CC BY
31
Для успешного инновационного развития необходимо сочетать меры, направленные на стимулирование предложения инноваций, с мерами, содействующими повышению спроса на инновационные продукты, услуги и технологии [3, с. 26].
Список литературы:
1. Инновационная деятельность в агропромышленном комплексе России: коллективная монография / Под ред. И.Г. Ушачева, Е.С. Оглоблина, И.С. Сан-ду, А.И. Трубилина. - М.: «Экономика и информатика», 2006. - 374 с.
2. Федеральная целевая программа «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: // government.ru/docs/3313/ (дата обращения: 26.01.2016).
3. Ходос Д.В., Антамошкина О.И., Антамошкин А.Н., Шапорова З.Е. Инновационный потенциал и развитие предприятий аграрного комплекса // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2010. -№ 11. - С. 23-28.
РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ
(RIBES NIGRUM L.) СИБИРСКИХ СОРТОВ
© Чиркова Е.С.*, Чепелева Г.Г.*
Торгово-экономический институт Сибирского федерального университета, г. Красноярск
Разработан функциональный напиток на основе молочной сыворотки с добавлением пюре с сахаром из замороженных ягод смородины черной сибирских сортов.
Ключевые слова сыворотка молочная, смородина черная, пищевая ценность, товарное качество.
Оптимальным физиологически обоснованным путем восполнения недостаточного поступления витаминов и микроэлементов с пищей является обогащение биологически активными добавками повседневного пищевого рациона населения пищевых продуктов. В России в настоящее время система обогащения пищевых рационов микронутриентами только начинает раз-
* Аспирант кафедры Товароведения и экспертизы товаров.
* Преподаватель кафедры Товароведения и экспертизы товаров, кандидат биологических наук, доцент.
виваться. Для пользующихся спросом пищевых продуктов начиная с 1980-х годов производится обогащение апельсинового сока кальцием и железом, зерновых продуктов фолиевой кислотой и рибофлавином, витаминизация молока и синтетических растительных масел [1].
Популярность функциональных продуктов питания растет. Большой интерес вызывают продукты с заявленной пищевой и функциональной ценностью. К таким продуктам можно отнести напитки на основе сыворотки с добавлением плодов и ягод и др. [5].
Незаменимыми компонентами пищи, необходимыми для нормального протекания обмена веществ являются фрукты и ягоды. Рекомендуемый объем потребления в год составляет 90-100 кг на человека, что предполагает ежедневное потребление не менее 400 граммов плодово-ягодной продукции. В нашей стране постоянно происходит увеличение потребления фруктов и ягод, однако, Россия еще значительно отстает от многих стран мира по количеству потребления этой группы продуктов (53 кг в год на человека). Последние годы выявляется тенденция расширения ассортимента, которое происходит в основном за счет тропических и субтропических культур. С учетом того, что фрукты и ягоды это сезонные и скоропортящиеся продукты, актуальность исследования ягод российской селекции и рациональных способов их переработки с минимальными потерями микронутриентов очевидна [2, 6].
Целью исследования являлась разработка функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением пюре с сахаром из замороженных ягод смородины черной сибирских сортов.
В задачи исследования входили: разработка рецептуры напитка «Витаминный» из сыворотки молочной с добавлением пюре с сахаром из замороженных ягод смородины черной; определение органолептических показателей готового напитка «Витаминный»; исследование химического состав и безопасности напитка «Витаминный». Все анализы выполняли в течение 12 часов после получения напитка.
При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: определение растворимых сухих веществ - рефрактометрическим методом; сахаров - фотоколориметрическим методом; общую кислотность - титрованием экстрактов; пектиновые вещества - титрованием щелочью до и после гидролиза; аскорбиновую кислоту - реактивом Тильманса; антоцианы - рН-дифференциальной спектрофотомерией; массовую долю золы - гравиметрическим методом.
Исследованы свежие и замороженные ягоды 12 сибирских сортов смородины черной, произрастающих в Сибирском регионе. Выявлено что 6 сортов являются оптимальными по морфологическим признакам, устойчивости к различным болезням и вредителям, биопродуктивности, пищевой и биологической ценностями и сохранению товарного качества при замора-
живании. Для ягод, используемых в качестве сырья для замораживания, необходимо предъявлять определенные технологические требования, которые, в конечном счете, обеспечивают высокое качество замороженной продукции. К таким параметрам нами отнесены: внешний вид, вкус, аромат, консистенция и окраска мякоти ягод. Технологические характеристики должны учитывать так же содержание сухих растворимых веществ, сахаров (не менее 8 %), пектиновых веществ (не менее 1 %), органических кислот (не менее 2,5-3,5 %), антоцианов (не менее 0,5 %), витамина С (не менее 150 мг %).
Определен химический состав, содержание витаминов и микроэлементов и изменение этих параметров при замораживании (табл. 1, 2).
Таблица 1
Химический состав свежих ягод смородины черной, к массе %
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олиго-сахаров, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг/100 г Антоцианы, мг/100 г
Гармония 10,46±0,15 7,80±0,12 2,80±0,04 2,78 2,10±0,03 184,50±2,76 125,77±1,68
Калиновка 12,09±0,17 12,60±0,14 4,31±0,04 2,92 2,03±0,02 204,00±3,06 114,82±1,72
Ника 13,15±0,14 6,70±0,011 3,35±0,05 1,56 1,75±0,02 154,48±2,32 17,50±0,29
Поклон Борисовой 10,08±0,15 9,10±0,01 2,55±0,03 3,56 2,29±0,03 193,86±2,90 37,70±0,56
Сумрак 10,02±0,14 9,70±0,14 2,87±0,04 3,37 3,04±0,04 247,60±3,71 108,08±1,62
Ядреная 12,81±0,19 7,10±0,10 2,75±0,04 2,58 2,86±0,04 193,86±2,90 131,82±1,97
Выявлено наибольшее содержание моно- и олигосахаров у сорта Кали-новка - 12,6 %. Вкусовые достоинства сортов зависят от соотношения сахаров и кислот. По сахаро-кислотному коэффициенту выявлены широкие различия от выраженного кисло-сладкого вкуса (Ника) до сладкого (Гармония, Калиновка, Сумрак, Поклон Борисовой, Ядреная).
Таблица 2
Микроэлементный состав сибирских сортов смородины черной, мг/кг
Содержание минеральных элементов Наименование сорта
Гармония Калиновка Ника Поклон Борисовой Сумрак Ядреная
Зольность, % 0,75±0,01 0,89±0,01 0,65±0,01 0,90±0,01 0,93±0,01 0,91±0,01
Калий 3050,00±45,00 3787,00±56,80 2860,00±42,90 3735,00±56,02 3813,00±57,10 3786,00±56,80
Натрий 18,76±0,02 23,97±0,03 16,89±0,02 23,14±0,04 25,16±0,03 24,80±0,04
Кальций 406,54±0,60 426,15±0,63 368,26±0,55 413,28±6,20 450,15±0,67 431,18±6,47
Магний 82,31±0,04 124,26±0,18 25,64±0,03 120,63±1,81 150,05±0,22 126,73±1,90
Железо 68,00±0,10 91,00±0,13 32,00±0,04 92,00±1,38 94,00±0,14 92,00±1,38
Фосфор 810,00±12,15 882,00±13,23 820,00±12,30 700,00±10,50 840,00±12,60 830,00±12,40
Сера 138,80± 2,08 168,90± 2,53 127,60± 1,91 163,00± 2,45 143,40± 2,15 176,60±2,65
Марганец 99,80±1,50 101,98±1,53 101,23±1,51 102,01±1,53 117,73±1,76 115,83±1,73
Цинк 1,89±0,02 2,01±0,03 1,42±0,02 1,98±0,03 2,25±0,03 2,13±0,03
Медь 86,57±1,30 99,35±1,49 75,45±1,13 98,05±1,47 157,80±2,36 146,17±2,19
У всех изученных сортов содержание пектинов выше 1 %. Наибольшее содержание пектиновых веществ выявлено у сорта Сумрак - 3,04 %.
Выявлено высокое количество таких микроэлементов как железо, магний, марганец, фосфор, сера, медь и цинк. При оптимальной для человека зольности (0,70-0,95 %) [8], изученные сибирские сорта могут служить источником основных макро- и микроэлементов.
Таким образом, ягоды смородины черной являются ценным источником биологически активных веществ. Сибирские сорта смородины черной (Гармония, Калиновка, Ника, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная), выращенные под Красноярском могут быть использованы для промышленного применения.
В качестве основы для получения напитков использовали готовую сыворотку молочную творожную, представляющую собой однородную жидкость бледно-зеленого цвета, с характерным выраженным кисломолочным вкусом и запахом. По физико-химическим и микробиологическим показателям сыворотка соответствовала требованиям ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия» [3].
Рецептура напитка на основе молочной сыворотки с добавлением пюре натурального из замороженных ягод смородины черной «Витаминный» представлена в таблице 3.
Таблица 3
Рецептура напитка «Витаминный», на 100 дал (1000 куб. дм.)
Наименование ингредиента Ед. измерения Расход ингредиента
Сыворотка творожная молочная л. 100
пюре натуральное из замороженных ягод смородины черной кг 10
сахар песок кг 10
Выход пюре натурального из ягод смородины черной составляет 86 %. Оптимальное соотношение компонентов в пюре с сахаром: 1 : 1 (пюре : сахар). Расчет представлен для производства 103 литров напитка.
Таблица 4
Органолептические характеристик напитка из молочной сыворотки с добавлением пюре из замороженных ягод черной смородины «Витаминный»
Показатель Характеристика
Напиток из молочной сыворотки с добавлением пюре из замороженных ягод черной смородины
Внешний вид и консистенция Однородная жидкость с незначительным осадком
Цвет От светло-розового до розового
Вкус и запах Ярко выраженный аромат черной смородины, приятный кисломолочный вкус
Важной характеристикой пищевых продуктов являются органолептиче-ские и физико-химические показатели, благодаря этой оценке устанавливают возможность их применения. Органолептические показатели напитка из молочной сыворотки с добавлением пюре из замороженных ягод черной смородины представлены в таблице 4.
Напиток «Витаминный» из молочной сыворотки с добавлением пюре из замороженных ягод смородины черной сибирских сортов имеет приятный кисломолочный вкус с выраженным ароматом ягод черной смородины и характеризуется следующими физико -химическими показателями (табл. 5).
Таблица 5
Пищевая и биологическая ценность напитка «Витаминный»
Показатель Напиток из сыворотки «Витаминный»
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 14,10±0,21
Общее содержание сахаров, % 22,79±0,34
Массовая доля титруемых кислот, % 123,85±1,85
Массовая доля витамина С, мг/200мл 198,10±2,97
Массовая доля пектина, % 1,04±0,01
Массовая доля антоцианов, мг/200мл 21,00±0,03
Микроэлементы: мг/200мл калий 76,28±1,14
натрий 0,51±0,007
кальций 0,96±0,007
магний 3,02±0,04
железо 1,88±0,02
фосфор 16,80±0,25
сера 2,86±0,03
марганец 2,34±0,03
цинк 0,04±0,0006
медь 3,16±0,04
Энергетическая ценность в 100 г/ккал 162,8
Напиток из сыворотки «Витаминный» имеет хорошие потребительские характеристики, за счет высокого содержание органических кислот и сахаров и способен удовлетворить суточную потребность в аскорбиновой кислоте, пектине.
В ходе исследований установлено, что напиток из сыворотки «Витаминный» по показателям безопасности отвечает требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 53438-2009 (таблица 6) [7, 4, 3].
Установлен срок реализации не более 12 часов с момента выработки при температуре не выше 6 °С и ОВВ не выше 75 %.
Таблица 6
Микробиологические показатели напитка из сыворотки «Витаминный»
Определяемые показатели Напиток из сыворотки «Витаминный»
БГКП (колиформы), г Не обнар в 0,1
Патогенные в т.ч. сальмонеллы, г Не обнар в 10,0
КМАФАнМ, КОЕ/г 2,7-103
Плесневые грибы, КОЕ/г 30 КОЕ/см3
Таким образом, разработан функциональный продукт, который является оптимальным по содержанию макронутриентов (белков, жиров и углеводов) и микронутриентов (микроэлементов, витаминов, антоцианов, пектиновых веществ) и имеет высокие вкусовые характеристики. Напиток из сыворотки с добавлением замороженных ягод смородины черной имеет высокие потребительские характеристики (внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах) и отвечает требованиям безопасности.
Предложенный напиток «Витаминный» может быть широко использован на предприятиях общественного питания.
Список литературы:
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Электронный ресурс]: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р. - Режим доступа: Консультант Плюс.
2. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания [Электронный ресурс]: приказ Минздравсоцразвития России от 02.08 2010 № 593 н. - Режим доступа: Консультант Плюс.
3. ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия. -Введ. 3.12.2009. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: [утвержденные постановлением Главного гос. санитар. врача РФ от 14.11.2001 № 36]. - М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.
5. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / В.М. Коденцова // Пищевая промышленность. - 2014. -№ 3. - С. 14-17.
6. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. Технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. - СПб.: Профессия, 2010 - 312 с.
7. Сборник нормативных и правовых актов: вып. 12 (приложения к Федеральному закону от 12.06.2008 № 88-ФЗ). - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 68 с.
8. Шевякова Л.В. Макро- и микроэлементный состав фруктов и ягод российской селекции / Л.В. Шевякова, Н.Н. Махова, В.В. Бессонов // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 44-46.
