CC BY
15
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
I ■
Оценка потребительских свойств вареных колбас
с функциональными добавками
Н.В.Брендин, В.М.Зимняков
Пензенская государственная сельскохозяйственная академия
При оценке качества питания человека лимитирующим фактором, как правило, выступает недостаток белка в рационе или его неполноценность. Источники полноценного протеина (мясо, молоко, сыр, творог) стоят достаточно дорого и оказываются за гранью потребительской корзины малоимущих слоев населения. В период экономических реформ потребление мяса в России сократилось с 75 до 40 кг на человека в год, тогда как суточное потребление белка должно составлять не менее 1 г на 1 кг массы тела. При этом не менее 30 % белков должны быть полноценными, т. е. белками животного происхождения. Доступными по цене мясопродуктами для лиц с низким уровнем дохода в настоящее время остаются импортное мясо птицы, мясо механической обвалки (куриный, свиной, говяжий фарш), ливерные колбасы и вареные колбасы первого и второго сортов.
Для снижения себестоимости в рецептуре вареных колбас широко применяют соевые белковые препараты, сухие животные белки, белковые стабилизаторы и белково-жировые эмульсии из свиной шкурки, крахмал, мука. Производители функционально-технологических добавок утверждают, что использование их продукции не ухудшает, а зачастую повышает орга-нолептические качества колбасных изделий.
Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом «Пензенс-
«К.Т.К.»
Торговый представитель
тпещюго
а,
концерна
EMSLMÏD-STARKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки:
* мальтодекстрины и сиропы глюкозы (крахмальная патока)
• модифицированные крахмалы для производства:
■ соусов, кетчупов и майонеза
■ детского питания и молочных продуктов
■ консервов и мясной гастрономии
■ безалкогольных напитков
■ кондитерских и хлебобулочных изделий
■ и многого, многого другого
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ мешки но 25 кг, в »lu. фасованное Стабилъиые поставки. Бея продукция сертифицирована
тел, 575- 6471, 575-6570 т./ф. 573-4083
141400 Россия, Московская область, г. Хшки. ул. Пролетарская д. 17
кий», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас высшего сорта («Докторская», «Докторская Пензенская», «Останкинская Пензенская») по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале и по девятибалльной шкале ВНИИМП.
Достоверность различий устанавливали параллельно с помощью непараметрического критерия Вилкоксона-Манна-Уитни и параметрического Т-критерия Стьюдента. Степень влияния функциональных добавок на изменение потребительских свойств изучали методом дисперсионного анализа путем построения однофакторных дисперсионных комплексов.
Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием гидратированных соевых белков. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Пензенской» - 10 % гид-ратированного соевого белка, в «Останкинской Пензенской» - 10 % гидра-тированного соевого белка и говядина I сорта, а не высшего, как в «Докторской».
Наилучшие результаты по всем ор-ганолептическим показателям были получены у колбасы «Докторской», изготовленной без функциональных белков. Эти данные могут служить точкой отсчета при исследовании колбас с соевыми белками.
Введение гидратированного соевого белка в рецептуру колбасы «Докторской Пензенской» не влияло на товарный вид, цвет, консистенцию, вкус, но достоверно ухудшало запах на 27,3 %, сочность - на 20,0, общую оценку - на 15,0 % при оценке продукта по девятибалльной шкале. При использовании пятибалльной шкалы запах ухудшился на 38,1 %, сочность - на 22,3, общая оценка - на 19,8 %.
Дисперсионный анализ показал, что степень влияния соевого белка в колбасе «Докторская Пензенская» на ухудшение запаха составляет
75,7 %, сочности - 64,28, общей оценки -54,47 % при использовании пятибалльной оценки. В случае применения девятибалльной шкалы степень влияния введения соевого белка на запах составляет 48,65 %, на общую оценку - 36,12 %.
Введение 10% гидратированного соевого белка совместно с говядиной I сорта в рецептуру колбасы «Останкинская» достоверно ухудшало товарный вид на 13,0%, запах - на 45,4, вкус - на 35,6, общую оценку -на 27,9 % (при использовании девятибалльной шкалы). При оценке по пятибалльной шкале - на 16,4, 50,1, 40,1, 30,2 % соответственно. Введение в рецептуру говядины I сорта взамен высшего не оказало достоверного влияния на изменение цвета, консистенции, сочности вареной колбасы.
При дисперсионном анализе орга-нолептических показателей колбасы «Останкинская Пензенская» изучаемым фактором было использование говядины I сорта взамен говядины высшего сорта на фоне примерно одинаковой нормы ввода гидратиро-ванного соевого белка. Поэтому в качестве контроля использовали показатели колбасы «Докторская Пензенская».
Степень влияния использования говядины I сорта совместно с соевым белком в колбасе «Останкинская Пензенская» на ухудшение запаха составляет 49,02 %, вкуса - 45,79 % при оценке по пятибалльной шкале. При использовании девятибалльной шкалы достоверно установить степень влияния изучаемого фактора на изменение органолептических показателей не удалось.
Расчет комплексной оценки по модели Г.Б.Чижова с учетом коэффициентов значимости показал, что комплексная оценка вареной колбасы «Докторская» составила 7,32, «Докторская Пензенская» - 6,05, «Останкинская Пензенская» - 5,13 (по девятибалльной шкале) и 4,53, 3,58, 3,06 (по пятибалльной шкале). Таким образом, результаты комплексной оценки продукта незначительно отличаются от данных, полученных в ходе дегустации.
В результате проведенных исследований удалось достоверно установить негативное влияние на органолепти-ческие показатели использования в рецептуре вареных колбас высшего сорта соевых белковых препаратов. Утверждение их производителей, что соевые белки не ухудшают органолептику готовой продукции, в ходе исследований не подтвердилось. Неизменными остались только реологические показатели или показатели, которые можно модифицировать в процессе производства (товарный вид, консистенция). Снижение качества продукции оказалось достаточно выраженным.
76 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2004
