CC BY
39
которого происходит замедление разрушительных биохимических и микробиологических процессов, происходящих б хранящейся продукции.
2. Орошение слабыми водными растворами про-шюновой кислоты сочного растительного сырья при хранении оказывает тормозящее действие на окислительно-восстановительные ферменты не только сырья, но и поверхностной микрофлоры.
3. Ингибирующее действие пропионовой кислоты на поверхностную миро флору возрастает при понижении температуры хранения и отсутствии потери влаги растительным сырьем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1986. - 190 с.
2. Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса: Автореф. дис. ... докт. техн. наук. - Краснодар, 1997.-68 с.
3. Люк Э,, Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности
3-е изд.: Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 1998. -- 256 с.
4. Демченко С.В., Илъчшшгна Н.В., Росляков Ю.Ф. Влияние
консервантов на сохраняемость плодоовощной продукции // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. междунар. симпозиума. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 251-252.
5. Скорнкова К).Г., Исагулян Э.А., Полетаева Н.Н. Хранение
овощей в условиях гидроорошения. - Краснодар, 1981. - 35 с.
6. Пат. 2155467 РФ, МКИ С1 А 01 Е 25/00, А 23 В 7/154. Способ
хранения плодов или овощей / Ю.Ф. Росляков, О.И. Квасенков, С.В. Демченко. - Опубл. в Б.И. - 2000. - № 25.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.12.03 г.
635.25(470. б2).002.612
ОЦЕНКА КА ЧьСл ВА СОРТОВ РЕП ЧА7 ОГО ЛУКА, РАЙОНИРОВАННЫХ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ
Т.А. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН, Н.Н. БОГОЛЕПОВА
Кубанский государств ей я ый т ехнологи ческий университ ет
Создание и внедрение в производство сортов лука, обладающих высокой сохраняемостью, может способствовать круглогодичному обеспечению им населения.
При исследовании четырех сортов лука в 1999 г. нами выявлено, что потребительские достоинства, сохраняемость, вкусовые и другие товарные и технологические свойства лука обусловлены в основном его химическим составом. Содержание основных веществ в репчатом луке, %, четырех исследованных сортов представлено в табл. 1.
Приведенные данные показывают, что содержание сухих веществ (СВ) в данных сортах составляло 11,3-13,8% , доля воды — Ь8—85%), связанной воды оыло в среднем 35%, свободной - 53,6%.
Основная масса органических веществ представлена сахарами, на долю которых приходится 70-80% СВ. Наибольшее количество сахара отмечалось у сорта Эльдорадо.
По количеству титруемой кислотности сорта репчатого лука почти не отличались.
В сезонах 2000-2002 гг. нами были исследованы 9 новых сортов лука, районированных в Краснодарском крае. Основными преимуществами этих сортов были стабильная урожайность, отличная вызревае-мость, устойчивость к ложной мучнистой росе, скороспелость и хорошая лежкость при хранении.
Как показали результаты химического анализа (табл. 2), большее количество СВ содержат сорта Апогей, Эльдорадо, Догадка, Стимул-до 13,5%.
Максимальное количество сахаров наблюдалось у сортов Эллан и Эльдорадо в 2002 г. — 9,21—9,74%.
Содержание витамина С было наибольшим в сортах Апогей (8,01 мг%) и Стимул (8,0-8,7 мг%).
Проблема сохраняемости лукав связи с биологическими и хозяйственными сортами является весьма актуальной. Показатели лежкости исследованных сортов репчатого лука в течение трех лет представлены в табл. 3.
Лучшей сохраняемостью отличались сорта Апогей, Эльдорадо и Халцедон, Они имели через 6 мес хранения 2-4% проросших луковиц и 1-2,2% пораженных микробиальной обсемененностью. Сорта со средней
Таблица .1
Сухие вещества Вода Сахара Титруемая Витамин С, мг%
Сорт лука высуши- ванием рефракто-метр ИЧЄ С КИ связанная свободная общие редуцирующие сахароза кислот- ность
Краснодарский Г-35 13,8 12,5 33,8 51,4 10 3,2 6,8 0,26 і 7,6
Луганский 12,0 11.0 38.9 53,6 8,8 3,8 5,0 0,2 12,5
Эльдорадо 11,3 10,5 32.2 56,6 11 4,0 7,0 0,2 12,5
Стригуновский 11,9 11.5 35 53.6 8,4 3 5,4 0,3 13,8
Таблица 2
2000 г. 2001 г. 2002 г.
Сорт лука СВ (высу- шива- нием) Об щие сахара С аха-роза Реду- ци- рую- щие сахара Вита- мин С, мг% СВ (высу- шива- нием) Об- щие сахара Саха- роза Реду- цн- рую- щие сахара Вита- мин С, мг% СВ (высу- шива- нием) Об- щие сахара Саха- роза Реду- ЦРЇ- рую- щие сахара Вита- мин С, мг%
Апогей 12,63 7,98 5,74 2,24 8,01 13,78 6,8) 4,35 2,46 8,24 12,27 8,43 5,88 2.55 5,98
Эльдорадо 12.67 7,88 2,17 5,71 6,01 13,16 6.59 4,92 1,67 8,56 12,36 8,85 6,79 2,06 5,56
Догадка 13,47 8,2 5,67 2,53 5,80 10,33 6,89 4,83 2,06 7,64 10,51 7.95 4,85 3,10 7,78
Халцедон 12,0 і 7,54 5,06 2,48 5,71 12,01 7,28 4,91 2,37 8.14 10,55 7,69 4,86 2,83 4.70
Краснодарский Г-35 12.06 7,42 4,85 2,57 5,70 11,41 8,82 5,01 3,81 8,87 10,55 7.4 4,54 2,86 6,84
Юржек 11,37 7,82 4,84 2,98 5,40 11,68 7,05 4,98 2,07 6,93 10,67 7,65 5,04 2,61 5,98
Стимул 13,62 8,23 5,49 2,74 8,70 11,85 7,16 5,03 2,13 7,98 12,44 8,24 5,44 2,80 5,56
Эллан 10,46 7,22 4,18 3,04 5,22 10,21 7,41 4,70 2,71 5,73 12,04 9,43 6,82 2,61 6,48
Штуттгартен ризен 12,24 7,76 5,20 2,56 5,68 11,06 7,07 4,82. 2,25 7,90 12,31 8,77 5,71 3,06 6,07
Таблица 3
Состав луковиц после хранения, %
Сорт лука 2000-2001 гг. 2001-2002 гг. 2002- 2003 гг.
Здоровые (непроросшие) Пророс- шие Боль- ные Здоровые (непроросшие) тт .прирос- шие Г.чт>, иоль- НЫе Здоровые (непроросшие) Пророс- шие Боль- ные
Апогей 97,0 2,0 1,0 96,0 2,8 1,2 99.0 0,6 0,4
Эльдорадо 93,7 4.1 2,2 89,7 6,1 4,2 95,6 4,4 -
Догадка 100 - 86.9 10,7 2,4 87.9 10,1 2,0
Халцедон 96.4 2,0 1,6 97,0 1.7 1,3 91,3 7,4 1,3
Краснодарский Г-35 85.2 10,6 4,2 62,5 31,3 9,4 72,4 21,1 6,5
Юржек 90,4 9,6 - 90,0 9,6 0,4 90,0 9,2 0,8
Стимул 90,6 9,4 - 91,0 9,0 - 87,4 8,4 4,2
Эллан 58,3 41,7 - 61,2 38.8 - 69,7 30,3 -
Шлуптартен ризен 88,4 9,5 2,1 73,7 20,3 6,0 81,7 4,2 14,1
лежкостью - Краснодарский Г-35, Юржек, Стимул, Штуттгартен ризен отличаются более коротким периодом покоя и прорастают уже через 4 мес.
Высокая сохраняемость за три года наблюдалась у Апогея (96-99%), Халцедона (91,3-97,0 %), Стимула (87,4-91,0%). Наибольший процент проросших луковиц имели сорта Краснодарский Г-35 (10,6-31,3%), Эл-
лан (30,3-41,7%), а наибольший процент больных отмечен у сорта Штуттгартен ризен (2,1-14,1%).
Таким образом, можно сделать вывод, что лучшее качество ІІО лежко сти в течение о с енне -зим него ПСрИ О-да имеют сорта лужа Апогей, Халцедон и Эльдорадо.
Кафедра технолога»! и организации питания
Поступила 21.01.04 г.
