CC BY
68
664.144
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И ОБОРУДОВАНИЯ ПУТЕМ ОПТИМИЗАЦИИ РЕЖИМОВ КОМПЛЕКСНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ
А.Х. НУГМАНОВ, Л.Н. ТИТОВА, Н.А. ПОДЛЕДНЕВА
Астраханский государственный технический университет
На основе выбора влияющих на качество готовых блюд характеристик ингредиентов составлено критериальное уравнение оптимизации процессов комплексной тепломассообменной обработки пищевой смеси. Оно позволяет не только сократить время и энергозатраты при приготовлении блюд, но и регулировать калорийность готовой продукции, а также корректировать динамические характеристики современного кухонного оборудования и создавать новое оборудование общественного питания для обеспечения рациональных режимов его работы и необходимого качества блюд.
Согласно данным [1], величина калорийности Э зависит от вязкости m, удельной теплоемкости с, коэффициента теплопроводности 1, времени приготовления t, плотности р, мощности подводимой энергии N и температуры Т, при которой готовится блюдо.
Функция общего вида, характеризующая процессы воздействия на пищевую смесь или отдельные ее компоненты, может быть представлена в виде степенной зависимости между величинами, влияющими на процесс:
Э = €m x-y t zp eNdTu
(1)
Уравнение, характеризующее процесс приготовления кулинарных блюд, получаем в следующем виде:
(2)
где a, x, y, z
безразмерные опытные коэффициенты;
ж0.т,ж,,жТ ,ж% - безразмерные комплексы: = Эг0,8|— | ;
= m
\0. р 1
N %
-m - .о,2„о,6 „0,4; жт = ^т| ^ | ; ж = ^С„, где Си = -"'«
10,8! р Г
" N J
ш«
ш„
tü-zpü N
Безразмерные комплексы жо^т, ж, , жТ , жх представляют собой критерии, характеризующие конкрет-
ный вид кулинарного блюда и отражающие влияние входящих в него компонентов на качество продукта. Определив для каждого вида блюд критериальные коэффициенты, можно оптимизировать процесс приготовления пищи, а также проводить вышеуказанные процессы в автоматическом режиме.
На основе экспериментальных исследований процессов приготовления первых блюд, а именно горячих заправочных супов, были определены опытные коэффициенты а, х, у, 2. Подставив их значения в уравнение (2), получим уравнение, характеризующее процесс приготовления горячих заправочных супов:
K „ = 13400 ж"1
ж
(3)
Для супов, в состав которых входят крупы (более 70 г на 1000 г готового продукта) и макаронные изделия, вводим поправочный коэффициент Кпор, который зависит от пористости продукта:
жо
= 13400 ж,,10,9 жт4’*
0,15
'Л1Г'.
•о]
(4)
_ *ср _
= 0,75.
Относительная погрешность расчетного значения не превышает 10%.
Изучение процесса приготовления пищи, анализ полученных данных в различных экспериментах по приготовлению блюд, систематизация данных, полученных расчетным путем, закладывают фундамент для составления математической модели процесса кулинарной обработки с учетом характеристик и состава отдельных ингредиентов, входящих в состав блюда.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - М.: Гамма пресс, 2000. - 656 с.
Кафедра технологических машин и оборудования
Поступила 06.02.08 г.
°р
род
633.358-027.31:[547.53+547.458.61]
НОВЫЕ ФОРМЫ ГОРОХА - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК БЕЛКА И КРАХМАЛА
н.в. шелепина сии культура - горох. В результате комплексной пере-
Орловский государственный институт экономики и торговли работки зерна гороха и муки могут быть получены изо-
Перспективным сырьем для создания ресурсосбе- лят и концентрат белк^ крaxмaл, а также ряд п°бочных
регающих технологий является традиционная для Рос- продуктов. Выработка их в промышленных условиях
I I Содержание белка, % А Выход белка, ц/га
I I Содержание крахмала,% —□— Выход крахмала, ц/га
позволила бы исключить импорт соевого изолята и крахмала других культур.
Одним из факторов, сдерживающих промышленное использование гороха, долгое время было отсутствие сортов, которые бы отличались технологичностью при возделывании и стабильно высокой семенной продуктивностью. Создание именно таких сортов является в настоящее время приоритетным направлением селекции гороха. Благодаря выделению отечественными селекционерами нетрадиционных форм с измененным габитусом (хамелеон, люпиноид, детерминант и др.) и вовлечению их в селекционный процесс, уже получен ряд интенсивных сортов, сочетающих эффективную морфологическую структуру с высокой урожайностью [1], а также характеризующихся благоприятным биохимическим составом [2].
Наше исследование направлено на изучение и выявление форм гороха, пригодных для промышленной переработки. Объектом исследования являлись сорта и линии различных морфотипов (усатый и обычный тип листа, хамелеон, люпиноид, индетерминантный и де-терминантный тип стебля) зернового типа, созданные во Всероссийском НИИ зернобобовых и крупяных культур (Орел), и сорта мировой селекции. В качестве стандарта выступали районированные сорта - Орлов-чанин (гладкозерный) и Вега (морщинистый). Материал выращивался на опытных полях лаборатории селекции зернобобовых культур ВНИИЗБК в 2005-2007 гг. Содержание белка в зерне определяли по микрометоду Кьельдаля [3]; содержание крахмала - поляриметрическим методом по Эверсу [4].
Исследования показали, что содержание белка у сортов различных морфотипов гороха варьировало в
широких пределах: от 22,28 до 28,93%. Наибольший процент белка отмечен в зерне сортов Изумруд, Вега, San Cipriano с морщинистыми семенами, а также селекционных линий Амих-1660, Амих-99-1132, Ами-ус-99-1245 (рисунок), созданных на основе лучших гладкозерных сортов и сорта Совинтер 1 (морщинистый листочковый).
Содержание крахмала в зерне изученных форм составило 30,29 (Амиус-1433) - 49,24% ( Орлус). Причем большая часть сортов и линий морщинистого типа характеризовалась средним содержанием крахмала (по классификации Hybl M., Urban J., Vaclavikova J., 1998). Лишь Амиус-97-2301 и Тристар накопили в семенах 40,26 и 40,55% этого компонента соответственно.
Урожайность большинства морщинистых форм оказалась на порядок ниже гладкозерных. Однако ряд селекционных линий - Амиус-334, Амиус-424, Ами-ус-1433, Амиус-97-2301 - превосходили по данному показателю сорт Вега, а линия Амих-99-1132 - приближалась к гладкозерному стандарту.
Также для исследованных сортов и линий определили «идеальный» выход белка и крахмала с единицы посевной площади. Наибольший интерес для выделения белка, без учета технологических свойств сырья, представляют зерновые сорта селекции ВНИИЗБК Спартак, Орлус и Темп, отличающиеся наибольшим валовым сбором белка с гектара.
У морщинистых форм выявлена отрицательная корреляция между урожайностью и содержанием белка. Однако линия Амих-99-1132 превосходила по сбору белка с гектара сорт Орловчанин.
Наибольший выход крахмала с единицы площади обеспечивали гладкозерные сорта Темп и Орлус. Линии с семенами морщинистого типа в целом характеризовались более низким значением этого показателя, за исключением Амих-99-1132, Амиус-97-2301, Ами-ус-424, которые превысили по выходу крахмала стандарт Вега.
Полученные данные свидетельствуют о наличии сортов и линий, сочетающих повышенный выход белка и крахмала, а следовательно, о возможности использования новых форм гороха в качестве сырья для комплексной промышленной переработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Биология и селекция детерминантных форм гороха / И.В. Кондыков, В.И. Зотиков, А.Н. Зеленов и др. - Орел: Картуш, 2006. - 120 с.
2. Шелепина Н.В. Оценка зерна современных морфоти -пов гороха как сырья для промышленной переработки. - Орел, 2007. - 44 с. - Деп. в ВИНИТИ 09.06.2007, № 622-В2007.
3. Разумов В.А. Массовый анализ кормов: Справочник. -М.: Колос, 1982. - С. 24-25.
4. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермако -ва. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - С. 151-152.
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Поступила 29.11.07 г.
