CC BY
162
635.656:664.267
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРАХМАЛА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ГОРОХА
Н.В. ШЕЛЕПИНА, М.И. ЯКУНИНА
Орловский государственный институт экономики и торговли,
302028, г. Орел, ул. Октябрьская, 12; тел./факс: (4862) 43-51-63, электронная почта: ogiet@orn.ru
Изучен состав крахмала и микроструктура крахмальных зерен гороха сортов Спартак, Темп и селекционных линий Амиус-98-891, Амих-99-1132. Проведена оценка выделенного крахмала по органолептическим, физико-химическим показателям, минеральному составу. Установлено, что крахмал изученных форм гороха соответствует требованиям нормативной документации, что позволяет использовать его в пищевых целях.
Ключевые слова: зерно гороха, химический состав, крахмал, органолептические и физико - химические показатели.
Одним из потенциальных источников крахмала является горох, занимающий 72-85% посевных площадей, занятых под зернобобовыми культурами. Ценность горохового крахмала - в высоком содержании амилозы - до 60-75%, которая по своим биохимическим характеристикам отличается от амилозы, выделенной из других источников, и является фактором проявления резистентных свойств крахмала [1]. Такой состав определяет также высокую пленко- и студнеобразующую способность крахмала и его устойчивость к тепловым, химическим и другим воздействиям.
Отечественными селекционерами создан ряд нетрадиционных форм гороха, которые отличаются не только эффективной морфологической структурой и высокой продуктивностью семян, но и представляют интерес как источники высококачественного крахмала.
Объектом исследования являлось зерно гладкозерных сортов гороха Темп (листочковый) и Спартак (хамелеон), а также морщинистых селекционных линий Амиус-98-891 (усатый) и Амих-99-1132 (хамелеон).
Исследование химического состава зерна и крахмала проводили по общепринятым методикам [2], выделение крахмала - по методу Джонса [3], исследование органолептических и физико-химических показателей
крахмала - по [4]. Таблица 1
Компонент Содержание в зерне гороха, %
Темп Спартак Амиус- 98-891 Амих- 99-1132
Зола 3,34 2,80 2,73 3,35
Протеин 24,09 23,33 26,42 28,12
Жир 2,48 2,10 1,63 2,36
Клетчатка 6,30 6,11 7,13 6,89
Крахмал 44,19 39,74 37,98 39,10
Амилоза
в крахмале 47,14 37,95 50,79 59,00
Зерно изученных образцов гороха характеризовалось достаточно благоприятным биохимическим составом (табл. 1). Содержание белка составило
23,33-28,12%, крахмала - 37,98-44,19%. По содержанию амилозы крахмал изученных сортов и линий можно отнести к высокоамилозному. Для него характерны повышенная растворимость в воде, более ограничен-
ное набухание зерен, низкая вязкость клейстеров [5]. Наибольшее содержание амилозы - в крахмале морщинистых форм.
Так как белки гороха представлены несколькими фракциями - альбуминами, глобулинами и глютенина-ми [6], выделение крахмала из зерна проводили с последовательным использованием таких растворителей, как дистиллированная вода, раствор хлорида натрия и этиловый спирт.
Процентное содержание таких сопутствующих компонентов, как липиды, клетчатка и зола в зерне гороха было незначительным, что является немаловажным фактором при извлечении крахмала из сырья.
Форма и размер крахмальных зерен влияют на начальную температуру клейстеризации и температуру максимальной вязкости, а также на энтальпию плавления зерен и максимальную вязкость клейстера. Также эти параметры необходимо учитывать при определении способов извлечения крахмала.
При исследовании микроструктуры крахмальных зерен установлены различия в их строении у гладкозерных сортов и морщинистых линий. У сортов Темп и Спартак крахмальные зерна простые овальной (крупные) и округло-овальной (мелкие) формы, некоторые с трещиной. Крахмал морщинистых линий Ами-ус-98-891 и Амих-99-1132 представлен в основном сложными зернами округлой формы, в меньшей степени простыми (мелкозернистая фракция), с глазком или углублением, из которого расходятся трещины.
У зерновых сортов гороха крахмал представлен зернами трех фракций, с преобладанием у сорта Темп зерен крупного (43,4%) и среднего (38,5%) размера, у сорта Спартак - среднего размера (51,6%). Размер крахмальных зерен у гладкозерных сортов варьировал от 6,8 до 51,0 мкм, причем наиболее крупные зерна по всем фракциям образовывал крахмал сорта Темп.
В крахмале морщинистых селекционных линий присутствовали зерна двух фракций, а преобладающими являлись мелкие (74,7-83,6% от общего количества зерен), средний размер которых составлял 15,4 и 12,1 мкм, соответственно, у Амих-99-1132 и Амиус-98-891. Поэтому при выделении крахмала из этих образцов зёрна осаждаются медленнее, что требует проведения многократного ситования.
Исследование минерального состава крахмала по -казало наличие в нем таких элементов, как натрий, ка-
Таблица 2
Показатель Темп Спартак Амиус-98-891 Амих- 99-1132
Содержание влаги, %, не более 9,27 10,74 9,70 10,68
Содержание общей золы, % на СВ, не более 0,20 0,29 0,50 0,48
Кислотность, объем №ОН на нейтрализацию 100 г СВ крахмала, см3, не более 16,5 19,0 23,2 22,4
Содержание протеина, % на СВ, не более 0,92 0,74 1,00 0,80
Содержание диоксида серы, %, не более 0,0021 0,0016 0,0019 0,0018
Количество крапин на 1 дм3 крахмала, шт., не более 130 200 104 96
Содержание золы (песка), нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, %, не более 0,012 0,018 0,033 0,037
Присутствие металломагнитных примесей - - - -
лий, кальций и фосфор, содержание которых составило соответственно 0,2-0,3; 3,71-4,05; 2,4-2,8;
5,61-12,41 мг/100 г в зависимости от образца.
Путем органолептической оценки качества нативных крахмалов установлено, что по внешнему виду все образцы представляют собой однородный порошок с желтоватым оттенком, что допускается для горохового крахмала; имеют запах, свойственный крахмалу, без постороннего; вкус - свойственный крахмалу, без постороннего привкуса.
Оценка физико-химических показателей согласно ТУ 9187-004-49707550-2002 позволила выявить следующие особенности гороховых крахмалов (табл. 2). Влажность варьировала от 9,27 до 10,74%. Содержание общей золы не превышало 0,50%; золы, нерастворимой в соляной кислоте, - 0,037%, что свидетельствует о чистоте извлечения и незагрязненности минеральными примесями, а также о качестве воды, использованной для промывки крахмала. Содержание примесей (в основном мезги) в крахмале характеризуется также количеством крапин на поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, которое составило по образцам от 96 до 200 шт. на 1 дм2, при норме до 500 шт. Содержание протеина составило в среднем 0,86%, что также свидетельствует о чистоте извлеченного крахмала.
Активная кислотность всех крахмалов была в пределах рН 5,2; в пересчете на 0,1 н раствор №ОН -
16,5-23,2 см . Содержание липидов в крахмалах варьировало от 0,29 (Амих-99-1132) до 0,99% (Темп), что не оказывает существенного влияния на их свойства.
Таким образом, нативные крахмалы, выделенные из зерна современных сортов и линий гороха, отвечают технологическим требованиям. Поэтому, помимо крахмалов, выделенных из традиционных для переработки картофеля и кукурузы, они имеют перспективы для использования в качестве компонента пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Резистентные крахмалы. Ч. 1. Общее описание и физио -логические аспекты / В.П. Юрьев, М.М. Гаппаров, Н.К. Генкина и др. // Вопр. питания. - 2005. - № 6. - С. 11-16.
2. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермако -ва. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.
3. Jones D.A. Starch analysis methods for pea seeds // Intern. methods. - John Innes Centr, Norwich. - 1996. -№ 12. - P. 24-29.
4. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 51 с.
5. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 289 с.
6. Шелепина Н.В. Потенциал гороха в расширении ресурсной базы перерабатывающей промышленности // Инновационные технологии в товароведении и пищевой инженерии / Под общ. ред. проф. А.И. Шилова. - СПб.: ИНФО-ДА, 2007. - С. 129-143.
Поступила 15.01.09 г.
EVALUATION OF STARCH Q UALITY OF MODERN PEA VARIETIES
N.V. SHELEPINA, M.I. YAKUNINA
Orel State Institute of Economy and Trade,
12, Oktyabrskaya st., Orel, 302028; ph./fax: (4862) 43-51-63, e-mail: ogiet@orn.ru
Starch composition and microstructure of starch grains in pea varieties Spartak, Temp and selection lines Amius-98-891, Amix-99-1132 were studied. Separated starch was appraised according to organoleptic, physicochemical characteristics and mineral content. It was determined that starch of studied pea forms corresponds to the demands of normative documentation that allows its usage in nutrition.
Key words: grain of peas, chemical composition, starch, organoleptic and physicochemical characteristics.
