CC BY
10
пиролюзита может быть использована при обезвреживании ртути следующим образом:
а) активная двуокись марганца как противортутпый сорбент в приборах для индивидуальной защиты органов дыхания и как средство для местной дегазации сравнительно длительного срока действия; на основе активной двуокиси марганца могут быть разработаны также рецептуры мастик для заполнения узких щелей, содержащих ртуть;
б) двуокись марганца в неактивной форме (нормальная или в виде природного пиролюзита), являясь окислителем, образует на поверхности металлической ртути оксидную пленку. Как результат активно протекающей реакции на поверхности ртути наблюдается резкое изменение поверхностного натяжения и в связи с этим потеря ртутью подвижности. Эффект усугубляется добавлением к двуокиси марганца разбавленной соляной кислоты в концентрации, исключающей образование хлора в более или менее значительных количествах. <- N
Л. Ф. РОМЫШ
Оценка оксидо-иодометрического метода определения калорийности пищи
Из Белорусского научно-исслсдозательского санитарного института
В процессе практического пользования оксидо-иодометрическим методом определения калорийности пищи по Мусабекову мы неоднократно сталкивались с большим расхождением цифр калорийности по расчетным и лабораторным данным. Это расхождение было особенно заметным в белковых и жирных блюдах. Поэтому, прежде чем рекомендовать этот метод областным санитарным станциям, мы, по предложению Министерства здравоохранения Белоруссии, провели опытную проверку его в лаборатории Белорусского санитарного института.
Как известно, в основу оксидо-иодометрического метода положен принцип окисления пищи кислородом бихромата в кислой среде с последующим иодо^етрическим определением избытка бихромата.
При проверке мы вначале строго придерживались методики, изложенной автором в брошюре, изданной в 1942 г., а в последующих опытах в связи с "неудовлетворительными результатами перешли на более длительное кипячение (15 минут) и применение концентрированной серной кислоты.
Вначале мы поставили опыты с химически чистыми веществами и полученную по методу Мусабекова калорийность сравнивали с теоретической калорийностью по таблицам.
Опыты с сахарозой и крахмалом дали вполне удовлетворительные результаты. Для опытов с жирами был взят топленый свиной жир и топленое коровье масло.
Навеска в 1 г свиного жира нагревалась с 10 мл 50% КОН в фарфоровой чашке на сетке. Даже при долгом нагревании жир остается неизмененным, не омыляется. Жидкость при помощи теплой воды переносилась в мерную колбу емкостью 250 мл и доводилась до метки. После хорошего перемешивания отбиралось 10 мл жидкости, к которой прибавлялось 15 мл К2СГ2О7 и 10 мл концентрированной Н2504; после 15-минутного кипячения жидкость оттитровывалась. При такой постановке опыта на поверхности жидкости ясно виден жир в виде мелких комочков. Потеря жира в таких случаях составляла 85%: вместо теорети-
ческой калорийности 1 г жира, равной 9,22 кал, полученная по Мусабе-кову калорийность составляет 1,37 кал.
Желая добиться омыления жира, мы применили вместо 50°/о КОН 3% спиртовый КОН и омыление производили с обратным холодильником, как это обычно практикуется в лабораториях. Омыление было быстро достигнуто; спирт удалялся на водяной бане, полученное мыло при помощи теплой воды переводилось в мерную колбу на 250 мл; 10 мл полученной мыльной жидкости смешивались с 15 мл КгСггО? и 10 мл концентрированной Н250(. Жидкость кипятилась от 15 минут до 1 часа на асбестовой сетке (кипение было умеренным, спокойным).
Результаты опытов с жирами видны из табл. 1.
Таблица 1
Название жира Калорийность теоретическая Калорийность по Мусабе-; кову Способ обработки жира Время кипячения
Свиной жир топленый 1г.. 9,22 1,37 50% КОН 15 минут
9,22 2,64 Омыление 25 .
3% КОН
9,22 2,55 То же 15 .
Масло коровье топленое . . . 9,11 8,69 • » 50 .
То же............ 9,11 6,0 V * 30 .
9,11 5,0 • 9 1 час
9,11 3,8 V • 50 минут
Несмотря на полное омыление жира 3% КОН, при дальнейшем кипячении его с H2S04 происходит разложение мыла и выделение на поверхности жидкости свободных жирных кислот, которые окисляются с большим трудом; для их окисления приходится кипятить жидкость очень долго. Такое длительное нагревание нежелательно, так как оно может привести к изменению исходных реактивов и искажению результатов.
Предполагая, что жир в смеси с другими пищевыми веществами будет реагировать по-другому, мы произвели следующие опыты: к 100 г пшеничной каши, приготовленной в лаборатории, было прибавлено 2,5 и 5 г топленого коровьего масла, после чего определена калорийность каши без жира и с жиром. Калорийность 100 г каши без масла оказалась равной 65,1 кал, с 2,5 г масла — 65,1 кал и с 5 г масла — 62,2 кал.
В следующем опыте к 150 г отварной лапши было прибавлено 10 г топленого коровьего масла. Оказалось, что калорийность 100 г лапши без масла равна 80,3 кал, а с 10 г масла — 80,9 кал.
Из этих опытов видно, что жир по способу Мусабекова совершенно не определяется и ускользает от анализа.
Для опытов с белками были взяты химически чистый казеин Гзм-марстена и высушенный яичный белок, которые обрабатывались 50%» КОН, как и готовая пища. Результаты опытов видны из табл. 2.
Получив такие результаты с чистым белком, мы взяли для опыта тощее говяжье мясо как белковый продукт и определили его химический состав и калорийность обычным путем и калорийность по Мусабе-кову. Количество воды равно 76,35®/», белков — 21,25%, жира—ЬЗ^/о, золы—1,1%; калорийность—99,2; калорийность 100 г мяса по Муса-бекову—29,4.
Следующий опыт мы поставили с консервированным свиным фаршем, заранее предполагая получить большой процент расхождения, так
Таблице 2
Название белка Калорийность теоретическая Калорийность с 60% КОН i Калорийность с концентрированной H2S04 (12 минут кипения) Калорийность с концентрированной H2S04 (15 минут кипения) % расхождения ' }
4,82 0,6 1,98 2,1 -56,4
Яичный белок 1 г , 4,85 — — 2,С6 -57,5
жак этот продукт белково-жировой. Процент расхождения получился равным 78,2.
Дальнейшие опыты были проведены с готовой пищей. Определялась параллельно калорийность пищи по способу Мусабекова и по общепринятому упрощенному способу, благодаря которому установлено количество сухого остатка, количество жира (экстрагированием эфиром из сухого остатка), сумма белков и углеводов и количество золы путем расчета. Результаты определений видны из табл. 3.
Таблица 3
Из каких продуктов состояла исследуемая пища Калорийность по Мусабекову (среднее из двух определений) Калорийность по упрощенному способу % расхождений
Каша пшенная с сахаром 100 г .... 65,1 81,3 -19,9
. , с повидлом 100 г ... 68,4 83,5 —30,0
48,8 51,6 — 5,4
100,0 120.0 -16,6
100 г....... £0,3 94,8 -15,2
Суп-лапша молочный 687,5 г..... 118,25 161.12 -26,6
Капуста, морковь, яблоко 274 г . . . . 101,4 149,4 -32,2
. 211 г..... 83,0 115,0 -27,7
Тушеная брюква с морковью 100 г . . 23,4 35,4 -33,6
. „ . мясом 305 г . . . . 63,0 141.94 —55,6
. капуста 240 г ....... . 93,1 150,4 -38
, .с консервами 225 г . 37,1 6?,0 -40
Щи, пюре картофельное с гуляшем 1 095 г 277,2 495,4 -44
Капуста, мясо, картофель,....... 139,0 243,0 -42,8
То же................. 146,7 209.2 -30
178,0 S62.5 —32
■ ................... 123,0 164,0 —25
Лапша, картофельное пюре, консервы -35,1
452 г................ 282,5 435,5
Консервы мясные 100 г........ 44,6 157,5 —71,6
Капуста, картофель, консервы свиная 319,14 -57,2 .
тушонка 282,5 г........... 136,44
Как видно из таблицы, способ 'Мусабекова дает значительно пониженные цифры по сравнению с упрощенным способом. Наименьшее расхождение дают углеводистые блюда, содержащие мало клетчатки, — рисовая каша и отварные макароны. Значительно большее расхождение дают овощные блюда. Все овощные блюда, особенно брюква и капу ста, полностью не гомогенизируются щелочью: растворы после отстаивания содержат на дне колбы объемистый осадок клетчатки. Самое большое расхождение дают овощные блюда с мясом, особенно со сви ной тушонкой (содержащей большое количество жира).
£ Ч* ü_
Заметив в процессе работы, что кипячение гомогенизированного продукта с 50% серной кислотой и концентрированной серной кислотой дает несколько различные результаты, мы провели ряд сравнительных, определений и получили следующее.
Калорийность, определенная с серной кислотой
50%-ной Концентрированной
64,8 кал 80,3 кал
59,0 . 80,9 .
233,2 , 282,5 .
12,8 . 37,1 ,
104,5 . 136,4 .
Как видно, концентрированная серная кислота дает лучшие резуль таты, которые, однако, не могут изменить общей оценки способа.
В табл. 3 помещены в большинстве цифры калорийности, полученные-с концентрированной серной кислотой, но, несмотря на это, процент расхождения остается очень высоким.
Применение концентрированной серной кислоты в сочетании с еще более длительным кипячением вряд ли даст совпадающие результаты, так как при этом возможны изменения исходных ингредиентов хромовой смеси: НгБО» и К2СГ2О7. Для проверки этого предположения мы поставили ряд холостых опытов, результаты которых показали, что различная интенсивность нагрева и различное время кипячения даже без органического вещества способны резко изменять титр исходного реактива — К2СГ2О7. Это изменение начинается с момента испарения всей воды, когда начинается выделение белых паров от разлагающейся серной кислоты. В результате разложения серной кислоты бихромат восстанавливается сернистым ангидридом.
Выводы
1. Наблюдения и опыт показывают, что оксидо-иод»метрический метод определения калорийности пищи по Мусабекову дает очень неточные результаты вследствие далеко неполного окисления жира и белков и при всей его заманчивой простоте и быстроте выполнения не может быть рекомендован для определения калорийности пищи.
2. Углеводистые блюда, бедные белками и жиром, дают несколько лучшие результаты, но все же значительно преуменьшенные по сравнению с общепринятым методом определения калорийности.
3. При пользовании данным методом трудно рекомендовать время кипячения, не оговаривая допустимую температуру нагревания жидкости, так как недостаточное по времени нагревание или весьма интенсивное кипячение и преждевременное испарение воды приводят к большим неточностям.
