CC BY
49
УДК 636.32/.38.033 Оценка мясной продуктивности овец разных породных типов с различной энергией роста
А.В. Скокова, канд. биол. наук Е.В. Якубова, научный сотрудник
UDK 636.32/.38.033
Evaluation of sheep meat productivity of different breed types with different energy of growth
Skokova A.V., Cand. Biol. Sci. Yakubova E.V. FGBNU VNIIOK
Статья посвящена изучению The artiche is devoted to studying of
мясной продуктивности и качества meat productivity and meat quality of мяса молодняка овец разных sheep young different genotypes. генотипов.
Ключевые слова: овцы, Key words: sheep, purebred, hybrid
чистопородный, помесный sheep young, meat, slaughter
молодняк, мясо, показатели убоя, parameters, productivity продуктивность
Проблема выживания овцеводства, повышения его конкурентоспособности не может быть решена без учёта мясной продуктивности, и в первую очередь выращивания молодой баранины [5].
В мировом овцеводстве темпы производства баранины выше, нежели шерсти, и это связано с тем, что экономическая стабильность и народнохозяйственная значимость овцеводства в большей степени определяются не только шерстной, но и мясной продуктивностью [6].
В настоящее время вся баранина, предлагаемая нашими производителями, не имеет адресности, то есть она предназначена для неопределенного потребителя. Отсутствует рынок отечественного высококачественного мяса, не удовлетворяется спрос потребителя, способного платить высокую цену за высокое качество, поэтому поставщики приобретают импортную продукцию. Отсутствие дифференциации цены по качеству баранины отбивает желание сельхозпроизводителей заниматься нагулом и откормом овец. Господствует «дикий» рынок договорных цен на продукцию без учета ее качества [2].
И это объективная реальность, поскольку на баранину отсутствуют элементарные требования объективной качественной оценки [4].
Безусловно, оценка только по живой массе и массе туш явно недостаточна. Необходима более детальная разработка показателей объективной качественной характеристики баранины.
Целью нашей работы было изучить мясную продуктивность, качество мяса молодняка овец разных генотипов с различной живой массой.
Материал и методика исследований. В связи с этим для изучения мясной продуктивности и определения качественного состава
прироста был проведен контрольный убой баранчиков 10-месячного возраста разных генотипов и с разной живой массой. В первую группу отбирался чистопородный быстрорастущий молодняк северокавказской мясо-шерстной породы (СКхСК), во вторую - быстрорастущие помеси эдильбаевской с северокавказскими (ЭДхСк), в третью - чистопородные медленнорастущие (СКхСК) и в четвертую - медленнорастущие помеси (ЭДхСК).
Результаты исследований и их обсуждение. Превосходство ягнят с высокой энергией роста у чистопородных и помесных ягнят после откорма по предубойной живой массе составляло 17,4 и 19,4%, однако по убойной массе эта разница увеличилась до 23,1 и 20,9%. В результате убойный выход был на 2,14 и 0,62 абс.проц. выше по сравнению со сверстниками с низкой энергией роста (табл. 1).
Табли ца 1. - Убой ные качества молодняка овец
Группа животных Предубойн ая живая масса, кг Масса парной туши, кг Масса внутреннег о жира, кг Убойная масса, кг Убойный выход, %
I 40,05 18,60 0,36 18,96 47,34
II 43,12 20,52 0,40 20,92 48,52
III 34,10 15,20 0,20 15,40 45,20
IV 36,12 17,08 0,20 17,30 47,90
Это подтверждает положение о том, что при реализации молодняка овец в год рождения живая масса может быть не только количественной, но и качественной характеристикой мясной продуктивности.
Анализ результатов обвалки туш молодняка согласуется с этим выводом. Наибольший выход мякоти был в тушах помесных животных с высокой энергией роста - 79,06 %, наименьший - у чистопородных с низкой энергией роста - 75,75 %, что выше требований для баранины I категории (73,5%). Величина коэффициента мясности (соотношение мякоти к костям) подтверждает выявленное преимущество.
Одним из важных показателей мясной продуктивности является сортовой состав туш. Сравнительный анализ показателей сортовой разрубки туш выявил породные различия выхода отрубов по сортам.
Выход отрубов I сорта у помесных животных с высокой энергией роста был выше на 2,76 кг, или 17,9 %, чем у молодняка с низкой энергией роста. Аналогичная закономерность отмечалась и у чистопородных животных. Молодняк с высокой энергией роста отличался большим выходом отрубов I сорта - на 3,28 кг, или 24,4 % (табл. 2).
Таблица 2. - Сортовой состав туш
Показатели мясной продуктивности I группа II группа III группа IV группа
Масса охлажденной туши, кг 18,10 19,60 14,60 16,70
Мякоть: кг, 14,08 15,50 11,06 12,70
% 77,75 79,06 75,75 76,29
Кости: кг, 4,02 4,10 3,54 4,00
% 22,25 20,94 24,25 23,71
Коэффициент мясности 3,50 3,80 3,12 3,18
1 сорт: кг, 16,74 18,20 13,46 15,44
% 92,47 92,86 92,19 92,46
2 сорт: кг, 1,36 1,40 1,14 1,26
% 7,53 7,14 7,81 7,54
Наряду с другими показателями мясной продуктивности, нами проводилось изучение гистологических особенностей и химического состава длиннейшей мышцы спины.
Мясом называют тушу или часть туши, полученную от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Химический состав и строение тканей различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей [1]. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый «мраморностью». Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Количество соединительной ткани обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса [3].
Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что у чистопородного молодняка с высокой энергией роста содержание мышечной и жировой тканей выше на 5,87 и 2,37 абс. проц., чем у животных с низкой энергией роста. Содержание же соединительной ткани было больше у медленнорастущих животных - на 4,74 абс. проц. соответственно.
Таблица 3. - Морфологический состав мяса
Группа животных Ткани
мышечная, % жировая, % соединительная,%
I 58,50±3,50 25,25±0,25 19,25±3,70
II 59,74±0,51 27,38±2,37 17,88±2,00
III 52,63±1,12 22,88±1,62 23,99±2,00
IV 53,88±3,62 23,38±0,87 23,24±1,25
Аналогичная закономерность характерна и для помесных овец. Так, быстрорастущие животные имели больший процент мышечной и жировой ткани - на 5,86 и 4,0 абс.проц., но меньший соединительной -17,88 абс.проц.
Сравнивая эти показатели между породными группами, установили, что количество мышечной ткани у чистопородных и
помесных овец, как с высокой, так и низкой живой массой, незначительны и составляют 1,24-1,25%. В то же время разница по этому показателю между животными с разной живой массой в одном генотипе составляет 5,87-5,86%.
Следовательно, анализ данных позволяет нам предположить, что, независимо от породной принадлежности, мясо животных с высокой энергией роста будет более сочным и менее жестким, так как в нем большее содержание жировой ткани, дающей сочность мясу, но меньшее содержание соединительной ткани, которая придает ему жесткость. Высоким показателем качества мяса считается, когда соотношение белка и жира составляет 1:1.
Для более полной характеристики пищевой ценности мяса нами был изучен его химический состав. Результаты проведенных нами исследований свидетельствуют о том, что концентрация химических компонентов мяса зависела как от породной принадлежности, так и от энергии роста молодняка (табл. 4).
Таблица 4. - Химический состав мяса
Группа животных Содержание сухого вещества, % Калорийность 1кг мякоти, ккал
влаги белка жира золы
I 63,65 19,9 15,1 1,35 2220,2
II 61,35 20,7 16,55 1,40 2387,7
III 67,9 17,35 13,50 1,25 1966,9
IV 65,45 19,5 13,70 1,35 2073,6
При сравнении химического состава мяса животных в зависимости от энергии роста оказалось, что мясо чистопородных животных с низкой энергией роста характеризовалось большим содержанием влаги - на 4,25 абс. проц., но низким жира и белка - на 1,6 и 2,55 абс. проц., по сравнению с мясом быстрорастущих ягнят соответственно. Аналогичная закономерность прослеживается и у помесного молодняка. Так, в мясе медленнорастущих овец количество влаги было больше, по сравнению со сверстниками с высокой энергией роста, на 4,1 абс. проц., но меньше жира и белка - на 2,85 и 1,2 абс. проц. соответственно.
Таким образом, в мясе быстрорастущих овец содержалось большее количество белка и жира, что говорит о более высоком качестве. Это отразилось и на калорийности: в мясе овец I группы было на 12,9 % больше килокалорий, чем в III, во II группе - на 15,2 % по сравнению с IV группой животных.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что откорм молодняка до более высоких кондиций по живой массе способствует не только количественному увеличению баранины, но и значительному повышению качественных характеристик (убойному
выходу, коэффициенту мясности, содержанию мышечной ткани и белка). Ориентиром распределения ягнят на классы должен быть ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах».
Литература:
1. Дмитрик, И.И. Оценка мясных качеств молодняка овец ставропольской породы по комплексу свойств /И.И. Дмитрик, Е.Г. Овчинникова // Ветеринарная патология, 2013. - №1 (43). - С. 74-78.
2. Ефимова, И.М. Откормочные и мясные качества баранчиков породы советский меринос и их помесей с австралийскими мериносами / И.М. Ефимова, Г.В. Завгородняя, И.И. Дмитрик //Овцы. Козы. Шерстяное дело, 2007. - №4. - С. 43-45.
3. Завгородняя, Г.В. Новые подходы к оценке продукции овцеводства /Г.В. Завгородняя, И.И. Дмитрик, Ю.Д. Квитко, М.И. Павлова, Е.Н. Евтушенко // Ветеринарная патология, 2013. - №1 (43). - С. 78-82.
4. Квитко, Ю.Д. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец разного происхождения /Ю.Д. Квитко, А.В. Скокова, С.Ф. Силкина //Овцы. Козы. Шерстяное дело, 2012. - №2. - С. 39-41.
5. Скорых, Л.Н. Мясная продуктивность и интерьерные особенности молодняка овец разных генотипов /Л.Н. Скорых //Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, 2011. - №5. - С. 34-35.
6. Чижова, Л.Н. Прогнозирование племенной ценности овец по биохимическим тестам и генетическим маркерам /Л.Н. Чижова //Овцы. Козы. Шерстяное дело, 2004. - № 2. - С. 1-2.
7. Чижова, Л.Н. Иммуногенетические и биохимические тесты в селекции овец /Л.Н. Чижова, М.И. Селионова, Л.В. Ольховская, В.В. Родин, А.К. Михайленко //Вестник ветеринарии, 2002. - №2(23). - С. 50-53.
