CC BY
71
ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ «ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК» № 5 (72)
Библиографический список
[1] Cassells Household Guide, New and Revised Edition (4 Vol.) [Электронный ресурс] — 1880s. — P. 93. / Режим доступа: http://www.victorianlondon.ora/cassells/cassells-19.htm.
[2] Higgin L. English ladies not ashamed to work / L. Higgin // The Art Amateur: A Monthly Journal Devoted to Art in the Household. — Mar 1885. — №12. — P. 94.
[3] Mayo I. F. The employments of women / I.F. Mayo // Eclectic Magazine and Monthly Edition of the Living Age. — Dec
1900. - №135. - P. 752.
[4]Crow D. The Edwardian woman. — L.: George Allen & Unwin, 1978. — P. 140.
ЕФИМОВА Екатерина Шахидовна, методист факультета повышения квалификации ОмГТУ.
Дата поступления статьи в редакцию: 19.06.2008 г.
© Ефимова Е.Ш.
уДК 94/470.40/.43+94(613/614):39 И. А. ГАТАУЛЛИНА
Казанский государственный архитектурно-строительный университет
ПИТАНИЕ ГОРОДСКОГО И СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ СРЕДНЕВОЛЖСКОГО РЕГИОНА В 1920-е ГОДЫ
На основе анализа данных по питанию определены динамические ряды потребления населения Среднего Поволжья в годы новой экономической политики. Согласно уровню физиологической нормы, произведен расчет основных компонентов калорийности, снижение которой обусловило голод в регионе в начальный период а восстановление её — стабилизацию продовольственной обстановки к середине 1920-х годов. В исследовании обосновывается, что питание является отражением состояния экономики, когда ослабление регулирующих функций государства насыщает рынок продовольствия, а их усиление, напротив, ведет к его оскудению.
Изучение проблемы питания важно не только с точки зрения определения его физиологических норм и основных компонентов, влияющих на качество жизни людей и, прежде всего, их здоровье. Представляется, что средняя величина дневного рациона человека, так же как его доход или цены на продукты, в равной степени отражает состояние экономики на повседневном житейском уровне. Проблема оптимального соотношения белков, жиров и углеводов как показателей сбалансированного питания разрабатывалась отечественными учеными ещё до революции. Послевоенный период и голод 1920-х годов, вызванный главным образом непомерными реквизициями новой власти, актуализировали данный вопрос: определение физиологического минимума потребления, за которым следовал этап накопления, было главной исследовательской целью.
Опираясь на западно-европейские данные в этой области, русские учёные определили следующие величины дневного рациона человека в состоянии покоя: белки — 142 г, жиры — 51 г, углеводы — 510 г, всего — 3076 калорий [1]. Согласно Е. Кабо, физиологическая норма взрослого едока в граммах для категории «рабочие» составляет: белки — 105 г, жиры — 60 г, углеводы — 600 г, или 3600 кал.; для служащих — 105 г, 50 г, 500 г, или 3000 кал. соответственно [2]. Уместно заметить, что потребление и соотношение этих компонентов до войны было иным: по белкам — 116 г, жирам — 73 г, углеводам — 685, или 3960 калорий [2, с.46], и соответственно на 360 и 960 калорий больше
по вышеуказанным категориям населения. Расчёты настоящего исследования выполнены с опорой на показатель средней нормы питательности, выведенный проф. Б.И. Словцовым и составляющий 100 г белков, 70 г жиров, 500 г углеводов или 3160 калорий [3].
Обследование питания выборочных групп городского населения Симбирской губернии 23-29 мая 1920г. уже выявило снижение уровня потребления ряда продуктов. Дневной рацион шести обследованных семей, имевших разные показатели по их количественному составу и доходности, отражает несбалансированность питания и выглядит следующим образом (см. табл. 1).
Население остро ощущало недостаток в продуктах, главным образом, белкового происхождения и жирах, компенсируемый углеводистой пищей. Простейшие расчёты в сравнении со средней нормой потребления показывают, что необходимые в день 100 г белка могла себе позволить семья портного из 4-х человек с доходом в 18 500 руб. Только эта семья могла питаться в обед мясными щами, есть кашу с маслом, купив за месяц 4 раза молоко, остро ощущая недостаток в жирах, который восполнялся хлебом. Самую низкую норму потребления белка — 29,3 г — показала семья сапожника из 3-х человек с доходом в 5 500 руб. Семья курьера потребляла 40 г белка на одного едока, тогда как семья сапожника (доход 1 020 руб.) — 133 г этого компонента. Однако это количество потребляемого мяса семья оценивала как недостаточное, вероятно, по причине низкого дохода.
Дневной и месячный рацион городского населения Симбирской губернии*
Категория и количество членов семьи со о ^ хоу ор < Дневной рацион Месячный рацион (в фунтах) 1)Недостаток продуктов 2) Их восполнение (в день)
утро обед вечер молоко хлеб мясо ь л о с масло крупа карто- фель
т с а р слив
Семья курьера из 4-х чел. 11 680 морковный чай с хлебом 1-е суп постный; 2-е каша с молоком чай с хлебом или молоком; суп от обеда ^ф. £ 2 0 4 2 3 ю о о 0 4 8 2 1) мясо, жир, соль, молоко 2) хлеб (5 ф.), картофель (4 ф.)
Семья сапожника из 2-х чел. 1 020 питание по опросу отмечается как достаточное £ б 0 со 0 2 0 2 4 4 1 8 1 1) мясо, пшеничная мука 2) карт., ржаная мука
Семья сапожника из 3-х чел. 0 0 ю ю кофе с хлебом 1-е суп с картофель. без масла; 2-е каша пшенная кофе с хлебом; вареный картофель 3 бут. 8 6 ю ю 1 1 1 0 3 280 1) белый хлеб, сахар, мясо, молоко 2) 6 ф. хлеба 10 ф. картофеля
Семья портного из 4-х чел. 18 500 чай с сахаром; хлеб 1-е суп из кислой капусты с мясом; 2-е каша пшенная с маслом что осталось от обеда 30 бут. 224 30 гов. бар. свин. 4 а) ала (с 0 4 1 1) недостаток в жирах 2) 8 ф. хлеба
Портной 25 000 чай с хлебом, леденцами 1-е суп с грибами; 2-е каша без масла что осталось от обеда £ б 0 8 6 6,5 гов. бар. 5 - 0 4 1 1) сахар, пшеничная мука 2) 6 ф. хлеба
Семья рабо-чего-столяра патронного завода (10 чел.) 1 475 сведений нет сведений нет сведений нет 60 бут. 0 2 3 1 8 4 1 1 1 1) всех продуктов 2) 11,4 ф. хлеба
* Сост. по данным: ГА УО. Ф. 101. Оп. 2. Д. 28. Л. 1, 2, 5, 11, 13.
Таблица 2
Дневной и месячный рацион крестьянских семей Самарской губернии*
Дневной рацион Рацион на месяц (в пудах, фунтах)
Категория Доход утро обед вечер о к о л о м хлеб карто- фель мясо масло крупа овощи мука 1)Перестали есть 2) Восполнение
Семья вальщики из 6 человек от своего хозяйства (2 коровы) щи, каша с тыквой нет щи, тыква, молоко 30 четв. ыы лв кк ек вы и Е-1 е С ю ір "ч ^ и ^ е 2 1 1 е 3 уд п 1) яйца, мясо, масло, сало 2) ничем
Семья канцелярского работника из 5 человек лапша с салом чай, пирог с мясом суп мясной, лапша, макароны, карт. с мясом остатки от обеда со т е ч с примесью лебеды 50 ф. 18 ф. 1 4 0 4 1) масло, сметана, яйца, творог, хлеб 2) лебедой, желудями
Семья из 8 человек от своего хозяйс- тва блины, пироги со свеклой, кашица щи, тыква, чай, пирог с морковью щи, тыква с хлебом, помидоры, чай с хлебом со т е ч 0 3 1 5 4 1 0 1 4 0 0 3 1) мясо, яйца. не хватает хлеба, жиров, круп 2) овощами
Семья секретаря сельсовета из 9 человек хлеб, каша, щи, огурцы хлеб, мясо, молоко, яблоки хлеб, яйца, тыква 1 1 125 ф. 5 3 и Й дл о 2 3 лв. с ио ^ арф . м кор,5 * * " 60 ф. 320 ф. 1) свинина, курица 2) лебедной хлеб
Семья предволис-полкома из 8 человек ничего пшено 1 ф. хлеба, 2 бут. мясного бульона 1/2 ф. мяса, 2 стак. молока 12 четв. £ п Є 4 £ п !>• с: 4 1) яйца, мясо уменьшилось 2) в хлеб примешивалась до 4 пудов лебеды 3) не достает хлеба, картофеля, пшена, капусты
* Источник. ГАСам О. Ф. 76. Оп. 1. Д. 2142.
«ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК» № 5 (72) ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ
45
ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ «ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК» № 5 (72)
46
Самый высокий уровень потребления жиров имела семья портного — 5 ф. растительного масла в месяц, или 66 г в день, что соответствовало норме. Семья сапожника употребила всего 1 фунт такого масла, что составило 4,4 г на едока в день при необходимых 70 г. Основная масса обследованных питалась кашами без масла, постным супом, восполняя недостаток белков и жиров исключительно углеводами в виде картофеля и хлеба. Например, при средней норме их потребления в 500 г, в семье сапожника на каждого члена приходилось 1263 г картофеля в день. В среднем его потребление в неделю составляло 14 кг, в месяц — 5672 кг. Самым веским аргументом в пользу снижения калорийности питания и скудости дневного рациона служит показатель потребления молока. При норме в 7 бутылок молока (2 400 кал)І [3,с.9] в сутки только портной мог позволить себе 1030 г молока в день, что составляло всего 67,6 кал. от указанной единицы. Потребление молока остальными группами семей было мизерным. Семья сапожника при норме в 21 бут., или 10,5 л в день , потребляла всего 3 бут., или 1,5 л в месяц, а семья рабочего-столяра патронного завода из десяти человек при потребности в 70 бут., или 35 л в день, выпивала всего 60 бут., или 30 л молока в месяц. Несмотря на существенную разницу в доходах, дневной рацион всех групп городских семей выглядит одинаково скудно. В нём отчётливо просматриваются признаки надвигающейся нужды, где самым тяжёлым
в этот период можно считать положение семьи рабочего патронного завода из 10 человек. Имея доход всего 1475 руб., эта семья не смогла сформулировать содержание своего дневного рациона, сведения о котором отсутствуют. Домочадцы кормились хлебом (4,571 кг — в день, 32 кг — в неделю, 128 кг — в месяц), частично молоком (60 бутылок в месяц). Из других продуктов фигурирует 4 ф. масла постного и 8 ф. соли в месяц, что составляло 5,3 г и 1,06 г соответственно на одного человека в день. Семья «ощущала во всём страшную нужду» [4].
По сравнению с городским населением положение средневолжских крестьян в 1920 г. было не таким удручающим. Чарльз Бекстон, посетивший дер. Озеро в соседней — Самарской губернии, так описывает встречу с её жителями. «Меня потчевали яйцами, хлебом высшего качества, маслом — вещью неслыханной после Эстонии, молоком, сыром, рыбой, иногда даже мясом. Я как сыр в масле катался» [5], — вспоминает англичанин. Озерчане в отсутствие мыла при помывке в бане использовали кислое молоко, что говорит о его избытке в крестьянских хозяйствах. Однако описанный случай был скорее исключением, поскольку продовольственная ситуация в регионе неумолимо ухудшалась, о чём свидетельствуют данные обследования питания крестьянских семей в Самарской губернии во второй половине 1921 г. (см. табл. 2).
Показания сельчан говорят о существенном сни-
Таблица 3
Среднедушевое потребление городского населения (рабочих и служащих) в Татреспублике за 4 недели в декабре 1921 г.*
Категория работающ. Потреблено за месяц (в фунтах) Потреблено в день на 1 взр. едока (в фунтах) Белки Жиры Углеводы Калорийность
Рабочие 34 813,8 1 243,3 86,4 44,2 631,5 3 352
Служащие 26 755,4 955,6 87,1 62,4 499,2 2 982
* Источник. НАРТ. Ф. 1296. Оп. 2. Д. 203. Л. 21-22.
Таблица 4
Всего употреблено населением г. Казани продуктов (в фунтах) за неделю*
Год Хлеб ржаной Кру- пы Карто- фель Всего растит. продук. Свинина и жирн. баранина Моло- ко Яйца Всего жив. продуктов Са- хар Фрук- ты
1923 октябрь 5886,0 1054,0 4884,0 15896,7 88,0 1340,3 15,07 2456,37 140,0 20,0
1924 февраль 7094,0 847,2 6537,0 83620,9 231,0 3270,8 242,52 6138,37 442,0 1442
% увеличения потреб. 120,5 80,4 133,8 526,0 262,5 244,0 1609,20 249,80 315,7 7205,0
* Источник. НАРТ. Ф. 1296. Оп. 2. Д. 257. Л. 15 (Подсчет процентов увеличения потребления продуктов
произведен автором).
Таблица 5
Ежедневная норма потребления в Татреспублике в 1925 г. и в Российской Федерации в 2000 г. (в г)*
Вид продукта Норма в день в Татреспублике в 1925 г. Норма в день в РФ в 2000 г.
Хлеб черный 902,0 > 400
Картофель 600,0 > 340
Овощи 890,0 > 250
Фрукты 9,7 < 45
Сахар, конд.изделия 32,9 < 55
Мясо 177,2 > 86
Рыба 17,6 < 37
Молоко и мол.продук. 144,4 < < 577
Масло растительное 24,4 < 3 О
Соль, специи 26,0 > 13
Яйца 13,8 > 0,5 шт.
* Источник: Усольцев В.Ф. Указ.соч. С. 74; Аргументы и факты. 2000. 20 января. С. 3.
Источник. ГА Сам. О. Ф. 76. Оп. 1. Д. 3312. Л. 4.
Семья помощни-ка тех-нич. агента из 3-х чел. Семья столяра из 3-х чел. Семья зав. страх, отд. из 3-х чел. Семья учительницы рукоделия из 5 чел., сестра-фельдшер Семья бухгалтера из 7 чел. Семья слесаря из 5 чел. Категория
107-55 32 — 50 (доход жены) 58 77 35, 33-60 80 25 Доход (в руб.)
чай, хлеб, слив, масло, сыр чай, хлеб, селедка чай с хлебом, молоком мог быть: пирог с рисом (по воскресеньям) чай с белым хлебом, маслом, молоком чай с белым хлебом; м/б слив, масло чай с моло-ком, хлебом, манная каша утро Дневной рацион
щи мясные, жареные кот-леты с бараниной (утка) щи мясные, картоф. жар с мясом, могли быть по воскресеньям: пирог с мя-сом, какао мясной суп с лапшой, клюквенный кисель; могли быть: плов из баранины, котлеты с макаронами, жареный лещ с картоф., лапша из курицы, какао лапша мясная, каша рисовая; могли быть: котлеты с макаронами, суп мясной,биточки с картоф., жареный картоф. с салатом, биточки с макарон. щи мясные, жареный картоф. или греч. каша с мясом суп из свини-ны, вареный картоф. с селедкой; мог быть суп из баранины с картоф. обед
хлеб, чай, молоко, сыр или чай с пирогами чай с хлебом, черносливом сосис-ки,чай с хлебом, могли быть: какао, суп, пюре от обеда молоко чай с белым хлебом чай с белым хлебом, моло-ком пельмени.чай с хлебом, молоком вечер
20 20+ муки - 70 хлеб печеный Месячный рацион (в фунтах)
64 120 муки 56 120 200 98 хлеб пшеничный
48 60 40 60 60 30 картофель
40 60 35 80 80 8 говядина мясо
36 15 - 70 свинина
2 сельдь
1ф сл. + 4 сл. 6 3 растительное масло
66 6,5 3 - - топленое
6 30 - крупа
35 - 20 - яйца
3 - - - творог
36 бут 70 20 бут 25 бан 25 бан молоко
всем доволен 1) масло всем довольны - 1) масло, молоко - 1) Недостаток 2 (Восполнение
н
03
с\
>
а
в
0)
4Ь.
ИЯЛУН ЭИХЭЭЬИсЮЮИ
<3£) 9гЫ «нинюэя ИІЯНЬАУН ИИЮІЛІО»
Дневной рацион горожанина’
ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ «ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК» № 5 (72)
жении физиологического уровня питания. Вместо недостающих белковых продуктов (яйцо, свиное и куриное мясо, творог, масло, сметана) крестьяне употребляли лебедный хлеб или просто лебеду. В данном перечне имелись семьи, которые питались относительно сбалансированно. Например, если семья вальщика давно перестала есть мясо, масло, яйца, то семья канцелярского работника могла позволить себе 18 ф. мяса, 2 ф. сала [6], испытывая недостаток только в хлебе. Семья секретаря сельсовета из 9 человек имела в день 466 г совокупного продукта на каждого члена, тогда как не вошедшая в перечень семья из пяти человек, живущая на доход от своего хозяйства, съела за месяц 20 фунтов овощей, 6 ф. мяса, что в пересчёте на едока составило 16 г в день. Поэтому меню последней выглядело скверно: утро — кишки от лошади; обед — ничего; вечер — щи без хлеба [7]. К концу 1921 — нач. 1922 года из рациона крестьянских семей исчезли картофель, крупа, масло. Ощущая недостаток всех продуктов, крестьяне добавляли в хлеб мякину, ели суррогаты, резали лошадей. Основа питания в этот период — кониный суп, лебедный хлеб — определённо не дотягивающая до средней величины питательности. Добавление в пищу суррогатов свидетельствовало о переходе за черту физиологического минимума, означавшем начало голода. В октябре 1921 г. голодная норма составляла 935,5 ккал. Потребление соломы, древесной коры, картофельной кожуры, а также земли и торфа было преобладающим в питании I пол. 1922 г., достигнув своей критической отметки в июне 1922 г., когда количество потребляемых продуктов составило 53,09 % по отношению к декабрю 1921 г. [8]. Самыми калорийными продуктами были хлеб (суточное потребление 0,586 ф. — 328 кал.), картофель (среднесуточное потребление 1294 ф. — 334 кал.), молоко (0,318 ф. — 85 кал.). Лишь год спустя был достигнут уровень потребления декабря 1921 г., составивший 4851 ф. на одного взрослого едока или 1832,4 г, в составе 66,1 белков; 24,7 жиров;483,5 углеводов или 2484 кал. [8]. Однако данный уровень продолжал сохраняться как низкая физиологическая норма.
Голод гнал крестьян в благополучные районы. Скажем, в Тверской губернии в 1921-1922 гг. отмечалась продовольственная стабильность и даже увеличение потребления с 3260 до 3660 кал., тогда как в Самарской губернии, где ещё в 1919-1920 гг. на взрослого едока в сельской местности приходилось 4479 ккал., в 1922 г. — всего 1275 ккал [9].
Продовольственная ситуация в средневолжских городах в этот период была относительно терпимой по сравнению с сельскими районами. Данные среднедушевого потребления городского населения в Татреспублике в конце 1921 г. показывают разные его величины для отдельных социальных групп (табл. 3).
Данные демонстрируют преимущественную позицию потребления рабочих в сравнении со служащими. Но при низком удельном весе количества потребляемых продуктов в целом питание служащих было более сбалансированным: содержало больше белков и жиров. Служащий в месяц съедал 13 ф. творога, 24332 ф. молока, 214,4 ф. масла коровьего, рабочий — всего 6 ф. творога, 1053,8 молока, 85,7 масла коровьего. Месячное потребление служащим жирной свинины или баранины составляло 561 ф., тогда как рабочим всего 109 ф. в месяц. Мяса всякого первый съедал 988,0 ф., второй же — всего 438,5 ф. Затраты энергии рабочий восполнял потреблением картофеля — 11306 ф. в месяц (служащий — 7646 ф.). Служащий съедал в месяц 1344 ф. яиц, рабочий — всего 24,1 ф. Всего обе
группы употребили за месяц 70115,1 ф., что составило 2504 ф. продуктов в день[10].
Таким образом, питание рабочих и служащих было на порядок лучше питания сельского жителя, но по физиологическим нормам в 2-3 раза меньше необходимого минимума. На начало 1922 г., согласно опросу, 100 семей вышеуказанных групп г. Казани были зафиксированы самые низкие нормы потребления, стоявшие на угрожающе голодном уровне: 27564,05 ф. продуктов в месяц; 3715 ф. в день на 1 взрослого едока; из них, белков — 55,3; жиров — 28,0; углеводов — 353,9; калорийность — 1927. Иначе говоря, продовольственная ситуация в городах в 1922 г. ухудшалась также, как и в селениях, где в июне 1922 г. на 1 взрослого едока приходилось всего 2490 ф., а калорийность составляла всего 1035 ккал [10,л.22].
Лишь к октябрю 1922 г. питание начало приближаться к нормальной величине, и с зимы 1922-1923 гг. закончился период хлебного голодания. Обследование семей г. Самары в феврале 1923 г. показало улучшение питания горожан, выраженное в увеличении норм потребления хлеба как ржаного, так и пшеничного. Так, семья журналистки с доходом 243 руб. из 4-х человек употребила в месяц 40 ф. хлеба, что в среднем составило почти 3 ф. на одного едока в день. Дневной рацион горожанина расширился, и заметное место в нём стали занимать белковые вещества. В семье служащего Губюста при сравнительно низком доходе в 180 руб. на каждого члена семьи приходилось по 100 г мяса, а в семье врача с доходом в 414 руб. — по 400 г мяса ежедневно [11]. Все опрошенные семьи показали недостаток в рационе сахара, жиров, а в семьях с низким доходом — молочных продуктов.
Сравнительный анализ питания городского населения Казани в 1923 и 1924 г. отражает усиление положительной динамики в этом вопросе (табл. 4).
Цифры впечатляют, красноречивее всего по белковым веществам: на 262,5% увеличилось потребление мяса, на 1609,2% — яиц. Всего по животным продуктам потребление горожан в 1924 г. по сравнению с 1923 г. увеличилось на 249,8%1 [12]. Таблица показывает отсутствие дефицита продуктов питания. Напротив, увеличение белковой пищи вызвало сокращение потребления углеводистых продуктов, скажем, круп, которое в 1924 г. составило уже 80% от их уровня в 1923 г. Начавшееся восстановление деревни в целом, которая, оправившись от голода, стала поставлять городу продукты сельского хозяйства, явилось главной причиной установления полноценного питания в городе. С октября 1924 г. по февраль 1925 г. горожанин увеличивает норму потребления белков животного происхождения, повышает величину потребления жиров и к маю 1925 г. достигает нормального соотношения питательных веществ в своём рационе. Дальнейший рост потребления белков превышает физиологическую норму, а соотношение между растительной и животной пищей становится более сбалансированным. Так, питательность рациона жителей г. Самары выросла на 116% и приблизилась к довоенному уровню в объёме 3900 кал. [1,с.98]. В Татарской Республике средняя норма в день на человека составляла 3570 кал. и складывалась из употребления в месяц: 45 ф. чёрного и 15 ф. белого хлеба, 45 ф. картофеля, 7,5 ф. крупы, 15 ф. говядины, 9,75 ф. сала (жиров), 3755 ф. сахара [13]. Общей тенденцией в питании стало снижение хлебных и увеличение мясных продуктов, а так же молока. Анализ бюджетных данных по питанию волей-неволей подталкивает к сравнению уровней прожиточного минимума в 1920-е годы и в начале 2000 г., рисующему весьма любопытную картину (табл. 5).
Рацион городского и сельского населения в октябре 1926 г. (на душу населения в день в фунтах)*
Население Х л е б картофель і Н О о с о 5 а Сахар, леденцы Говядина Свинина Баранина Телятина Птица, дичь Й * 5 ^ 2 с! • О Сі СІ С С Молоко Творог
ржаной і 3 с
Г ородское 0,186 0,612 0,555 0,048 0,077 0,241 0,006 0,035 0,001 0,01 0,007 0,365 0,005
Сельское 1,456 0,231 1,493 0,023 0,016 0,037 0,005 0,073 0,002 0,04 0,001 0,857 0,013
Население Сметана Яйца .о с; о С й го т Масло коровье Сало всякое Рыба р .о о
Г ородское 0,002 0,011 0,041 0,004 0,025 0,003 0,006 0,002
Сельское 0,018 0,008 0,052 0,003 0,014 0,007 0,006 -
*Источник. ГА Сар. О. Ф. 441. Оп. 1. Д. 643. Л. 3.
Таблица 8
Дневной рацион горожанина Ульяновска (в кг)*
Год Х л е б Картофель Масло Сахар Говядина Свинина Масло сливочное Молоко Творог Сметана р ы О Яйца Итого по субъективным отзывам в день
ржаной пшеничный
1925 г. 1,117 0,490 0,888 0,034 0,089 0,324 0,045 0,025 0,875 0,004 0,001 0,002 0,022 3,916
1927 г. 0,480 0,246 0,414 0,013 0,043 0,133 0,014 0,003 0,251 0,001 0,000 0,000 0,008 1,606
*Источник. ГАСам. О. Ф. 76. Оп. 2. Д. 1426. Л. 8.
Из данных видно, что показатели ежедневной нормы 1925 г. значительно превосходят уровень потребления 2000 г.: по хлебу — на 502 г, по картофелю — на 260 г, по овощам — на 640 г, по мясу — на 91,2 г, по яйцам — на 13,3 г. Современный россиянин превзошёл жителя 1925 г. только по потреблению сахара — на 22 г, рыбы — на 19 г, молочных продуктов — на 432,6 г, масла — на 5,6 г и фруктов на 35 г.
Можно утверждать, что питание середины 1920-х годов, несмотря на преобладание углеводистой пищи (хлеб, картофель, овощи), энергетически было более насыщенным за счёт увеличения потребления яиц и мяса, превышающего норму 2000 г. почти в 2 раза. Основным продуктом современного жителя России является молоко (577 г), потребление мяса стоит на V месте (86 г), уступая верхние позиции потреблению хлеба (400 г), картофеля (340 г) и овощей (250 г). Представляется, что нынешнее потребление продуктов ниже прожиточного физиологического минимума, и в этом отношении мы живём хуже населения середины 1920-х годов.
Выборочное обследование питания городского населения в 1926 г. рисует довольно благостную картину потребления, особенно в сравнении с тяжёлым периодом 1921-1922 гг. Вот как выглядело меню жителя Самары в 1926 г. (табл. 6).
Представленный рацион горожанина не только разнообразен по названиям блюд, но и весьма насыщен по калорийности. Сбалансированным является питание семей слесаря, учительницы, страхового агента, где в среднем на человека приходилось 3041,4; 3014,18; 3053,82 калорий соответственно. Значительно превосходят среднюю величину дневной
калорийности показания членов семьи столяра из 3-х человек, где на каждого приходилось 4646,5 кал. при сравнительно небольшом доходе 58 руб. Вместе с этим имеется очень низкий показатель питательности — всего 1757,2 кал., приходящихся на членов многодетной семьи бухгалтера из 7 человек при доходе в 80 руб. Самым благоприятным можно считать положение семьи помощника технического агента из 3-х человек с доходом 140 руб. В ней на одного члена приходилось от 6513 кал., что превышало среднюю норму питательности в 2 раза. Это означало, что если в семьях со средним достатком на завтрак могло не быть сливочного масла, то в семье с высоким уровнем дохода постоянным продуктом было не только масло, но и сыр, пироги ели не только по воскресеньям, а ежевечерне с чаем или молоком.
Однако картина потребления городского населения контрастировала с потреблением сельского населения. Уже в 1924 г. на этапе достижения средних показателей нормальных величин в питании в целом, между сельским и городским населением наметилось явное расхождение в потреблении крупяных изделий и мяса. Если горожане сократили потребление разных круп до 80% потребляемого количества 1923 г. [12], то сельчане показали рост в 109,2% [14]. Потребление мяса первые увеличили до 262,5%, вторые же, напротив, сократили до 52,4% уровня 1923 г. В то же время в деревне увеличилось потребление жирной баранины на 695,7%, творога на 468,5%, сметаны на 730,4%, показав рост потребления животных продуктов в среднем на 224,2%. Горожане эту позицию увеличили на 249,8% [14]. Необходимо заметить, что положение крестьянского населения по питанию
«ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК» № 5 (72) ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ
ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ «ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК» № 5 (72)
Дневной рацион горожанина Ульяновска в 1927 г. (в фунтах)*
Требовалось продуктов на месяц (в фунтах)
Категория семьи Доход Меню на день хлеб печ. ржаной хлеб пшеничный | мука | а п > р к картофель творог | говядина | свинина баранина а з тп | сало свиное | сельдь а ю .0 р молоко в бут. масло топ. в. и сл О л с а м яйца (шт.) и к о с; б я сахар
1. Семья часового мастера из 5 чел 60=00 Утро: чай с вчерашним пирогом с яблоками или ватрушкой. Обед: борщ, гречневая каша. Ужин: чай, каша с молоком. На обед могли быть: суп мясной, жареный картофель со свининой, борщ, лапша мясная, судак холодный; а на ужин - пирог с капустой, яйцами. 28 24 16 8 9,6 0,8 16 2 2 2 2 0,8 4 43,2 1,6 0,8 2,6
2. Семья слесаря из 4 чел. 60=00 Утро: чай с сахаром, молоко, хлеб ситный. Обед: вареный картофель, суп мясной. Вечер: чай с вареньем, сахар, молоко. На обед могли быть: гречневая каша с молоком, яблочный кисель, рассольник, винегрет; на завтрак - чай ситный, варенье. 52 16 10 64 18 0,6 0,8 1 2,4 132 3,4 2 3,1
3. Семья служащего из 3 чел. 125=00 Утро: чай с хлебом, вареньем, медом, булка с маслом. Обед: суп, жареный картофель с бараниной. Вечер: чай с булкой, ватрушкой, мед. На обед могли быть: картофель вареный, суп мясной, котлеты мясные, суп с грибами, пирог с мясом,компот. 25,6 16 1 20 0,8 14 2 6 1 19 3,4 1,2 2,64 16 3,4
*Источник. ГА Сам. О. Ф. 76. Оп. 2. Д. 1784. Л. 2.
среди его различных групп было неодинаковым. Так, малопосевные хозяйства показали снижение по всем продуктам, составившее 49%. Потребление среднепосевной категории сократилось по: крупам — до 96,9%, мясу — до 53,7%, маслу коровьему — до 62,4% к уровню 1923 г., тогда как в 1924 г. — увеличилось на 126,8%. Многопосевная группа показала значительное увеличение потребления — до 415,9%, хотя она так же испытывала недостаток в мясе, составлявшего всего 52,4%, сократила потребление масла коровьего до 97,9% к уровню 1923 г.[15].
Анализ рациона сельчан и горожан по потреблению на душу в день в октябре 1926 г. Саратовской губернии показывают неустойчивость достигнутых уровней (табл. 7).
Сравнительные данные показывают, что крестьянское потребление существенно не дотягивает до нормы: 62,8г белка, 8,4 г жиров при норме в 100 и 70 г соответственно. Недостаток белковой пищи восполнялся молоком (0,857 ф.), творогом (0,013 ф.), сметаной (0,018 ф.), составлявшими вкупе 352 г продуктов, а так же большим количеством углеводов, которых при норме в 500 г употреблялось 1560 г в сутки. Питание городского населения было более сбалансировано и составляло по белкам — 115,6 г и углеводам — 5592 г, тогда как по жирам — всего 32 г. Их горожане потребляли всего 45% от нормы, недостаток восполняя творогом, сметаной и сыром, вовсе не употреблявшимся крестьянами.
В итоговом выражении сельский житель съедал на 1741 фунт больше горожанина. Однако переведя дневной рацион обеих категорий в перечень названий меню, видим, что горожанин в день потреблял 400 г хлеба и хлебобулочных изделий, порцию картофеля (222 г) с котлетой или биточками (116 г), полстакана
молока, 1/4 яйца, пол-ложки чайной творога, 6 ч. л. сахара (80 г); крестьянин съедал полбуханки хлеба (674 г), полкилограмма картофеля (597 г), кусочек (61,2 г) мяса, около двух стаканов молока (342 г), чайную ложку творога (5,2 г), 3 ч. л. сметаны (7,2 г), 1 ч. л. сахара [16].
Высчитанная калорийность выявляет заметное отклонение от нормы: у горожан — в потреблении жиров, у сельчан — мяса, сигнализирующее о сбоях экономики в этот период и показывающее, что благополучие городского населения в сфере потребления носило обманчивый характер. Тенденция существенного снижения уровня питания, наметившаяся в 1927 г., доказывает это. Питание соответствовало уровню физиологического минимума по основным его компонентам, но с количественной точки зрения уменьшилось, что подтверждается сравнительными данными питания городского населения Ульяновска в феврале 1927 г. в сравнении с октябрём 1925 г. (табл. 8).
Данные таблицы показывают, что снижение уровня потребления в феврале 1927 г. составило 41% от уровня 1925 г. почти по всем видам продуктов. Если сведения за 1925 г. показывают потребление белков и углеводов сверх нормы в три (0,369 г) и шесть раз (3,009 г) соответственно, то данные за 1927 г. фиксируют трёхкратное снижение показателей: белка до 147 г и углеводов до 140 г или значений нормы [17]. Потребление жиров в 1925 г. составляло 84%, а в 1927 г. всего 22,8% от нормы. На повседневном уровне питание жителя Ульяновска в 1927 г. выглядело следующим образом (табл. 9). Подсчёт количества потребляемых продуктов и показателей калорийности питания горожанина выявляет неоднозначную картину. Так, при равности дохода (60 руб.) семей часового мастера и слесаря, на членов первой приходилось 1837,1 кал.,
а второй — аж 3836 кал. в день на человека. Семья служащего при доходе в 125 руб. не дотягивала даже до уровня потребления семьи часового мастера и составляла всего 1787 кал., т.е. около 60% от физиологической нормы [17]. Приходящиеся на 1 едока семьи часовщика 69,3 г белка, 11,7 г жира и 238,2 г углеводов — показатели низкого уровня, доказывающего поступательное ухудшение продовольственной обстановки в городе так же, как и в деревне. Весной 1929 г. в ряде городов Средневолжского региона осуществлялся переход на нормированное снабжение населения хлебом, предельный уровень которого постоянно снижался. Так, в Ульяновске его норма для работающего составляла 300 г, для кустарей и ремесленников — до 200 г, а для безработных — до 100 г в сутки. Детям до 3-х лет полагались 160 г в день, а так называемое «нетрудовое население» или обыватели вообще снимались со снабжения [18]. К лету 1929 г. в городах появились длинные очереди за продуктами. Госинфосводка сообщала, что в регионе начались затруднения со снабжением мяса, перебои с молочными продуктами, рыбой, колбасой, дешёвыми видами кондитерских изделий [18,с.530].
Данные бюджета рабочих завода № 40 г. Казани отражают содержание потребления в этих условиях на повседневном уровне. Так, за октябрь 1929 г. рабочий употребил 9 кг 614 г картофеля, 19 кг 231 г хлеба, 3 л молока, 2 кг 426 г мяса, 921 г сахара, 560 г рыбы, 1 кг 940 г овощей [19]. Это означает, что в день рабочий съедал 3 столовые ложки картофельного пюре, чуть больше — овощного салата, 1 кусочек (80,8 г) мяса, 18,6 г рыбы, вероятно, отварных, поскольку масло в рационе отсутствовало; выпивал полстакана молока (103 г), чай с тремя чайными ложками сахара и с кусочком хлеба, которого съедал 641 г в день. Переводя данные в показатели калорийности, видим, что питательность достигала 3092,2 кал, что соответствует физиологической норме. Но расклад на белки, углеводы и жиры показывает, что первые составляли 80,8 г при норме 100 г, вторые — 641 г к 500 г, а последние — отсутствовали в рационе. Местные аналитики отмечали факт усиленного употребления хлеба и низкого уровня — мяса, а так же то, что при душевой норме в 641 г, фактическое потребление хлеба как взрослыми, так и детьми составляло 425 г. Уровень физиологической нормы показывает, что голода ещё не было, но снижение потребления ряда продуктов или их отсутствие в рационе позволяет сделать вывод о нарушении сбалансированности питания. Его неустойчивость является фактором, как правило, предваряющим начало голода. Продовольственная ситуация в деревне — доказательство тому. Так, в 1929 г. в Ульяновской области норма выдачи хлеба для бедняцких хозяйств составляла от 3 до 6 кг в месяц, что составляло от 100 до 200 г в день [18,с.15]. Хлебозаготовительные трудности второй половины 1920-х годов вследствие дисбаланса промышленного и сельскохозяйственного производства, вызванного неограниченным вторжением государства в эти сферы и использованием жёстких методов их регулирования, создали катастрофическую продовольственную ситуацию. Отобранное у крестьян зерно ссыпалось под открытым небом, в помещениях клубов или в вагоны, стенки которых рушились от его обилия. В городах тем временем выдавался по карточкам суррогатный хлеб с применением опилок, соломы, щепок, песка, отходов, овсяной муки, гнилой рыбы, испорченных овощей [18].
Представленный анализ выявляет определённые тенденции потребления, когда в первые годы нэпа население жило в условиях голода, к середине 1920-х —
стало нормально питаться, а с 1929 г. — перешло на суррогаты. Резкая смена показателей потребления и соответственно уровней качества жизни отражала нестабильность социально-экономического развития, которая, в свою очередь была следствием противоречивой сущности складывающейся общественнополитической системы. Либерализация экономики в рамках нэпа вывела страну из военно-коммунистической катастрофы, и население региона, спустя два года после окончания голода, сумело быстро восстановить нормальный уровень потребления. Сворачивание нэпа, усиление государственного вмешательства в хозяйственный механизм привели к такому же стремительному ухудшению продовольственной обстановки и соответственно системы потребления к концу 1920-х годов.
Примечания
1. Расчёт таков: 1 гр. жира равен 9,3 кал.; 1 гр. белка — 4,1 кал.; 1 гр. углеводов — 4,1 кал.
2. К сожалению, проф. Б.И. Словцов не указывает объёма одной бутылки, что делает расчет потребления молока условным. Исходя из современных показателей калорийности одного литра молока, составляющего 5300 ккал при жирности 2,3%, можно предположить, что речь идёт о пол-литровой ёмкости.
3. Подсчёт процентов увеличения потребления продуктов произведён автором
Библиографический список
1. См.: Прив. по кн.: Артищев Р.Т. Бюджеты самарских рабочих. — Самара, 1925. — С. 53.
2. См.: Кабо Е.О. Питание русского рабочего до и после войны. — М., 1926. — С. 23.
3. См.: Словцов Б.И. Питание и работа. — М. : Френкель, 1923. - С. 10.
4. Государственный архив Ульяновской области (далее: ГАУО). Ф.101. Оп. 2. Д. 28. Л. 17.
5. Бекстон Ч. В русской деревне. — М.-П., 1923. — С. 15.
6. См.: Государственный архив Самарской области (далее: ГАСам. О.). Ф. 76. Оп. 1. Д. 1694.
7. См.: ГАСам. О. Ф. 76. Оп. 1. Д.2142.
8. См.: Национальный архив Республики Татарстан (далее: НАРТ). Ф. 1296. Оп. 2. Д. 231. Л. 2.
9. См.: Большаков А.М. Советская деревня за 1917-1927гг. — Л. : Прибой, 1924. — С. 49.
10. См.: НАРТ. Ф. 1296. Оп. 2. Д. 203. Л. 21.
11. См.: ГАСам. О. Ф. 76. Оп. 1. Д. 2175.
12. См.: НАРТ. Ф. 1296. Оп. 2. Д. 257. Л. 15.
13. См.: Усольцев В.Ф. Бюджет рабочих г. Казани // Труд и крестьянство. — 1925. — №10. — С.73.
14. См.: НАРТ. Ф. 1296. Оп. 2. Д. 365. Л. 2.
15. См.: НАРТ. Ф. 1296. Оп. 2. Д. 367. Л. 3.
16. См.: Государственный архив Саратовской области. Ф. 441. Оп. 1. Д. 643. Л. 3.
17. См.: ГАСам. О. Ф. 76. Оп. 2. Д. 1784. Л. 2.
18. См.: «Совершенно секретно...» Т. 7: 1929. — С. 14.
19. См.: НАРТ. Ф. 1488. Оп. 2. Д. 33. Л. 28.
ГАТАУЛЛИНА Ирина Алексеевна, кандидат исторических наук, доцент кафедры истории и культурологии Казанского государственного архитектурностроительного университета.
Дата поступления статьи в редакцию: 09.04.2008 г.
© Гатауллина И.А.
«ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК» № б (72) ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ
б1
