CC BY
128
6. Tarichenko, A. I. Potrebitel'skie tovary. Teoreticheskie osnovy [Tekst] : uchebnoe posobie / A. I. Tarichenko, V. V. Kryuchkova, P. V. Skripin. - p. Persianovskij: Donskoj GAU, 2009. -116 s.
7. Shusherin, V. V. Sredstva i metody upravleniya kachestvom: uchebnoe posobie [Tekst] / V. V. Shusherin, S. V. Kortov, A. S. Zetkin. - Ekaterinburg: GOU VPO UGTU - UPI, 2006. - 202 s.
8. Chen, L.-Hs., Chen, C.-N. A QFD-Based Mathematical Model for New Product Development Considering the Target Market Segment / L.-Hs. Chen, C.-N. Chen // Journal of Applied Mathematics. - 2014. - DOI: 10.1155/2014/594150.
E-mail: [email protected]
УДК 637.524.2.04
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ НУТА И ПШЕНИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
STUDYING THE OPPORTUNITY OF EXTRUDED NUTE AND WHEAT USE IN SAUSAGE PRODUCTS TECHNOLOGY OF INCREASED BIOLOGICAL VALUES
Ю.Д. Данилов1, аспирант И.Ф. Горлов1, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН М.И. Сложенкина1, доктор биологических наук, профессор Е.Ю. Злобина1, кандидат биологических наук А.А. Сложенкина2, студентка Д.А. Мосолова3, студентка
Yu.D. Danilov1, I.F. Gorlov1, M.I. Slozhenkina1, E.Yu. Zlobina1, A.A. Slozhenkina2, D.A. Mosolova3
1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2 Волгоградский государственный технический университет 3 Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, г. Москва
1 Povolzhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products
2 Volgograd State Technical University 3 Russian Economic University named after G. V. Plekhanov
В настоящее время российский рынок мясной продукции является одним из быстрораз-вивающихся на территории нашей страны. Постоянно наблюдается тенденция увеличения производства и потребления мясных продуктов, связанная с ростом спроса на готовую продукцию и современного образа жизни потребителей. Однако, несмотря на большой ассортимент продуктов питания, представлено мало продукции лечебно-профилактической и функциональной направленности, в то время как проблема несбалансированного питания является актуальной в современном обществе. Данная статья рассматривает возможность решения проблемы недостатка эссенциальных аминокислот, а также микроэлементов йода и селена среди населения нашей страны путем создания продукции, в достаточной мере обогащенной вышеупомянутыми компонентами. В качестве примера приводится введение в производство изделий колбасных варено-копченых функциональной направленности. Оригинальная рецептура содержит специальную добавку - смесь лучших сортов нута и пшеницы, выращенных в Волгоградской области, обогащенная микроэлементами. Представлены рецептура продукта, результаты исследований и экономических расчетов. Получаемый продукт обладает более сбалансированным аминокислотным составом, повышенным содержанием пищевых волокон и ключевых минеральных веществ. В ходе исследований была определена оптимальная доза внесения растительной добавки: наилучшие показатели биологической ценности были достигнуты при введении в рецептуру 15 % растительного компонента, содержащего экструдированный нут и пшеницу в со-
257
отношении 2 : 1, предварительно пророщенные соответственно на растворах йодида калия и селенита натрия, в гидратированном виде. Растительное сырье удешевляет рецептуру, что является хорошим преимуществом представленной технологии. Готовый продукт рекомендуется к употреблению для всех категорий населения и тем, кто нуждается в дополнительном источнике ключевых микроэлементов.
At present, the Russian market of meat products is one of the fastest growing in the territory of our country. There is a constant trend of increasing production and consumption of meat products, related to the growth in demand for finished products, and the modern lifestyle of consumers. However, despite the large assortment of food products, there are few products of therapeutic and preventive and functional orientation, while the problem of unbalanced nutrition is relevant in modern society. This article considers the possibility of solving the problem in the lack of essential amino acids, as well as microelements of iodine and selenium among the population of our country by creating products that are sufficiently enriched with the above-mentioned components. As an example, an introduction to the production of sausage products boiled-smoked functional orientation. The original recipe contains a special additive - a mixture of the best varieties of chickpeas and wheat, grown in the Volgograd region, enriched with trace elements. The formulation of the product, the results of research and economic calculations are presented. The resulting product has a more balanced amino acid composition, an increased content of dietary fiber and key minerals. In the course of the research, the optimal dose of the plant supplement was determined: the best biological value was achieved by introducing into the formulation 15% of the plant component containing extruded chickpea and wheat in a ratio of 2: 1, previously germinated in solutions of potassium iodide and sodium selenite, in hydrated form. Vegetable raw material makes the recipe cheaper, which is a good advantage of the technology presented. The finished product is recommended for use for all categories of the population and for those who need an additional source of key trace elements.
Ключевые слова: варено-копченая колбаса, йод, селен, нут, пшеница, функциональный продукт, экструзия.
Key words: boiled-smoked sausage, iodine, selenium, chickpeas, wheat, functional product, extrusion.
Работа выполнена в рамках гранта Президента РФ МК-3731.2018.11 «Научное обоснование и внедрение эмерджентного подхода к управлению технологическими процессами в животноводстве на основе современных молекулярно-генетических методов и повышения уровня биоконверсии кормов при производстве экологически чистой продукции»
Введение. В настоящее время российский рынок продуктов питания является одним из крупнейших в нашей стране. Мясные изделия занимают четвертую позицию в перечне продуктов, пользующихся большим спросом среди населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам [19]. Современный стиль жизни не позволяет людям тратить достаточно времени на приготовление пищи, поэтому большая часть населения вынуждена питаться на ходу. Поэтому все в большей степени отдается предпочтение быстрому питанию (fast food), а также мясным изделиям как одним из самых питательных и удобных в употреблении. Тем не менее, употребляя такую пищу, люди совершенно не задумываются о ее качестве и пользе, следовательно, случаи несбалансированного питания становятся все более частыми. В качестве примера можно отметить недостаток полноценных белков, а также йода и селена в питании населения.
Несбалансированный аминокислотный состав продуктов является распространенной проблемой, актуальной не только в нашей стране. Некоторые потребители при выборе продуктов ориентируются на общие данные о содержании пищевых компонентов, представленные на этикетке продукции. Однако данная информация не является
исчерпывающей, так как не дает более подробного представления о составе продукта. Содержание белка в продукте может быль большим, но отсутствие какой-нибудь одной незаменимой аминокислоты может свести к минимуму усвояемость других аминокислот, а также привести к возникновению различных заболеваний, приводящих к нарушению обмена веществ и жизнедеятельности организма в целом.
Недостаток в питании йода и селена также является важной проблемой, затрагивающей многие регионы нашей страны. Дефицит данных микроэлементов может стать причиной возникновения эндемического зоба, умственной отсталости среди детей и подростков, заболеваний, связанных с недостатком гормонов щитовидной железы. Поэтому профилактика йодной и селенной недостаточности является еще одной важной задачей на пути решения проблемы адекватного и сбалансированного питания.
Для решения вышеупомянутых проблем необходимо создание и внедрение сбалансированной мясной продукции, обладающей функциональной направленностью [13]. Качественные мясные продукты в данное время стоят достаточно дорого, следовательно, при разработке и внедрении новых видов продуктов производителю необходимо найти баланс между качеством и себестоимостью. В данной статье рассматривается возможность создания изделий колбасных варено-копченых со сбалансированным аминокислотным составом и повышенным содержанием микроэлементов йода и селена, что позволит решить сразу две проблемы адекватного питания. Представленный теоретический расчет и экспериментальное определение пищевой и биологической ценности позволяют оценить целесообразность внедрения разработки на рынок пищевых продуктов как дополнительного источника полноценного белка, биодоступного йода и селена.
Материалы и методы. Исследования проводились в лаборатории ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» г. Волгограда. Сравнительный анализ органолептических показателей и показателей пищевой ценности исследуемого и контрольного образцов варено-копченых колбасных изделий проводился в экспериментальных образцах, произведенных в условиях Волгоградского мясокомбината. В готовых образцах сначала была проведена органолеп-тическая оценка, затем определено содержание вносимых с растительной добавкой микроэлементов - йода и селена и их сравнение с суточной потребностью. Также было проведено определение баланса питательных компонентов, которое включало массовую долю белка, аминокислот, жира, углеводов, витаминов, ключевых микроэлементов.
Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь способствует увеличению спроса на продукцию для здорового питания, к которой относятся продукты с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ [2]. Для обогащения продуктов используют разнообразное сырье и, в первую очередь, зерновое. Однако при производстве зернового сырья наиболее ценные части удаляются. Поэтому определенный интерес в этом отношении представляют проростки. При прорастании зерна в значительной степени увеличивается содержание многих веществ, повышается его биологическая ценность. Употребление в пищу пищевых волокон оболочек зерна усиливает перистальтику кишечника, нормализует процесс пищеварения [1].
Ростки пшеницы обеспечивают стабильную работу жизненно важных и необходимых процессов в организме, улучшают обмен веществ, повышают иммунитет, нормализуют микрофлору кишечника за счет имеющихся в ее составе пищевых волокон, благотворно влияют на систему пищеварения и работу печени, выводят из организма холестерин, продукты жизнедеятельности клеток и способствуют активному долголетию. Проростки нута содержат высококачественные белки и жиры, клетчатку, большое
259
количество кальция, а также такие минералы, как магний и калий; кроме того, в его состав входят витамины А и С. Они превосходят другие бобовые культуры по количеству основных незаменимых кислот - метионина и триптофана [13, 10, 3].
Функциональная добавка состоит из нута сорта «Донской», обогащенного йодом, и пшеницы сорта «Камышанка-4», обогащенной селеном. Растительный компонент проходит поэтапную подготовку: пшеницу и нут моют, проращивают на растворах ключевых микроэлементов, промывают, высушивают, экструдируют, затем гидрати-руют и вводят на стадии фаршесоставления [16, 17]. Как известно, в нуте содержится около 2 % фитиновой кислоты, являющейся антинутриентом, препятствующим усвоению питательных веществ, таких как калий, магний, железо, кальций, цинк, фосфор и других макро- и микронутриентов. Поэтому в целях повышения всасывания минеральных веществ организмом нут предварительно замачивают в кислой среде (рН 3,5-4,0) с целью инактивации фитиновой кислоты, которая образует с металлами хелатные комплексы и выводит их из организма. Образующийся в ходе замачивания фермент фитаза инактивирует фитиновую кислоту [14]. Нут также подвергается процессу дезодорирования - удалению нежелательного «горохового» запаха. Технологическая схема получения добавки представлена на рисунке 1. Общее содержание белка в пшенице составляет около 12 %, а в нуте - до 30 %. Смешивание двух этих культур с преобладанием нута позволяет получить сбалансированную в аминокислотном отношении функциональную добавку [4]. При добавлении такой смеси в колбасные изделия будет наблюдаться небольшое повышение белка в количественном отношении, но весьма заметное обогащение аминокислотами и ключевыми микроэлементами в готовой продукции.
Экструзия является одним из зарекомендовавших себя способов повышения питательной ценности зерновой массы. В процессе экструдирования крахмал распадается на простые сахара, вредная микрофлора обеззараживается, а витамины и кислоты, содержащиеся в злаках, благодаря кратковременности процесса сохраняются практически полностью. При использовании экструдирования зерна переваримость сухого вещества увеличивается на 2,1 %, органического - на 1,9, сырого протеина - на 4,5, сырого жира - на 3,8 % [5]. Как следствие, можно отметить основные положительные эффекты при применении экструдированной растительной добавки собственной разработки:
-упрощение технологии по сравнению с известными способами обогащения; -повышение качества растительного сырья;
-увеличение содержания в нем жизненно необходимых элементов, в частности йода и селена.
Следует также отметить механизм действия растворов солей на растительный компонент. Растворы селенита натрия и йодида калия оказывают влияние на проницаемость мембран клеток семян нута и пшеницы, в том числе способствуют разрыхлению их оболочек, что приводит к активной диффузии ионов йода и селена из раствора во внутреннее пространство семян. Далее происходит процесс ассимиляции поступивших внутрь ионов, в результате чего образуются новые биодоступные органические йод- и селенсодержащие структуры. Известно, что селен является синергистом йода, поэтому происходит более полное и интенсивное превращение микроэлементов [20, 6, 7].
Предлагаемый способ производства изделий колбасных варено-копченых включает в себя следующие стадии: подготовку мясного сырья, посол, измельчение посоленного сырья, подготовку растительного компонента, составление фарша, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку, термическую обработку в универсальных термокамерах, сушку и охлаждение готового продукта [11]. В качестве базовой рецептуры во
всех модельных экспериментах использовали рецептуру колбасы варено-копченой «Деликатесная» высшего сорта с учетом требований ГОСТ Р 55455-2013. Цикл производства варено-копченой колбасы составляет 5 суток. Рецептура собственной разработки (таблица 1) отличается равным соотношением вносимой говядины и свинины, пониженным содержанием поваренной соли, повышенным содержанием пряностей и введением гидратированной растительной добавки на стадии фаршесоставления. Доза внесения - 15 % гидратированной добавки взамен мясного сырья.
Результаты и обсуждение. Прежде всего была проведена органолептическая оценка готового продукта. Результаты оценки представлены в таблице 2. При сравнении с контрольным образцом не было выявлено никаких отклонений.
В целом можно отметить, что органолептические показатели исследуемого образца почти не отличались от показателей контрольного образца. Как видно из полученных результатов, внесение гидратированной растительной добавки в исследуемый образец практически не влияло на органолептические показатели [6, 8]. По критерию консистенции отмечается увеличение упругости колбасных батонов, цвет приобретал еле заметный желтоватый оттенок, что объясняется добавлением экструдированной растительной добавки. Нут и пшеница оказывают стабилизирующее действие на мясной фарш, так как имеют в своем составе пищевые волокна и клейковину. Благодаря этим компонентам вода в фарше полностью связывается, частично связывается жир, фарш получается с более вязкой и упругой консистенцией. При наполнении оболочек таким фаршем уменьшается вероятность возникновения пустот в колбасных батонах и жировых потеков в готовом продукте. Эти факторы не влияют на вкусовые качества продукта и не ухудшают его внешний вид. Однако при дальнейшем повышении дозы вносимой добавки наблюдалось ухудшение ор-ганолептических показателей: появлялся ясно выраженный желтоватый оттенок на срезе и гороховый аромат. Поэтому выбранная доза внесения растительной добавки в продукт на данном этапе исследования может считаться оптимальной.
Таблица 1 - Рецептура варено-копченых колбас с растительной добавкой
№ п/п Наименование сырья Значение
Сырье несоленое
1 Говядина жилованная, 1 сорт 32,5
2 Свинина жилованная полужирная 32,5
3 Шпик свиной 20
4 Мука из пророщенной пшеницы и нута, обогащенной селеном и йодом 5
5 Вода для гидратации муки 10
ИТОГО несоленого сырья, кг 100
Пряности и материалы
6 Соль нитритная 2,15
7 Сахар-песок 0,2
8 Перец черный 0,2
9 Чеснок свежий 0,3
10 Мускатный орех 0,04
11 Фосфат пищевой 0,3
12 Рис ферментированный 0,05
13 Вода питьевая 4
ИТОГО сырья, пряностей и материалов, кг 107,24
Выход продукта, кг (%) 101,88 (95)
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 2 (50), 2018
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 2 - Органолептические показатели варено-копченых колбас
Показатель Значение
контрольный образец исследуемый образец
Внешний вид батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений, бульонно-жировых отеков
Цвет поверхность темно-красная, на разрезе - от светло-розовой до темно-красной поверхность темно-красная, на разрезе -от светло-розовой до темно-красной с еле заметным желтоватым оттенком
Аромат выраженный мясной, с ароматом копчения, с оттенком специй
Консистенция упругая, шпик равномерно распределен, фарш без серых пятен и пустот упругая, шпик равномерно распределен, фарш без серых пятен и пустот, имеются едва заметные включения молотой растительной добавки
Вкус приятный мясной, слегка острый, в меру соленый, без постороннего привкуса, свойственный для данного вида продукта
пшеница, нут
Очистка от примесей
Мойка (15-20°С,2 мин)
Замачивание нута (рН 3,5-4,0, 32±2°С, 12 ч)
Проращивание {0,2% ЫагЗеОз для пшеницы. 0,35% К1 для нута, 25-30°С, 1-2 суток)
Промывка (15-20°С, 2 мин)
Сушка
(30-35°С, 70-75%, 12-24 ч)
Экструзия (150°С, 30 с)
Измельчение, просеивание
Хранение (20-25°С, 75%, 12 мес)
Рисунок 1 - Технологическая схема получения растительной добавки
262
При приготовлении фаршей контрольного и исследуемого образцов варено-копченых колбас визуально было отмечено возрастание вязкости и пластичности фарша в зависимости от доли внесения растительной добавки; поэтому было проведено экспериментальное исследование данных показателей. Данный опыт проводился три раза, приведенные в таблице 3 результаты являются усредненными значениями.
Таблица 3 - Структурно-механические свойства фарша
Показатель Значение
контрольный образец (без растительной добавки) исследуемый образец (15%)
Пластичность, см2 2,8±0,1 3,4±0,1
Предельное напряжение сдвига, Па 4,2±0,1 4,6±0,2
В исследуемых образцах наблюдалось повышение пластичности и предельного напряжения сдвига, что приводило к получению фарша с более вязкой и плотной консистенцией. При наполнении оболочек таким фаршем снижается вероятность получения пустот в колбасных батонах, увеличивается плотность набивки. Улучшение структурно-механических свойств фарша напрямую зависит от количества внесенной растительной добавки: чем больше вносится гидратированной муки, тем больше эти показатели. Проращивание семян нута и пшеницы на растворах йода и селена не влияет на данные показатели.
Таблица 4 - Баланс питательных компонентов в варено-копченой колбасе функциональной направленности
№ Показатель Значение показателя Суточная норма, г
г/70 г продукта % от суточной нормы
1 Аминокислоты 13,73 ± 0,02 22,9 ± 0,03 60
2 ПНЖК 1,72 ± 0,01 13,23 ± 0,08 13
3 МНЖК 11,31 ± 0,02 21,75 ± 0,04 52
4 НЖК 9,2 ± 0,04 26,28 ± 0,11 35
5 Углеводы 3,36 ± 0,5 0,84 ± 0,125 400
6 Вода 35,72 ± 1,42 1,78 ± 0,071 2000
7 Пищевые волокна 0,26 ± 0,01 1,73 ± 0,07 15
Витамины
8 А, мг 0,246 ± 0,007 24,6 ± 0,7 1
9 Вь мг 0,596 ± 0,021 29,8 ± 1,1 2
10 В2, мг 0,168 ± 0,035 5,6 ± 1,17 3
11 РР, мг 3,266 ± 0,105 16,33 ± 0,52 20
12 В5, мг 0,753 ± 0,034 7,53± 0,34 10
13 Вб, мг 0,533 ± 0,054 26,7 ± 2,7 2
14 В9, мкг 5,769 ± 0,043 2,88 ± 0,02 200
15 В12, мкг 2,18 ± 0,01 109 ± 0,5 2
Витамины
16 Е, мг 0,89 ± 0,012 3,56 ± 0,048 25
17 С, мг 0,115 ± 0,015 0,19 ± 0,025 60
Минеральные вещества
18 Иод, мкг 20,3 ± 2,4 13,53 ± 1,6 150
19 Селен, мкг 11,6 ± 0,88 16,6 ± 1,26 70
Компонентный состав композиции разработанного продукта и его соответствие с физиологическими нормами суточной потребности человека представлен в таблице 4. Содержание ключевых микроэлементов повысилось за счет введения функциональной добавки. Содержание йода и селена в исследуемом образце не превысило допусти-
263
мых значений. В контрольном образце селен и йод не были обнаружены [12, 15]. Исходя из полученных результатов рекомендуемая суточная норма потребления варено-копченой колбасы составит 70 г.
Рекомендуемая норма потребления готового продукта не будет удовлетворять в полной мере ни по одному из представленных показателей питательных компонентов. Однако необходимо учесть, что в рацион человека должны входить не только колбасные изделия, но и другие продукты питания, следовательно, представленный состав будет вполне адекватным. Кроме того, употребление функциональных продуктов питания в пределах нормы должно удовлетворять не более 40 % суточной потребности в ключевых элементах, внесенных в данный продукт.
В традиционных колбасных изделиях содержится малое количество витаминов, основным их источником является мясное сырье. Вносимый растительный компонент обогащает продукт витаминами: в составе появляются новые и увеличивается содержание уже имеющихся витаминов. В ходе термической обработки большая часть витаминов разрушается. Тем не менее, содержание некоторых витаминов возрастает, например, пиридоксина и ниацина - в 1,5 раза, рибофлавина, тиамина и кобаламина - в 2 раза, фолиевой кислоты - в 3 раза, значительно возрастает содержание витамина А.
Также было проведено исследование аминокислотного состава исследуемых образцов варено-копченых колбас (таблица 5). Исследования проводились согласно методике, описанной в ГОСТ Р 55569-2013, при помощи системы капиллярного электрофореза «Капель-105М» («Люмэкс-маркетинг», Россия). Сущность метода состоит в разложении пробы для анализа кислотным гидролизом с переводом аминокислот в свободные формы, получении ФТК-производных аминокислот, дальнейшем их разделении и количественном определении методом капиллярного электрофореза. Аминокислотный состав определялся в двух образцах варено-копченых колбасных изделий:
- изделие колбасное варено-копченое с добавлением функциональной добавки в количестве 10 % от массы несоленого сырья, представляющей собой смесь пшеницы и нута в соотношении 1 : 2, обогащенных селеном и йодом;
- изделие колбасное варено-копченое с добавлением функциональной добавки в количестве 15 % от массы несоленого сырья, обогащенной йодом и селеном.
Таблица 5 - Аминокислотный состав исследуемых образцов варено-копченых колбас
№ Аминокислотный состав, Варено-копченая колбаса Варено-копченая колбаса
п/п мг% (10%) (15%)
1 аргинин 585 696
2 лизин 894 1012
3 тирозин 381 396
4 фенилаланин 455 514
5 гистидин 325 360
6 лейцин+изолейцин 1431 1633
7 метионин 209 258
8 валин 627 745
9 пролин 496 619
10 треонин 357 460
11 серин 387 463
12 аланин 689 799
13 глицин 543 613
14 триптофан 95 173
Согласно полученным результатам, можно сделать вывод, что повышение массовой доли растительной добавки в рецептуре продукта способствует увеличению значений аминокислотного состава продукта. Содержание лизина и метионина, изначально дефицитных аминокислот компонентов растительной добавки, повысилось. Следовательно, соотношение нута и пшеницы в функциональной добавке было подобрано оптимальное. Однако следует учитывать также вкусовые качества разрабатываемого колбасного изделия, ведь повышение уровня внесения добавки выше 15 % становилось причиной ухудшения органолептических характеристик.
На заключительном этапе был проведен экономический расчет прямой себестоимости продукции. Для расчетов затрат на производство и срока окупаемости было выбрано предприятие «Волгоградский мясокомбинат». Данное предприятие существует уже достаточно давно, суточный объем производства его доходит до 140 т готовой продукции, основную массу которых составляют колбасные изделия - около 40 т. «Волгоградский мясокомбинат» располагает необходимым перечнем оборудования и помещений, для рассчитываемого внедрения собственной разработки потребовалась минимальная закупка оборудования и материалов. Объем производства составил 100 кг в сутки, при условии что каждый новый технологический цикл начинался только в будние дни [9].
Результаты расчета затрат на производство варено-копченой колбасы функциональной направленности представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Расчет затрат для варено-копченой колбасы _функциональной направленности_
№ Статья затрат, единица измерения Норма расхода, кг / т Расход, кг / год Планово-заготовительная цена, р. / кг Стоимость расхода, тыс. р. / год
1 2 3 4 5 6
Основное сырье и материалы
1 Говядина жилованная, 1 сорт 320 7094 210 1489,74
2 Свинина жилованная полужирная 320 7094 194,2 1377,65
3 Шпик свиной хребтовый 197 4865,9 86,3 419,93
4 Мука из пророщенной пшеницы и нута, обогащенных селеном и йодом 50 1235 20 24,7
5 Вода для гидратации муки 99 2445,3 6 14,7
6 Соль нитритная 21,5 531,1 400 212,44
7 Сахар-песок 2 49,4 25 1,24
8 Перец черный 2 49,4 180 8,9
9 Чеснок свежий 3 74,1 45 3,34
10 Мускатный орех 0,4 9,9 500 4,95
11 Фосфат пищевой 3 74,1 52 3,9
12 Рис ферментированный 0,5 12,4 105 1,3
13 Вода питьевая 39 963,3 6 5,78
ИТОГО основное сырье и материалы 1057,4 24497,9 - 3568,6
Вспомогательные материалы
14 Клипсы, шт 1200 29640 30 р. / 1000 шт 0,9
15 Оболочка белковая искусственная «Белкозин», м 700 17290 400 р. / бобина (500 м) 14
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 2 (50), 2018
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Окончание таблицы 6
1 2 3 4 5 6
16 Бумага этикеточная 0,1 2,5 150 0,4
17 Ящики деревянные многооборотные, шт 40 20 250 5
18 Тодпергамент 0,6 14,9 62 0,93
19 Щепа для копчения 7,2 177,8 10 1,8
ИТОГО вспомогательные материалы - - - 23,03
Энергетические ресурсы
19 Электроэнергия, кВт • ч 2262,2 55876,4 3 167,63
20 Вода, м 86,8 2144 10,5 22,52
21 Газ, м3 - - 7,1 -
ИТОГО энергетические ресурсы - - - 190,15
Общая стоимость расхода сырья, вспомогательных материалов и затрачиваемых энергетических ресурсов составила 3,78 млн р./год. Наибольшую долю затрат занимает общий расход основного сырья и материалов - 3,56 млн р./год. Планово-заготовительные цены были получены с учетом среднего уровня инфляции, рассчитанного за последние пять лет [18]. В стоимость пшеницы и нута, обогащенных йодом и селеном, была внесена стоимость селенита натрия и йодида калия.
Проектная калькуляция себестоимости для каждой позиции ассортимента представлена в таблице 7. В себестоимость включены такие статьи, как затраты на сырье и материалы, энергоресурсы, оплата труда, отчисления на социальное страхование, на содержание и эксплуатацию оборудования, цеховые расходы и прочие производственные и внепроизводственные расходы.
Таблица 7 - Проектная калькуляция себестоимости варено-копченой колбасы _функциональной направленности_
№ Статья калькуляции Затраты, тыс. р. / год Себестоимость, р. / т
1 Сырье и основные материалы 3591,63 145410,1
2 Энергоресурсы на топливо и технологические цели 190,15 7698,4
3 Затраты на оплату труда производственных рабочих 436 17651,8
4 Отчисления на социальное страхование 376,8 15255,1
5 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования 62,9 2546,6
6 Цеховые расходы 447,6 18121,5
ИТОГО цеховая себестоимость 5105,1 206683,5
7 Прочие производственные расходы 21,8 882,6
ИТОГО производственная себестоимость 5126,9 207566,1
8 Внепроизводственные расходы 49,4 2000
ИТОГО полная себестоимость 5176,3 209566,1
При расчете затрат на содержание и эксплуатацию оборудования в учет бралось только закупаемое оборудование. Коэффициент пересчета - 15 %. Общая сумма затрат на содержание оборудования была равномерно распределена на каждую позицию производимой продукции.
В цеховые затраты входят следующие статьи:
-амортизация оборудования;
-затраты на ремонт зданий, сооружений и инвентаря;
-затраты на лабораторные исследования качества сырья и готовой продукции;
-расходы на мероприятия по охране труда;
-сумма износа малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря цехов и затраты на его ремонт и восстановление в процессе эксплуатации;
-прочие расходы.
Многие из перечисленных выше статей цеховых затрат не были рассчитаны, так как они уже учтены на действующем производстве. Амортизация оборудования равна стоимости самого оборудования, затраты на ремонт инвентаря составили 30 тыс. р. / год, затраты на лабораторные исследования качества сырья и готовой продукции - 40 тыс. р. / год, сумма износа малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря - 15 тыс. р. / год.
В прочие производственные расходы были учтены отчисления по обязательному страхованию имущества - 2 % от стоимости оборудования и инвентаря; также учитывались платежи за предельно допустимые сбросы и выбросы - соответственно 15 и 25 тыс. р./год в пересчете на внедряемое производство. Внепроизводственные расходы -расходы, связанные с реализацией произведенной продукции, которые входят в полную себестоимость сверх ее производственной себестоимости. Транспортировка на реализацию готовой продукции будет производиться в торговые точки г. Волгограда и фирменные торговые точки «Волгоградского мясокомбината». Средняя стоимость доставки автомобильным транспортом составляет 600 рублей за партию.
Начальный годовой объем продукции составил 24,7 т. Себестоимость одного колбасного батона весом 0,5 кг составила 104,8 рублей, что является неплохим результатом. В прошлом году средняя стоимость варено-копченых колбасных изделий была 340 р./кг. С учетом последних случаев роста цен и нестабильного экономического положения в стране рекомендуемая продажная цена - 400 р./кг. При заданной мощности производства продукции собственной разработки годовая выручка составила 9,88 млн рублей; за вычетом полной себестоимости прибыль была оценена в 4,7 млн р./год.
Заключение. Таким образом, была разработана технология производства варено-копченых колбас функциональной направленности и проведено комплексное исследование потребительских свойств готовой продукции. Основной целью было получение продукции с повышенным содержанием биодоступных форм микроэлементов - йода и селена, а также более сбалансированного аминокислотного состава без потери качества и ухудшения орга-нолептического состава. Не все продукты, представленные на отечественном рынке, имеют сбалансированный белковый состав и достаточное содержание необходимых микроэлементов, из-за чего происходит нарушение обмена веществ, повышение риска заболеваний. Предлагаемый продукт имеет улучшенный компонентный состав, его употребление позволит снизить риск возникновения йодо- и селенодефицита, а также заболеваний, связанных с недостаточным потреблением белка. Разработанную растительную добавку рекомендуется добавлять не только в варено-копченые колбасы, но и в другие мясные изделия.
На основе проведенного сравнительного анализа контрольного и исследуемого образцов варено-копченых колбас можно отметить следующие преимущества продукта функциональной направленности:
- внесение растительного компонента улучшает структурно-механические свойства фарша, такие как вязкость и предельное напряжение сдвига;
- органолептические свойства практически не меняются: цвет приобретает едва заметный желтоватый оттенок, консистенция становится более упругой;
- повышается выход готовой продукции до 95 % от массы несоленого сырья;
- улучшение баланса питательных компонентов в варено-копченых колбасах;
- повышение содержания ключевых микроэлементов - йода и селена;
- улучшение аминокислотного состава готового продукта;
- снижение себестоимости готового продукта за счет удешевления рецептуры частичной заменой мясного сырья растительным.
Такой продукт удовлетворяет требованиям государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 г, важнейшей задачей которой является развитие производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья различных групп населения. Внедрение технологии на действующее производство позволит занять продукции достойное место на рынке колбасных изделий.
Библиографический список:
1. Бережная, О.В. Проростки пшеницы - ингредиент для продуктов питания [Текст] / О.В. Бережная, Г.Г. Дубцов, Л.И. Войно // Продукция АПК - от поля до прилавка. - 2015. -№5. - С. 26-29.
2. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности [Текст] / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №3. - С. 57-58.
3. Горлов, И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута [Текст] / И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина // Все о мясе. -2014. - №1. - С. 28-31.
4. Горлов, И.Ф. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы [Текст]: патент РФ 2626730, 2015 / И.Ф. Горлов, Ю.Д. Данилов, О Б. Гелунова.
5. Горлов, И.Ф. Использование экструдата нута и пшеницы для производства функциональных продуктов [Текст] / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Ю.Д. Данилов // Мясная индустрия. - 2017. - №6. - С. 40-43.
6. Горлов, И.Ф. Использование экструдата нута и пшеницы для производства продуктов функциональной направленности [Текст] / И.Ф. Горлов Ю.Д. Данилов М.И. Сложенкина // Мясная индустрия. - 2017. - №7. - С. 46-49.
7. Горлов, И.Ф. Способ обогащения семян биодоступными формами йода и селена. [Текст] : патент РФ № 2524540, 2014 / И.Ф. Горлов, Е.Ю. Злобина, Ю.В. Стародубова.
8. Горлов, И.Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ [Текст] / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, И.С. Бушуева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №5. - С. 32-33.
9. Горлов, И.Ф. Научно-практические подходы к оптимизации производства пищевых продуктов повышенной биологической ценности. [Текст] / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Стратегия обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества. - 2006. - С. 13-20.
10. Данилов, Ю.Д. Оценка влияния зерна пшеницы, обогащенного органическими формами йода и селена, на потребительские свойства варено-копченых колбасных изделий [Текст] / Ю.Д. Данилов, И.Ф. Горлов // Современные достижения биотехнологии, актуальные проблемы молочного дела: сборник трудов. - Ставрополь, 2015. - С. 113-116.
11. Данилов, Ю.Д. Семь шагов в проектировании колбасы варено-копченой функциональной направленности [Текст] Ю.Д. Данилов, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Приоритетные направления развития пищевой индустрии: сборник трудов. - Ставрополь, 2016. - С. 160168.
12. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом [Текст] / И.Ф. Горлов, М.В. Шарова, Д.А. Ранделин, Т.М. Гиро // Fleischwirtschaft. - 2012. - №1. - С. 66-68.
13. К вопросу использования добавок растительного происхождения функциональной направленности в технологии мясопродуктов [Текст] / Ю.Д. Данилов, М.И. Сложенкина, А.Л. Алексеев, Я.П. Сердюкова // Инновационные технологии пищевых производств: сборник трудов. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2016. - С. 7-9.
14. Методология производства и использования комплексной пищевой добавки компенсаторного и коррегирующего действия для повышения биологической ценности мясных продуктов [Текст] / И.Ф. Горлов, И.А. Семенова, М.И. Сложенкина, П.С. Андреев-Чадаев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2017. - №10 (156). - С. 157-161.
15. Методические аспекты определения органического йода (йодтирозинов) в пищевых продуктах [Текст] / А.В. Куликовский, А.Б. Лисицын, О.А. Кузнецова, Н.Л. Вострикова, И.Ф. Горлов // Вопросы питания. - 2016. - №4. - С. 91-97.
16. Производство изделий колбасных варено-копченых функционального назначения для профилактики йодо- и селенодефицита [Текст] / М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, О.Б. Ге-лунова, Ю.Д. Данилов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса : наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - №3 (39). - С. 199-203.
17. Сложенкина, М.И. Проектирование колбасы варено-копченой функциональной направленности [Текст] / М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов, Ю.Д. Данилов // Разработка инновационных технологий производства животноводческого сырья и продуктов питания на основе современных биотехнологических методов: сборник трудов. - Волгоград: ВолГАУ, 2016. -С. 336-342.
18. Таблица месячной и годовой инфляции России с 1991 года по настоящее время // Сайт уровня инфляции в Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа : httpV/уровень-инфляции.рф/ (дата обращения 20.01.2018 г.).
19. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья, [Текст] / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, В.Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - №1 (21). - С. 164-168.
20. Gorlov I.F., Gelunova O.B., Danilov Yu.D. Using of iodine and selenium enriched wheat in preparation of smoked-scalded sausage: [Текст] Current Biotechnology, 2015, T.2, №13, С. 4.
Reference
1. Berezhnaya, O. V. Prorostki pshenicy ingredient dlya produktov pitaniya [Tekst] / O. V. Berezhnaya, G. G. Dubcov, L. I. Vojno // Produkciya APK ot polya do prilavka. - 2015. - №5. - S. 26-29.
2. Gorlov, I. F. Novoe v proizvodstve pischevyh produktov povyshennoj biologicheskoj cen-nosti [Tekst] / I. F. Gorlov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2005. - №3. - S. 57-58.
3. Gorlov, I. F. Razrabotka novyh funkcional'nyh produktov na osnove ispol'zovaniya proro-schennogo nuta [Tekst] / I. F. Gorlov, Yu. N. Nelepov, M. I. Slozhenkina // Vse o myase. - 2014. -№1. - S. 28-31.
4. Gorlov, I. F. Sposob proizvodstva obogaschennoj vareno-kopchenoj kolbasy [Tekst]: patent RF 2626730, 2015 / I. F. Gorlov, Yu. D. Danilov, O. B. Gelunova.
5. Gorlov, I. F. Ispol'zovanie jekstrudata nuta i pshenicy dlya proizvodstva funkcional'nyh produktov [Tekst] / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, Yu. D. Danilov // Myasnaya industriya. - 2017. -№6. - S. 40-43.
6. Gorlov, I. F. Ispol'zovanie jekstrudata nuta i pshenicy dlya proizvodstva produktov funkcional'noj napravlennosti [Tekst] / I. F. Gorlov Yu. D. Danilov M. I. Slozhenkina // Myasnaya industriya. - 2017. - №7. - S. 46-49.
7. Gorlov, I. F. Sposob obogascheniya semyan biodostupnymi formami joda i selena. [Tekst] : patent RF № 2524540, 2014 / I. F. Gorlov, E. Yu. Zlobina, Yu. V. Starodubova.
8. Gorlov, I. F. Uluchshenie potrebitel'skih svojstv myasnyh produktov za schet biologicheski aktivnyh veschestv [Tekst] / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, I. S. Bushueva // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2013. - №5. - S. 32-33.
9. Gorlov, I. F. Nauchno-prakticheskie podhody k optimizacii proizvodstva pischevyh produk-tov povyshennoj biologicheskoj cennosti. [Tekst] / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina // Strategiya obespecheniya razvitiya konkurentosposobnogo proizvodstva otechestvennyh produktov pitaniya vysokogo kachestva. - 2006. - S. 13-20.
10. Danilov, Yu. D. Ocenka vliyaniya zerna pshenicy, obogaschennogo organicheskimi formami joda i selena, na potrebitel'skie svojstva vareno-kopchenyh kolbasnyh izdelij [Tekst] / Yu. D. Danilov, I. F. Gorlov // Sovremennye dostizheniya biotehnologii, aktual'nye problemy molochnogo dela: sbornik trudov. - Stavropol', 2015. - S. 113-116.
11. Danilov, Yu. D. Sem' shagov v proektirovanii kolbasy vareno-kopchenoj funkcional'noj napravlennosti [Tekst] Yu. D. Danilov, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina // Prioritetnye napravleniya razvitiya pischevoj industrii: sbornik trudov. - Stavropol', 2016. - S. 160-168.
12. Innovacionnye podhody k obogascheniyu myasnogo syr'ya organicheskim jodom [Tekst] / I. F. Gorlov, M. V. Sharova, D. A. Randelin, T. M. Giro // Fleischwirtschaft. - 2012. -№1. - S. 66-68.
13. K voprosu ispol'zovaniya dobavok rastitel'nogo proisxozhdeniya funkcional'noj naprav-lennosti v tehnologii myasoproduktov [Tekst] / Yu. D. Danilov, M. I. Slozhenkina, A. L. Alekseev, Ya. P. Serdyukova // Innovacionnye tehnologii pischevyh proizvodstv: sbornik trudov. - p. Per-sianovskij: DonGAU, 2016. - S. 7-9.
14. Metodologiya proizvodstva i ispol'zovaniya kompleksnoj pischevoj dobavki kompensa-tornogo i korregiruyuschego dejstviya dlya povysheniya biologicheskoj cennosti myasnyh produktov [Tekst] / I. F. Gorlov, I. A. Semenova, M. I. Slozhenkina, P. S. Andreev-Chadaev // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2017. - №10 (156). - S. 157-161.
15. Metodicheskie aspekty opredeleniya organicheskogo joda (jodtirozinov) v pischevyh produktah [Tekst] / A. V. Kulikovskij, A. B. Lisicyn, O. A. Kuznecova, N. L. Vostrikova, I. F. Gorlov // Voprosy pitaniya. - 2016. - №4. - S. 91-97.
16. Proizvodstvo izdelij kolbasnyh vareno-kopchenyh funkcional'nogo naznacheniya dlya pro-filaktiki jodo- i selenodeficita [Tekst] / M. I. Slozhenkina, V. N. Hramova, O. B. Gelunova, Yu. D. Danilov // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa : nauka i vysshee profession-al'noe obrazovanie. - 2015. - №3 (39). - S. 199-203.
17. Slozhenkina, M. I. Proektirovanie kolbasy vareno-kopchenoj funkcional'noj napravlennosti [Tekst] / M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov, Yu. D. Danilov // Razrabotka innovacionnyh tehnologij pro-izvodstva zhivotnovodcheskogo syr'ya i produktov pitaniya na osnove sovremennyh biotehnolog-icheskih metodov: sbornik trudov. - Volgograd: VolGAU, 2016. - S. 336-342.
18. Tablica mesyachnoj i godovoj inflyacii Rossii s 1991 goda po nastoyaschee vremya // Sajt urovnya inflyacii v Rossijskoj Federacii [Jelektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa : http://uroven'-inflyacii. rf/ (data obrascheniya 20.01.2018 g.).
19. Hramova, V.N. Razrabotka myasnyh produktov funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem regional'nogo syr'ya, [Tekst] / V.N. Hramova, V.A. Dolgova, V.Yu. Proskurina // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obra-zovanie. - 2013. - №1 (21). - S. 164-168.
20. Gorlov I.F., Gelunova O.B., Danilov Yu.D. Using of iodine and selenium enriched wheat in preparation of smoked-scalded sausage: [Tekst] Current Biotechnology, 2015, T.2, №13, S. 4.
E-mail: yuriy.daniloff.2013 @mail. ru
УДК 636.5.034.085:633.174
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНА НУТА И СОРГО В КОРМЛЕНИИ КУР-НЕСУШЕК ПРОМЫШЛЕННОГО СТАДА
EFFICIENCY OF USING NUTE AND SORGO GRAIN IN LONG-TERM FEEDING
OF THE INDUSTRIAL HERD
С.И. Николаев1, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
А.К. Карапетян1, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент И.Ю. Даниленко1, магистр М.В. Струк2, кандидат сельскохозяйственных наук, директор Е.В. Корнилова3, кандидат сельскохозяйственных наук
S.I. Nikolaev1, A.K. Karapetyan1, I.Yu. Danilenko1, M.V. Struk2, E.V. Kornilova3
1ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет 2ЗАО «Птицефабрика Волжская» 3НИЦ «Черкизово»
1 Volgograd State Agrarian University 2Poultry Factory Volzhskaya 3Scientific Research Center "Cherkizovo"
Актуальным в области кормления птицы на сегодняшний день является поиск альтернативных кормовых источников. Представлены результаты применения зерна сорго сорта Ка-мышинское 75 и зерна нута сорта Приво 1 в кормлении кур-несушек промышленного стада кросса «Хайсекс коричневый». Исследования были проведены в условиях ЗАО «Птицефабрика Волжская» Среднеахтубинского района Волгоградской области в период с 2013 по 2017 гг. При
