CC BY
46
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Технология сушки плодов мушмулы
Н.Г.Алханашвили, Д.И.Зауташвили
Грузинский научно-исследовательский институт пищевой промышленности
Использование дикорастущих плодов и ягод - важный резерв расширения ассортимента и увеличения объема производства продуктов питания.
Республики бывшего Советского Союза располагают богатыми массивами дикорастущих плодов, урожай которых исчисляется миллионами тонн. К сожалению, в настоящее время используется примерно 2-3 % этого ценного резерва пищевого фонда.
Основная часть массивов дикорастущих плодов приходится на долю Российской Федерации, в частности на Северный Кавказ, где произрастают такие ценные дикорастущие растения, как яблони, кизил, груши, мушмула, айва, терн и др.
Известно, что по содержанию биологически активных веществ дикорастущие плоды и ягоды превосходят культурные. Благодаря приятному вкусу и аромату они издавна используются населением как в свежем, так и сушеном виде.
Одно из ведущих мест среди дикорастущих плодов занимает мушмула -Mespilus germanica L. Только в Чечено-Ингушетии плодовый подлесок мушмулы составляет около 1,4 тыс. га. В большом количестве растет мушмула в лесах Дагестана, Азербайджана, Армении, Грузии. Ежегодно в Чечено-Ингушетии заготовляется сотни тонн мушмулы, что дает возможность их промышленной переработки.
Свежие плоды мушмулы содержат сахар, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины В,, В2, РР, С, Е, каротин и др.
Свежие и сушеные плоды мушмулы используются в качестве основного продукта или в смеси с другими плодами и ягодами при изготовлении компотов, мармелада, киселя, пюре, повидла, плодово-ягодного вина и др. Они оказывают благоприятное действие при лечении гастрита, семена мушмулы используют при производстве ликеров и в качестве заменителя кофе.
Плоды мушмулы достигают стадии технической зрелости в начале ноября, их потребление в свежем виде возможно в течение 40-50 дней. Из-за высокой начальной влажности они быстро подвергаются порче. С целью
полного освоения урожая и продления сроков хранения плодов мушмулы необходима их сушка до конечной влажности 15-17 %. Однако при их созревании погодные условия для естественной сушки неблагоприятны. Сведения по исследованию процессов тепло- и массообмена при искусственной сушке плодов мушмулы в литературе не встречаются.
В Грузинском научно-исследовательском институте пищевой промышленности проведены комплексные исследования по разработке технологии промышленного производства сушеных плодов мушмулы. Она включает инспекцию свежих плодов, мойку, сушку, инспекцию сушеной мушмулы, фасовку, упаковку, маркировку.
Ведущее место в технологии производства сушеных плодов мушмулы занимает процесс обезвоживания. Плоды мушмулы как объект сушки неоднородны и сложны. Они имеют приплюснуто-шаровидную, овальную или грушевидную форму с характерным углублением у вершины, с пятью гнездышками, в которых находится по одному семени. Плоды состоят из грубой кожицы, мякоти и семян, причем их массовая доля и размеры плодов изменяются в значительных пределах.
Нами изучены физико-механические, химические (табл. 1) показатели и содержание минеральных веществ в свежих плодах мушмулы.
Объемный вес свежих плодов мушмулы при определенной влажности зависит от размеров плодов и колеблется в пределах 440-539 кг/м3.
Как показали исследования, толстая, труднопроницаемая для влаги кожица плодов затрудняет миграцию влаги из центральной части плода к поверхности, что обусловливает большую продолжительность сушки. Массовая доля кожицы с чашелистниками составляет 12-14 %. Резка плодов с целью интенсификации процесса обезвоживания нецелесообразна.
Исследования по установлению оптимальных режимных параметров сушки проводились в лабораторных условиях на экспериментальной сушилке конвективным способом в слое. Теплоносителем служил нагретый в электрокалорифере воздух. Конструк-
ция сушилки и размещенная в ней контрольно-измерительная аппаратура давали возможность изучать основные факторы, влияющие на кинетику сушки. При этом температура теплоносителя менялась в пределах 60... 100 °С, скорость движения теплоносителя - 0,25-1,5 м/с, удельная нагрузка рабочей поверхности сушилки - 20120 кг/м2. Результаты опытов были в виде кривых сушки и температурных кривых.
Установленный в лабораторных условиях оптимальный режим сушки проверяли в производственных условиях на сушилках периодического действия (см. рисунок), нашедших распространение на Северном Кавказе в районах заготовки мушмулы. Основными элементами сушилки являются: сушильная камера - 1, решетка для размещения высушиваемых плодов -2, теплогенератор ТГ-150А - 3 и воздуховод. Воздух нагревается в теплогенераторе 3 и подается снизу под решеткой. После прохождения через слой высушиваемого продукта отработанный теплоноситель выбрасывается в атмосферу. Недостатками этих сушилок являются высокие энергозатраты, так как рециркуляция отработавшего теплоносителя не осуществляется; низкий уровень механизации, поскольку загрузочные и разгрузочные работы и перемешивание высушиваемого продукта осуществляется вручную.
Исходя из технико-экономических показателей промышленной сушилки,
Таблица 1
Химические показатели мякоти с кожурой плодов мушмулы, %
Место произрастания Общий сахар Массовая доля влаги Клетчатка Витамин С, мг% Массовая доля общей золы
Шалаши (Чечня) 10,4 79,5 4,1 37,0 0,83
Тетри-Цкаро (Грузия) 10,9 78,0 4,4 30,4 0,8
важное значение имеет высота слоя высушиваемого продукта (удельная нагрузка рабочей поверхности). С увеличением высоты слоя возрастает количество испаренной влаги с единицы рабочей поверхности, однако при этом увеличивается неоднородность сушки и продолжительность процесса.
Нижний слой быстро прогревается и теряет влагу, тогда как верхние слои, имея сравнительно низкую температуру, остаются влажными. Анализ экспериментальных данных показал, что с целью максимального использования потенциала сушки теплоносителя целесообразна работа сушилки при максимальной нагрузке рабочей по-
FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING
верхности, однако для выравнивания при этом полей температур и влажности необходимо периодическое перемешивание слоя.
Оптимальный режим сушки плодов мушмулы Температура теплоносителя на входе сушилки, °С 75...80
Высота слоя высушиваемых плодов, мм 300
Скорость движения теплоносителя, м/с 0,5...1,2
Частота перемешивания через 8 ч, не менее 1
Продолжительность сушки, ч 50
При разработке технологии производства сушеных плодов мушмулы систематически контролировались орга-нолептические и химические показатели готовой продукции. В табл. 2 представлены некоторые химические показатели плодов мушмулы, высушенных в производственных условиях.
Объемный вес сушеных плодов мушмулы в зависимости от влажности и размеров плодов меняется в пределах 350-430 кг/м3.
На основе проведенных исследований разработаны требования к качеству сушеных плодов мушмулы (технические условия) и технологическая инструкция по производству сушеных плодов мушмулы.
Таблица 2
Некоторые химические показатели сушеных плодов мушмулы, %
Показатель Место произрастания
Шалаши (Чечня) Тетри-Цкаро (Грузия)
Массовая доля влаги 15,1 16,2
Общий сахар 25,5 20,4
Общий азот 0,248 0,290
Клетчатка 8,75 8,1
Витамин С, мг % 26,0 24,4
Массовая доля общей золы 2,67 2,12
Массовая доля золы,
нерастворимой в 10%-ной 0,15 0,08
соляной кислоте
Таблица 3
Нормы расхода свежих плодов мушмулы при производстве сушеных плодов мушмулы на 1000 кг готового продукта
Массовая доля влаги в сырье, % Массовая доля влаги в сушеной мушмуле, %
17,0 16,5 16,0 15,5 15,0
77,0 4043 4067 4092 4116 4140
76,5 3957 3981 4005 4028 4052
76,0 3875 3897 3921 3945 3968
75,5 3795 3818 3841 3864 3887
75,0 3719 3742 3765 3787 3809
Установлены нормы расхода свежих плодов при производстве сушеных плодов мушмулы в зависимости от начальной и конечной влажности сырья (табл. 3).
Внедрение технологии производства сушеных плодов мушмулы позволяет расширить ассортимент сушеных продуктов и наиболее полно использовать растительные сырьевые ресурсы.
У'1ЛСТ!1!1Г«1 пмгтллчп
Л ГП Г) П ? ОПЧ ЛIИ ii о 3 airaflga ?одз
л ЛЬлсчгт-л
éè
vgTCôc
Process Designers
meinÇke
Aquarius
Convenience Food Systems
МШПюШ
SWISS CHOCOLATE MOULDS
< щ W >— * i I ? ф I ©
Щ
ooo ташшвд - pjbj ¿очной 'А аддаизгчийзП л^уишл^илз^]
J J3LÖ3 MüJiäiE] J-иЭ UllJJLíiJilíilülij 'Ï9JL TAî^aj LSyö 10У 33 УЗ
^jjííiUJ о'шЪ'йпэiIíiiiíísSiimiilL/jj
