептуры, когда результаты решения первой задачи - оптимизация аминокислотного состава - считаются постоянными, как предопределенные первым этапом моделирования. В модельной рецептуре вычислялось содержание жирных кислот и углеводов, принимаемое в дальнейшем за исходное, после чего к ним присоединялась композиция из жиросодержащих технологически допустимых продуктов, обеспечивающая в совокупности с содержащимся в белковых источниках количеством жирных кислот максимальную их сбалансированность по отношению к эталонному продукту [1, 2].
Таким образом, изменения аминокислотного состава модельных композиций позволяют подтвердить обоснованность включения в рецептуры таких компонентов, как мясо птицы, молоко, творог, цветная капуста, морская капуста, шпинат, зеленый салат, сладкий стручковый перец, яблоки, оливковое масло и др., благодаря которым повышается биологическая ценность и увеличивается адекватность исходных рецептур [3].
Анализ результатов изучения аминокислотного состава модельной рецептуры блюда «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» в сравнении с исходной рецептурой «Ставрида, запеченная с картофелем с яйцом» (таблица) показывает, что предложенный вариант ее модификации сопровождается, в основном, увеличением суммарного содержания общих и заменимых аминокислот (АК и ЗАК) при одновременном из-
менении соотношений между ними. Данные о содержании в рецептурах индивидуальных аминокислот позволяют провести сопоставление с аналогичными величинами выбранного белка - эталона, гипотетического белка, рекомендованного ФАО/ВОЗ. Результаты расчета скоров НАК свидетельствуют о целесообразности предлагаемых изменений в составе исходной рецептуры. Так, скор первой ограничивающей НАК -валина - увеличился с 102,79 до 106,7%, второй - треонина - с 107,3 до 109,36%, третьей - лейцина - с 112,7 до 212,98% без перемены ограничивающей НАК. Предлагаемая модельная рецептура не имеет лимитирующих АК (таблица).
Таким образом, можно сделать вывод об увеличении биологической ценности модельных рецептур, понимаемом как результат придания суммарному белку рецептур более сбалансированного АК-спектра.
Предлагаемые пути повышения пищевой ценности исходных рецептур и связанные с ними аспекты их модификации характеризуются достаточно выраженным, хотя и неоднородным влиянием на химический состав композиций. Для модельной композиции «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» изменения в составе сырьевого набора и структуры составляющих ее модулей повлекли за собой достоверное увеличение содержания сухих веществ на фоне одновременного снижения выхода блюда на 10%. При этом введение в рецептуру молока как увлажняющего компонента способствовало возрастанию потерь массы при тепловой обработке с 10,49 до 11,56%. Оптимизация амино- и жирнокислотного состава рецептуры привела к увеличению содержания суммарного белка с 22,56 до 23,67 г, а также увеличению абсолютного содержания липидов с 22,17 до 23,58%, так что соотношения белки : жиры : углеводы для исходной и оптимизированной рецептур составили соответственно 1 : 0,98 : 0,88 и
Таблица
Аминокислота «Ставрида, запеченная с картофелем с яйцом» «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете»
Содержание АК, мг/100 г Скор АК, % Содержание АК, мг/100 г Скор АК, %
Валин 1292 102,79 1295 106,6
Изолейцин 1212 120,50 1213 124,83
Лейцин 1985 112,7 1973 212,98
Лизин 1982 143,36 1958 146,58
Метионин 658 123,08* 687 125,94*
Треонин 1079 107,30 1062 109,36
Триптофан 300 119,28 288 118,45
Фенилаланин 1056 121,46** 1025 124,27**
Общее количество НАК 9564 - 9501 -
Аланин 1398 - 1479 -
Аргинин 1171 - 1238 -
Аспарагиновая кислота 2879 - 3015 -
Гистидин 2035 - 2147 -
Глицин 1090 - 1062 -
Глутаминовая кислота 3432 - 3995 -
Пролин 891 - 980 -
Серин 1322 - 1379 -
Тирозин 1075 - 1082 -
Цистин 286 - 289 -
Общее количество ЗАК 15579 - 16666 -
Общее количество АК 25143 - 26167 -
* Метионин + цистин; ** фенилаланин + тирозин.
1 : 1 : 0,76. Это позволяет констатировать увеличение адекватности модельного варианта в отношении содержания макронутриентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектиро -ванию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. « Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». - М., 1988. -С. 10-11.
2. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикладная биохимия и микробиология. - 1990. - 26. - Вып. 5.
3. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием пище -вых веществ // Мясная и молочная пром-сть. - 1991. - № 2. -С. 35-38.
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Поступила 23.08.05 г.
663.632.9:664.1
АКТИВИРОВАННАЯ ВОДА В ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
А.В. САВОСТИН, Н.В. ЕМЕЛЬЯНЧИКОВА,
И.А. СИДОРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Вода представляет собой структурированную жидкость, состоящую из кластеров - полимероподобных ассоциатов ее молекул. При нормальной температуре и атмосферном давлении в кластер входит от 3 до 6 молекул воды. Структурированная вода составляет при этих же условиях от 80 до 99%, а от 1 до 20% приходится на долю мономолекул Известно много способов изменения энергетического состояния воды путем разрушения ее ассоциатов за счет физических воздействий энергиями, превышающими энергию водородных связей, - обработка воды электрическим током, электро-
магнитным полем, радиационным излучением, ультразвуком, а также механическим воздействием [1, 2]. Наибольшее влияние на структуру воды оказывает механическое воздействие. Вода, выведенная из состояния термодинамического равновесия, является активированной, у нее повышенная растворяющая, гидратирующая и диссоциирующая способность. Эти свойства воды можно использовать для совершенствования технологических процессов.
На кафедре технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ проведены экспериментальные исследования влияния активации суспензий сахарного производства на эффективность очистки сахарсодержащих растворов. Эксперименты проводились на лабораторном и промышленном образцах активаторов
