CC BY
2
жизни нынешнего и будущего населения. Кроме того, появится больше возможностей для трудоустройства, поскольку несколько компонентов промышленного выращивания, переработки и упаковки требуют привлечения квалифицированной и неквалифицированной рабочей силы. Автоматизация фабричного фермерства для обеспечения продовольственными ресурсами.
Список использованной литературы:
1. Брянских, С.П. Экономика сельского хозяйства / С.П. Брянских. - М.: Агропромиздат, 2017. - 326 с.
2. Бусел, И.П. Экономика сельского хозяйства: учебное пособие / И. П. Бусел, П. И. Малихтарович. -Минск: Республиканский институт профессионального образования, 2018. - 447 с.
3. Добрынин, В.А. Актуальные проблемы экономики АПК. Уч. пособие / В.А. Добрынин. - М.: Издательство МСХА, 2015. - 280 с.
4. Ермалинская, Н.В. Экономика и организация инфраструктуры агропромышленного комплекса: курс лекций / Н. В. Ермалинская. - М: ГГТУ, 2018. - 163 с.
5. Запольский, М.И. Экономика агропромышленного комплекса: пособие / М. И. Запольский. - М: ГГТУ, 2018. - 175 с.
6. Колеснев, В.И. Компьютерное моделирование для анализа и планирования в АПК: монография / В. И. Колеснев, БГСХА, 2018. - 292 с.
7. Кузнецов, В.В. Экономика сельского хозяйства / В.В. Кузнецов - Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. - 352 с.
© Айдогдыев Н., Оразова М., 2023
УДК 637.146
Токтобекова Айжаркын
Выпускница аграрно-технического факультета Нарынский государственный университет имени С. Нааматова,
Кыргызская Республика, г. Нарын Кубанычбекова Назгул Студент 4 курса аграрно-технического факультета Нарынский государственный университет имени С. Нааматова
Кыргызская Республика, г. Нарын Кубанычбекова Айдана Студент 2 курса аграрно-технического факультета Нарынский государственный университет имени С. Нааматова,
Кыргызская Республика, г. Нарын Научный руководитель: Шерматов С.М. канд.вет.н., доцент,профессор кафедры аграрно-технологических дисциплин Нарынского
государственного университета имени С.Нааматова Кыргызская Республика, г.Нарын,
ОЦЕНКА ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, ОБОГАЩЕННОЙ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ СОКОМ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ ^^ т^гит)
Аннотация
В статье приводятся данные исследований органолептических и микробиологических
показателей напитка на основе молочной сыворотки обогащенной соком облепихи (Hippophae salicifolia) Полученные результаты позволяют рассматривать сок из местного облепихи в качестве потенциального сырья для производства напитков на основе творожной сыворотки и сока черной смородины.
Ключевые слова:
творожная сыворотка, черная смородина, сок черной смородины ,хранение, органолептические показатели, мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы.
EVALUATION OF THE STORAGE CAPABILITY OF A BEVERAGE BASED ON WHEY ENRICHED WITH BLACKCURRANT JUICE CONCENTRATE (Rfbes nigrum)
Annotation
The article presents research data on the organoleptic and microbiological parameters of a drink based on milk whey enriched with sea buckthorn (Hippophae salicifolia) juice. The results obtained allow us to consider local sea buckthorn juice as a potential raw material for the production of drinks based on curd whey and black currant juice.
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина.По сообщению Евдокимова И. А [1]. ежегодно в России в качестве побочного продукта образуется более 2,2 млн тонн творожной сыворотки; однако промышленной переработке подвергается всего около 30 %. В отдельных публикациях[1,,2,4]. указываются, что в последние годы разрабатываются новые технологии, предусматривающие использование молочной сыворотки в продуктах функционального назначения. Поэтому, создание инновационной технологии получения молочной сыворотки с функциональными свойствами является актуальными целесообразным.
Популярность функциональных продуктов питания растет. Большой интерес вызывают продукты с заявленной пищевой и функциональной ценностью. К таким продуктам можно отнести напитки на основе сыворотки с добавлением плодов и ягод и др.
Надеждина А.С. и др. отмечают, [6 c.125]., что в результате активной жизнедеятельности микроорганизмов-контаминантов начинаются глубокие изменения доступных соединений и происходит изменение главных свойств сыворотки. По этим причинам сыворотку относят к категории скоропортящихся объектов, реализация в нативном виде сталкивается с естественными затруднениями, и требованиями ограничений определенными температурными режимами и условиями хранения. При длительном хранении охлажденной сыворотки эти бактерии могут обусловливать различные пороки вкуса и запаха.
В последнее время возрастает интерес к сывороточным напиткам. Имеется возможность расширения ассортимента сывороточных напитков и регулирования их пищевой ценности за счет широкого использования разнообразных наполнителей.
Особую роль в этом играют различные ингредиенты, выполняющие технологические функции в формировании качества готовых продуктов: незаменимые аминокислоты, пектиновые вещества, клетчатка, белки и другие. Так в работе Школьникова М.и др.[7] предложена рецептура напитка на основе концентрата творожной сыворотки с добавлением сока черной смородины и воды в соотношении 5: 2: 3.
Михайлова И.В. и др отмечают, что смородина черная (Ribes Nigrum L.) является одним из наиболее широко распространенных кустарников в мире. В настоящее время активно используется
введение природных антиоксидантов в продукты пищевой, фармакологической и косметической промышленности. Особое внимание уделяется местному растительному сырью вследствие его легкодоступности и возобновляемости. [5].
В связи с этим необходимо разрабатывать такие продукты, которые могли бы не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и придавали продуктам питания функциональные свойства.
Кылычбекова Н.К указывает [3, с.163], что показателями, влияющими на хранимоспособность напитка, являются титруемая и активная кислотность, которые продолжают изменяться вследствие протекания молочнокислого брожения.
Поэтому целью дальнейшего исследования было изучить динамику изменения титруемой кислотности в напитке на основе молочной сыворотки, обогащенной соком облепихи (Н1ррорЬае ваНс$оНа)в процессе хранения
Материалы и методы исследования. Экспериментальная работа выполнена в лаборатории кафедры аграрно-технологических дисциплин Нарынского государственного университета имени С.Нааматова. Объектами исследований являлись напиток на основе творожной сыворотки с добавлением сока черной смородины. При создании напитка творожную сыворотку нагревали до 85±2°С, затем вносили сок черной смородины и подвергали экстрагированию при Т= 80±5 °С в течение 15 мин. В последующем образцы охлаждали до 20±2°С и в дальнейшем поместили в холодильных установках при температуре 4±2°Св течение 30 суток Через каждые 10 суток определяли органолептические показатели и титруемой кислотность (0Т).
Для оценки основных качественных признаков хранения объекта определяли динамику изменения концентрации колоний мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ), а также наличие бактерий группы кишечных палочек БГКП с использованием селективную среду Лаурил-сульфатный бульон (НАСН 2217515), в соответствии с действующими нормами и правилами в молочной промышленности. Отбор проб для анализа проводили через 10, 30,суток хранения.
Результаты исследования. В течении срокахранения (30 суток.) не наблюдалось значительных изменений органолептических показателей напитка сыворотки с добавлением сока черной смородины. По органолептическим показателям кисломолочный напиток имел слегка кисловатый вкус с характерным вкусом облепихи, оранжевый цвет, запах свойственный облепихе Характеризовалась чистым кисло-сладким вкусом и освежающим запахом с ароматом сока облепихи. Наблюдалось незначительное нарастание кислотности (рис.1) и изменение органолептических показателей не наблюдалось. Послевкусие напитка была приятное.
Таблица 1
Показатели микробиологических исследований
Показатели Сроки хранения, суток
10 20 30
КМАФАнМ
КОЕ 3 1-103 1-103
БГКП Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
По органолептическим показателям, по окончании срока хранения не наблюдалось выделения газов, слизи и диффундирующих пигментов. В процессе хранения не было выявлено загнивания, посторонних запахов и привкусов.
Результаты микробиологических исследований (табл. 1) показал, что в исследуемом образце
напитка в течение всего срока хранения (30 суток) отсутствовали БГКП. КМАФАнМ не превышало нормативных значений, установленных ТР ТС 033/2013.
Заключение. Таким образом, полученные результаты позволяют рассматривать, что сок черной смородины могут быть рассмотрены в качестве потенциального сырья для производства напитков на основе творожной сыворотки и сока черной смородины.
Список использованной литературы:
1. Евдокимов И. А., Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Современное состояние переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - с. 36-40
2. А.М. Золотарева, Т.Ф. Чиркина, А.М. Белых Оценка пищевой ценности и перспективы использования облепихи в продуктах питания : // Сб. науч. тр. / РАСХН. Сиб. отд-ние. - Новосибирск, 1999. С. 78-88
3. Кылычбекова Н.К. Исследование процессов, происходящих во время хранения сывороточно-зернового напитка «Дан-Буурчак»
/. Молодой ученый. 2016. № 21 (125). с. 163-16
4. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.
5. Михайлова, Ю.В. Филиппова, Н.А. Кузьмичева Черная смородинакак перспективный источник полифенольных антиоксидантов // Международный научно-исследовательский журнал.- 2021. - №7 (109)
6. Надеждина А.С., Ланцова., У. В., Бушковская А. И. Изучение контаминации сывороточного напитка при хранении //Проблемы техногенной безопасности и устойчивого развития: сборник научных статей: сборник научных трудов / Тамбовский государственный технический университет. - Тамбов: Тамбовский государственный технический университет (ТГТУ), 2015. - Выпуск 6. - 214 с.
7. Чиркова Е.С., Чепелева Г.Г. Разработка функционального напитка с использованием ягод смородины черной (ribes Nigrum L.) сибирских сортов //Управление инновациями: теория,методология, практика: 15 Год: 2016 c.99-105
8. Школьникова, М. Н. Лазарев В.А., Шестакова Т.А Напиток из творожной сыворотки с соком черной смородины // Молочная промышленность. - 2021. - № 8. - С. 54-55.
©Токтобекова А., Кубанычбекова Н., Кубанычбекова А., 2023
