CC BY
39
УДК 664.951.65
DOI 10.46845/1997-3071-2021-63-78-88
ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФОРМОВАННОГО МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РЕЧНОГО ОКУНЯ (PERCA FLUVIATILIS), ОБОГАЩЕННОГО КОМПОНЕНТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
А. В. Макеева, Н. Ю. Ключко
ASSESSMENT OF THE NUTRITIONAL VALUE OF MOLDED FROZEN SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM RIVER PERCH (PERCA FLUVIATILIS), ENRICHED WITH COMPONENTS OF VEGETABLE
RAW MATERIALS
А. V. Makeeva, N. Yu. Klyuchko
В настоящее время рыбная промышленность России двигается вперед и укрепляется как на территории своего государства, так и за рубежом. Все это делает использование водных биологических ресурсов, особенно недоиспользуемых, перспективными для разработок новых технологий или продуктов. Актуальность увеличения выпуска фаршевых формованных изделий сегодня обусловлена ненасыщенностью ими рынка. Это объясняется присутствием на рынке продукции, не отвечающей или не полностью соответствующей требованиям качества, предъявляемым потребителями к биологической и энергетической ценности продукта, натуральности ингредиентов, вкусовым свойствам, срокам хранения и другим параметрам. В данной работе проведены исследования по совершенствованию рецептуры формованного мороженого полуфабриката из речного окуня повышенной биологической ценности. На основании полученных ранее данных по оценке биопотенциала основного сырья - речного окуня вида Perca fluviatilis - и обогащающих компонентов (яблочный жмых, семена льна, листовая капуста Кале) предложена технология функционального мороженого рыбного полуфабриката - котлеты «Окунек». Готовый продукт имеет привлекательные органолептиче-ские показатели: вкус и запах характеризуются умеренной интенсивностью привкуса и аромата капусты, выраженными рыбными и едва ощущаемыми оттенками яблока и семян льна. Для обогащенных котлет определен общий химический, аминокислотный и минеральный состав. Установлен уровень функциональности полуфабриката по содержанию функциональных ингредиентов - клетчатки, витамина С и минеральных веществ: калия, фосфора, натрия, магния, железа, марганца, меди, хрома. Определена безопасность обогащенного продукта с точки зрения присутствия патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Исследованы особенности изменения микробиологических показателей в процессе хранения, установлен гарантированный срок годности продукции. Проведены анализы по содержанию витамина С в готовом продукте после замораживания, а также при жарке на растительном масле и приготовлении на пару.
формованный рыбный полуфабрикат, речной окунь, химический состав, аминокислотный состав, функциональный продукт
Currently, Russian fishing industry is moving forward and is strengthening both on the territory of its state and abroad. All this makes the use of aquatic biological resources, especially underutilized ones, promising for the development of new technologies or products. The urgency of increasing the production of minced molded products today is due to the unsaturation of the market with these types of products. This is due to the presence on the market of products that do not respond or do not fully meet the quality requirements imposed by consumers for the biological and energy value of the product, the naturalness of the ingredients, taste properties, shelf life and other parameters. In this paper, studies have been conducted to improve the recipe of molded semifinished ice cream from river perch of increased biological value. Based on the previously obtained data on the assessment of the biopotential of the main raw material - river perch of the Perca fluviatilis species - and enriching components (apple cake, flax seeds, Kale leaf cabbage), a technology for a functional frozen semi- finished fish product "Okunek" cutlets is proposed. The finished product has attractive organoleptic characteristics: the taste and smell are characterized by a moderate intensity of the taste and aroma of cabbage, pronounced fishy and barely perceptible shades of apple and flax seeds. For enriched cutlets, the general chemical, amino acid and mineral compositions have been determined. The level of functionality of the semi-finished product is determined by the content of functional ingredients - fiber, vitamin C and minerals: potassium, phosphorus, sodium, magnesium, iron, manganese, copper, chromium. The safety of the enriched product has been determined from the point of view of the presence of pathogenic and conditionally pathogenic microflora. The peculiarities of changes in microbiological parameters during storage have been investigated, and the guaranteed shelf life of products has been established. The analysis of the content of vitamin C in the finished product after freezing, as well as when frying in vegetable oil and steaming has been carried out.
moldedfish semi-finished product, river perch, chemical composition, amino acid composition, functional product
ВВЕДЕНИЕ
Правильное питание играет значимую роль в жизни человека, обеспечивая регулярное функционирование жизненно важных органов, хорошую работоспособность, развитие и психоэмоциональное настроение. Улучшить качество питания можно с помощью повышения биологической ценности продуктов массового потребления по основным функциональным ингредиентам - витаминам, минеральным веществам, полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК), полисахаридам, полноценному белку. К таким изделиям можно отнести рыбные полуфабрикаты, которым все чаще отдает свое предпочтение большое количество потребителей ввиду ускоренного темпа жизни. Высокий спрос среди покупателей приходится на формованную рыбную продукцию - котлеты, зразы, палочки, биточки и т. д. [1].
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 рыбный кулинарный полуфабрикат обозначает пищевую рыбную продукцию с добавлением или без добавления пищевых компонентов и (или) пищевых добавок, прошедшую одну стадию кулинарной обработки или более, без доведения до готовности [2]. По ГОСТ Р 50380-2005 «Ры-
ба и рыбные продукты. Термины и определения», формованный рыбный продукт - изделие заданной формы и размеров, приготовленное из рыбного филе или фарша с различными добавками [3].
Объемы вылова океанических водных биологических ресурсов (ВБР) в последние десятилетия значительно снизились, что создает предпосылки для развития прибрежного рыболовства и производства продуктов из пресноводных видов рыб [4, 5]. Следовательно, совершенствование классических рецептур или создание новой продукции из ресурсов внутренних водоемов страны позволит расширить ассортимент рыбной продукции и повысить экономичность производства.
Наиболее распространенным обитателем пресных вод Калининградской области является речной окунь (Perca fluviatilis), преимущественно добываемый в Куршском (150 т/год) и в Калининградском (30 т/год) заливах. В связи с достаточно большими объемами вылова и относительно невысокой направленностью использования разработка формованных полуфабрикатов из речного окуня является актуальной [5].
В настоящее время на кафедре пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО «КГТУ» ведутся исследования по совершенствованию рецептуры формованного мороженого полуфабриката из речного окуня [5, 6]. Для сбалансированности данной продукции по химическому составу и биологической ценности в рецептуру введены растительные компоненты, заменившие собой традиционные (хлеб, яйцо и др.). В качестве влагоудерживающего агента предложено использовать яблочный жмых, который отличается низкой калорийностью, высоким содержанием пектина, а также относится ко вторичному сырью, что делает его применение выгодным с экономической точки зрения [7]. В качестве структурообразователя для связки компонентов апробированы семена льна, которые в процессе набухания формируют водорастворимые гелеобразующие волокна, положительно влияющие на желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) [8, 9]. С целью повышения биологической ценности в рецептуры внесена листовая капуста Кале, являющаяся источником витаминов, минеральных и балластных веществ [10, 11]. Таким образом, совершенствование технологии формованного мороженого полуфабриката из речного окуня путем обогащения его яблочным жмыхом, семенами льна и листовой капустой Кале будет обеспечивать профилактику заболеваний ЖКТ у человека, а также способствовать общему укреплению его организма. Новому продукту предложено дать торговое название «Окунек» [5].
Цель настоящей работы заключалась в оценке пищевой ценности и безопасности формованного мороженого полуфабриката из речного окуня Perca fluviatilis повышенной биологической ценности.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- провести оценку качества, пищевой ценности и хранимоспособности котлет из речного окуня «Окунек»;
- установить снижение биологической ценности готового продукта в зависимости от способа его термической обработки;
- оценить функциональность котлет из речного окуня повышенной биологической ценности.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследования готовых формованных рыбных полуфабрикатов проводили с помощью стандартных и общепринятых методов. Массовую долю влаги, соли, золы, белка и жира определяли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Энергетическую ценность готового продукта оценивали расчетным путем.
Содержание витамина С анализировали по ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С». Метод основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты с последующим йодометриче-ском титрованием.
Массовая доля клетчатки исследовалась по ГОСТ 31675-2012 «Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации».
Оценку органолептических показателей проводили для готового формованного полуфабриката (жареных котлет) по специально разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей.
Минеральный состав готового продукта определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии, содержание K, Ca, Mg, Na, P, Fe, Mn, Zn - на спектрометре «VARIAN AA240 FS», Cu, Se, Cr - на спектрометре «VARIAN AAZ80Z» по соответствующим нормативным документам. Анализ и последующую обработку данных проводили в аналитическом филиале ФГБНУ «ВНИРО» («АтлантНИРО»).
Аминокислотный состав белков сырья и готового продукта исследовали методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель» в аналитическом филиале ФГБНУ «ВНИРО» («АтлантНИРО»).
Оценка биологической ценности белков выполнялась с помощью вычислений дополнительных показателей, которые учитывают состав незаменимых аминокислот, а также эффективность их использования в организме.
Микробиологические показатели готовой продукции - количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), S. aureus, патогенную микрофлору (в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes) и плесень - определяли в ФГБОУ ВО «КГТУ» в лаборатории кафедры аквакультуры, биологии и болезней гидробион-тов под руководством кандидата биологических наук, доцента М. Ю. Котлярчук в соответствии с действующей нормативной документацией.
Для обработки экспериментальных данных применяли стандартные методы статистического анализа.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ
Технологический процесс производства формованного мороженого полуфабриката из речного окуня повышенной биологической ценности «Окунек» заключается в следующем. Рыбу разделывают на обезглавленную потрошеную тушку, моют и пропускают через неопресс с отверстиями диаметром 5 мм, в результате мясо впрессовывается через перфоратор барабана, а шкура, кости и чешуя выходят через специальное отверстие. После неопресса грубоизмельченное мясо немедленно подвергается тонкому измельчению в устройстве с отверстиями диаметром 3 мм.
Тонкоизмельченная мышечная ткань направляется в фаршемешалку для гомогенизации и смешивания всех подготовленных компонентов (в соответствии с рецептурой): яблочного жмыха, набухших семян льна, измельченных листьев капусты Кале, репчатого лука и других пищевых вкусо-ароматических добавок.
Из тщательно гомогенизированного фарша в специальных машинах формуются котлеты ровной овальной формы массой 100 г ± 3 %, которые затем панируют измельченными сухарями и замораживают при температуре не выше минус 18 °С [5].
По органолептическим показателям готовый продукт представляет собой изделие правильной круглой формы; вид и цвет на разрезе - однородный, перемешанный и измельченный фарш с равномерно распределенными рецептурными компонентами от желто-зеленого до коричнево-зеленого, с заметными включениями; запах и вкус - выраженные, приятные, свойственные данному виду рыбы, с оттенками добавленных компонентов, сбалансированные, в меру соленые, перченые, без посторонних привкусов; консистенция - сочная, нежная.
Оценку качества и биологической ценности готового продукта проводили с помощью исследования физико-химических и органолептических показателей, а также анализа безопасности. Полученные данные по физико-химическим показателям формованного мороженого полуфабриката «Окунек» представлены в табл. 1.
Таблица 1 . Физико-химические показатели формованного мороженого полуфабриката «Окунек»
Table 1. Physico-chemical parameters of molded frozen semi-finished product «Okunek»
Наименование показателя Результаты эксперимента
Массовая доля влаги, % 75,2
Массовая доля белка, % 15,2
Массовая доля жира, % 1,2
Массовая доля углеводов, %* 6,1
в том числе:
массовая доля клетчатки, % 4,2
Массовая доля минеральных веществ, % 2,3
Массовая доля пищевой соли, % 1,0
Массовая доля витамина С, мг%** 11,3
Энергетическая ценность продукта, ккал* 90,4
----*--
Примечание. Данные получены расчетным методом; **данные определялись в сыром продукте
В процессе замораживания и термической обработки массовая доля витамина С в готовом продукте снижается, ввиду чего нами было проведено исследование по его содержанию в рыбных котлетах «Окунек», приготовленных двумя способами - на пару и жаркой на растительном масле, а также после заморажива-
ния в течение полутора месяцев хранения в сыром продукте. Полученные данные представлены в табл. 2.
Таблица 2. Массовая доля витамина С в рыбных котлетах «Окунек» Table 2. Mass fraction of vitamin C in «Okunek» fish cutlets
Обработка продукта Массовая доля витамина С, мг%
Замораживание и хранение в течение 1,5 мес. 9,9
Жарка на растительном масле 7,5
Варка на пару 8,6
Отсюда видно, что после замораживания и хранения рыбных котлет «Окунек» массовая доля витамина С уменьшилась на 12,4, после жарки - на 33,6, а после приготовлении на пару - на 23,9 % по сравнению с его содержанием в исходном продукте (11,3 мг%). Таким образом, эти котлеты рекомендуется готовить на пару, чтобы снизить потери витамина С.
Результаты определения аминокислотного состава белков в формованном мороженом полуфабрикате «Окунек» представлены в табл. 3.
Таблица 3. Аминокислотный состав (г на 100 г белка) белков в формованном мороженом полуфабрикате «Окунек»
Table 3. Amino acid composition (g per 100 g of protein) of proteins in «Okunek» frozen semi-finished product_
Аминокислоты Содержание АК в белке «эталона» ФАО/ВОЗ, г/100г Содержание, г/100 г белка
Незаменимые
Валин 4,00 1,75
Изолейцин 2,80 6,33
Лейцин 6,30 4,68
Лизин 4,80 3,65
Метионин + цистин 2,30 2,37
Треонин 2,50 2,85
Триптофан 0,60 0,89
Фенилаланин + тирозин 4,10 5,08
Заменимые
Аланин 4,22
Аргинин 3,58
Аспаргин + аспарагиновая кислота 9,24
Глицин 3,27
Глутамин + глутаминовая кислота 12,37
Пролин 2,90
Серин 3,21
Гистидин 1,77
Содержание незаменимых аминокислот (АК) в формованном мороженом полуфабрикате «Окунек» относительно высоко и составляет 40,5 % от общего содержания АК в белке, несмотря на то, что присутствие таких аминокислот, как валин, лейцин и лизин, ниже, чем в «эталонном» белке. Лидирующие значение АК приходится на изолейцин (6,33 г на 100 г белка), лимитирующими являются триптофан (0,89 г на 100 г белка) и валин (1,75 г на 100 г белка). Среди заменимых АК в наибольшем количестве содержатся глутамин и глутаминовая кислота (суммарно 12,37 г на 100 г белка), в наименьшем - гистидин (1,77 г на 100 г белка).
Минеральный состав формованного мороженого полуфабриката «Окунек» представлен в табл. 4.
Таблица 4. Содержание минеральных веществ формованного мороженого полуфабриката «Окунек»
Table 4. Mineral content in «Okunek» molded frozen semi-finished product_
Наименование минерального вещества Содержание минеральных веществ Суточная потребность*
Калий 231,8 мг% 2500 мг
Кальций 71,8 мг% 1000-1200 мг
Магний 31,1 мг% 400 мг
Натрий 255,8 мг% 1300 мг
Фосфор 162,1 мг% 800 мг
Железо 1,2 мг% 10-18 мг
Марганец 0,22 мг% 2 мг
Цинк 0,55 мг% 12 мг
Медь 0,10 мг% 1 мг
Хром 17,5 мкг% 50-200 мкг
Примечание. *МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».
Анализируя полученные данные, видим, что формованный мороженый полуфабрикат «Окунек» содержит высокое количество таких макроэлементов, как калий, кальций, натрий, фосфор, магний, которые принимают участие в обменных процессах организма.
Наиболее значимыми здесь являются микроэлементы, представленные медью, цинком, марганцем и хромом. В 100 г продукта содержится 10 % от суточной потребности меди, которая участвует в образовании гемоглобина и ничем не заменяема. Цинк, в свою очередь, увеличивает активность ферментов, марганец обеспечивает работу центральной нервной системы, хром участвует в процессах кровообразования.
Высокое содержание минеральных веществ позволяет отнести формованный мороженый полуфабрикат «Окунек» к функциональным продуктам. Так, употребление 200 г удовлетворит суточную потребность в калии на 18,5 %; фосфоре - на 40,5; магнии - на 15,6; натрии - на 39,4; железе - на 17,14; марганце -на 22; меди - на 20 и хроме - на 17,5 %.
Данные по функциональности формованного мороженого полуфабриката «Окунек» представлены в табл. 5.
Таблица 5. Показатели функциональности формованного мороженого полуфабриката «Окунек» на 100 г продукта
Table 5. Indicators of the functionality of the molded frozen semi-finished product «Okunek» per 100 g of the product_
Компонент Суточная потребность* Содержание в 100 г полуфабриката % удовлетворения суточной потребности (~200 г)
Калий 2500 мг 231,8 мг 18,5
Фосфор 800 мг 162,1 мг 40,5
Магний 400 мг 31,1 мг 15,6
Натрий 1300 мг 255,8 мг 39,4
Железо 10-18 мг 1,2 мг 17,1
Марганец 2 мг 0,2 мг 22,0
Медь 1 мг 0,1 мг 20,0
Хром 50-200 мкг 17,5 мкг 17,5
Витамин С** 90 мг 7,5 мг% 16,7
Клетчатка 20 000 мг 4,2 % 42
Примечание. *М Р 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энер-
гии и пищевых веществах для различных групп населения РФ»; * * данные указаны для готового продукта (жареных на растительном масле котлет).
Для оценки микробиологической безопасности формованного мороженого полуфабриката «Окунек» были проведены исследования, которые показали отсутствие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. При этом отмечено, что необходимо тщательно контролировать сырьевые компоненты рецептуры, в особенности обсемененность панировочных сухарей. Также был установлен гарантированный срок хранения для полуфабриката «Окунек» - три месяца при температуре не выше минус 18 0С со строгим соблюдением данных условий. Хранение продукта в холодильнике (2-5 0С) не допускается ввиду быстрой микробиологической порчи изделия.
ВЫВОДЫ
В работе проведены исследования по совершенствованию традиционной технологии формованного мороженого полуфабриката из речного окуня (Perca fluviatilis) повышенной биологической ценности с добавлением растительного сырья - яблочного жмыха, семян льна и листовой капусты Кале. Употребление формованного полуфабриката «Окунек» способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта за счет присутствия пищевых волокон - клетчатки и пектина.
Проведена оценка пищевой ценности готового продукта. Методом атомно-адсорбционной спектрометрии определено содержание минеральных веществ в новом продукте: калия (231,8 мг%), кальция (71,8 мг%), фосфора (162,1 мг%), магния (31,1 мг%), цинка (0,55 мг%), меди (0,10, мг%), хрома (17,5 мкг%).
Методом капиллярного электрофореза установлен аминокислотный состав в формованном мороженом полуфабрикате «Окунек». Показано, что содержание незаменимых аминокислот в новом продукте составляет 40,5 % от общего содержания аминокислот в белке. Наибольшее количество приходится на изолейцин
(6,33 г на 100 г белка), лимитирующими являются триптофан (0,89 г на 100 г белка) и валин (1,75 г на 100 г белка). Среди заменимых аминокислот максимум приходится на глутамин и глутаминовую кислоту (суммарно 12,37 г на 100 г белка), наименьшее - на гистидин (1,77 г на 100 г белка).
Проведен расчет функциональности готового продукта - 200 г формованного полуфабриката «Окунек» удовлетворяют суточную потребность в калии на 18,5 %; фосфоре - на 40,5; магнии - на 15,6; натрии - на 39,4; железе - на 17,1; марганце - на 22,0; меди - на 20,0; хроме - на 17,5; витамине С - на 16,7 (жареные котлеты на растительном масле) и клетчатке - на 42 %.
Показаны исследования по содержанию массовой доли витамина С после замораживания, а также после жарки на растительном масле и приготовления на пару. Потери при замораживании составили 12,4, при жарке 33,6, а после приготовлении на пару 23,9 % по сравнению с содержанием в исходном продукте.
Проведены микробиологические испытания хранимоспособности готового продукта, а также безопасности основного и вспомогательного сырья. Установлен срок хранения для обогащенного формованного мороженого полуфабриката «Окунек», который составил три месяца при температуре не выше минус 18 0С со строгим соблюдением данных условий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ключко, Н. Ю. Исследование рынка рыбных полуфабрикатов в Калининградской области и пути повышения их биологической ценности / Н. Ю. Ключко, А. В. Макеева // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование (24-25 марта 2020 г.): Национальная (Всероссийская) научн.-практ. конференция: материалы. - Петропавловск-Камчатский, 2020. - С. 168-172.
2. ТР ЕАЭС 040/16. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращения 02.08.2021)
3. ГОСТ Р 50380-2005. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. - Москва, 2018. - 8 с.
4. Сафронова, Т. Н. Технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с использованием порошка из пророщенного зерна пшеницы для питания школьников / Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - №. 1 - C. 25-28.
5. Макеева, А. В. Оценка химической и биологической ценности речного окуня (Perca fluviatilis) Калининградской области / А. В. Макеева, Н. Ю. Ключко // Известия Калининградского государственного технического университета. - 2020. - № 59. - С.151-160.
6. Макеева, А. В. Исследования по совершенствованию рецептуры формованных мороженых полуфабрикатов из речного окуня Perca fluviatilis повышенной биологической ценности / А. В. Макеева, Н. Ю. Ключко // Известия Калининградского государственного технического университета. - 2021. - № 60. -С. 97-110.
7. О состоянии и об охране окружающей среды Российской Федерации в 2018 году: гос. докл. - Москва: Минприроды России; НПП «Кадастр», 2019. -844 с.
8. Katare, C. Flax seed: a potential medicinal food // J Nutr Food Sci. - 2012. -Т. 2, № 1. - С. 7-120.
9. Nitrayova, S. Amino acids and fatty acids profile of chia (Salvia hispanica L.) and flax (Linum usitatissimum L.) seed // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2014. - Т. 8, № 1. - С. 72-76.
10. Singh, J. Antioxidant phytochemicals in cabbage (Brassica oleracea L. var. capi-tata) // Scientia Horticulturae. - 2006. - Т. 108, № 3. - С. 233-237.
11. Samec, D., Urlic, B., Salopek-Sondi, B. Kale (Brassica oleracea var. acephala) as a superfood: Review of the scientific evidence behind the statement // Critical reviews in food science and nutrition. - 2019. - Т. 59, № 15. - С. 2411-2422.
REFERENCES
1. Klyuchko N. Yu., Makeeva A. V. Issledovanie rynka rybnykh polufabrikatov v Kaliningradskoy oblasti i puti povysheniya ikh biologicheskoy tsennosti [Research of the market of fish semi-finished products in the Kaliningrad region and ways to increase their biological value]. Materialy XI Natsional'noy (Vserossiyskoy) nauchno-prakticheskoy konferentsii "Prirodnye resursy, ikh sovremennoe sostoyanie, okhrana, promyslovoe i tekhnicheskoe ispol'zovanie" [Proceedings of the XI National (All-Russian) scientific and practical conference "Natural resources, their current state, protection, commercial and technical use"]. 2020, no. 11, pp. 168-172.
2. TR EAES 040/16 Tekhnicheskiy reglament Evraziyskogo ekonomi-cheskogo soyuza "O bezopasnosti ryby i rybnoy produktsii" [Technical Regulations of the Eurasian Economic Union "On the safety of fish and fish products"]. Available at: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (Accessed 02 August 2021).
3. GOST R 50380-2005. Ryba, nerybnye ob"ekty i produktsiya iz nikh. Terminy i opredeleniya [Fish, non-fish objects and products from them. Terms and definitions]. 2018, 8 p.
4. Safronova T. N., Evtukhova O. M. Tekhnologii rybnykh rublenykh polufabrikatov s ispol'zovaniem poroshka iz proroshchennogo zerna pshenitsy dlya pitaniya shkol'nikov [Technologies of chopped fish semi-finished products using powder from sprouted wheat grain for the nutrition of schoolchildren]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2014, no. 1, pp. 25 - 28.
5. Makeeva A.V., Klyuchko N. Yu. Otsenka khimicheskoy i biolo-gicheskoy tsennosti rechnogo okunya (Perca fluviatilis) Kaliningradskoy oblasti [Assessment of the chemical and biological value of river perch (Perca fluviatilis) Kaliningrad region]. Izvestiya KGTU, 2020, no. 59, pp. 151-160.
6. Makeeva A. V., Klyuchko N. Yu. Issledovaniya po sovershenstvovaniyu ret-septury formovannykh morozhenykh polufabrikatov iz rechnogo okunya Perca fluviati-lis povyshennoy biologicheskoy tsennosti [Research on improving the formulation of molded frozen semi-finished products from river perch Perca fluviatilis of increased biological value]. Izvestiya KGTU, 2021, no. 60, pp. 97-110.
7. Gosudarstvennyy doklad "O sostoyanii i ob okhrane okruzhayushchey sredy Rossiyskoy Federatsii v 2018 godu". Moscow, Minprirody Rossii; NPP "Kadastr", 2019, 844 p.
8. Katare C. Flax seed: a potential medicinal food. JNutr FoodSci, 2012, vol. 2, no. 1, pp. 7-120.
9. Nitrayova S. Amino acids and fatty acids profile of chia (Salvia hispanica L.) and flax (Linum usitatissimum L.) seed. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2014, vol. 8, no. 1, pp. 72-76.
10. Singh J. Antioxidant phytochemicals in cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata). Scientia Horticulturae, 2006, vol. 108, no. 3, pp. 233-237.
11. Samec D., Urlic B., Salopek-Sondi B. Kale (Brassica oleracea var. acephala) as a superfood: Review of the scientific evidence behind the statement. Critical reviews in food science and nutrition, 2019, vol. 59, no. 15, pp. 2411-2422.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Макеева Алена Владимировна - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры пищевых биотехнологий; E-mail: alena_struchkova@mail.ru
Makeeva Alyona Vladimirovna - Kaliningrad State Technical University; Master student; Department of Food Biotechnology; E-mail: alena_struchkova@mail.ru
Ключко Наталия Юрьевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент; E-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
Klyuchko Natalia Yurievna - Kaliningrad State Technical University; Associate Professor, PhD in Engineering; E-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
