Разработка пищевых рационов функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 642.58:612.825.8

Разработка пищевых рационов функционального назначения

Пересичный М.И. , д.т.н., проф., Магалецкая И.А. , аспирант

irynka_muliar@yahoo.com Киевский национальный торгово-экономический университет

Обеспечение полноценного питания для людей умственного труда требует анализа особенностей образа жизни. Четко нормированный режим работы, преимущественно сидячие положение, постоянные эмоциональные и нервные напряжения вызывают нарушение нормальной жизнедеятельности организма. Формирование ежедневного набора продуктов предусматривает применение основных законов нутрициологии и обеспечения суточной физиологической потребности в нутриентах. Ключевые слова: пищевой рацион, синергизм нутриентов, люди умственного труда, суточный набор

Анализ питания различных групп населения Украины свидетельствует о том, что за последние десятилетия существенно нарушилась структура питания. Наблюдаются значительные отклонения от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления витаминов, химических макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, которые играют важную роль в поддержании нормального обмена веществ. Параметры национального здоровья требуют системно-комплексного программного подхода к решению проблемы питания населения. Рационы питания должны обеспечивать потребности различных слоев населения в рациональном питании, адекватном национальным традициям, возрасту, профессии, состоянию здоровья, экономическому положению и экономической ситуации, в соответствии с требованиями современной медицинской науки.

Изучению проблемы питания посвящены многочисленные труды как зарубежных, так и отечественных ученых: Г. Дейниченко, Л. Капрельянца, П. Карпенко, В. Корзуна, Н. Притульской, М. Пересичного, О. Покровского,

A. Рудавской, И. Скурихина, В. Смоляра, В. Тутельяна, О. Черевко, А. Уголева,

B. Циприяна, Israel Coldberg, Eiichiro Ochiai, F. Haschke, A. Firmansyah, M. Meng, P. Steenhout, A.-L. Carrie и других [1-6].

На основе анкетного опроса проведен анализ фактического состояния питания людей умственного труда и определен состав ежедневного рациона. Выявлено избыточное количество жиров, простых углеводов и недостаточность микро- и макроэлементов. Таким образом, разработка научно обоснованных рационов для людей умственного труда является важной задачей современной нутрициологии.

С точки зрения современной холистической концепции рацион выступает как набор определенных пищевых продуктов, а пищевой продукт - как сумма определенного количества питательных компонентов. В композициях этих

составляющих могут проявляться различные комбинационные эффекты, такие как синергизм и антагонизм. Это нужно учитывать при составлении рационов.

Другим важным фактором стабильности внутренней экологии человека является микробная экологическая система человека. Она анатомически и функционально связана со всеми органами и тканями, имеет контакт с внешней средой: покрывает слизистые оболочки всех внутренних органов. При нарушении гомеостаза внутренней экологической среды человека возникает эндоэкологический синдром утомляемости. Это приводит к нарушению взаимодействия бактерий кишечника, проблема желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем, микрофлора может стабильно существовать только при благоприятных для ее жизнедеятельности условиях. Микробный орган подвержен воздействию различных факторов, сопровождающих жизнь современного человека.

Полноценное питание людей умственного труда - актуальная проблема современности. Малая подвижность, вынужденно однообразная поза при умственном труде способствуют ослаблению обменных процессов, застойных явлений в мышцах ног, органах брюшной полости и малого таза, ухудшается снабжение мозга кислородом. Мозг, составляя всего 1,2-1,5 % массы тела, потребляет более 20 % его энергетических ресурсов. Прилив крови к работающего мозга увеличивается в 8-10 раз по сравнению с состоянием покоя, растет потребление им кислорода и глюкозы. Содержание глюкозы в крови увеличивается на 1-2 ммоль/л (18-36 %), повышается концентрация в крови адреналина, норадреналина и свободных жирных кислот. Возрастает выделение с мочой 17-кетостероидов и других катехоламинов. В мозговой ткани усиливается расход глюкозы, метионина, глютамина и других незаменимых аминокислот, витаминов группы В. Ухудшаются функции зрительного анализатора - острота зрения, устойчивость ясного видения, контрастная чувствительность, зрительная работоспособность. Увеличивается время зрительно-моторной реакции.

Умственному труду присуща и наибольшая степень напряжения внимания: так, при чтении специальной литературы это напряжение почти в 2 раза выше, чем при вождении автомобиля в городе, и в 5-10 раз выше, чем при выполнении многих видов немеханизированных физической работы. Кроме того, формальное завершение рабочего дня часто не приостанавливает профессионально направленной мыслительной деятельности. Нередко работники умственного труда (в том числе студенты и учащиеся) используют время отдыха, выходные дни и вечернее время для профессиональных занятий, что далеко не всегда оправдано. Вследствие этого развивается особое состояние организма - усталость.

Принцип индивидуализации режима питания особенно важен при умственной работе. Именно поэтому питание работников умственного труда, в первую очередь, должно быть индивидуально профилактическим. Это требование удовлетворяет ограниченное питание, направленное против развития атеросклероза, ожирения, скрытых форм витаминной недостаточности

и др. Энергетическая ценность рациона может быть ограничена до 20002500 ккал.

Основой ежедневного питания является пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени. Состав рациона влияет на общее состояние организма, способность его к выполнению определенных функций, связанных с физической нагрузкой, сопротивляемостью к болезням, а также на продолжительность жизни. Нерационально подобранный, несбалансированный за пищевыми веществами рацион может привести к повышенной утомляемости, депрессии, нервных срывов, снижение работоспособности, а также к проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминоз, авитаминоз, ожирение и т.д.). При проектировании рациона питания разработано меню обеда на две недели. С целью обеспечения организма всеми необходимыми компонентами для его жизнедеятельности, пищевой рацион для людей умственного труда сбалансировано не только за белково-углеводно-жировой соотношением, но и по набору других эссенциальных компонентов (минералов, витаминов, органических кислот, ПНЖК и т.д.). При определении энергетической ценности состав суточного рациона, учтены потери пищевых веществ в процессе термической обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также потери связанные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки пищи). Так при хранении и термическом воздействии овощи теряют (%): витамин С -60, витамина А - 50, белок - 6, жир - 12, углеводы - до 9.

Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе для групп населения, разное. Так для людей умственного труда это соотношение выглядит 1: 1,1: 4,5.

Учитывая, что сбалансированный рацион должен включать в себя разнообразные пищевые продукты, при разработке рациона выделено 4 группы продуктов для удобства составления рациона (табл.1)

Таблица 1

Разделение продуктов за функциональностью в организме_

Группа продуктов Функция в организме Продукты

Первая группа Энергетическая Хлебобулочные, макаронные изделия, крупы, картофель, сахар

Вторая группа Пластическая Мясо, рыба, молоко, яйца

Третья группа Биорегуляторная и защитно-реабилитационная Овощи, ягоды, печень животных и рыбы

Четвертая группа Сигнально-мотивационная Лук, чеснок, пряности, петрушка, укроп

При разработке рациона включены продукты всех групп в соответствующих пропорциях, что позволяет сбалансировать его. Кроме того, блюда, которые входят в суточный рацион должны иметь высокие органолептические свойства, а именно быть вкусными, свежими, содержать

оптимальную консистенцию и структуру, а также температурные режимы. Еда после употребления должна на время создавать чувство насыщения, но ни в коем случае не пресыщения, связанного с перееданием.

Разработанный рацион удовлетворяет 35 % от суточной потребности (при 4-разовом питании) в основных нутриентах. В состав разработанного рациона включено продукты функционального назначения, блюда и кулинарные изделия на основе гидробионтов, крупок из пророщенного зерна, пшеничных отрубей, цветочной пыльцы (табл.2).

Таблица 2

Разработанный рацион питания для людей умственного труда_

Название блюда Выход, г Название блюда Выход, г

1 неделя 2 неделя

1 д е н ь Суп с рожью и ламинирией № 82 * 200 Томатный суп-пюре № 242 ** 200

Биточки из говядины с соевой пастой № 275 * 80 Рулет рыбный с ржаной крупкой (ТУ) 80

Картофель запеченный № 345 ** 150 Каша перловая рассыпчатая № 679 ** 150

Салат из свежей капусты № 79 ** 100 Салат из капусты и моркови № 63 ** 100

Хлеб цельнозерновой 50 Хлеб цельнозерновой 50

Напиток с отваром льна, черноплодной рябиной и сиропом шиповника № 477 * 150 Напиток «Витаминный» с пектином № 480 * 150

2 д е н ь Бульон с макаронными изделиями и эламином № 127 * 200 Суп с перловой крупой и зостерой № 88 * 200

Рулет рыбный с гречневой крупкой и шпинатом (ТУ) 80 Вареная курятина № 637 ** 80

Каша пшеничная рассыпчатая № 679 ** 150 Тушеная капуста № 315 ** 150

Салат из помидоров и листьев салата № 59 ** 100 Салат из помидоров и огурцов № 59 ** 100

Хлеб цельнозерновой 50 Хлеб цельнозерновой 50

Напиток «Витаминный» с пектином № 480 * 150 Напиток с отваром льна, черноплодной рябиной и сиропом шиповника № 477 * 150

3 д е н ь Суп-пюре из гороха № 108 * 200 Щи зеленые с эламином № 73 * 200

Курица, запеченная в фольге № 637 ** 80 Тефтели с фукусом № 288 * 80

Капуста тушеная с экстрактом стевии № 113 * 150 Картофель отварной № 296 ** 150

Салат из болгарского перца со сметаной № 61 ** 100 Салат с болгарским перцем № 61 ** 100

Хлеб цельнозерновой 50 Хлеб цельнозерновой 50

Напиток «Витаминный» с пектином № 480 * 150 Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 * 150

4 Уха с морской рыбы № 268 ** 200 Уха из морской рыбы с водорослями № 268 ** 200

Запеканка из бобовых и картофеля с эламином № 140 * 200 Запеканка из бобовых и картофеля с эламином № 140 * 230

Название блюда Выход, г Название блюда Выход, г

1 неделя 2 неделя

Салат из капусты и моркови № 63 ** 100 Салат из моркови и яблок № 63 ** 100

д Хлеб цельнозерновой 50 Хлеб цельнозерновой 50

е н ь Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 * 150 Напиток с отваром льна, черноплодной рябиной и сиропом шиповника № 478 * 150

Борщ зеленый со спирулиной № 72 * 200 Суп-пюре из тыквы № 109 * 200

5 Зразы рыбные с гречневой крупкой № 229* 80 Мидии, запеченные со шпинатом (тех. карточка) 80

д Каша кукурузная рассыпчатая № 679 ** 150 Пюре картофельное № 694 ** 150

е н Салат из помидоров и орехами № 58 ** 100 Салат с капустой № 79 ** 100

ь Хлеб цельнозерновой 50 Хлеб цельнозерновой 50

Напиток «Витаминный» с пектином № 480 * 150 Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 * 150

Суп молочный с манной крупой и экстрактом стевии № 94 * 200 Суп из овощей с эламином № 97 * 200

6 Картопляники с субпродуктами и фукусом № 121 * 230 Голубцы с мясом и рисом с пищевым альбумином № 313 * 230

д е Салат из свежих помидоров с болгарским перцем № 61 ** 100 Салат из свеклы с яблоками № 87 ** 100

н Хлеб цельнозерновой 50 Хлеб цельнозерновой 50

ь Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 * 150 Напиток с отваром льна, черноплодной рябиной и сиропом шиповника № 478 * 150

Борщ вегетарианский № 170 ** 200 200 Суп-пюре из моркови № 103 * 200

7 Котлеты с фукусом № 355 * 80 Фрикадельки рыбные № 249 * 80

Картофель отварной № 296 ** 150 Капуста тушеная № 708** 150

д е Салат из свежей морковью и яблоками № 92 ** 100 Салат со свежим шпинатом № 52 ** 100

н Хлеб цельнозерновой 50 Хлеб цельнозерновой 50

ь Напиток с отваром льна, черноплодной рябиной и сиропом шиповника № 478 * 150 Напиток «Витаминный» с пектином № 480 * 150

Примечание*.Сборник рецептур кулинарной продукции и напитков функционального

назначения. - 2-е изд., перед. и дополн. - К.: Киев.нац.торг-экон.ун-т, 2013.772 с. ISBN 978-966-629-587-6 ** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществюпитания / Авс.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.: Ил. ISBN 966-539-134-8

Так в предложенном рационе рекомендуется сниженного количества жиров по сравнению с фактическим рационом (меньше на 37-42 %). Количество углеводов увеличено на 40-41% за счет сложных углеводов (овощи, зернокрупяные), в то время как доля сахаридов уменьшена. Таким образом, снижена общая энергетическая ценность рациона на 15-18 %. Обеспечение витаминами и минералами составляет 100-120 %, что предполагает доступность

и особенности усвоения нутриентов. Также увеличено потребление пищевых волокон на 35-38 %.

150 125 100

75 50 25

Я

и и

<

н К и

m

U

и

(N

5

(N

m

U

и

On

m

И факт И рацион 1 И рацион 2

- физиологическая норма

EL-S-

о

со (U

ч

(U

U

и

U

и

<и

GO

0

Рис. Обеспечение физиологической потребности в нутриентах

Обобщая, можно констатировать, что рационы функционального питания с

использованием диетических добавок для ограниченных групп населения есть

перспективным направлением современной нутрициологии. Их разработка

позволяет обеспечить рациона питания для людей умственного труда.

Список литературы:

1. Капрельянц Л.В. Функщональш продукти [Текст] / Капрельянц Л.В., 1оргачова К.Г. - Одеса: "Друк", 2003. - 334 с.

2. Перешчний М.1. Концепщя оргашзаци харчування студенев [Текст] / М.1.Перешчний, П.О.Карпенко, С.М Перешчна/ Пробл.старения и долголетия, 2011, 20, №2. - с.177-188

3. М.1. Перешчний. Технолопя продуктiв харчування функщонального призначення: Монографiя [Текст] / М.1. Пересiчний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ш. / За ред. М.1. Пересiчного. — К.: Нащональний торг.-екон. ун-т, 2008. — 718 с.

4. Покровский А.А. Справочник по диетологии. [Текст] / А.А. Покровский, М.А. Самсонов // М.: Медицина - 1981 - 704 с.

5. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст] /Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. - М.: Колос, 2002.

6. Eiichiro Ochiai. Mineral Nutrition Chemicals for Life and Living. 2011, Part 2, 73-86, DOI: 10.1007/978-3-642-20273-5_6 http://www.springerlink.com/ content/mp52455t216777vp//

Designing of diets for defined groups of people

M. Peresichnyi, I. Magaletska

irynka_muliar@yahoo.com Kyiv National University of Trades and Economics

Providing of full of value nutrition for people with mental activity requires the analysis of the lifestyle. Clearly normalized work schedule, mostly sitting position, standing emotional and nervous tension cause disruption of normal livelihoods of the organism. Forming a set of products for every day involves application of basic nutriciology principles and of daily physiological requirement for nutrients. Keywords: diet, nutrient synergy, people with mental activity, the daily set of products