CC BY
74
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 664.267: 664.694
Макаронные изделия
с использованием высокоамилозного горохового крахмала
Н.В. Шелепина, канд. с.-х. наук, доцент Орловский государственный институт экономики и торговли
Ключевые слова: функциональные продукты; макаронные изделия; горох; высокоамилозный крахмал.
Keywords: functional products; pasta; peas; high amyloze starch.
Крахмал - основной углевод, извлекаемый из сельскохозяйственного сырья. Молекулы крахмала представлены глюкозными остатками, соединенными гликозидными связями. Полимеризация молекул глюкозы происходит с образованием двух структур полисахаридов: линейной - амилозы и ветвистой - амилопектина.
В зависимости от скорости и степени расщепления амилолитическими ферментами кишечной микрофлоры крахмалы разделяют на гликемические, которые легко перевариваются, частично резистентные и резистентные. Последние не адсорбируются в тонком кишечнике человека. Однако, попадая в толстую и прямую кишку, они становятся доступными для ферментации бактериями, выполняя при этом функцию пищевых волокон. Поэтому в настоящее время их относят к наиболее перспективным пребиотикам в составе пищевых продуктов.
Таблица 1
Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества крахмала горохового
Показатель качества Гороховый крахмал
Внешний вид Однородный порошок
Цвет Белый, с желтоватым оттенком
Запах Свойственный, без постороннего
Содержание влаги, % 9,70
Содержание общей золы, % на сухое вещество 0,50
Кислотность, объем №ОН на 23,20
нейтрализацию 100 г сухого вещества крахмала, см3
Содержание протеина, % на сухое вещество 1,00
Содержание диоксида серы, % 0,0019
Количество крапин на 1 дм3 104
крахмала, шт.
Содержание золы (песка), нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, % 0,033
Присутствие металломагнитных примесей -
Основной признак проявления резистентных свойств крахмала - соотношение амилоза : амилопектин. Поэтому наибольший интерес проявляется к высокоамилозным крахмалам - с массовой долей амилозы не менее 30 %. С точки зрения проявления энзимрезистентных свойств наиболее перспективно использование крахмалов, имеющих В-тип полиморфной кристаллической структуры и высокую температуру желатинизации.
Коммерческие препараты резистентных крахмалов представляют собой мелкодисперсные порошки белого цвета со слабым запахом. Такие характеристики дают им преимущество перед традиционно используемыми в пищевой промышленности пищевыми волокнами, которые не всегда имеют приятные вкусовые и текстурные свойства. Кроме того, резистентные крахмалы имеют низкую калорийность. Так как они представляют собой нерастворимые вещества, то наиболее успешно их можно использовать при разработке продуктов питания на зерновой основе, а также в пищевых системах с низкой и средней влажностью [1].
Высокоамилозный гороховый крахмал - перспективное сырье для создания продуктов функциональной направленности. Согласно классификации крахмалов, содержащихся в пищевых продуктах, он относится к резистентному второго типа - КБ 2 с высоким содержанием амилозы.
Амилоза горохового крахмала по своим биохимическим характеристикам отличается от амилозы, выделенной из картофеля, кукурузы, ржи и ячменя. Ее содержание в крахмале может достигать 60-75 % при 27-35 % у зерновых культур. Состав крахмала определяет его высокую пленкообразующую, студнеобра-зующую способность, а также устойчивость к деструктирующим факторам.
Подвергнутый влаготермомехани-ческой обработке в заданном режиме такой крахмал обладает резистентными свойствами и выполняет функцию пребиотиков. Однако в отличие от пищевых волокон он способствует образованию большего количества бутира-
тов и уменьшает уровень глюкозы в крови. Получаемые на основе энзим-резистентного крахмала пищевые продукты приобретают функциональные свойства и обладают пребиоти-ческим действием.
Нами было предложено использовать высокоамилозный гороховый крахмал для создания макаронных изделий с функциональными свойствами. Традиционно тесто для макарон состоит из пшеничной муки и питьевой воды. Его основной недостаток - незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ и, в частности, пищевых волокон.
Для получения крахмала использовали зерно селекционной линии гороха морщинистого типа селекции ВНИИ ЗБК (г. Орел).
Крахмал из зерна выделяли по следующей схеме: • замачивание зерна в воде; измельчение зерна; • промывание мезги с последующим ее высушиванием; • получение крахмально-белковой суспензии и разделение ее на суспензию глютена и крахмальное молочко; • обезвоживание, высушивание и просеивание крахмала [2].
Полученный препарат горохового крахмала оценивали по органолепти-ческим и физико-химическим показателям качества согласно ТУ 9187-00449707550-2002 (табл. 1). Процентное содержание в нативном крахмале таких компонентов, как зола, протеин и липиды, свидетельствует о его чистоте и незагрязненности минеральными примесями. Содержание примесей (в основном мезги) в крахмале, характеризующееся количеством крапин на поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, также не превышало норму [3].
В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальное количество высокоамилозного горохового крахмала, вводимого в состав теста для макаронных изделий, составляет 5-20 % от массы муки. При добавлении менее 5 % крахмала макаронные изделия обогащаются пищевыми волокнами недостаточно. Введение свыше 20 % крахмала способствует по-
NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS
вышению биологической ценности готовых изделий, однако приводит к снижению содержания белка и ухудшению таких физико-химических показателей качества, как кислотность, сохранность формы, а также количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду.
Тесто для производства макаронных изделий готовили из смеси муки и горохового крахмала. Тип замеса выбирали в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования и т. д. Количество воды для замеса теста определяли расчетным путем с учетом влажности муки и крахмала.
Замес теста проводили в тестомеси-телях непрерывного действия. После замеса тесто формовали продавлива-нием через матрицу с целью получения изделий определенной формы. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия обдували воздухом. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезали на нужную длину режущими механизмами. Затем раскладывали на сушильной поверхности и сушили в сушильных шкафах до влажности не более 13 %. После высушивания изделия охлаждали.
Готовые макаронные изделия имели светло-желтый цвет, стекловидный излом, крепкую текстуру, приятный вкус и свойственный запах, без постороннего. В процессе варки изделия сохраняли форму и не слипались между собой до готовности.
Физико-химические показатели качества макаронных изделий в зависимости от количества введенного крахмала показаны в табл. 2.
Таким образом, использование вы-сокоамилозного горохового крахмала в составе теста для макаронных изделий позволило получить функциональный продукт повышенной биологической ценности с необходимой текстурой и высокими потребительскими характеристиками, а также снизить себестоимость и расширить ассортимент данной товарной группы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юрьев В.П., Гаппаров М.М., Вас-серман Л.А. и др. Резистентные крахмалы: медико-физиологические и физико-химические представления. Ч. II. Физико-химические и технологические аспекты решения медико-физиологических проблем//Вопросы питания. 2006. № 1. С. 3-9.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Показатель качества Контроль Содержание горохового крахмала, %
5 10 15 20
Влажность, % Не более 13 11,87 11,54 11,20 11,00
Кислотность, Не более 4 2,6 3,1 3,4 3,7
град
Зола, нерастворимая в 10%-ной НС1, % Не более 0,2 0,060 0,055 0,053 0,051
Сохранность формы сваренных изделий, % 95-100 96,0 95,8 95,7 95,5
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % 6,0-9,0 8,4 8,5 8,6 8,7
2. Шелепина Н.В. Выделение резистентных крахмалов из зерна гороха и их характеристика/Технология и продукты здорового питания: Материалы III Межд. науч.-практ. конф. - Саратов: ООО Изд-во «КУБиК, 2009, с. 175-177.
3. Шелепина Н.В, Якунина М.И. Оценка качества крахмала современных сортов гороха//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. №2-3. С. 115-116.
