CC BY
13
PECULIARITIES OF SYNERESIS DURING SPONTANEOUS MILK STUDYING
1 2 Shermatov S.M. , Toktobekova A.T. (Republic of Kyrgyzstan)
1Shermatov SagynbekMakelenovich - Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, DEPARTMENT OF AGRARIAN AND TECHNOLOGICAL DISCIPLINES, 2Toktobekova Aizharkyn Toktobekovna - Student, AGRARIAN AND TECHNICAL FACULTY, NARYN STATE UNIVERSITY NAMED AFTER S. NAAMATOV, NARYN, REPUBLIC OF KYRGYZSTAN
Abstract: the article presents the results of the separation of whey from a milk clot after spontaneous fermentation. Spontaneous separation of whey from a milk clot depends on the nature of the syneresis process. Keywords: milk fermentation, syneresis, milk clots, whey.
ОСОБЕННОСТИ СИНЕРЕЗИСА ПРИ САМОПРОИЗВОЛЬНОМ СКВАШИВАНИИ
МОЛОКА 1 2 Шерматов С.М. , Токтобекова А.Т. (Кыргызская Республика)
1Шерматов Сагынбек Макеленович - кандидат ветеринарных наук, доцент, кафедра аграрно-технологических дисциплин;
2Токтобекова Айжаркын Токтобековна - студент, аграрно-технический факультетt Нарынский государственный университет им. С. Нааматова, г. Нарын, Кыргызская Республика
Аннотация: в статье приведены результаты по отделению сыворотки от сгустка молока после самопроизвольного сквашивания. Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка молока зависит от характера процесса синерезиса.
Ключевые слова: сквашивание молока, синерезис, сгустки молока, молочная сыворотка.
Из литературных источников известно, что синерезис молочных продуктов - это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка [2]. Для каких-то молочных продуктов оно является необходимым, например, для творога и сыра, а для других - кисломолочных напитков - может вызвать пороки консистенции. Зенина указывает [5, с. 10], что при производстве творога синерезис представляет собой один из наиболее важных элементов технологии, т.к. он определяет различное содержание влаги в продукте, что в свою очередь влияет на свойства творога, его структуру, а самое главное, на качество готового продукта. Для производства творога он необходим. Голубева и другие исследователи считают, что выделение сыворотки - следствие неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима, гомогенизции и пастеризации молока [3]. Знание механизмов процесса синерезиса имеет научно-теоретическое и практическое значение при производстве кисломолочных продуктов.
Целью настоящей работы является изучение особенности разделения сыоротки и сгустка при самопроизвольном сквашивании молока.
В исследованиях Голубева Л.В. и др. [2, с. 42] была проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных напитков. Его определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч при комнатной температуре. В результате проведенных исследований установлено, что основное количество сыворотки выделялось из сгустков в течение 2 ч. Затем объем сыворотки уменьшался. Особенно данная тенденция было заметна после 3 ч синерезиса. Творожный сгусток образуется в течение 6-10 часов, что составляет примерно 35% от общей продолжительности производственного цикла выработки творога. Процесс прессования сгустка составляет 2-3 часа или 20% от общего времени. Процесс образования сгустка затягивается вследствие медленного развития молочнокислого брожения, а соответственно и замедленного накопления молочной кислоты, под действием которой происходит свертывание и образование сгустка [1, 4, 6].
Поэтому,знание механизмов формирования кисломолочных зерен определенной консистенции и структурных свойств творога имеет научно-теоретическое и практическое значение при производстве творога.
Целью настоящей работы является изучение влияние отдельных технологических факторов на интенсивности отделения сыворотки от сгустка при сквашивании молока на творог.
Материалы и методы исследования. Объектом наших исследований стало сырое молоко, произведенное в крестьянском хозяйстве Кенеш Нарынского района.. Сырое молоко в объеме 2,0 л, предварительно пастеризовали при 80 0С с выдержкой 20-30 с в водяной бане, затем охлаждали до 30 0С и разливали в конические колбы емкости по 0,5 л. После перемешивания образец молока поместили в термостат с температурой 40 0С, где они находились до появления сгустка. Выдержав образец в покое в течение 30 мин, цилиндров, переносили сгустки в лавсановые мешочки и время начала фильтрации сыворотки и через каждые 6 мин записывают ее количество в мерных цилиндрах.
Результаты исследования
Результаты исследований показали, что объем разделенной сыворотки в интервале от 6 минут до 30 минут постепенно снижался. Такая тенденция, по нашему мнению, объясняется тем, что при удалении свободно выделившейся в результате синерезиса сыворотки часть ее задерживается в сгустке. В отдельных исследованиях [2, с. 42] также указывается, что синерезис в большей степени проходит в течение первого часа, затем интенсивность выделения сыворотки через 1 ч (2-3 ч) уменьшается [2, с. 42].
Заключение. Самопроизвольное разделение сыворотки и сгустка молока зависит от характера процесса синерезиса. Изучение механизма синерезиса при самопроизвольном сквашивании молока должно стать предметом дальнейших исследований.
Список литературы /References
1. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока /.// Изв. вузов. Пищевая технология. М., 1988. № 1. С. 50-54.
2. Голубева Л.В., Долматова О.И, Губанова, А.А., Гребенкина А.Г. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность, 2015. № 4. С. 42-43.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая, и пищевая промышленность, 1984. 344 с.
4. Забодалова Л.А. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока / Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль Г.М. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978. № 4. С. 141-143.
5. ЗенинаД.В. Совершенствование технологии творога. Автореф... дис. кан. техн. наук. М., 2013. 26 с.
6. Харламова Е.В., Сташков С.И. Обследование технологического процесса производства творога как объекта управления показателями качества [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/obsledovanie-tehnologicheskogo-protsessaproizvodstva-tvoroga-kak-obekta-upravleniya-pokazatelyami-kachestva/ (дата обращения: 11.04.2020).
