CC BY
44
Оценка немецких мясопродуктов с точки зрения качества и безопасности
Ирина Дедерер, Институт Макса Рубнера, Кульмбах, Германия
Ни одна из групп пищевых продуктов не предлагается в Германии в таком разнообразии как колбасные изделия. Поэтому и считаются немецкие производители колбас, особенно вареных и субпродуктовых, лучшими в мире. Это разнообразие ассортимента регламентируется определенными правилами, главным принципом которых является соблюдение высокого качества и «чистоты» продуктов.
Ключевые слова: колбасы, ремесленное производство, неупакованные изделия, ор-ганолептическая оценка, токсичные металлы, микробиологические исследования.
Потребление мясопродуктов в Германии
^ В Германии существует более 1500 различных видов колбас и мясопродуктов, имеющих региональные особенности, которые различаются по технологии производства, составу, внешнему виду и вкусу. Потребление отдельных групп мясопродуктов является относительно постоянным. В 2008 году на одного человека приходилось 30,6 кг мясопродуктов, рис. 1. В основном прослеживается тенденция к небольшому увеличению потребления вареных колбас и снижению потребления субпродуктовых колбас. Наибольшим спросом пользуются вареные колбасы, окорока и сырокопченые колбасы, потребление которых на душу населения в год составляет 7,4 кг, 5,2 кг и 4,3 кг соответственно.
Тенденция потребления мясопродуктов в пленочной упаковке или лоточках, обтянутых полимерной пленкой, которая наблюдается в течение длительного времени, сохраняется и дальше (рис. 2). В последнее время в Германии в частных домашних хозяйствах 64,7 % всех мясопродуктов покупают в упаковках для магазинов самообслуживания. Рост потребления таких продуктов происходит главным образом за счет снижения спроса на неупакованные изделия, который в последнее время снизился на половину. На низком уровне находится потребление консервов (5,4 %). Ровно три четверти сырокопченых колбас, колбас для жарки или окороков покупают в расфасованном виде.
Среди торговых точек по реализации мясопродуктов, постоянно растет роль дисконтных магазинов, где продукты продают по сниженным ценам. В специализированных мясных магазинах реализуется только 14,9 % мясопродуктов, а в магазинах при фермерских хозяйствах или на еженедельных ярмарках — только 4,1 % мясной продукции. В то время как тен-
ливерные: 9,0'
ферм, колбасы; 18,1
Рис. 1. Потребление мясопродуктов в % на душу населения в 2008 году
денция к увеличению спроса на продукты в магазинах самообслуживания и дисконтных магазинах является неоспоримой, значение мелкой розницы явно уменьшается. Сектор производства мясопродуктов функционального назначения в Германии пока ещё недостаточно развит. В общем объёме производства продуктов здорового питания функциональные мясопродукты составляют только 3,8 %.
Нейтральный контроль качества
Одним из инструментов маркетинга мясных продуктов является участие производителей в различных программах и конкурсах по качеству. Большой известностью среди них пользуется знак качества Центрального маркетингового общества по сбыту аграрной продукции (СМА), которое помогает укреплять и развивать позицию немецкого сельского хозяйства и производителей продуктов питания на сливающихся рынках Евросоюза. Знак СМА получают агро-продукты, которые подлежат строгому нейтральному контролю качества. Участие в этой программе осуществляется на добровольной основе. Система проверки продуктов со знаком качества СМА зависит от специфических особенностей продуктов и изложена в соответствующих положениях, разработанных СМА с привлечением научных экспертов.
Контролируемый продукт получает знак качества в том случае, если он по результатам сенсорной оценки по пятибальной ВЬО-оценочной системе по-
1990 1995 2000 2005 ?ПП6
Рис. 2. Динимика реализации мясопродуктов через торговую сеть
лучает показатель качества не менее 4,0 пункта, и каждый анализируемый критерий этого продукта отвечает действующим нормативам и требованиям законодательства. СМА проводит всю организационную работу. Для проведения исследований и контроля приглашаются нейтральные организации и институты.
В рамках программы СМА в Федеральном научно-исследовательском центре мясной промышленности (институт Макса Рубнера) на протяжении многих лет проводили добровольный контроль мясопродуктов промышленного и ремесленного производства в целях присуждения этого знака качества. При этом проводили химический анализ состава мясопродуктов, используемых добавок и содержания нежелательных веществ, микробиологические исследования, а также органолептическую оценку. Результаты оценивали с учетом требований пищевого законодательства и с питательно-физиологической точки зрения.
В частности, проводили следующие исследования: определение содержания белка, соединительной ткани, жира, воды и поваренной соли; определение используемых добавок (посолочные вещества, глю-таминовая кислота, фосфаты). Для объективной оценки мясопродуктов относительно остаточного содержания вредных веществ были проведены исследования на наличие полихлорированных бифенилов (ПХБ) и тяжелых металлов. Время от времени исследовали также копченые мясопродукты на наличие бензапиренов, если у исследователей возникали подозрения, что при копчении допущена ошибка. С точки зрения защиты здоровья потребителей в различных мясопродуктах определяли общее число бактерий и количество энтеробактерий.
Целью проведенного исследования являлось получение обзора качества, безопасности и пищевой ценности мясопродуктов промышленного и ремесленного производства в Германии, оценка продовольственной безопасности и пищевой ценности на основе результатов сенсорного анализа, аналитических и микробиологических исследований, а также анализ практики применения пищевых добавок.
За период с 1998 по 2008 год была проведена ор-ганолептическая оценка 7700 изделий; 4500 продуктов из этого количества исследовали с помощью химико-аналитических и микробиологических методов. Спектр продуктов охватывал вареные колбасы (тонко измельченные, с включениями и без них, паштеты и сосиски), сырокопченые мясопродукты (твердые на разрезе и мажущейся консистенции, кусковые продукты), мясопродукты вареные и горячего копчения, субпродуктовые колбасы, а также готовые мясные блюда.
Для проведения исследований за основу брали методы, указанные в сборнике официальных методов исследования согласно §64 Законодательства по пищевым продуктам и кормам (ЬБСБ), раздел 08.00 «Колбасные изделия». Органолептическую оценку проводили по 5-балльной системе, принятой Немецким сельскохозяйственным обществом (ОЬС).
Органолептическая оценка
Органолептическую оценку мясопродуктов проводили три обученных эксперта. Из всех мясопродуктов (7700), которые оценивали по органолепти-ческим показателям, т.е. 4300 изделий промышленного производства и 3400 изделий ремесленного производства, 44 % (43 %) получили 5 баллов («золотая медаль БЬС»), 38 % (36 %) были оценены на 4,50-4,99 баллов («серебряная медаль ВЬС»), 17 (18 %) получили 4,00-4,49 баллов («бронзовая медаль ВЬС») и 1,0 % (3 %) получили балл < 4. Продукты, получившие такую оценку, премированы не были (рис. 3).
Результаты органолептической оценки исследуемых продуктов в сравнении с результатами исследований, проведенных за вышеуказанный период времени показали, что доля мясопродуктов, как промышленного, так и ремесленного производства, получивших высший балл 5,0, возросла. Доля продуктов, не получивших медали, осталась неизменной. Среди таких продуктов 52 % составили сырокопченые окорока, 19 % — сырокопченые колбасы, 13 % — вареные соленые продукты, 8 % — субпродуктовые колбасы и 7 % — вареные колбасы. Среди основных причин дефектов качества этих продуктов следует на-
■ 2000-2002 ■ 2003-2004 ■ 2005-2006 □ 2007-2008
50
45
40
^ 35
£ 30
|25
& 20 о
ё 15 5 10
0
И
—
5.0
4.5-4.99 4.00-4.49 < 4.00 5.0 4.5-4.99 4.00-4.49
значение показателя качества Рис. 3. Сравнение результатов сенсорной оценки качества мясопродуктов в период с 2000 г. по 2008 г. (М = 7700)
<4.00
звать ошибки при отборе сырья и разделке мяса (вид мясного и жирового сырья), технологические проблемы, обусловленные отсутствием необходимого оборудования (например, на ремесленных предприятиях), соответствующей упаковки и правильных условий хранения.
Химический состав
В условиях отсутствия законодательных регла-ментаций соответствующие критерии закладки высококачественного дорогостоящего мясного сырья (минимум закладки) определяются «Руководством по мясу и мясопродуктам». Так как с питательной и физиологической точки зрения белок мышечной ткани (ВЕББЕ) обладает наивысшей ценностью в мясопродуктах, он был выбран в качестве главного критерия. Руководством устанавливается минимально допустимое содержание этого белка для всех колбасных изделий. При этом каждый изготовитель должен следить за тем, чтобы доля мясного белка была не ниже нормы, установленной для конкретного вида мясопродуктов.
Рабочая группа по исследованию мясопродуктов «Общества химии пищевых продуктов (СОСЬ)» предложила общие для всей Германии «критерии оценки мясопродуктов, имеющих высокий спрос на рынке» (Б1е18сЬ-ттсЬай, 1/2008), которые содержат предельные и ориентировочные значения по соотношению вода/белок, содержанию посторонней влаги и максимальному содержанию жира. Эти критерии должны стать основой для оценки всех результатов исследований мясопродуктов, учитывающей использование исходного сырья высокого качества. Результаты показали, что только 1,3 % 1255 мясопродуктов промышленного производства , исследованных за период с 2000 по 2008 год, и 0,5 % 768 продуктов ремесленного производства не соответствовали требованиям по соотношению вода/белок. Из 1034 исследованных мясопродуктов только в 1,8 % содержание белка скелетной мышцы (ВЕББЕ) было ниже предельных величин. Изменение химического состава отдельных сортов мясных изделий одних и тех же производителей, которые были проанализированы в течение ряда лет, представлено в таблице 1. Анализ представленных данных показывает, что увеличилось
содержание воды и белка при одновременном сокращении содержания жира. Значение соотношения жир/белок анализируемых продуктов не превышало предписанного максимального значения и понизилось в течение последних 10 лет, что свидетельствует о переработке исходного сырья с низким содержанием жира в соответствии с ожиданием и интересами потребителя. Минимальное содержание белка и максимальное содержание жира в мясопродуктах регламентируется документом «Критерии оценки мяса и мясопродуктов» на основе закладки мясного сырья, дефинированного в «Руководстве по мясу и мясопродуктам». В случае несоответствия фактического содержания параметров химического состава декларированному государственные органы надзора применяют штрафные санкции в зависимости от величины ущерба. В рамках добровольного СМА-контроля предприниматель лишается права использовать знак качества в целях рекламы.
Пищевые добавки
В мясе и мясопродуктах добавки используются исключительно для оказания влияния на аромат, вкус, цвет, консистенцию и стойкость продуктов, а также для достижения необходимой питательной ценности. Цели или условия применения добавок, максимально допустимое количество и обязательность маркировки установлены в постановлении о разрешении использовать добавки при производстве пищевых продуктов в случае технологической необходимости. Условия для разрешения использовать добавки — это их безопасность для здоровья потребителя и технологическая необходимость. Кроме того, они не должны вводить потребителя в заблуждение.
В рамках данной работы были проведены исследования по определению содержания нитрита/нитрата натрия, поваренной соли, глютамата и фосфата в мясопродуктах.
Применение нитритной посолочной смеси при производстве мясопродуктов ограничено соответствующим законодательством. Данные по остаточному содержанию нитрита и нитрата в различных группах мясопродуктов с учетом требований Евросоюза «Постановление о разрешении использования добавок» приведены в таблице 2.
Таблица 1
Продукт вода белок жир зола жир/белок
до 2000 г 2008 до 2000г. 2008 до 2000 г. 2008 до 2000 г. 2008 до 2000 г. 2008
Bierschinken 67,5 68,0 17,8 18,8 11,4 9,6 2,9 3,1 0,6 0,5
Gelbwurst 58,3 59,4 11,3 13,7 26,9 24,6 2,4 2,5 2,4 1,8
Mortadella 52,3 59,9 12,4 11,8 32,8 25,0 2,6 2,8 2,6 2,1
Jagdwurst 64,4 65,3 16,3 15,3 16,2 15,8 2,7 3,1 1,0 1,0
Wiener Würstchen 58,8 59,7 12,4 13,5 26,4 23,2 2,4 3,1 2,1 1,7
Bratwurst 57,4 56,9 11,5 15,2 28,8 25,6 1,9 2,1 2,5 1,7
Salami 40,0 37,3 21,0 20,3 34,5 35,6 4,7 5,8 1,6 1,8
Mettwurst 44,9 46,1 13,9 14,5 37,2 35,6 3,4 3,6 2,7 2,5
Dosenwürstchen 56,6 64,6 13,0 12,5 28,3 20,5 2,1 2,3 2,2 1,6
С 15 августа 2008 года действуют новые европейские требования по применению нитрита и нитрата при производстве мясопродуктов. Эти требования введены директивами 2006/52/EG по изменению директив 95/2/EG, касающихся применения добавок. Поводом для таких изменений стала позиция Европейского ведомства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), которую она заняла в 2003 году и потребовала снизить содержание нитро-заминов в мясопродуктах до минимума за счет уменьшения вносимого количества нитрита и нитрата, но в то же время обеспечить микробиологическую безопасность пищевых продуктов. Для этого разрешенное количество вносимого нитрита и нитрата было представлено не в виде ориентировочных величин, как это было раньше, а как предельно допустимые значения, так как EFSA придерживается мнения, что действие, тормозящее рост Clostridium botulinum, оказывает не остаточный нитрит, а количество вносимого нитрита. Правда, для многих мясопродуктов удалось добиться исключений, согласно которым в их производстве допустимо применять прежние технологии.
Применение добавок E 251 (нитрат натрия) и E 252 (нитрат калия) больше не допускается при производстве мясопродуктов, прошедших тепловую обработку, таких как вареные колбасы, вареные колбасы длительного срока хранения и вареные соленые продукты. Количество добавляемого нитрита натрия (нитрита калия) в некоторые виды мясопродуктов составляет 150 мг/кг, а в консервы— 100 мг/кг. Максимально допустимое количество нитрита натрия/калия в мясопродуктах, не подвергаемых тепловой обработке, не должно превышать 150 мг/кг.
Как показывают результаты, приведенные в таблице 2, среднее остаточное содержание нитрита натрия во всех группах продуктов составляет менее 20 мг/кг, а содержание нитрата натрия — менее 100 мг/кг, что находится намного ниже предельного значения 250 мг/кг. За период проведения исследований по полученным результатам можно было наблюдать тенденцию к повышению содержания нитрита/нитрата в мясопродуктах. Применение посолочных веществ, не соответствующее норме, не было установлено ни в одном из продуктов, подвергнутых тепловой обработке. В сырокопченых окороках у 1,5 % проб продуктов ремесленного производства было установлено превышение содержания нитрата.
Для исследования содержания соли не было каких-либо правовых норм или директив, которыми можно было воспользоваться. Тем не менее, результаты, полученные при проведении анализов на содержание поваренной соли, являются важным критерием качества мясопродуктов. Кроме того, с точки зрения гигиены и здоровья (высокое кровяное давление) повышения содержания поваренной соли в мясопродуктах допускать не следует. При оценке содержания поваренной соли за основу были взяты предельно допустимые величины по содержанию поваренной соли, установленные для различных групп продуктов с учетом технологической необходимости. Более полное представление дает диаграмма на рис. 4, которую можно пояснить следующим образом. Самое незначительное превышение содержания поваренной соли (предельно допустимая величина 2,2 %) было отмечено у группы продуктов «вареные колбасы». У сырокопченых колбас за некоторый период исследований почти в 50 % проб было установлено повышенное содержание поваренной соли (предельно допустимая величина 4,5 %). В данном случае путем повышения количества поваренной соли можно было добиться определенного технологического эффекта (снижение показателя активности воды). Неоправданно высока доля субпродуктовых колбас, в которых содержание поваренной соли превышает предельно допустимую величину 2,0 %, так как именно эти продукты можно без всяких проблем изготавливать и с меньшим технологически обоснованным количеством поваренной соли.
Что касается соленых мясопродуктов, то повышение содержания поваренной соли находилось в допустимых пределах (предельно допустимая величина 5,0 %). До 85 % вареных соленых мясопродуктов отличались повышенным содержанием поваренной соли при ярко выраженной тенденции к превышению допустимых значений — 2,2 %. В этом случае за счет увеличения количества вносимой поваренной соли мог быть достигнут технологический эффект (влаго-связывание). Однако соблюдение заданных предельно допустимых величин должно, в первую очередь, ограничивать повышенное количество соли, вносимой в мясопродукты, которое часто не имеет смысл.
Доля продуктов со слишком высоким содержанием соли за последние 10 лет в среднем составила 16 % от всех продуктов, которые исследовали на содержание поваренной соли. Колебания внутри от-
Таблица 2. Остаточное содержание нитрита/нитрата натрия и поваренной соли в различных группах продуктов (средние значения)
Группа продуктов Остаточное содержание нитрита, мг/кг Макс. кол-во* (NaNo2) мг/кг Остаточное содержание нитрата, мг/кг Макс. кол-во* (NaNO3) мг/кг Поваренная соль % Предельно допустимые величины,%
Сырокопченая колбаса 12,5 50 47,5 250 3,7 4,5
Вареная колбаса 10,5 100 29,4 250 2,1 2,2
Субпродуктовая колбаса 9,3 100 40,3 250 2,0 2,0
Сырокопченый окорок 7,3 50 96,4 250 4,7 5,0
Ветчина 17,8 100 19,0 250 2,2 2,2
* требования законодательства до 15.08.2008 года
100,0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2007 2008
вареные колбасы Ш ферментированные ливерные колбасы
сырокопченые продукты Ж соленые вареные • средний уровень
Рис. 4. Доля мясопродуктов с превышенным содержанием соли в различных группах мясопродуктов
дельных групп продуктов были рассчитаны по результатам исследования произвольно выбранных проб и их количества.
Глютаматы (глютаминовая кислота, глютамат мононатрия, глютамат монокалия, диглютамат кальция) добавляют для оказания влияния на вкус мясопродуктов. Однако, потребители критически относятся к этой добавке.
Особенно это касается продуктов, которым присваивают знак качества. Согласно постановлению по добавкам, максимально допустимое количество глю-таматов составляет 10 г/кг, что соответствует 1 % в готовом к употреблению продукте.
Содержание глютаминовой кислоты в вареных колбасах составляло от 15 до 240 мг/100 г. В пробах субпродуктовых колбас оно находилось в пределах от 0 до 375 мг/100 г. Содержание глютаминовой кислоты в вареных соленых мясопродуктах находилось в пределах от 0 до 240 мг, причем 50 % проб содержали глютаминовую кислоту в количестве от 38 до 120 мг/100 г. Ни в одной из 348 исследованных проб не было установлено слишком высокое содержание глютамата, рис. 5.
Глютамат
Рис. 5. Содержание глютамата в вареных колбасах ^ = 348)
«Фосфаты» являются общим обозначением для орто-, ди-, три- и полифосфатов. Согласно постановлению о разрешении использования добавок готовый к употреблению продукт может содержать 0,5 % фосфата в виде Р205. Фосфаты добавляют в мясопродукты, прежде всего, для улучшения влаго-связывания. На добавление фосфата необходимо указывать на этикетке («с фосфатом»). Отсутствие указания на добавление фосфата было установлено у 8,3 % всех исследованных проб. Ситуация относительно применения фосфата без соответствующего декларирования за период времени с 1996 по 2008 год почти не изменилась, рис. 6.
За период исследований с 1996 по 2008 год в 244 подозрительных случаях мясопродукты, которые коптили до получения темного цвета, исследовали на содержание 3,4-бензпирена (таблица 3). В исследованных пробах сырокопченой колбасы и сырокопченого окорока содержание 3,4-бензпи-рена находилось значительно ниже законодательно установленных Еврооюзом предельных величин (5ррЬ = рг/кг).
0 = -1
0 2 4 6 8 10 12 14
Продукты с недекларированным применением фосфатов, %
Рис. 6. Процентная доля мясопродуктов с недекларированным применением фосфатов
Таблица 3. Результаты исследования содержания 3,4-бензпирена в мясопродуктах, копчение которых проводилось до получения темного цвета
Период проведения исследований N Средние значения ррЬ (рг/кг)
1998-2000 61 0,22
2001-2002 60 0,03
2003-2006 88 0,06
2007-2008 35 0,18
Остаточное содержание вредных веществ
В настоящее время содержание в пищевых продуктах остатков вредных веществ, попадающих из окружающей среды или другим путем, играет решающую роль в оценке и восприятии потребителями какого-либо продукта. Для объективной оценки мясопродукта относительно остаточного содержания вредных веществ были проведены исследования на наличие полихлорированных бифенилов и тяжелых металлов.
К неорганическим веществам, которые загряз -няют организм человека и являются потенциально опасными для его здоровья, причисляют такие токсичные металлы, как свинец, кадмий и ртуть. Макси-
мально допустимое содержание этих металлов в мясе, установленное ЕС, составляет для свинца 0,10 мг/кг, а для кадмия — 0,05 мг/кг.
Было проверено 307 проб мясопродуктов на содержание свинца и кадмия (рис. 7). У четырех проб продуктов (= 1,3 %) было установлено несколько повышенное содержание свинца, которое составляло 0,3 мг/кг. Источником загрязнения продукта свинцом могли служить специи, содержащие этот токсичный металл. Содержание свинца в других продуктах и содержание кадмия в исследованных пробах находились ниже границы обнаружения используемым методом. По содержанию тяжелых металлов за период исследований с 2000 по 2008 год отмечена тенденция к снижению (рис. 8).
266 продуктов исследовали на содержание по-лихлорированных бифенилов (ПХБ) (Индикатор — соединения ПХБ: ПХБ 28, 52, 101, 138, 153 и 180). Найденные концентрации находились ниже законодательно установленных границ (рис. 9) (Постановление по максимально допустимому количеству остатков вредных веществ — КИшУ, 2006).
В течение периода исследования с 2000 по 2008 год содержание контаминанатов существенно не изменилось (рис. 10).
Рис. 7. Содержание остаточных концентраций свинца и кадмия (ррЬ) в анализируемых мясопродуктах (М = 307)
Рис. 9. Содержание ПХБ в анализируемых мясопродуктах (жир) (М = 266). ПДК для ПХБ 28, 52, 101 и 180 - 80 мкг/кг; для ПХБ 138 и 153 — 100 мкг/кг
Рис. 8. Сравнение концентраций остаточного количества токсичных металлов в мясных продуктах
Рис. 10. Сравнение средних показателей (медиана) содержания ПХБ в мясопродуктах (жир)
Микробиологические исследования
Результаты микробиологических исследований позволяют сделать вывод относительно уровня бактериального загрязнения пищевого продукта. Для всех категорий продуктов определяли общее число аэробных мезофильных бактерий, а также количество энтеробактерий. Результаты исследований представлены в таблице 4.
Рабочей группой немецкого общества гигиены и микробиологии в качестве ориентировочной величины для общего числа бактерий в субпродуктовых, вареных колбасах и вареных соленых мясопродуктах в 2007 году было установлено значение 5х104 КОЕ/г (цельноку-сковые продукты) и до 5х106 (продукты в нарезку), а для Enterobacteriaceae — соответственно до 1х102 КОЕ/г и 1х102 КОЕ/г. Из 1031 исследованных продукта у 7,4 % общее количество бактерий было на недопустимом уровне; энтеробактерии были обнаружены только у 3,2 % продуктов. Среднее значение общего числа бактерий находилось в обычных пределах и составляло для всех вареных колбас log 2,92, субпродуктовых колбас — log 3,61 и вареных соленых продуктов — log 3,24. Относительно 309 образцов исследованных сырокопченых колбас и 125 образцов сырокопченых окороков претензий по общему числу бактерий не было. Однако, у 5,7 % сырокопченых колбас были обнаружены 100 энтеробактерий. Большинство мясопродуктов с высоким числом бактерий поступило с ремесленных предприятий.
Результаты и выводы
В рамках проведенных исследований доля продуктов, получивших СМА-знак качества, составила 98 %. По органолептическим показателям данные продукты получили балл выше среднего.
Исследования химического состава мясопродуктов показало относительно одинаковую долю мясопродуктов, у которых соотношение вода/белок превышало предписанную норму. Содержание посторонней влаги было также выше допустимых пределов. Что касается минимального содержания мышечной ткани, то было отмечено снижение количества случаев, когда оно было ниже установленной нормы.
Доля продуктов с повышенным содержанием поваренной соли составила в среднем за последние 10 лет 16 % из числа всех исследуемых на этот показатель продуктов. Эта доля имела значительные колебания внутри отдельных групп продуктов. Самые незначительные превышения содержания поваренной соли были установлены у группы продуктов, в кото-
рую входили вареные колбасы и сырокопченые окорока. У вареных соленых продуктов наблюдалось превышение количества соли в 85 % всех случаев, и тем самым обозначилась тенденция к повышенному содержанию соли в этих продуктах. Соблюдение предписанных допустимых предельных величин по содержанию поваренной соли рекомендуется с точки зрения здравоохранения.
Анализы мясопродуктов на содержание глютами-новой кислоты, в основном, показали одинаковые результаты. Недекларированное использование фосфатов было установлено у 8,3 % продуктов, которые исследовали на содержание фосфатов. Результаты показали, что ситуация с добавлением фосфатов в мясопродукты без соответствующего декларирования в течение всего периода проведения исследования практически не изменилась.
Результаты определения 3,4-беназпирена в мясопродуктах, которые коптили до получения темного цвета, указывали на то, что при использовании современного коптильного оборудования, при котором в продукт попадает лишь незначительное количество 3,4-беназпирена, ситуация в последнее время значительно изменилась в лучшую сторону.
Наконец, мясопродукты должны быть безопасны для здоровья потребителей. Результаты исследования 307 продуктов на остаточное содержание тяжелых металлов — свинца и кадмия и 266 продуктов — на содержание ПХБ показали, что содержание этих веществ находятся в законодательно установленных допустимых пределах.
Микробиологические исследования также имели большое значение. Из 1465 исследованных продуктов 11 % дали повод для более детального рассмотрения. Продукты со значительными бактериальными загрязнениями преимущественно составили группу продуктов в упаковке для магазинов самообслуживания. К их числу относились также продукты, которые следует хранить в условиях холода, так как в виду их технологии изготовления, упаковки и условий хранения они наиболее подвержены микробиальной порче.
Постоянный контроль критериев качества является для мясоперерабатывающих предприятий важным средством, которое помогает гарантировать качество продукта с точки зрения его химического состава и микробиологических показателей.
Контакты:
Ирина Дедерер
Тел.: +49 (0) 9221 803-287
Таблица 4. Микробиологичские исследования мясопродуктов
Группа продуктов N Общее число бактерий Энтеробактерии
Среднее значение КОЕ/г Рекламация, % Среднее значение КОЕ/г Рекламация, %
Субпродуктовые колбасы 290 3,61 7,0 <1,0 1,2
Вареные колбасы 581 2,92 8,6 1,00 5,2
Сырокопченые колбасы 309 7,13 0,0 1,06 5,7
Вареные соленые продукты 160 3,25 6,7 <1,0 0,0
Сырые соленые продукты 125 4,12 0,0 <1,0 0,0
