Биологическая ценность кулинарных изделий на основе океанических рыб Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

УДК 668.393.51

Ключевые слова: океанические рыбы; кулинарные изделия; биологическая ценность рецептур.

Рыбное сырье имеет высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием основных и незаменимых факторов питания: 100 г океанической рыбы в зависимости от вида удовлетворяют суточную потребность в полноценных белках на 15-23 %, незаменимых аминокислотах - на 14-40 %, заменимых аминокислотах 10-46 %, полиненасыщенных жирных кислотах -на 30-50 %, минеральных веществах -на 15-35 % и витаминах РР - на 21,5 % и Е - на 10 %. Белковая ценность (БЦ) океанических рыб практически эквивалентна эталонной, в качестве которой взята БЦ куриного яйца.

Особенно важен жирнокислотный состав рыб. Океанические рыбы содержат до 20 различных жирных кислот (ЖК). Жир рыб содержит биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Клупадоновая (22:5) и докозагексаеновая (22:6) определены во всех видах океанических рыб.

Все океанические рыбы имеют высокую пищевую ценность и, являясь безопасным в пищевом отношении рыбным сырьем, имеют неограниченные возможности для использования его в производстве продуктов питания, отвечающих современным требованиям «здорового» питания.

В условиях лабораторий кафедры «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ разработан способ оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси кулинарных изделий из океанических рыб.

Для оптимизации многокомпонентных рецептур на основе прогностико-опережающих представлений нами разработана интегральная методика численной оценки биологической ценности комбинированных продуктов из океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов. Для этих целей была использована формула М.П. Черникова в модификации авторов. Для расчета биологической ценности модельных рецептур применяли уточненный вариант формулы:

где ВУ (?) - потенциальная (теоретическая) биологическая ценность белкового комплекса модельных рецептур, %.

Как свидетельствуют результаты наших исследований, оптимизация ами-но- и жирнокислотного состава рецептур новых кулинарных изделий сводится к замене существующих ингредиентов на новые с целью повышения

Биологическая ценность кулинарных изделий

на основе океанических рыб

О.И. Кутина, Т.Н. Шарова

Московский государственный университет технологий и управления

адекватности предлагаемого варианта кулинарного изделия. Например, введение молока, оливкового масла, изменение содержания картофеля в рецептуре кулинарного изделия «Ставрида, запеченная с картофелем» привело к увеличению суммарного содержания незаменимых аминокислот (НАК) и заменимых аминокислот (ЗАК) при одновременном изменении взаимных соотношений между ними в новой рецептуре кулинарного изделия «Ставрида, запеченная в омлете». Результаты расчетов скоров НАК свидетельствуют о целесообразности предлагаемых изменений в составе исходных рецептур на кулинарное изделие «Ставрида, запеченная с картофелем».

Аналогично проведена оптимизация и других рецептур кулинарных изделий из океанических рыб. Сравнительный анализ биологической ценности рецептур представлен на рис.1.

Анализ данных по содержанию индивидуальных ЖК в рецептурах дает основание для вывода о том, что предложенные изменения в составе базового варианта в значительной степени улучшили жирнокислотный спектр последних, как в отношении количественного содержания отдельных ЖК, так и в отношении их взаимных сочетаний. Для объективной оценки качества ли-пидной составляющей нами рассчитаны скоры суммарных количеств насыщенных, моно- и полиненасыщенных ЖК, на основании которых определены коэффициенты, характеризующие степень сбалансированности жирнокислотного спектра. В рецептуре кулинарного изделия «Ставрида, запеченная в омлете» снизилось содержание полиненасыщенных и возросло количество насыщенных и мононенасыщенных ЖК, так что соотношение между выделенными классами ЖК для исходной и новой рецептур составило соответственно НЖК:МНЖК:ПНЖК=1:1,98:1,7 и 1:0,91:0,68, а степень сбалансированности ЖК - спектра для исходной и разработанной рецептур составила соответственно 22,5 и 38,7 %, в силу чего новый вариант этой рецептуры представляется логичным считать более адекватным по жирнокислотному составу.

Сравнительный анализ сбалансированности жирнокислотного состава рецептур приведен на рис.2.

ИШ

1 2 3 4 5

Рецептуры □ До □ После

Рис.1. Биологическая ценность рецептур: 1 - «Ставрида, запеченная в омлете», 2 - «Макрурус жареный с овощным гарниром»; 3 - «Синяя зубатка с овощами»; 4 - «Ставрида в маринаде»; 5 - «Ставрида в заливках»

100 80 60 3 40 20 0

70

CD

О го 60

^50 40 30 20 10 0

U ^ I QJ та С

U

та '

Ю ^

1 * I S

I III г1

1

2

5

3 4

Рецептуры □ До □ После Рис. 2. Степень сбалансированности ЖК-спектра рецептур: 1 - «Ставрида, запеченная в омлете»; 2 -«Макрурус жареный с овощным гарниром»; 3 - «Синяя зубатка с овощами»; 4 - «Ставрида в маринаде»; 5 -«Ставрида в заливках»

Основываясь на результатах изучения минерального состава рецептур можно констатировать в целом увеличение его адекватности для рецептур по сравнению с аналогичными значениями базовых вариантов. В тех случаях, когда это не так, подобное обстоятельство предопределяет необходимость оптимизации минерального состава в целом по рациону посредством комбинирования предложенных видов кулинарных изделия с различными видами овощных салатов, винегретов и сложных гарниров.

Во всех случаях общая органолепти-ческая оценка характеризует хорошее и отличное качество готовой продукции и служит дополнительным свидетельством корректности принятых решений.

ЛИТЕРАТУРА

Черников М.П., Усачева Н.Т. О некоторых методических подходах к определению биологической ценности белков/вопросы питания. 1976. №6. С.8-13.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2009 45