CC BY
35
нежную консистенцию, хорошую сочность, выраженные аромат и вкус, характерный для жареных мясных изделий, привлекательный цвет на разрезе. Общая ОДСНКа КаЧССТБа ЗТОГО ОбраЗДа СОСТаВНЯа 8,7 баЛЯа, ЧТО является очень хорошим показателем.
Образец с 2% Кальмарина характеризовался незначительными улучшениями внешнего вида, цвета на разрезе, консистенции, а также чуть более выраженным ароматом мясного изделия по сравнению с контролем. Общая оценка его качества составила 8,6 балла.
Таким образом, согласно органолептической оценке наилучшие показатели имел образец с добавкой 4% Кальмарина к массе сырья.
Особый интерес представляют результаты исследования изменения содержания йода в процессе хранения и при кулинарной обработке модельных полуфабрикатов. Известно, что в процессе последней происходят потери йода из продукта, величина которых зависит от способа кулинарной обработки и формы связи йода в продукте. Содержание йода определяли с помощью комплекса вольтамперометрического СТА (МУ 08-47/112, МУ 08-47/121).
Изменение содержания йода /, мкг/100 г продукта, в модельных образцах в процессе хранения представлено на рисунке.
Контрольный Образец № I (2 % Кальмарина))
Образец № 2 (4 % Кальмарина} Образец № 3 (6 % Кальмаринг. ;■
Анализ полученных графиков показывает, что все модельные продукты, выработанные с Кальмарином, содержат больше йода по сравнению с контролем.
Максимальные потери (36,03%) после 36 сут хранения отмечены в контрольном образце, что, вероятно, связано с большим, по сравнению с другими образцами, содержанием в нем слабосвязанного йода, который улетучивается в процессе хранения; органически связанный йод в большем количестве удерживается в продукте. После 72 сут хранения наибольшие потери йода наблюдаются в контроле и в образце с 6% Кальмарина (29,35 и 17,63% соответственно), что также, вероятно, объясняется наличием в них некоторого коли-
тгр/^-рп лгг'лЛллткюптттгп»''' тглтгл «/а т ттллпа
идаи^олхшпи!и иида. С/111 /х^> иОраодд,ш
108 сут хранения характеризуются наибольшими потерями йода (24,64 и 13,44% соответственно).
Максимальные общие потери йода при хранении в течение 108 сут - в контрольном образце (65,94%) и образце с 6% Кальмарина (40,16%). Наибольшее остаточное содержание йода после 108 сут хранения в образцах с 6 и 4% Кальмарина - 44,13 и 37,22 мкг/100 г продукта. Разница составляет 15,7%. Суточную потребность в йоде они удовлетворяют приблизительно на 40%, что свидетельствует об эффективности использования Кальмарина для решения проблемы йодо-дефицита у населения.
Исследования показали, что при термической обработке образцов потери йода варьируют в пределах от 51 до 67%. ■
Таким образом, с учетом сохраняемости йода и органолептической оценки образцов изделие, выработанное с 4% Кальмарина, обладает лучшими потребительскими свойствами по сравнению с другими модельными образцами.
Результаты исследований свидетельствуют о возможности и целесообразности использования Кальмарина в производстве пищевых продуктов функционального назначения, в частности мясных полуфабрикатов, с целью обогащения их органическими и минеральными веществами, а также решения проблемы йододефицита.
Поступила 07.07.03 г.
637.523.665.37.002.612
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОЕАЩЕННЫХ ПОДСОЛНЕЧНЫМИ АКТИВИРОВАННЫМИ ФОСФОЛИПИДАМИ
А.Н. ПАХОМОВ, М.В. ЖАРКО, А.Н. БАБАКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Современный жизненный уровень обусловливает необходимость производства широкого ассортимента мясных продуктов высокого качества. В последнее время наметилась тенденция выработки комбинированных мясопродуктов, когда наряду с мясом применяют растительное сырье с целью регулирования бел-
кового, липидного, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
При производстве колбасных изделий наиболее важным является решение проблемы микробиологической и окислительной порчи. Кроме того, при создании новых диетических мясных продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью необходимо, чтобы их вкусовые и струк-
ранения ю, связали, со-)ый уле-нически вается в 5 потери % Каль-юке, вето коли-[ы после ми поте-
шении в ¡,94%) и гее оста-шя в об-екг/100 г ную по-¡ительно зсти ис-
1ЫЙОДО-
ой обра-аелах от
яортано-ное с 4% я свойст-
[0МИ.
т о воз-Кальма-ункцио-мясных шчески-нияпро-
.002.612
ІСЛОТНО*
'состава
іаибодее элогиче-іи созда-онижен--ической и струк-
турные свойства не отличались от традиционных изделий, привычных широкому кругу потребителей.
Одно из направлений решения этой проблемы -введение в мясной фарш биологически активных добавок, дающих возможность повышать пищевую ценность, а также регулировать технологические свойства полуфабрикатов, например, водосвязывающую способность мясного фарша, что в конечном счете благоприятно влияет на внешний вид, консистенцию и сроки хранения колбасных изделий.
Известной натуральной добавкой растительного происхождения являются подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ) [1-3].
Кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология получения ПАФ с использованием методов электромагнитной и химической активации.
Подсолнечные активированные фосфолипиды имеют высокое качество и обладают значительной поверхностной активностью, обусловливающей их эмульгирующие свойства. Они характеризуются следующими физико-химическими показателями:
Цветное число, мг 1г Массовая доля, %: 7
влаги и летучих веществ 0,42
фосфолипидов 66,50
масла продуктов окисления, 33,22
нерастворимых в петролейном эфире Массовая доля, мг/%: 0,06
токоферолов 50,17
каротиноидов 0,044
Кислотное число масла, выделенного из продукта,
мг КОН/г 7,50
Перекисное число, !/2 ммоль О/кг Коэффициенты поглощения при длине волны, нм: 1,74
232 0,145
268 0,010
Физиологическая ценность ПАФ определяется со-
держанием и соотношением их групп, % от общего количества: индивидуальных
Фо сф атидилхо лины 32,05
Фосфатидилэтаноламины 21,60
Фосфатидилинозитолы 15,35
Фосфатидилсерины 8,75
Дифосфатидилглицерины 11,35
Фосфатидные и полифосфатидные кислоты 11,70
Рассматривая биологически активные свойства ПАФ, особенно следует остановиться на их антиокси-дантных свойствах [4].
В опытных условиях нами были выпущены две партии вареной колбасы: контрольная партия колбасы Докторская и опытная партия колбасы, обогащенной ПАФ.
Количество ПАФ, вводимых в мясной фарш, изменяли в интервале от 1 до 10% к массе мясного фарша.
Нижний предел был выбран на основе имеющихся рекомендаций по дозировке фосфолипидов, а верхний - с учетом возможности повышения пищевой ценности колбасных изделий.
В результате проведенных исследований выявлено, что оптимальная дозировка ПАФ - 5% к массе мясного фарша. Экспериментально было установлено, что наиболее эффективно вводить ПАФ в мясной фарш в виде фосфолипидно-водной эмульсии при соотношении ПАФ : вода 1:5. При этом фосфолипидно-водную эмульсию готовили в зоне вращающегося электромагнитного поля.
В таблице приведена сравнительная оценка потребительских свойств двух партий вареных колбасных изделий.
Таблица
Вареная колбаса
Показатели качества обогащенная ПАФ Докторская (контроль)
Выход готового
продукта, % 120 100
Содержание влаги, % 75 70
Содержание связанной влаги, % от общей 27,5 16
Органолептические
показатели:
Батоны с чистой сухой поверхностью, внешний вид без повреждений оболочки, пятен, сли-
пов, наплывов фарша
" Очень нежная, Нежная, недоста-
консистенция
упругая точно упругая
Фарш розового цве-вид и цвет па разрезе та, тонкоизмельчен-ный, однородный
Свойственные дан- свойственные данному виду ному виду продук.
запах и вкус продукта, та, без посторонних
с легким запахом запахов
п фосфолипидов и привкусов
Срок хранения, ч:
при + 8°С 84 48
при О С . 96 48
Полученные данные показывают, что вареная колбаса, обогащенная ПАФ, имеет более высокие потребительские свойства.
Введение ПАФ в мясной фарш позволяет повысить влагоудерживающую и влагосвязывающую способности вареной колбасы, так как взаимодействие ПАФ с молекулами белка мясного фарша приводит к росту их гидрофильности, что дает возможность увеличить на 8-10% количество вводимой воды при снижении массовой доли мясного жира и улучшении качества готового продукта, сохраняя нормативные показатели влажности.
Кроме того, введение в состав вареных колбасных изделий ПАФ, обладающих высокими биологическими и физиологическими свойствами, в сочетании со сниженной массовой долей животного жира в рецепту-
ре позволяет рекомендовать их для питания людей с ослабленным здоровьем и проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арутюшш U.C., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.
2. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения / Е.О. Герасименко, Е.П. Корнена, Е.А. Бутина и др. // Масложировая пром-сть. - 1999. -№ 2. - С. 21-23.
3. Пат. 2115319 РФ, МКИ6 А 22 С11/00. Способ производства вареных колбасных изделий / Е.А. Бутина, Е.П. Корнена, И.П. Артеменко и др.; ООО УНП «Липиды» (1Ш) - № 96112755/13. -Опубл. в Б.И. - 1998. - № 20.
4. Пат. 2101973 РФ, МКИ“ А 23 О 9/00. Масложировой продукт, имеющий антиоксидантиые свойства / Е.А. Бутина, Е.П. Корнена, М.В. Жарко и др.; ООО УНП «Липиды» (1Ш)-№ 96108721/13. -Опубл. в Б.И.- 1998.-№ 2.
Кафедра технолог™ жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 22.09.03 г.
633.814.578.08:637.54.002.237
ШЕЛУХА КЕДРОВЫХ ШИШЕК КАК ИСТОЧНИК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА И ПРОДУКТИВНОСТИ ПТИЦЕВОДСТВА
И.М. САВИН, А.И. ОКАРА, Н.П. СТАРИКОВА
Хабаровская государственная академия экономики и права
Одним из направлений экологизации перерабатывающей промышленности является развитие мало- и безотходных ресурсосберегающих технологий. Трансформация традиционных технологий в малоотходные и ресурсосберегающие позволит перейти от открытых производственных систем со свободным входом ресурсов и выходом отходов к полуоткрытым, а затем и к системам закрытого типа с полной переработкой всех ресурсов и утилизацией отходов, а следовательно, к прекращению загрязнения ими окружающей среды.
Ресурсосберегающий путь развития агропромышленного комплекса на основе форсированного развития перерабатывающей промышленности в перспективе представляется наиболее эффективным.
Нами исследована проблема использования отходов лесопромышленного комплекса, в том числе образующихся при заготовке и переработке кедровых орехов.
Основные площади кедровника сосредоточены в Тюменской, Томской, Иркутской областях, Туве, Красноярском, Хабаровском и Приморском краях. На Дальнем Востоке из общей площади лесов в 20 485,5 тыс. га кедровники составляют 559,8 тыс. га. Под ними только в Нижнеуссурийском лесохозяйственном районе занято 57% общей площади лесов, или 3 21 тыс. га.
По данным исследователей прошлых лет, среднегодовой биологический урожай орехов кедра корейского - 50 кг/га. С учетом снижения урожайности в последние годы расчетный сбор орехов оценивается специалистами в 5 кг/га. Фактически общий сбор орехов составляет ежегодно около 300 т [1].
При заготовке орехов образуются отходы - шелуха кедровых шишек, которая составляет более 50% от массы нешелушенной шишки. Общая масса отходов шелухи при заготовке орехов только по Дальневосточному региону оценивается примерно в 300 т/г. Поэто-
му представляется целесообразным использовать возможность утилизации шелухи шишек, которая в основном накапливается в местах заготовки орехов, что обусловливает доступность ее сбора, сортировки и переработки.
Известно, что шелуха шишек содержит целлюлозу, минеральные вещества, липиды, целый ряд высоко- и низкомолекулярных веществ ароматического характера и других соединений, имеющих значительную физиологическую ценность.
Мы использовали шелуху кедровых шишек в качестве биологически активной кормовой добавки для повышения яичной продуктивности и качества мяса птицы. Были апробированы установленные дозы натуральной измельченной шелухи и полученного из нее путем обработки соляной кислотой препарата.
В шелухе кедровых шишек обнаружены смолы, значительное количество дубильных веществ катехи-нового ряда, тритерпеновые сапонины, большое разнообразие макро- и микроэлементов. Следует отметить высокое содержание кальция как в натуральной, так и в обработанной соляной кислотой шелухе - 1,77 и 1,38% а.с.м. и фосфора - 0,169 и 0,130% соответственно. Характерно, что при получении препарата из шелухи происходят некоторые потери дубильных веществ и минеральных элементов.
В жирнокислотном составе шелухи кедровых шишек преобладают ненасыщенные кислоты, среди которых наибольшую долю занимает линоленовая, характеризующаяся высокой биологической активностью. Обнаружена и значительная доля среднецепочечной каприновой кислоты, которой отводится важная роль в обмене липидов в организме.
Токсичные элементы - кадмий и свинец в натуральной шелухе кедровых шишек и в препарате после обработки соляной кислотой находятся в незначительных количествах по сравнению с предельно допустимыми нормами по СанПиН 2.3.2.1078-01, что свидетельствует о высокой экологичности указанных препаратов.
щи:
тит
бш
час
лиг
ста
на
гет
ДРЗ
Бе;
би<
ши
жи
(ч|
OTlj
ба^
noi
го
poi
E.I
E.I
Kyt
за]
да
не
ш
об
ло
он
MC
нь
со,
фс
во
хр
по
Ра
пр
ст
ор
и
1
