CC BY
412
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY
Обзорная статья / Review
УДК 664.617:582.736.3
DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-4-110-118
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ГОРОХА В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
© Н.В. Шелепина
Орловский государственный университет экономики и торговли
В работе представлено обобщение данных об использовании продуктов переработки зерна гороха в инновационных технологиях производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, творога, напитков, пищевых концентратов и других продуктов. Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности, функциональной активности, улучшения техноло-гических параметров пищевых продуктов за счет включения в их состав гороховой муки, хлопьев, экстракта, крупки, зародышевого продукта, а также таких компонентов зерна, как крахмал, белок, пищевые волокна и т.д.
Ключевые слова: зерно гороха, продукты переработки, пищевые технологии, биологическая ценность, качество, пищевые продукты.
Формат цитирования: Шелепина Н.В. Использование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 4. С. 110-118. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-4-110-118
USE OF PEA PROCESSING PRODUCTS IN FOOD TECHNOLOGIES N.V. Shelepina
Orel State University of Economics and Tradе
The paper presents generalization of the data concerning the use of pea processing products in the innovative technologies of bread, bakery, confectionery, pasta, cheese, drink, food concentrates and other products. It shows the possibility to increase food and biological value, functional activity, improve technological parameters of foodstuff at the expense of inclusion of pea flour, flakes, extract, groats, germinal product, and such grain components as starch, protein, dietary fibers etc. in their structure. Keywords: pea grain, processing products, food technologies, biological value, quality, foodstuff
For citation: Shelepina N.V. Use of pea processing products in food technologies. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2016, vol. 6, no 3, pp. 110-118. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-4-110-118 (in Russian)
ВВЕДЕНИЕ
Организация Объединенных Наций провозгласила 2016 год Международным годом зернобобовых, чтобы продемонстрировать ключевую роль, которую эти продукты с высоким содержанием питательных веществ играют в поддержании мировой продовольственной безопасности и обеспечении питанием. Зернобобовые культуры обладают огромным потенциалом в плане ликвидации голода, а также устранения таких хронических заболеваний, как ожирение и диабет.
Горох, являясь одной из важнейших зернобобовых культур, как в мире, так и в Россий-
ской Федерации, имеет разнообразное использование: кормовое, сидерационное, продовольственное. Развитие новых технологий переработки способствует расширению ассортимента пищевых продуктов, в том числе функционального назначения, получаемых из гороха, а также возможностей использования его ингредиентов в виде биологически активных добавок к пище.
Целью настоящей статьи являлось обобщение данных об использовании продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях.
Зерно гороха сортов продовольственного назначения характеризуется высокими товар-
ными и потребительскими достоинствами. Наиболее ценными в технологическом отношении являются крупные семена, выравненные по размеру. Наличие таких параметров значительно облегчает процесс переработки исходного сырья и позволяет увеличить выход наиболее питательной части зерна - семядолей [1].
Из гороха вырабатывается крупа - горох шлифованный целый и колотый первого и второго сортов. Она характеризуется высоким содержанием белка, более чем на 80% представленного глобулинами и альбуминами и сбалансированного по содержанию незаменимых аминокислот, пищевых волокон, минеральных элементов (марганец, медь, цинк, молибден, хром, бор и др.), витаминов группы В [2, 3].
В результате гидротермической обработки зерна гороха получают хлопья, длительность варки которых значительно ниже, чем целого и колотого гороха. При этом наиболее целесообразно их изготавливать из колотого гороха путем пропаривания, увлажнения горячей водой и темперирования в течение 1,5-2 ч [4]. Такая обработка позволяет получать продукт, содержащий мало мучки и крошки, обладающий высокой прочностью, обеспечивающей сохранность при фасовке, хранении и транспортировании.
Путем измельчения термически обработанного нашелушённого гороха получен зернобобовый компонент [5], обладающий высокой влагопоглотительной и влагоудерживаю-щей способностью, что позволило рекомендовать его для использования в качестве наполнителя многокомпонентных концентрированных молочных продуктов. Его внесение в состав творога способствовало увеличению содержания сухих веществ при одновременном снижении влажности продукта. Благодаря комбинации с компонентом, имеющим низкий процент жира, продукт обогатился комплексом растительных углеводов, ненасыщенных жиров, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов [6, 7].
Из зерна гороха путем его предварительного замачивания и проращивания в течение 24-26 ч, с последующей обработкой комплексом ферментов, высушиванием или экструди-рованием в две стадии и измельчением с отделением оболочек от зерна получен гранулированный продукт [8], используемый при приготовлении продуктов питания.
В результате экструзии зерна гороха с последующим введением белковой добавки Drinde Li 15М (Дания) получен продукт в виде палочек округлого поперечного сечения, с шероховатой поверхностью и развитой пористостью, отличающийся высокой энергетической ценностью и соответствующий по своим потребительским характеристикам группе пищевых продуктов
«сухие завтраки» [9].
Разработан способ производства горохового концентрата быстрого приготовления [10], который предусматривает экструдирование смеси, содержащей не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке с влажностью 8-10% до получения вспученного продукта в виде хлопьев. Максимальный эффект достигается при 100%-ом содержании зерен в оболочке. Конечный продукт отличается высоким содержанием питательных веществ и витаминов и пригоден как для приготовления пищи, так и для потребления в сухом виде.
В целях получения продуктов высокой пищевой ценности, пониженной калорийности, обладающих лечебными и улучшенными орга-нолептическими характеристиками, предложено комбинировать рыбное сырье с горохом и продуктами его модификации. Установлено, что введение гороховой муки в количестве до 17% в состав рыборастительных фаршевых продуктов улучшает их функционально-технологические свойства, консистенцию, стабилизирует цвет, уменьшает потери массы при термообработке и повышает выход готовой продукции [11].
Введение в состав смеси натуральных природных компонентов муки гороховой в количестве 50 мас. % позволило получить новый сбалансированный продукт со стимулирующим и терапевтическим действием, позволяющий быстро восстанавливать работоспособность у людей с повышенной физической нагрузкой [12].
Применение муки гороха совместно с ферментным препаратом Pentopan 500BG при выпечке пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов улучшает пищевую ценность готовой продукции, повышая содержание белка, отдельных незаменимых аминокислот, минеральных веществ, клетчатки [13].
Путем введения в яблочный или морковный сок ферментированной гороховой муки получен натуральный замутненный напиток [14]. В результате гидролиза в напитке уменьшается содержание высокомолекулярных биополимеров, благодаря чему продукт легче усваивается организмом и имеет необходимую консистенцию.
Показана целесообразность введения гороховой муки в составе композитной смеси в хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта [15, 16], что позволило значительно повысить их пищевую ценность.
С использованием муки гороховой разработана композиционная смесь «Грин», предназначенная для улучшения качества хлеба [17]. Добавление гороховой муки в количестве 0,751,5% от массы пшеничной муки увеличивает выход сырой клейковины, снижает ее растяжимость, позволяя получать более равномерную тонкостенную структуру пор мякиша хлеба.
Технология введения муки гороха в дрожжевое тесто позволила, не снижая качество и не удлиняя сроков тестоприготовления, увеличить содержание белковых веществ в тесте на 13-15% [18].
В состав теста для производства макаронных изделий в качестве белоксодержащей добавки была введена мука гороховая в количестве 10% от массы пшеничной муки [19], что позволило увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу.
Показана возможность использования муки гороха в сочетании с овощными и фруктовыми добавками при производстве сухих завтраков типа чипсов [20].
Разработана натуральная текстурирован-ная гороховая мука, объединяющая лучшие функциональные свойства модифицированного крахмала и растительного белка. Она может использоваться для производства кетчупов, майонезов, колбасных изделий и мясных полуфабрикатов [21].
Мука из солода гороха имеет невысокое содержание крахмала, большое содержание витаминов (особенно С и группы В), ценный минеральный состав и рекомендована для включения в рецептуру мучных кондитерских изделий в количестве 25% [22].
Биотехнологической модификацией белковых компонентов муки гороха показана принципиальная возможность получения бел-ково-углеводных композитов с заданными функциональными свойствами для создания лечебных и эколого-профилактических диет, специальных (космических, аварийных и т.п.) рационов питания [23].
Разработан способ производства хлеба, при котором в состав композитной смеси были включены гороховые хлопья в количестве 10-20% [24].
Клетчатка из зерна гороха используется в качестве добавки в составе высокожирного говяжьего фарша [25].
Из семядолей гороха морщинистых сортов получены препараты балластных веществ (ПБВ), отличающиеся повышенным содержанием балластных веществ (80% и выше) и относительно низким содержанием крахмала (12% и ниже) [26]. Набухаемость ПБВ в холодной воде и водосвязывающая способность в холодной воде значительно выше показателей других ПБВ, что обусловлено высоким содержанием в них нерастворимых пектиноподоб-ных некрахмальных полисахаридов. Это позволяет применять ПБВ для разработки пищевых продуктов с повышенными свойствами: влагосвязывающей способностью в холодной воде, набухаемостью в горячей воде, а также сопротивлением сдвигу.
Белки гороха отличаются высоким содер-
жанием незаменимых аминокислот, характеризуются повышенной влагосвязывающей способностью и растворимостью.
С использованием белков гороха разработаны желеобразные растительные десерты [27], сыры [28]. Гороховый белок использован в составе энтеральной питательной композиции для обеспечения питанием лиц пожилого возраста [29]. Изучена возможность применения белковых препаратов из гороха в качестве заменителя желатина при традиционном осветлении виноградного сусла или вин комбинацией желатина с кизельзолем [30]. Введение модифицированного белкового продукта в состав колбасного фарша приводит к улучшению его функциональных и структурно-механических показателей [31].
Ряд европейских компаний в настоящее время производит концентраты и изоляты белка гороха, применяемые в различных отраслях пищевой промышленности.
Так, гороховый белковый концентрат в составе белково-жировой эмульсии используют при производстве пшеничного хлеба [32]. На основе гороховых белковых изолятов и концентратов получены съедобные пленки [33, 34], сравнимые по своим свойствам с другими белковыми пленками. Также показано, что белковый концентрат гороха может использоваться в качестве замены соевого и сывороточного белка при изготовлении кроющего материала или съедобных пленок для покрытия и упаковки пищевых продуктов [34].
Благодаря внесению горохового изолята в состав макаронных изделий на 58,47% возросло содержание белка1 [35], незначительно увеличилось содержание сырой клейковины, сопровождающееся ее укреплением, снижением гидрата-ционной способности и повышением когезионной прочности. Внесение белковых изолятов также повлияло на свойства крахмала, понизив его вязкость и температуру максимальной вязкости крахмального геля. Увеличилось предельное напряжение сдвига макаронного теста при замене части муки на изолят белка гороха, обусловленное изменением структуры теста и укреплением клейковины за счет взаимодействия белков пшеничной муки и изолятов [36].
Качество продуктов, получаемых на основе
1 Осипова Г.А. Биологическая ценность макаронных изделий с белковыми добавками: междунар. науч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар, 2009. С. 98-101.
Osipova G.A. Biologicheskaya tsennost' makaron-nykh izdelii s belkovymi dobavkami [Biological value of pasta with protein additives]. Materialy mezhdunarodnoi nauch-no-prakticheskoi konferentsii «Khlebobulochnye, konditer-skie i makaronnye izdeliya XXI veka» [Proc. Int. Sci.-Pract. Conf. "Bakery, confectionery and macaroni products of the XXI century"]. Krasnodar, 2009, pp. 98-101. (in Russian)
крахмала, во многом зависит от соотношения амилозы и амилопектина. Традиционно гороховые крахмалы рекомендуется использовать в пищевой промышленности в качестве загустителей и водосвязывающих компонентов при условии термической обработки систем [37]. Установлено, что введение 10% крахмала дает возможность получать студни с предельным напряжением сдвига 13-14 кПа, приемлемым для ведения дальнейших технологических процессов. При замене части желирующего крахмала агаром предельное напряжение сдвига увеличивается в 1,2 раза, а студнеобразование ускоряется в 1,7 раза. Использование желиру-ющего горохового крахмала в составе композиции с агаром в производстве желейной массы для конфет позволило получить изделия, имеющие пластичную консистенцию, сохраняющуюся в 1,4 раза дольше, чем у изделий, произведенных по традиционной технологии [38].
Включение в состав смесей для киселя крахмала гладкосемянных сортов гороха в количестве 22,0-30,0% мас. придает готовому продукту необходимую вязкость, прозрачность, однородную консистенцию, а также стойкость при хранении [39].
Высокоамилозный гороховый крахмал, согласно классификации крахмалов, содержащихся в пищевых продуктах, относится к эн-зимрезистентным второго типа, выполняющим функцию пищевых волокон. Введение в состав теста для макаронных изделий 10,0% высоко-амилозного горохового крахмала повышает содержание резистентного крахмала в 2,7 раза по сравнению с контрольным образцом [39]. При употреблении 100 г таких макаронных изделий суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 56,5%, а в резистентном крахмале - на 135,0%.
При переработке зерна гороха образуются побочные продукты, к числу которых относятся оболочки, зародыши и др.
Оболочки традиционно используются как корм, а в последние годы - как источник пищевых волокон. В частности, измельченные оболочки зерна гороха в качестве диетической клетчатки введены в рецептуру пшеничного хлеба [40, 41], в экструдированные продукты из кукурузной муки [42], в макаронные изделия [43]. Сосьете де Продюи Нестле С.А. (СН) [45] разработана волокнистая смесь для энтераль-ной композиции, в состав которой, помимо инулина и фруктозоолигосахаридов, входят внутренние волокна гороха и волокна внешней оболочки гороха в количестве, соответственно, от 20 до 50 вес. %. Присутствие волокон го-
Благодарность: Статья подготовлена в рамках выполнения государственного задания Минобрнауки Российской Федерации.
роха позволяет снизить время прохождения содержимого по желудочно-кишечному тракту. Компоненты внутреннего волокна гороха ферментируются кишечной микрофлорой, выделяя короткоцепочечные жирные кислоты. Это вызывает снижение значения рН в толстой кишке, подавляя рост и развитие патогенных бактерий. Волокна внешней оболочки гороха оказывают положительный эффект на способность удерживать воду в кишечнике. Разработана рецептура и технология приготовления хлебобулочных изделий с нерастворимыми пищевыми волокнами из оболочек зерна гороха в количестве 2,0-3,0% [45]. Готовые изделия имели привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Однако отмечено, что внесение пищевых волокон приводит к увеличению влажности, снижению массовой доли сахара и пористости хлебобулочных изделий.
Путем измельчения зародышей зерна гороха до тонкой муки получен зародышевый продукт, представляющий собой высокоценное сырье, богатое белками, легкоусвояемыми углеводами, витаминами и минеральными элементами [46]. Использование его для производства хлеба в количестве 1,0% в составе суспензии с частью пшеничной муки, с последующим ее перемешиванием, обуславливает более интенсивную окраску корок, более светлый мякиш, более высокую пористость выпеченного хлеба, а также обогащает готовые изделия незаменимыми аминокислотами, липи-дами, моно- и дисахаридами, клетчаткой, витамином В1 [47].
Показана возможность использования побочных продуктов переработки зерна гороха -мучки и масла гороховой мучки в производстве мучных кондитерских изделий [48, 49], крупки гороха - для приготовления хлебобулочных изделий [50].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Представленный обзор литературных и патентных источников позволил обобщить данные о современном состоянии и перспективных направлениях использования продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях. Благоприятный биохимический состав и биологическая ценность, как отдельных компонентов зерна гороха, так и продуктов его переработки позволяют не только разрабатывать технологии производства пищевых продуктов направленного действия, но и совершенствовать ассортимент основных групп продовольственных товаров без снижения их потребительских свойств.
Acknowledgement: The research is financed by the funds of federal subsidies of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation.
1. Аниканова З., Горпинченко Т. Формирование сортовых ресурсов гороха // Хлебопродукты. 1999. N 2. С. 22-24.
2. Иунихина В. Крупяные продукты - источник пищевых волокон // Хлебопродукты. 2009. N 5. С. 44-46.
3. Мельников Е., Иунихина В. Качество и особенности производства крупы из гороха // Хлебопродукты. 2006. N12. С. 58-59.
4. Мельников Е., Носикова О. Продукты быстрого приготовления из гороха // Хлебопродукты. 2008. N 10. С. 60-61.
5. Мусина О.Н. Рациональная схема получения зернобобового компонента для использования в молочной отрасли // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. N 5. С. 72-74.
6. Мусина О.Н. Новый творожный продукт с зернобобовым компонентом // Вестник РАСХН. 2008. N 6. С. 87-89.
7. Пат. № 2282996, Российская Федерация, МПК А23С19/076, А23С23/00. Способ производства творога / М.Н. Сахрынин, О.Н. Мусина, М.П. Щетинин; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИС СО РАСХН). № 2004134755/13; заявл. 29.11.2004, опубл. 10.05.2006, Бюл. № 25.
8. Заявка на изобретение Российская Федерация, МПК А23И/20. Способ получения гранулированных продуктов для пищевых и кормовых целей из зернобобовых и зерновых культур / В.Ф. Король, Г.Н. Лахмоткина; заявитель В.Ф. Король, Г.Н. Лахмоткина. № 2011132716/13; заявл. 03.082011, опубл. 10.03.2013, Бюл. № 7.
9. Остриков А.Н., Василенко В.Н., Данковцев
A.В. Определение белково-углеводного состава экструдированного гороха с белковой добавкой // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. N 4. С. 78-79.
10. Пат. № 2157074, Российская Федерация, МПК А23И/20, А23И/40, А23Р1/12. Способ производства горохового концентрата быстрого приготовления / О.Ю. Красильников, Е.В. Куль-бацкий; заявитель и патентообладатель Красильников О. Ю., Кульбацкий Е. В. № 98113672/13; заявл. 09.07.1998, опубл. 10.10.2000, Бюл. № 28.
11. Григоренко С.П. Использование бобовых культур в производстве рыборастительных фаршевых продуктов для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. N 3. С. 21-23.
12. Пат. № 2110934, Российская Федерация, МПК А23И/307, А23И/10. Способ производства сухих пищевых продуктов / Л.В. Римарева,
B.И. Степанов, М.Б. Оверченко, В.В. Трифонова; заявители и патентообладатели Л.В. Римарева, В.И. Степанов, М.Б. Оверченко, В.В. Трифонова.
КИЙ СПИСОК
№93102653/13; заявл. 09.02.1996, опубл. 20.05.1998, Бюл. № 8.
13. Батурина Н.А., Музалевская Р.С., Пашкевич Л.А. Потребительские свойства и пищевая ценность пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур // Вестник ОрелГИЭТ. 2013. N 1(23). С. 153-159.
14. Козонова Ю.А., Тележенко Л.Н. Фрук-тово-овощные напитки функционального назначения // Пиво и напитки. 2006. N 6. С. 18-22.
15. Пат. № 2295860, Российская Федерация, МПК А2Ю8/02, А21Р2/36, А2Ю13/04. Способ производства хлеба с композитными смесями / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. №20051313 94/13; заявл. 10.10.2005, опубл. 27.03.2007, Бюл. № 9.
16. Пат. № 2332010, Российская Федерация, МПК А2Ю8/02, А21Р2/36, А2Ю13/04. Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, М.К. Шайдаюк; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. № 200613 9482/13; заявл. 07.11.2006, опубл. 27.08.2008, Бюл. № 9.
17. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Тилиндис Т.В. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. N 4. С. 75-77.
18. Гатько Н.Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. N 2-3. С. 46-47.
19. Пат. № 2289952, Российская Федерация, МПК А23И/16. Состав теста для производства макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». № 2005115176/13; заявл. 2005.05.18, опубл. 2006.12.27, Бюл. № 36.
20. Хорошева И.Г., Назаренко Е.А., Ковбаса В.Н. Использование нетрадиционного сырья для производства чипсов // Пищевая промышленность. 2003. N 3. С. 72-73.
21. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурированной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. N 1. С. 28-29.
22. Дорохович В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. 2000. N 12. С. 8-10.
23. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур // Пищевая промышленность. 1997. N 6. С. 13.
24. Пат. № 2390132, Российская Федерация, МПК А21D8/02, А21D2/36. Способ производства хлеба из композитной смеси / А.С. Романов, О.И. Стабровская, О.Г. Короткова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. № 2008152677/13; заявл. 29.12.2008, опубл. 27.05.2010, Бюл. № 15.
25. Anderson E.T., Berry B.W. Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef // Food Res. intern. 2001. V. 34, N 8. P. 689-694.
26. Niemann C., Meuser F. Ermittlung von Struktur-Eigenschafts-Beziehungen von Ballasts-toffpraparaten aus Leguminosen und Weizen in Hinblick auf deren Verwendung in Lebensmitteln // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e. V. Detmold, 2000. Bd. 284, S. 69-80.
27. Nunes M.C., Raymundo А., Sousa I. Gelled vegetable desserts containing pea protein, к-carrageenan and starch // Eur. Food Res. and Tech-nol. 2006. V. 222, N 5-6. P. 622-628.
28. Cai R., Klamczynska B., Baik B.-K. Preparation of bean curds from protein fractions of six legumes // J. Agr. Food Chem. 2001. V. 49, N. 6. P. 3068-3073.
29. Пат. № 2489905, Российская Федерация, МПК A23L1/29. Жидкая энтеральная питательная композиция с высоким содержанием белка / М. Минор, К.Г.Х. Вел, Н.Э. Хотрум; заявитель и патентообладатель Н.В. Нютрисиа (NL). № 2010141720/13; заявл. 12.03.2009, опубл. 20.04.2012, Бюл. № 23.
30. Muller T., Scholten G., Blum C. Garantiert DSE-frei // Dt. Weinmag. 2001. N 9/10. P. 104-111.
31. Кроха Н.Г., Петер Т.А., Сергиенко О.И. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. N 1. С. 30.
32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2001. 432 с.
33. Choi W.S., Han J.H. Film-forming mechanism and heat denaturation effects on the physical and chemical properties of pea-protein-isolate edible films // J. Food Sc. 2002. V. 67, N 4. P. 1399-1406.
34. Choi W.S., Han J.H. Physical and mechanical properties of pea-protein-based edible films // J. Food Sc. 2001. V. 66, N 2. P. 319-322.
35. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Использование белковых изолятов в производстве макаронных изделий // Современные наукоемкие технологии. 2006. N 7. С. 91-93.
36. Корячкин В., Корячкина С., Осипова Г. [и др.] Реологические свойства макаронного теста с белковыми добавками // Хлебопродукты. 2009.
N 4. С. 44-45.
37. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Производство пектина. Кишинев: Штиинца, 1993. 182 c.
38. Ходак А.П., Савенкова Т.В. Управление конкурентоспособностью при разработке технологии изготовления желейных конфет // Кондитерское производство. 2004. N 1. С. 40.
39. Шелепина Н.В. Научно-практическое обоснование технологий комплексной переработки зерна гороха: монография. Орел: Орел-ГИЭТ, 2015. 116 с.
40. Gonzalez J.A., Roldan A. Quantitative determinations of chemical compounds with nutritional value from Inca crops: Chenopodium quinoa // Plant Foods for Human Nutrition. 1989. V. 39, N. 4. P. 331-337.
41. Kasprzak M., Rzedzicki Z. Effect of pea seed coat admixture on physical properties and chemical composition of bread // Intern. Agrophysics. 2010. V. 24, N 2. P. 149-156.
42. Rzedzicki Z., Kozlowska H., Troszynska A. Application of pea hulls for extrudate production // Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2004. V. 13, N 4. P. 363-368.
43. Brennan C.S., Tudorica C.M. Evaluation of potential mechanisms by which dietary fibre additions reduce the predicted glycaemic index of fresh pastas // International Journal of Food Science & Technology. 2008. V. 43, N 12. P. 2151-2162.
44. Пат. № 2248728, Российская Федерация, МПК A23L1/29, A23L1/308. Волокнистая смесь для энтеральной композиции / Д. Брассар, В. Жоссан, Т. Швайцер, Т. Брен; заявитель и патентообладатель Сосьете де Продюи Нестле С.А. (СН). № 2001119479/13; заявл. 15.12.1999, опубл. 27.03.2005, Бюл. №. 9.
45. Полынкова Н.Э., Шелепина Н.В., Паршу-тина И.Г. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. N 2-3. С. 38-41.
46. Shelepina N.V., Parshutina I.G., Polynkova N.E. Study of Chemical Composition and Biological Value of Germinal Products from Peas Grain // Ecology, environment and conservation. 2015. V. 21. Ssuppl. Issue August 2015. P. 99-102.
47. Shelepina, N., Polynkova N., Parshutina I. Use of germinal product from pea grain in baking bread // Trends in Life Sciences. 2015. V. 4, N 4. P. 91-96.
48. Никофорова Т.А., Пономарев С.Г., Куликов Д.А. Побочный продукт переработки гороха -источник биологически активных веществ // Кондитерское производство. 2013. N 3. С. 13-14.
49. Пономарев С.Г. Ресурсосберегающие технологии использования вторичного сырья крупяного производства // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2012. Т. 35, N 2. С. 60-62.
50. Пат. № 2249366, Российская Федерация, МПК А21D8/02, А21D2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Л.П. Пащенко,
Г.Г. Странадко, И.А. Никитин, Е.В. Бородина; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профес-
сионального образования «Воронежская государственная технологическая академия». № 20044117750/13; заявл. 11.06.2004, опубл. 10.04.2005, Бюл. № 10.
REFERENCES
1. Anikanova Z., Gorpinchenko T. Formation of varietal resources of pea. Khleboprodukty [Bakery products]. 1999, no. 2, pp. 22-24. (in Russian)
2. lunikhina V. Cereal products as a source of food fibres. Khleboprodukty [Bakery products]. 2009, no. 5, pp. 44-46. (in Russian)
3. Mel'nikov E., lunikhina V. Quality and features of pea groats production. Khleboprodukty [Bakery products]. 2006, no. 12, pp. 58-59. (in Russian)
4. Mel'nikov E., Nosikova O. Fast-cooked pea products. Khleboprodukty [Bakery products]. 2008, no. 10, pp. 60-61. (in Russian)
5. Musina O.N. Rational scheme of leguminous component production to use in dairy branch. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of farm products]. 2009, no. 5, pp. 72-74. (in Russian)
6. Musina O.N. New curd product with leguminous component. Vestnik RASKhN [Bulletin RASKhN]. 2008, no. 6, pp. 87-89. (in Russian)
7. Sakhrynin M.N. [et al.]. Sposob proizvodstva tvoroga [Curd production]. Patent RF, no. 2282996, 2004.
8. Korol' V.F. [et al.]. Sposob polucheniya gran-ulirovannykh produktov dlya pishchevykh i kormovykh tselei iz zernobobovykh i zernovykh kultur [Way of production of granulated products for nutrition and fodder from legumes and cereal crops]. Application for the invention RF, no. 2011132716, 2011.
9. Ostrikov A.N., Vasilenko V.N., Dankovtsev A.V. Determination of protein-carbohydrate composition of extruded peas protein supplement. Iizvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [Proceedings of Higher School. Food technology]. 2003, no. 4, pp. 78-79. (in Russian)
10. Krasil'nikov O.Yu. [et.al.]. Sposob proizvod-stva gorokhovogo kontsentrata bystrogo prigotovleni-ya [Way of fast pea concentrate production]. Patent RF, no. 2157074, 1998.
11. Grigorenko S.P. Use of legumes in production of fish and vegetable stuffing products for nutrition of young men and women occupied with brainwork. Iizvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [Proceedings of Higher School. Food technology]. 2007, no. 3, pp. 21-23. (in Russian)
12. Rimareva L.V. [et al.]. Sposob proizvodstva sukhikh pishchevykh produktov [Way of dry foodstuffs production]. Patent RF, no. 2110934, 1996.
13. Baturina N.A., Muzalevskaya R.S., Pash-kevich L.A. Consumer properties and food value of white bread with legumes flour additives. Vestnik OrelGIET [OrelGIET Bulletin]. 2013, no. 1(23), pp. 153-159. (in Russian)
14. Kozonova Yu.A., Telezhenko L.N. Functional fruit-vegetable beverages. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2006, no. 6, pp. 18-22. (in Russian)
15. Sanina T.V. [et al.]. Sposob proizvodstva khleba s kompozitnymi smesyami [Baking bread with composite mix]. Patent RF, no. 2295860, 2005.
16. Sanina T.V. [et al.]. Sposob proizvodstva khleba povyshennoi biologicheskoi tsennosti s kompozitnoi smes'yu [Baking bread with increased biological value with composite mix]. Patent RF, no. 2332010, 2006.
17. Korshenko L.O., Chizhikova O.G., Kalenik T.K. [et al.] Enhancer for wheat bread on the basis of pea flour. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of farm products]. 2008, no. 4, pp. 75-77. (in Russian)
18. Gat'ko N.N. Use of protein enrichers in yeast dough. Iizvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [Proceedings of Higher School. Food technology]. 2003, no. 2-3, pp. 46-47. (in Russian)
19. Koryachkina S.Ya. [et.al.]. Sostav testa dlya proizvodstva makaronnykh izdelii [Dough composition for pasta production]. Patent RF, no. 2289952, 2005.
20. Khorosheva I.G., Nazarenko E.A., Kovbasa V.N. Use of non-traditional raw materials for chips production. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2003, no. 3, pp. 72-73. (in Russian)
21. Berlogin V.I. Functional properties of natural textured flour from grain and legumes and its use in foodstuffs production. Pishchevye ingredienty. Syr"e i dobavki [Food ingredients: raw materials & additives]. 2001, no. 1, pp. 28-29. (in Russian)
22. Dorokhovich V. Working out and optimization of formulation of flour confectionery products with increased biological value. Khleboprodukty [Bakery products]. 2000, no. 12, pp. 8-10. (in Russian)
23. Krokha N.G., Dianova I.T., Braudo E.E. Special foodstuffs on the basis of legumes seeds. Pishchevaya promyshlennost" [Food Industry]. 1997, no. 6, p. 13. (in Russian)
24. Romanov A.S. [et al.]. Sposob proizvodstva khleba iz kompozitnoi smesi [Baking bread from composite mix]. Patent RF, no. 2390132, 2008.
25. Anderson E.T., Berry B.W. Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef. Food Res. Intern. 2001, vol. 34, no. 8, pp. 689-694.
26. Niemann C., Meuser F. Ermittlung von Struktur-Eigenschafts-Beziehungen von Ballaststof-fpraparaten aus Leguminosen und Weizen in Hinblick auf deren Verwendung in Lebensmitteln. Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschunge. V. Detmold, 2000, bd. 284, ss. 69-80. (in German)
27. Nunes M.C., Raymundo A., Sousa I. Gelled vegetable desserts containing pea protein, k-carrageenan and starch. Eur. Food Res. and Tech-nol. 2006, vol. 222, no. 5-6, pp. 622-628.
28. Cai R., Klamczynska B., Baik B.-K. Prepa-
ration of bean curds from protein fractions of six legumes. J. Аgr. Food Chem. 2001, vol. 49, no. 6, pp. 3068-3073.
29. Minor M. [et al.]. Zhidkaya enteral'naya pi-tate'naya kompozitsiya s vysokim soderzhaniem bel-ka [Liquid enteral nutritious composition with high protein]. Patent RF, no. 2489905, 2009.
30. Muller T., Scholten G., Blum C. Garantiert DSE-frei. Dt. Weinmag. 2001, no. 9/10, pp. 104-111.
31. Krokha N.G., Peter T.A., Sergienko O.I. The possibility of the creation of healthy foods based on seeds of leguminous crops. Khranenie i pere-rabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of farm products]. 1998, no. 1, pp. 30. (in Russian)
32. Tsyganova T.B. Tekhnologiya khlebope-karnogo proizvodstva [Baking production technology]. Moscow, ProfObrlzdat Publ., 2001, 432 p.
33. Choi W.S., Han J.H. Film-forming mechanism and heat denaturation effects on the physical and chemical properties of pea-protein-isolate edible films. J. Food Sc. 2002, vol. 67, no. 4, pp. 1399-1406.
34. Choi W.S., Han J.H. Physical and mechanical properties of pea-protein-based edible films. J. Food Sc. 2001, vol. 66, no. 2, pp. 319-322.
35. Osipova G.A., Koryachkina S.Ya. Use of protein isolates in pasta production. Sovremennye naukoemkie tekhnologii [Modern high technologies]. 2006, no. 7, pp. 91 -93. (in Russian)
36. Koryachkin V., Koryachkina S., Osipova G. [et al.] Rheological properties of paste with protein additives. Khleboprodukty [Bakery products]. 2009, no. 4, pp. 44-45. (in Russian)
37. Donchenko L.V., Karpovich N.S., Sim-khovich E.G. Proizvodstvo pektina [Pectin production]. Kishinev, Shtiintsa Publ., 1993, 182 p.
38. Khodak A.P., Savenkova T.V. Competitiveness management at working out of fabrication method of jelly sweets. Konditerskoe proizvodstvo [Confectionery manufacture]. 2004, no. 1, p. 40. (in Russian)
39. Shelepina N.V. Nauchno-prakticheskoe obosnovanie tekhnologii kompleksnoi pererabotki zerna gorokha [Scientific-practical substantiation of technologies of complex pea grain processing]. Orel, OrelSIET Publ., 2015, 116 p.
40. Gonzalez J.A., Roldan A. Quantitative de-
Критерии авторства
Шелепина Н.В. осуществила поиск и анализ литературы, провела обобщение информации и написала рукопись. Шелепина Н.В. имеет на статью авторские права и несет ответственность за плагиат.
Конфликт интересов
Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов.
terminations of chemical compounds with nutritional value from Inca crops: Chenopodium quinoa. Plant Foods for Human Nutrition. 1989, vol. 39, no. 4, pp. 331-337.
41. Kasprzak M., Rzedzicki Z. Effect of pea seed coat admixture on physical properties and chemical composition of bread. Intern. Agrophysics. 2010, vol. 24, no. 2, pp. 149-156.
42. Rzedzicki Z., Kozlowska H., Troszynska A. Application of pea hulls for extrudate production. Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2004, vol. 13, no. 4, pp. 363-368.
43. Brennan C.S., Tudorica C.M. Evaluation of potential mechanisms by which dietary fibre additions reduce the predicted glycaemic index of fresh pastas. International Journal of Food Science & Technology. 2008, vol. 43, no. 12, pp. 2151-2162.
44. Brassar D. [et al.]. Voloknistaya smes' dlya enteral'noi kompozitsii [Fibrous mix for enteral compositions]. Patent RF, no. 2248728, 1999.
45. Polynkova N.E., Shelepina N.V., Parshuti-na I.G. Bakery products with food fibres of pea grain coats. Iizvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [Proceedings of Higher School. Food technology]. 2014, no. 2-3, pp. 38-41. (in Russian)
46. Shelepina N.V., Parshutina I.G., Polynkova N.E. Study of Chemical Composition and Biological Value of Germinal Products from Peas Grain. Ecology, environment and conservation. 2015, vol. 21, Suppl. Issue August 2015, pp. 99-102.
47. Shelepina, N., Polynkova N., Parshutina I. Use of germinal product from pea grain in baking bread. Trends in Life Sciences. 2015, vol. 4, no. 4, pp. 91-96.
48. Nikoforova T.A., Ponomarev S.G., Kulikov D.A. Pea processing by-product as a source of biologically active substances. Konditerskoe proizvodstvo [Confectionery manufacture]. 2013, no. 3, pp. 13-14. (in Russian)
49. Ponomarev S.G. Resource-saving technology of recycled cereal production. Vestnik Orlovskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [OrelSAU Bulletin]. 2012, vol. 35, no. 2, pp. 60-62. (in Russian)
50. Pashchenko L.P. [et al.]. Sposob prigotov-leniya khlebobulochnogo izdeliya [Technology of bakery products]. Patent RF, no. 2249366, 2004.
Contribution
Shelepina N.V. carried out the literature search, analyzed the information, summarized the material and wrote the manuscript. Shelepina N.V. has exclusive author's rights and bears responsibility for plagiarism.
Conflict of interest
The author declares no conflict of interests regarding the publication of this article.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации
Наталья В. Шелепина
Орловский государственный университет экономики и торговли
302028, Россия, г. Орел, ул. Октябрьская, д. 12
Д.с-х.н., доцент, гл.н.с.
Поступила 23.10.16
AUTHORS' INDEX Affiliations
Natalia V. Shelepina
Orel State University of Economics and Trade 12, Oktyabrskaya St., Orel, 302028, Russia Doctor of Agricultural Sciences, Associate professor, Chief researcher [email protected]
Received 23.10.16
