CC BY
27
УДК 664.951.65
DOI 10.46845/1997-3071-2021-60-97-110
ИССЛЕДОВАНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РЕЦЕПТУРЫ ФОРМОВАННЫХ МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЕЧНОГО ОКУНЯ PERCA FLUVIATILIS ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
А. В. Макеева, Н. Ю. Ключко
RESEARCH ON RECIPE OF MOLD FROZEN SEMI-MANUFACTURED GOODS IMPROVING FROM RIVER PERCH PERCA FLUVIATILIS WITH INCREASED BIOLOGICAL VALUE
A. V. Makeeva, N. Yu. Klyuchko
Актуальным направлением исследований является расширение ассортимента формованных мороженых полуфабрикатов за счет использования рыб внутренних водоемов страны, включение в рецептуру растительных ингредиентов для обеспечения сбалансированности, а также повышение функционально-технологических свойств продукта с помощью применения нетрадиционных структурообразователей. На основе данных химического анализа мышечная ткань речного окуня Perca fluviatilis по содержанию белка относится к группе белковых рыб (17,3 %), а жира - к среднежирным видам (2,6 %). Проведенные исследования дали возможность обнаружить в мышечной ткани речного окуня все незаменимые аминокислоты, рассчитать их скоры (114,8-206,1 %) и биологическую ценность (60,9 %), что позволяет масштабно использовать данный вид рыбы в производственных целях. На основе анализа химического, минерального, витаминного состава, а также функционально-технологических свойств и распространенности был произведен выбор растительных ингредиентов, включенных в состав рецептуры формованных полуфабрикатов из речного окуня повышенной биологической ценности: яблочного жмыха, семян льна, листовой капусты Кале. Исследования подтвердили значительное содержание витамина С в листовой капусте Кале (17,16 %) и яблочном жмыхе, полученном из разных сортов яблок. Самое большое его количество (3,52 %) отмечено в Антоновке, которая и была выбрана для рецептуры. С помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные значения процесса производства формованных полуфабрикатов: масса яблочного жмыха составляет 11 г на 100 г продукта, а набухших семян льна - 7 г на 100 г. Средний балл органолептической оценки -15,27, что свидетельствует о высокой категории продукта в соответствии с разработанным дифференцированным уровнем качества. Построенные профили вкуса и консистенции позволили более детально характеризовать готовый продукт.
формованный рыбный полуфабрикат, речной окунь, химический состав, аминокислотный состав, математическое моделирование
Contemporary relevant studies show that there is a tendency of the assortment expansion of molded frozen semi-manufactured products due to the use of fish from inland water bodies of the country as well as the inclusion of plant ingredients in the formulation to ensure balance and the increase of the functional and technological properties of the product through the use of non-traditional structure formers. Based on chemical analysis, the muscle tissue of the river perch Perca fluviatilis in terms of protein content belongs to the group of protein fish (17,3 %) and in terms of fat content it belongs to medium-fat fish (2,6 %). Carried out studies made it possible to detect all essential amino acids in the muscle tissue of the river perch Perca fluviatilis, calculate their rates (114,8 - 206,1 %) and biological value (60,9 %) making it possible to use it on a large scale in production purposes. Based on the analysis of the chemical, mineral, vitamin composition, as well as the functional and technological properties and prevalence, a selection of herbal ingredients was made, included in the formulation of molded semi-manufactured products from river perch of increased biological value - apple cake, flax seeds, kale collard. Studies on the content of vitamin C have confirmed its large amount in kale (17,16%), and in apple pomace obtained from different varieties of apples, the largest amount falls on the variety Antonovka (3,52 %), which was chosen for the recipe. With the help of mathematical planning of the experiment the optimal values of the production process of molded semi-manufactured goods were established: the mass of apple cake is 11 g per 100 g of the product, and the mass of swollen flax seeds is 7 g per 100 g of the product. The average organoleptic assessment score was 15.27 points, which indicates an "excellent" category in accordance with the developed differentiated quality level. The constructed profiles of taste and consistency characterize the manufactured product in more detail.
molded fish semi-manufactured goods, river perch, chemical composition, ami-no acid composition, mathematical modeling
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время мороженые рыбные полуфабрикаты, которые относятся к продуктам массового потребления, пользуются широким спросом среди покупателей [1]. Следовательно, весьма актуальное направление исследований -расширение ассортимента рыбных полуфабрикатов. Последнего можно достичь с помощью включения в рецептуру растительного сырья, в том числе нетрадиционного, что позволит сбалансировать состав, повысить биологическую ценность и функционально-технологические свойства готового продукта [1]. Также к перспективным направлениям относят использование рыб внутренних водоемов страны.
В качестве основного сырья для производства формованных мороженых полуфабрикатов был выбран речной окунь Perca fluviatilis - один из самых многочисленных обитателей внутренних вод Калининградской области. По химическому составу его мышечная ткань в период весеннего вылова следующая: влага - 76-82 %, жир - 0,7-2,6, белок - 15-19, зола - 1,0-1,8 % [2, 3]. По органо-лептическим свойствам речной окунь отличается приятным запахом отварного мяса, белым цветом мышечной ткани, плотной консистенцией и отсутствием мышечных костей [4].
Несмотря на богатый химический состав и достойные вкусовые качества, на прилавках города речного окуня можно встретить относительно редко и глав-
ным образом в виде свежей, охлажденной, вяленой или копченой продукции. В Калининградском регионе основными местами промысла речного окуня являются Куршский и Калининградский заливы, реки Неман и Преголя, Виштынецкое озеро, Правдинское водохранилище. Наибольший объем вылова приходится на Куршский и Калининградский заливы: порядка 150 и 30 т в год соответственно [2, 5]. Значительные объемы промысла позволяют использовать речного окуня в производстве рыбной продукции более широко.
С целью совершенствования классической рецептуры, а также обогащения и повышения биологической ценности формованных мороженых полуфабрикатов предлагается заменить основные компоненты (хлеб и яйцо) на нетрадиционные. Хлеб можно заменить яблочным жмыхом, который отличается низкой калорийностью и высоким содержанием сложных полисахаридов. Клетчатка и пектин, присутствующие в значительном количестве в яблочном жмыхе, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, выводят токсины и тяжелые металлы из организма. Кроме того, жмых является вторичным сырьем, что делает его применение экономически выгодным [6].
В качестве нетрадиционного структурообразователя для связки всех компонентов взамен яйца предлагается использовать семена льна, которые в процессе набухания формируют водорастворимые гелеобразующие волокна, способные связывать различные компоненты рецептуры между собой и держать заданную форму. Льняное семя - ценное пищевое сырье, так как содержит в своем составе все необходимые вещества для жизнедеятельности человека: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК, усвояемые углеводы, пищевые волокна, лигнаны, витамины группы В, витамин С, токоферолы, минеральные вещества. Лигнаны оказывают предотвращающее действие на разных стадиях канцерогенеза, нарушая рост опухолевых клеток, и обладают мощным антиоксидантным действием, благодаря которому рекомендуются при лечении атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний. Также семена льна способны положительно влиять на работу желудочно-кишечного тракта [7, 8].
Повысить биологическую ценность и функционально-технологические свойства продукта можно и за счет внесения в его рецептуру сырья, имеющего в составе балластные вещества. В настоящее время широкой популярностью пользуется листовая капуста Кале, в ней значительное количество полноценного белка (все незаменимые аминокислоты), незаменимые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, а также сульфоран, индол-3-карбинол, зеаксантин и лютеин, являющиеся сильными антиоксидантами [9, 10].
Благодаря высокому содержанию витамина С и природных антиокислителей в растительном сырье готовый продукт будет характеризоваться хорошей хранимоспособностью при соблюдении необходимых условий [6, 9]. Поэтому совершенствование технологии формованных рыбных полуфабрикатов является целесообразным. Кроме того, готовый продукт будет содержать функциональные ингредиенты, обладать улучшенными технологическими свойствами и повышенной биологической ценностью за счет использования рыб внутренних водоемов, в том числе обыкновенного окуня, экономически выгодного влагоудерживающего агента - яблочного жмыха, высокоэффективного структурообразующего вещества - набухших семян льна - и обогащения нетрадиционным растительным сырьем с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, антиокислителей - ли-
стовой капусты Кале. Новому изделию будут присущи повышенная биологическая ценность, улучшенные функционально-технологические и органолептиче-ские свойства.
Цель исследований заключалась в разработке и оптимизации рецептуры формованных рыбных полуфабрикатов из речного окуня Perca fluviatilis, обогащенных нетрадиционным растительным сырьем.
Для достижения цели были выполнены следующие задачи:
- исследован химический и аминокислотный состав речного окуня Perca fluviatilis;
- подобраны растительные компоненты для обогащения фаршевой смеси;
- установлены оптимальные параметры процесса производства формованных мороженых полуфабрикатов с использованием методов математического планирования эксперимента по матрице ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов;
- разработана и апробирована органолептическая оценка опытных образцов методом балльной шкалы с учетом коэффициентов весомости, а также методом построения профилей вкуса и консистенции;
- исследовано содержание витамина С в листовой капусте Кале и яблочном жмыхе, приготовленном из наиболее распространенных сортов яблок.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Объектом исследования являлась мышечная ткань речного окуня Perca fluviatilis, выловленного в конце осени 2019 г. в Куршском заливе Калининградской области. Готовый продукт представляет собой формованный мороженый полуфабрикат - рыбные котлеты из речного окуня, обогащенные растительными компонентами.
Химические показатели речного окуня - жир, белок, вода, минеральные вещества - были исследованы стандартными методами по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Энергетическую ценность определяли расчетным методом, а аминокислотный состав - методом капиллярного электрофореза на приборе марки «Капель 105», принцип действия которого основан на разделении компонентов сложной смеси под действием электрического поля.
Ингредиенты растительного происхождения, входящие в состав рецептуры, подбирались с учетом их функционально-технологических свойств, химического, аминокислотного, витаминного и минерального состава, а также распространенности и доступности.
Содержание витамина С в листовой капусте Кале и яблочном жмыхе, приготовленном из наиболее распространенных сортов яблок Антоновка, Гала, Гренни Смит, определяли по ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина С», который базируется на экстрагировании витамина С раствором кислоты с последующим титрованием.
Установление оптимальных параметров процесса изготовления формованных мороженых полуфабрикатов из речного окуня повышенной биологической ценности проводилось с помощью математического планирования эксперимента
ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов [11].
Водоудерживающая способность (ВУС) определялась по ГОСТ 7636-85.
Оценку органолептических показателей производили для готового формованного полуфабриката (жареных котлет) по специально разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей.
Оценку формуемости фарша осуществляли органолептическим методом посредством специально разработанной балльной шкалы [12].
Оценку вкуса и консистенции готового продукта выполняли профильным методом с помощью построения соответствующих профилей [12].
Для статистической обработки экспериментальных данных использовали стандартные методы статистического анализа.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ
Данные по общему химическому составу мышечной ткани речного окуня Perca fluviatilis приведены в табл. 1.
Таблица 1. Общий химический состав мышечной ткани речного окуня Perca fluviatilis
Table 1. Chemical composition of muscle tissue of river perch Perca fluviatilis_
Вид рыбы Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал
влага белок жир зола
Речной окунь Perca fluviatilis 78,7±0,2 17,3±0,1 2,6±0,1 1,5±0,2 95,1
Согласно табл. 1 мышечная ткань речного окуня отличается высоким содержанием белка. Данный показатель дает возможность отнести его к группе белковых рыб (15-20 %), а по содержанию жира - к среднежирным видам (2-8 %).
Массовая доля основных компонентов позволяет причислить речного окуня к наиболее распространенным видам морских рыб (треске, путассу, наваге, пикше), что подтверждает актуальность его масштабного использования при создании поликомпонентных пищевых продуктов. Невысокая энергетическая ценность (95,1 ккал) дает возможность создавать диетическую продукцию на основе мышечной ткани речного окуня.
Аминокислотный состав мышечной ткани речного окуня (Perca fluviatilis) представлен в виде диаграммы на рис. 1, которая наглядно демонстрирует, какие кислоты содержатся в наибольшем количестве, какие - в лимитированном, а также содержание белка относительно белка-эталона.
■ Содержание АК в мышечной ткани речного окуня
■ Содержание АК в белке «эталона»
Рис. 1. Аминокислотный состав мышечной ткани речного окуня (Perca fluviatilis),
грамм на 100 г белка Fig. 1. Amino acid composition of muscular tissue of river perch (Perca fluviatilis),
g per 100 g of protein
По приведенным на рис. 1 данным видно, что в мышечной ткани речного окуня Perca fluviatilis присутствуют все незаменимые аминокислоты (43,5 %), которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. В наибольшем количестве в ней содержатся лейцин (8,8 г на 100 г белка) и лизин (8,6 г на 100 г белка), лимитирующей незаменимой аминокислотой является триптофан (0,8 г на 100 г белка), а относительно белка-эталона - такие аминокислоты, как лизин, треонин, а также метионин с цистеином (суммарно). Их в мышечной ткани речного окуня примерно в два раза больше.
На долю заменимых аминокислот приходится 56,5 %, причем наибольшее количество - на глутамин и глутаминовую кислоту (суммарно) - 16,4 г на 100 г белка, аспаргин и аспарагиновую кислоту (суммарно) - 13,0 г на 100 г белка, аргинин - 6,6 г на 100 г белка, в лимитирующем количестве находится гистидин -2,2 г на 100 г белка.
Скоры всех незаменимых аминокислот выше 100 % (114,8-206,1 %), что свидетельствует о полноценности мышечной ткани речного окуня Perca fluviatilis. Биологическая ценность белка составляет 60,9 %, на основании чего можно рекомендовать данное сырье с целью производства широкого ассортимента рыбной продукции.
Выбор обогащающих растительных компонентов для формованных полуфабрикатов из речного окуня производился на основе оценки их химического, аминокислотного, минерального, витаминного состава, а также высоких функционально-технологических свойств, чтобы готовый продукт держал форму.
Анализ показал, что яблочный жмых содержит значительное количество витамина С, пектина и клетчатки, которые помогут сбалансировать состав по углеводам, а также оказывают положительное действие на желудочно-кишечный
тракт (ЖКТ). Набухшие семена льна образуют водорастворимые гелеобразующие волокна, содействующие повышению формуемости готового продукта, и содержат растворимую и нерастворимую клетчатку. Листовая капуста Кале пользуется в настоящее время широкой популярностью и отличается ценным химическим составом (минеральные вещества, витамины, углеводы, природные антиокислители). Высокое содержание витамина С и антиокислителей положительно скажется на сроке годности. Готовый продукт будет сбалансирован по составу, иметь хорошие реологические свойства, достойные органолептические показатели и положительно влиять на ЖКТ.
В табл. 2 представлены данные по содержанию витамина С в листовой капусте Кале и яблочном жмыхе из яблок различных сортов.
Таблица 2. Содержание витамина С, %
Table 2. Vitamin C content, %
Наименование продукта Содержание витамина С, %
Яблочный жмых из яблок сорта Антоновка 3,52±0,01
Яблочный жмых из яблок сорта Гала 2,63±0,02
Яблочный жмых из яблок сорта Гренни Смит 1,95±0,02
Листовая капуста Кале 17,16±0,03
На основании табл. 2 можно сделать вывод о том, что яблочный жмых из яблок сорта Антоновка отличается наибольшим количеством витамина С (3,52 %), в связи с чем и был включен в состав рецептуры формованных полуфабрикатов повышенной биологической ценности. За счет комбинации яблочного жмыха и листовой капусты Кале с высоким содержанием витамина С, который характеризуется антиоксидантными свойствами, готовый продукт будет обладать хорошей хранимоспособностью.
Определение оптимальных параметров процесса изготовления формованных мороженых полуфабрикатов из речного окуня повышенной биологической ценности осуществляли с использованием математического планирования эксперимента по схеме ортогонального центрального композиционного плана второго порядка.
Яблочный жмых (№жмых) и набухшие семена льна ^лен), взятые в граммах на 100 г продукта, были выбраны в качестве варьируемых частных факторов, подлежащих регулированию и оптимизации. В состав безразмерного обобщенного показателя «У» были включены следующие частные отклики: орга-нолептическая оценка в баллах, водоудерживающая способность в процентах и формуемость в баллах.
Для оценки формуемости фарша из речного окуня с добавлением растительных компонентов нами выбран метод органолептической оценки. Балльная шкала органолептической оценки формуемости представлена в табл. 3.
Таблица 3. Балльная шкала органолептической оценки формуемости фарша из речного окуня с добавлением растительных компонентов
Table 3. The point scale for the organoleptic assessment of the formability of minced river perch with the addition of vegetable components_
Показатель Характеристика Балл
Фарш слишком влажный или слишком твердый/плотный, не поддается формованию и изменению формы, образует жидкую кашицу либо твердый комок 0
При формовании сильно прилипает/не держит форму/ растекается. Консистенция фарша киселеобразная. Фарш липкий, мясистый, мажущийся. Консистенция фарша сухая, рыхлая, крошащаяся, продукт после формования легко разрушается, превращается в куски неправильной формы 1
Формуемость Фарш прилипает, продукт недостаточно держит форму, растекается, консистенция студнеподобная. Фарш сухой/рыхлый, при прикосновении с небольшим усилием разделяется на отдельные части, консистенция рассыпчатая 2
Фарш не очень хорошо формуется, прилипает, продукт изменяет форму после формования. Фарш формуется, но продукт не держит форму при проведении дальнейших технологических операций. Консистенция фарша недостаточно эластичная 3
Фарш хорошо формуется, но немного прилипает либо незначительно рассыпается, изделие держит форму. Консистенция фарша эластичная, упругая 4
Фарш не прилипает, отлично формуется, продукт отлично держит форму. Консистенция фарша эластичная, упругая 5
Эксперимент проводился с помощью матрицы ОЦКП. План эксперимента и результаты оптимизации процесса производства формованного полуфабриката из речного окуня повышенной биологической ценности показан в табл. 4. Сущность приготовления котлет повышенной биологической ценности заключалась в следующем: подготовка компонентов рецептуры (разделка и измельчение окуня, капусты Кале, лука, замачивание семян льна) и их дозирование, смешивание, внесение яблочного жмыха, приправ, формование, панировка в сухарях и обжаривание до готовности на растительном масле.
Таблица 4. План эксперимента и результаты оптимизации процесса производства котлет из речного окуня повышенной биологической ценности Table 4. Experimental plan and results of optimization of the production process of cutlets from river perch of increased biological value
План эксперимента Частные отклики Частные безразмерные отклики
Орга-
№ п/п "^^жмых, г на 100 г продукта "лен , г на 100 г продукта нолеп-леп-тиче-ская оценка, балл Водо-удерживающая способность, % Фор- муе-мость, балл S2 ^орг.оц. S2 SByc S2 '-'формуем. Y
1 17 9 11,2 76,4 4,4 0,1032 0,0084 0,0144 0,1260
2 3 9 13,2 64,7 3,6 0,0400 0,0057 0,0784 0,1241
3 17 1 11,3 67,2 4,0 0,0993 0,0016 0,0400 0,1409
4 3 1 11,1 62,8 2,4 0,1071 0,0106 0,2704 0,3881
5 17 5 12,2 63,3 4,4 0,0679 0,0092 0,0144 0,9015
6 3 5 11,3 73,4 3,4 0,0993 0,0024 0,1024 0,2041
7 10 9 15,0 69,9 4,6 0,0083 0,000002 0,0064 0,0147
8 10 1 13,7 75,4 4,0 0,0287 0,0060 0,0400 0,0747
9 10 5 16,2 70,1 4,8 0,0003 0,000002 0,0016 0,0019
После вычислений независимых коэффициентов и их подстановки в кодированное выражение получили математическое уравнение с натуральными значениями уровней факторов, которое представлено в формуле (1):
у = 0,0029^! + 0,0029^Л + 0,0022^ж^л - 0,0779^ж - 0,0,649^л + 0,6340. (1)
С помощью математических преобразований, дифференцирования и решения системы уравнения в натуральном виде были найдены оптимальные значения факторов: масса яблочного жмыха (^жмых) составляет 11 г на 100 г продукта, а набухших семян льна (^лен) - 7 г на 100 г продукта. Новый обогащенный продукт получил название «Окунек».
Для исследованных образцов готового продукта (жареных котлет), приготовленных по полученным оптимальным параметрам, провели дегустацию согласно специально разработанной шкале с учетом коэффициентов весомости отдельных показателей для определения органолептических свойств продукта. Результаты представлены в табл. 5.
Таблица 5. Органолептические показатели котлет из речного окуня повышенной биологической ценности
Table 5. Organoleptic characteristics of river perch cutlets of increased biological value
Показатель Характеристика уровня качества
Внешний вид Правильная круглая форма, полностью сохранившаяся, неповрежденная, без наружных повреждений, поверхность запанирована равномерно
Вид на разрезе Однородный, перемешанный и измельченный фарш с равномерно распределенными рецептурными компонентами
Цвет на разрезе От желто-зеленого до коричнево-зеленого, однородный, с заметными включениями
Запах (аромат) Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, с ароматом добавленных компонентов, сбалансированный, без посторонних оттенков
Вкус Приятный, свойственный данному виду рыбы и добавленных компонентов, в меру соленый, перченый, сбалансированный по основным оттенкам, без посторонних привкусов
Консистенция Сочная, нежная, плотная для рыбы и добавленных компонентов
В результате дегустации и статистической обработки оценок экспертов были рассчитаны комплексные показатели качества. Средний балл органолепти-ческой оценки - 15,27, что свидетельствует об «отличной» категории качества готового продукта.
Чтобы разложить основные компоненты формованного полуфабриката «Окунек» на составные части, использовали профильный метод, на основе которого построены профили вкуса и консистенции, представленные на рис. 2 и 3.
Капуста
Соль
Яблочный жмых
Перец
Семена льна
Рыба
Рис. 2. Профиль вкуса готового формованного полуфабриката из речного окуня повышенной биологической ценности «Окунек» Fig. 2. Taste profile of the manufactured molded semi-manufactured product from river perch of increased biological value "Okunyok"
Рис. 3. Профиль консистенции готового формованного полуфабриката из речного окуня повышенной биологической ценности «Окунек» Fig. 3. Consistency profile of the manufactured molded semi-manufactured product from river perch of increased biological value "Okunyok"
Полученный профиль вкуса формованного полуфабриката из речного окуня повышенной биологической ценности «Окунек» характеризуется умеренной интенсивностью вкуса рыбы, капусты и соли и едва ощущаемой (слабой) - вкуса яблочного жмыха и семян льна. Профилю консистенции свойственны однородность, отсутствие крошливости, умеренная интенсивность нежности, сочности, мягкости и упругости.
Нежность
5/\
Упругость
ВЫВОДЫ
По результатам исследования установлено, что мышечная ткань речного окуня Perca fluviatilis отличается богатым химическим и аминокислотным составом.
Исследования позволили обнаружить в мышечной ткани речного окуня все незаменимые аминокислоты, рассчитать их скоры и биологическую ценность.
На основе анализа химического, минерального, витаминного состава, а также функционально-технологических свойств и распространенности растительных ингредиентов в рецептуру формованных полуфабрикатов повышенной биологической ценности были включены яблочный жмых, семена льна и листовая капуста Кале.
Исследования подтвердили высокое содержание витамина С в листовой капусте Кале, а в яблочном жмыхе, полученном из разных сортов яблок, большее количество отмечено в Антоновке, которая и была выбрана для рецептуры.
С помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные значения процесса изготовления формованных мороженых полуфабрикатов из речного окуня повышенной биологической ценности для натуральных влагоудерживающих и структурообразующих веществ - яблочного жмыха и набухших семян льна.
В результате проведенной дегустации и статистической обработки оценок экспертов рассчитаны комплексные показатели качества готового продукта. Построенные профили вкуса и консистенции позволили более детально характеризовать котлеты из речного окуня.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ключко, Н. Ю. Исследование рынка рыбных полуфабрикатов в Калининградской области и пути повышения их биологической ценности / Н. Ю. Ключко, А. В. Макеева // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование - 2020: Национальная (Всероссийская) научно-практическая конференция. - № 11. - С. 168-172.
2. Кухоренко, К. Г. Рыбы Балтики и заливов (Калининградский регион) / К. Г. Кухоренко, К. В. Тылик. - Калининград: Терра Балтика, 2013. - 151 с.
3. Кудерский, Л. А. Избранные труды. Исследования по ихтиологии, рыбному хозяйству и смежным дисциплинам / Л. А. Кудерский // Сборник научных трудов ФГБНУ ГосНИОРХ: в 6 т. - Москва; Санкт-Петербург: Товарищество научных изданий КМК, 2017. - Т. 5, вып. 344. - 292 с.
4. Fiogbe, E. D. Variation of whole body amino acid profile in Eurasian perch Perca fluviatilis L. reared in an inorganic fertilized pond / E. D Fiogbe // Int. J. Biol. Chem. Sci. - 2009, V # 3. - № 1. - S. 117-124.
5. Стецюк, В. В. Современное состояние и проблемы рыбной промышленности Российской Федерации / В. В. Стецюк // Таможенная политика России на Дальнем Востоке. - 2019. - № 2 (87). - С. 65-76.
6. Перфилова, О. В. Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания / О. В. Перфилова // Новые технологии. - 2017. - №. 4. - С. 65-71.
7. Клевцов, К. Н. Физико-технологические свойства и химический состав семян льна и конопли / К. Н. Клевцов // Вестник Херсонского национального технического университета. - 2015. - №. 4. - С. 104-110.
8. Зеленцов, С. В. Количественная и качественная оценка слизей семян масличных сортов льна Linum usitatissimum / С. В. Зеленцов, Е. В. Мошненко // Масличные культуры. - 2012. - №. 2. - С. 151-152.
9. Samec, D. Kale (Brassica oleracea var. acephala) as a superfood: Review of the scientific evidence behind the statement / D. Samec, B Urlic., B. Salopek-Sondi // Critical reviews in food science and nutrition. - 2019. - Т. 59. - №. 15. -С.2411-2422.
10. Ayaz, F. A. Nutrient contents of kale (Brassica oleraceae L. var. acephala DC.) / F. A. Ayaz et al. // Food Chemistry. - 2006. - Т. 96. - №. 4. - С. 572-579.
11. Мезенова, О. Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента / О. Я. Мезенова. - Калининград: КГТУ, 2008. - 45 с.
12. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник / Т. Г. Родина. - Москва: ACADBMA, 2004. - 204 с.
REFERENCES
1. Klyuchko N. Yu., Makeeva A. V. Issledovanie rynka rybnykh polufabrikatov v Kaliningradskoy oblasti i puti povysheniya ikh biologicheskoy tsennosti [Market research of semi-manufactured fish products in the Kaliningrad region and ways to increase their biological value]. Natsional'naya (vserossiyskaya) nauchno-prakticheskaya konferentsiya "Prirodnye resursy, ikh sovremennoe sostoyanie, okhrana, promyslovoe i tekhnicheskoe ispol'zovanie", 2020, no. 11, pp. 168-172.
2. Kuhorenko K. G., Tylik K. V. Ryby Baltiki i zalivov (Kaliningradskiy region) [Fish of the Baltic and bays (Kaliningrad region)]. Kaliningrad, Terra Baltika, 2013, 151 p.
3. Kuderskiy L. A. Izbrannye trudy. Issledovaniya po ikhtiologii, rybnomu kho-zyaystvu i smezhnym distsiplinam [Selected works. Research in ichthyology, fisheries, and related disciplines]. Sbornik nauchnykh trudov FGBNU GosNIORH. Moscow, Saint-Petersburg, Tovarishchestvo nauchnykh izdaniy KMK, 2017, vol. 5, iss. 344, 292 p.
4. Fiogbe E. D. Variation of whole body amino acid profile in Eurasian perch Perca fluviatilis L. reared in an inorganic fertilized pond. Int. J. Biol. Chem. Sci. 2009, vol. 3, no. 1, pp. 117-124.
5. Stetsyuk V. V. Sovremennoe sostoyanie i problemy rybnoy promyshlennosti Rossiyskoy Federatsii [Current state and problems of the fishing industry of the Russian Federation]. Tamozhennaya politika Rossii na Dal'nem Vostoke. 2019, no. 2(87), pp. 65-76.
6. Perfilova O. V. Yablochnye vyzhimki kak istochnik biologicheski aktivnykh veshchestv v tekhnologii produktov pitaniya [Apple pomace as a source of biologically active substances in food technology]. Novye tekhnologii, 2017, no. 4, pp. 65-71.
7. Klevtsov K. N. Fiziko-tekhnologicheskie svoystva i khimicheskiy sostav se-myan l'na i konopli [Physico-technological properties and chemical composition of flax and hemp seeds]. Vestnik Khersonskogo natsional'nogo tekhnicheskogo universiteta, 2015, no. 4, pp. 104-110.
8. Zelentsov S. V., Moshnenko E. V. Kolichestvennaya i kachestvennaya otsenka slizey semyan maslichnykh sortov l'na Linum usitatissimum [Quantitative and Qualitative Evaluation of the Slimes of Linum usitatissimum Oilseed Flax Seeds]. Maslichnye kul'tury, 2012, no. 2, pp. 151-152.
9. Samec D., Urlic B., Salopek-Sondi B. Kale (Brassica oleracea var. acephala) as a superfood: Review of the scientific evidence behind the statement. Critical reviews in food science and nutrition, 2019, vol. 59, no. 15, pp. 2411-2422.
10. Ayaz F. A. et al. Nutrient contents of kale (Brassica oleraceae L. var. acephala DC.) Food Chemistry, 2006, vol. 96, no. 4, pp. 572-579.
11. Mezenova O. Ya. Modelirovanie i optimizatsiya tekhnologicheskikh pro-cessov proizvodstva produktov pitaniya putem matematicheskogo planirovaniya ekspe-rimenta [Modeling and optimization of technological processes for the production of food products by mathematical planning of the experiment]. Kaliningrad, KGTU, 2008, 45 p.
12. Rodina T. G. Sensornyy analiz prodovol'stvennykh tovarov: uchebnik [Sensory Analysis of Food Products: a textbook]. Moscow, ACADBMA, 2004, 204 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Ключко Наталия Юрьевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент; E-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
Klyuchko Natalia Yurievna - Kaliningrad State Technical University; Associate Professor, PhD in Engineering; E-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
Макеева Алена Владимировна - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры пищевой биотехнологии; E-mail: alena_struchkova@mail.ru
Makeeva Alyona Vladimirovna - Kaliningrad State Technical University; Master student; Department of food biotechnology; E-mail: alena_struchkova@mail.ru
