CC BY
58УДК [339.13.017:664.95](470.26)
Н.Ю. Ключко, А.В. Макеева
Калининградский государственный технический университет, Калининград, 236022 e-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ И ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ИХ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Проведена оценка рынка рыбных полуфабрикатов в Калининградской области. Представлены результаты маркетинговых исследований с предпочтениями потребителей. Показана перспективность совершенствования традиционной рецептуры рыбных полуфабрикатов путем их обогащения функциональными ингредиентами в целях сбалансированности состава, расширения ассортимента и улучшения функционально-технологических свойств продукта.
Ключевые слова: рыбная отрасль, рыбные полуфабрикаты, маркетинговые исследования, сбалансированность состава, функционально-технологические свойства.
N.Yu. Klyuchko, A.V. Makeeva
Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, 236022 e-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
RESEARCH OF FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS MARKET IN KALININGRAD REGION AND WAYS TO INCREASE THEIR BIOLOGICAL VALUE
A study of the fish semi-finished products market in Kaliningrad region was conducted. The marketing research results with consumer preferences are presented. The prospects of improving the traditional recipe of fish semi-finished products by enriching them with functional ingredients in order to balance the composition, to expand the range and to improve the functional and technological properties of the product are shown.
Key words: fish industry, fish semi-finished products, marketing researches, composition balance, functional and technological properties.
В настоящее время рыбная промышленность характеризуется выходом рыбохозяйственного комплекса РФ на лидирующие позиции мировой арены. С каждым годом вылов водных биологических ресурсов (ВБР) увеличивается, что на данный момент позволяет России входить в пятерку стран-лидеров по объемам добычи. За 2019 г. российскими компаниями было выловлено 4,92 млн т ВБР (при этом 90% от массы - рыба), что является рекордом для нашей страны за последние 20 лет. В Калининградской области за 2019 г. добыли около 5 млн т рыбы и биоресурсов [1]. Основной объем вылова приходится на океаническое и морское рыболовство, но, несмотря на это, значительная часть принадлежит внутренним водоемам России. В настоящее время Россия занимает четвертое место в мире по добыче ВБР. Что касается структуры улова по основным видам океанических и морских ВБР, в РФ лидирующие место занимает минтай, сельдь, треска, лососевые, скумбрия и т. д. [2].
Согласно Стратегии развития здравоохранения Российской Федерации до 2025 года важной задачей является увеличение численности населения, продолжительности жизни и снижение уровня смертности. На данные показатели в значительной степени оказывает влияние правильное питание, которое сказывается на функционировании всех органов и тканей, работоспособности человека, приспосабливаемости к условиям окружающей среды и профилактике ряда заболеваний. На сегодняшний день у большинства россиян обнаружены нарушения питания
в результате недостаточного потребления нутриентов или их нерационального соотношения [3]. Эту проблему можно решить с помощью корректирования состава пищевых продуктов массового потребления, к которым относятся замороженные готовые кулинарные изделия, фаршевая продукция, формованные рыбные полуфабрикаты, рыба специальной разделки и т. п.).
Значительная роль в пищевой промышленности отводится производству рыбных полуфабрикатов. Потребители все чаще выбирают полуфабрикаты ввиду ускоряющегося темпа жизни и сокращении времени на приготовление. Лидирующие позиции среди российских компаний по производству рыбных полуфабрикатов занимают «Русское море» (Московская область), «РОК-1» (г. Санкт-Петербург), «Меридиан» (г. Москва), «Вичюнай-Русь» (г. Советск, Калининградская область). Актуальным направлением является расширение ассортимента полуфабрикатов за счет использования нетрадиционных видов рыб, оптимизации состава и повышения функционально-технологических свойств продукта.
К нетрадиционным видам ВБР для производства рыбных полуфабрикатов можно отнести рыб (плотву, леща, толстолобика, речного окуня и др.) из пресных водоемов, протяженность которых в Калининградской области составляет более 4 222 км. Основными по вылову водных биологических ресурсов являются Куршский и Калининградский заливы. Рыбы внутренних водоемов являются более доступными и экономически выгодными для производства полуфабрикатов, при этом по химическому составу не уступают морским [1].
Сбалансированности состава полуфабрикатов можно достичь путем комбинирования животного и растительного сырья, которое позволит расширить ассортимент рыбных продуктов с улучшенным качеством, повышенной биологической ценностью и заданными вкусовыми характеристиками, удовлетворяющими спрос современного потребителя. Широкое применение находит растительное сырье разнообразного химического состава, включающего углеводы, практически отсутствующие в рыбе (петрушка, сельдерей, фасоль, свекла, яблоко, капуста и др.). Растительные ингредиенты рыбных полуфабрикатов положительно влияют на пищевую ценность готовой продукции [4]. Для повышения функционально-технологических свойств рыбных полуфабрикатов рекомендуется использовать в составе их рецептур структурообразующие (желатин, каррагинаны, хитозан, яблочный жмых, хлебобулочные изделия и др.) и влагоудержи-вающие (крахмалсодержащие добавки, пшеничные и ржаные отруби, лузгу подсолнечника, шроты травянистых растений и др.) компоненты [4].
Объемы производства рыбных полуфабрикатов растут по всей России, в том числе и на территории Калининградской области. Актуальным направлением развития технологий рыбных полуфабрикатов является совершенствование традиционных рецептур путем обогащения рыбных полуфабрикатов функциональными ингредиентами в целях оптимизации состава, расширения ассортимента и улучшения функционально-технологических свойств продукта.
С целью изучения рынка рыбных продуктов, и в частности полуфабрикатов, и определения предпочтений потребителей были проведены маркетинговые исследования среди населения Калининграда. В результате был изучен спрос на выпускаемые изделия, проанализировано качество и оценена возможность расширения ассортимента отечественной продукции, а также определена востребованность и заинтересованность населения в продукции повышенной биологической ценности.
В социологическом опросе приняло участие 100 человек, из которых 63% составили женщины, 37% - мужчины; среди опрошенных 35% составили люди в возрасте 18-35 лет, 49% -от 36 до 55 лет, 16% - 56 лет и более. Выяснили, что наибольшим спросом респондентов пользуются полуфабрикаты из мяса птицы - 69%, чуть меньшим спросом - из рыбы (62%), из свинины - 32%, из мяса крупного и мелкого рогатого скота - 24%, из морепродуктов - 10% (рис. 1).
Из всей рыбной продукции, представленной на рынке Калининградской области, опрашиваемые предпочитают приобретать охлажденную и мороженую рыбу - 62%, рыбные полуфабрикаты - 60%, копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты - 34%, консервы - 28%, пресервы, икорную продукцию, соленую и маринованную рыбу - 25%. Наименьшее количество опрошенных предпочитает живую рыбу и кулинарные изделия (жареную, вареную, фаршированную рыбу, рыбные пироги и др.) - 19% (рис. 2) (респонденты могли указывать несколько вариантов). Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод, что рыбные полуфабрикаты пользуются широким спросом среди потребителей и занимают значительное количество в общем объеме рыбных продуктов.
Из мяса крупного и мелкого рогатого скота
Из мяса свиньи Из мяса птицы Из рыбы Из морепродуктов Не покупаю
(69%)
(62%)
80
Рис. 1. Предпочтения респондентов при покупке полуфабрикатов
Живая рыба Охлаждённая и мороженая рыба
Соленая и маринованная рыба Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты Консервы
Пресервы
Икорные продукты Рыбные полуфабрикаты (рыба спецразделки) Кулинарные изделия
(62%)
(60%)
во
Рис. 2. Предпочтения респондентов при покупке рыбной продукции
Среди рыбных полуфабрикатов предпочтение респондентов отдано рыбному филе - 67%, 54% опрошенных приобретают формованные рыбные продукты (котлеты, палочки, зразы и др.), 27% - рыбный фарш, 19% - порционированную рыбу (тушки и куски рыбы массой от 75-500 г) (рис. 3). Из формованных рыбных полуфабрикатов 69% респондентов выбирают котлеты, 31% -рыбные палочки, на долю биточков и бифштексов приходится по 10% (рис. 4).
Рыбное филе
Рыбный фарш
Формованные рыбные продукты (котлеты, палочки, зразы и др.)
Рыба специальной разделки
Порционная рыба (тушки и куски рыбы ...)
Не покупаю
(67%)
Рис. 3. Предпочтения респондентов при покупке рыбных полуфабрикатов
(69%)
20
40
60
80
Рис. 4. Предпочтения респондентов при покупке формованных рыбных полуфабрикатов
Широкий спрос на рыбные полуфабрикаты подтверждается частотой их приобретения. Так, 43% опрошенных приобретают рыбные полуфабрикаты один раз в месяц, 26% - один раз в неделю, 15% - 1-2 раза в неделю и 16% не покупают рыбные полуфабрикаты (рис. 5).
Отношение респондентов к обогащенным рыбным полуфабрикатам, с добавлением нетрадиционного растительного сырья, также неоднозначно. Положительное отношение выразили 69% опрошенных, 23% воспринимают обогащение продуктов нейтрально и 8% - отрицательно (рис. 6).
Ежедневно 1-2 раза в неделю 1 раз в неделю 1 раз в месяц Не покупаю
Рис. 5. Частота приобретения рыбных полуфабрикатов
# Положительно 0 Отрицательно Щ Нейтрально
Рис. 6. Отношение респондентов к расширению ассортимента рыбных полуфабрикатов за счет обогащения их нетрадиционным сырьем растительного происхождения
Таким образом, на основе анализа рынка рыбных полуфабрикатов в Калининградской области, статистических данных опроса респондентов и изучения возможных путей повышения биологической ценности данной продукции можно судить об актуальности данной темы и заинтересованности населения в расширении ассортимента рыбных полуфабрикатов с помощью введения в состав нетрадиционного растительного сырья.
В качестве обогащающих ингредиентов для совершенствования традиционной рецептуры формованных рыбных полуфабрикатов и повышения их биологической ценности предлагается использовать экономически выгодный влагоудерживающий компонент - яблочный жмых, высокоэффективный структурообразователь - набухшие семена льна и листовую капусту Кале. Последняя обладает выраженными антиокислительными свойствами, что может способствовать замедлению протекания окислительных процессов и, соответственно, увеличению срока годности готового изделия.
Новый продукт по органолептическим показателям представляет собой котлеты правильной круглой формы, с выраженным приятным ароматом и вкусом добавленных компонентов, без посторонних привкусов, в меру перченные, от золотисто-зеленого до желто-зеленого цвета, с заметными включениями листовой капусты Кале и семян льна.
Литература
1. Федеральное агентство водных ресурсов. Калининградская область [Электронный ресурс]. - URL: http://ivo.garant.ru/#/document/72264534/paragraph/7/highlight/% (дата обращения: 20.01.2020).
2. Стецюк В.В. Современное состояние и проблемы рыбной промышленности Российской Федерации // Таможенная политика России на Дальнем Востоке. - 2019. - № 2 (87). - С. 65-76.
3. Стратегия развития здравоохранения в Российской Федерации на период до 2025 года [Электронный ресурс]. - URL: http://ivo.garant.ru/#/document/72264534/paragraph/7/highlight/% (дата обращения: 22.01.2020).
4. Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Материалы XI Международной науч.-практич. конф. (5-8 сентября 2017 г.). - Калининград: Изд-во Атлант-НИРО, 2017. - 226 с.
