Оценка потребительских свойств порошка из плодов дикорастущей мушмулы (Mespilus germanica) Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ройств мобильных сельскохозяйственных машин и стационарных агрегатов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гячев Л.В. Основы теории бункеров. - Новосибирск: Изд-во Новосибир. ун-та, 1992. - 311 с.

2. Богомягких В.А., Пепчук А.П. Интенсификация раз -грузки бункерных устройств в условиях сводообразования зерни -стых материалов. - Зерноград, 1996. - 164 с.

3. Ахматов А.С. Молекулярная физика граничного трения. - М.: Физматгиз, 1968. - С. 473.

Поступила 21.04.09 г.

TRYBOMETRICAL RESEARCHES IN GRAINMA TERIALS

V.S. KUNAKOV, V.A TYZYKHYAN

Don State Technical University,

1, Gagarin sq., Rostov-on-Don, 344000; e-mail: aspirant1986@rambler.ru

The method of calculating the coefficient for grain materials dry friction is described and calculations for various agricultural crops are made.

Key words: grain material, dry friction, external friction factor, internal friction factor.

620.2:663.05:634.15

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКА ИЗ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩЕЙ МУШМУЛЫ (MESPILUS GERMANICA)

З.С. ДУМАНИШЕВА

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; электронная почта: tpopkbr@mail.ru

Разработана технология получения порошка из плодов дикорастущей мушмулы, исследованы его химический состав и

потребительские свойства.

Ключевые слова: плодово-ягодное сырье, биологически активные вещества, безопасность продуктов.

В настоящее время при производстве продуктов профилактического назначения широко используются плодово-ягодные порошки, содержащие в своем составе физиологически функциональные ингредиенты: макро-, микроэлементы, витамины, биофлаваноиды, пищевые волокна, аминокислоты и др.

Дикорастущая мушмула (Mespilus germanica) широко распространена на территории Северного Кавказа, в частности в Кабардино-Балкарской Республике, где занятая массивами этой культуры площадь составляет 400-500 га, а ежегодно возможный объем заготовок ягод - 300-400 т. Нами разработана технология получения порошка из плодов мушмулы и исследованы его потребительские свойства.

Технология включает следующие операции: инспекционный контроль; мойку; обезвоживание сырья до остаточной влажности 5-8% комбинированным радиационно-конвективным способом при температуре 50-60°С, обеспечивающей высокую сохранность биологически активных компонентов и микробиологическую стабильность; охлаждение; измельчение; фасовку, упаковку.

Порошок представляет собой однородную сыпучую массу с максимальным размером частиц < 315 мкм, имеет желтый цвет, вкус и запах, свойственный свежим плодам.

При исследовании химического состава порошка установлено высокое содержание в нем биофлаванои-дов - 1971 мг%, пектиновых веществ 3,9%, аскорбиновой кислоты - 50,3 мг%, каротиноидов - 6,6 мг%.

Оценка безопасности порошка из плодов мушмулы показала, что содержание токсичных элементов (РЬ, Сё, А& Л8), пестицидов (ДДТ и его метаболиты, ГХЦГ) значительно ниже пределов допустимых гигиенических норм, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01; в нем отсутствует цианогенный глико-зид амигдалин.

Оптимальный срок хранения порошка в условиях складских помещений при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 65-75% определяли по изменению титруемой кислотности, массовой доли влаги, аскорбиновой кислоты и микробиологическим показателям.

ничное трение переходит в жидкостное, можно определить коэффициенты сухого трения для зерна сельскохозяйственных культур различной влажности

Полученные результаты представлены в таблице. Число повторностей опыта при определении каждого из коэффициентов равняется 7. Максимальная относительная погрешность полученных результатов не превышает 6,5%.

Предложенная методика определения коэффициентов внутреннего и внешнего трения зерновых материалов будет полезна при проектировании бункерных уст-

По истечении 10 мес хранения влажность порошка изменялась незначительно, титруемая кислотность увеличилась по сравнению с первоначальной на 0,4 град, а через 12 мес - на 0,5 град. Снижение массовой доли витамина С вследствие окисления при хранении порошка составило соответственно 11,5 и 12,9% (рисунок).

Микробиологический анализ показал, что при хранении порошка в течение 12 мес количество микроорганизмов возрастает незначительно и не превышает предельно допустимых норм, предусмотренных меди-ко -биологическими требованиями к продуктам переработки плодово-ягодного сырья.

Низкая бактериальная обсемененность порошков при хранении обусловлена наличием в них веществ, тормозящих развитие микроорганизмов - флаванои-дов, пектиновых веществ, органических кислот.

На основании сравнительного анализа микробиологических, физико-химических и органолептических показателей установлен оптимальный срок хранения порошка - 10 мес при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 65-70%, так как с увеличением продолжительности хранения усиливается расщепление биологически активных веществ, в большей

степени повышается кислотность, снижается интенсивность аромата.

Проведенные исследования установили высокие потребительские свойства порошка из дикорастущих плодов мушмулы и его безопасность. На порошок из плодов дикорастущей мушмулы разработана техническая документация (ТУ, ТИ 9761-217-02067862-2007).

Поступила 15.06.09 г.

ESTIMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF THE POWDER FROM FRUITS WILD-GROWING MUSMULA (MESPILUS GERMANICA)

Z.S. DUMANISHEVA

Moscow State University of Food Production,

11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080; e-mail: tpop_kbr@mail.ru

The technology of reception of a powder from fruits wild-growing musmula is developed, its chemical compound and consumer properties are investigated.

Key words: fruit-berry raw materials, biologically active substances, safety of products.

663.8:664.2

КОНЦЕНТРАТЫ КИСЕЛЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

А Н. АВСТРИЕВСКИХ, В.В. БЕБЕНИН, О.В. ГОЛУБ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650003, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47; тел.: (3842) 75-66-39, факс: (3842) 73-41-03, электронная почта: ^аг@кетМрр.ги

Разработан ассортимент плодово-ягодных киселей, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Продукт производится в гранулированном виде, прост в приготовлении; обеспечивает от 30 до 70% потребности взрослого че -ловека в незаменимых нутриентах.

Ключевые слова: кисель плодово-ягодный, продукты функционального назначения.

Сложившаяся структура питания россиян, как и на- для коррекции железодефицитных, йододефицитных и

селения большинства развитых стран мира, приводит к гиповитаминозных состояний, в ассортименте: Клюк-

развитию дефицита незаменимых пищевых веществ, к ва, Черника, Вишня, Лесные ягоды, Малина-клубника,

распространению алиментарных заболеваний, что вле- Клубника.

чет серьезные медицинские и социальные проблем^1 Основу киселей составляют соки плодово-ягодные,

[1, 2].

сахар в смеси с подсластителем (аспасвит), крахмал Нами разработан кисель плодово-ягодный, обога- картофельный, лимонная кислота. В качестве источни-

щенный витаминами и минеральными веществами, ка витаминов используется полноценный поливита-