CC BY
0
УДК 579.67:637.1 DOI 10.52231/2225-4269_2023_1_193
Оценка гигиенических и микробиологических рисков при переработке молока в России
Топникова Елена Васильевна, доктор технических наук, директор е-таИ: topnikova.l@yandex.ru
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Новокшанова Алла Львовна, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник
е-mail: novokshanova@ion.ru
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»
Пирогова Екатерина Николаевна, научный сотрудник е-mail: art7kat7@yandex.ru
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Рыжакина Татьяна Павловна, кандидат ветеринарных наук, заместитель декана по научной и внеучебной работе е-mail: vologdatp@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: потребление молока и молочных продуктов, производство молока, показатели качества молока, показатели безопасности молока.
Аннотация. В последние 30 лет отмечается, что потребление населением России молока и молочных продуктов ниже значений, реко-
мендуемых Министерством здравоохранения РФ. Одним из факторов роста потребления этой группы продуктов является стимулирование производства сырого молока с одновременным повышением и обеспечением требований качества и безопасности при его закупках. Исследовано 396 образцов молока, отобранного в разные периоды года в условиях сельхозобъединений (СХО), крестьянских фермерских хозяйств (КФК) и личных подсобных хозяйств (ЛПХ). Оценку проводили в соответствии со стандартизованными методиками, предусмотренными для контроля молока. По органолептическим показателям все образцы молока соответствовали требованиям нормативной документации на молоко-сырье. Низкие значения массовой доли белка были отмечены в 1,5 % от исследованного массива. В 46 % проб показатель содержания белка был выше среднего значения. Пониженные значения массовой доли СОМО выявлены в 1,3 % образцов. У 1,8 % проб от исследованного массива массовая доля жира была ниже нормируемого значения. По значению плотности не соответствовало нормативной документации 0,8 % образцов. Пониженные значения титруемой кислотности были установлены у 4,5 % образцов. Превышение титруемой кислотности установлено в 0,3 % проб. Всего нормативной документации по значению титруемой кислотности для высшего и первого сорта молока не соответствовало 6,3 % образцов, а для второго сорта - 4,8 %. По значению КМАФАнМ не соответствовало 5 % образцов. Превышение нормируемого значения количества соматических клеток отмечалось в 3,0 % образцов. Антибиотики обнаружены в 1,3 % от исследованных образцов молока. Молоко, направляемое на переработку, имеет различия в показателях качества и безопасности, отражающихся на сортности молока, но в целом соответствует требованиям нормативной документации на молоко-сырье.
Введение
Производство товаров диктуется прежде всего потребительским спросом. На производство молока и молочных продуктов оказывают влияние также мнение и рекомендации медицинского сообщества. Общепризнанной считается высокая пищевая ценность молочных продуктов, обусловленная содержанием белков животного происхождения, наличием жиро- и водорастворимых витаминов, минорных минеральных соединений. Рекомендуемая Министерством здравоохранения Российской Федерации норма потребления молочных продуктов в пересчете на молоко составляет 325 кг в год1.
Молоко и молочные продукты в той или иной форме присутствуют в рационе большинства потребителей всех возрастных групп. Своего пика потребление молочных продуктов Российской Федерации достиг-
1 Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614.
ло в 80-е годы XX столетия. Однако уже с начала 90-х годов в России наметилась явная тенденция к снижению потребления населением молока и молочных продуктов, которая оформилась в виде плато на уровне 220-245 кг в год на одного человека. Таким образом, потребление молока и молочных продуктов в России в последние три десятилетия составляло ниже рекомендуемой Министерством здравоохранения нормы.
Уменьшение потребления молочной продукции на душу населения совпало с резким снижением доходов населения и падением валового производства молока в 1991-1996 годах в России, которое позднее характеризовалось относительной стабильностью и составило в среднем 29,8-30,0 млн тонн (рисунок).
Начиная с 2017 года, в производстве сырого и товарного молока наблюдается рост [1].
32.5
2013 2014 2015 2015 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Годы
Рисунок 1 — Производство молока в хозяйствах всех категорий в РФ, тыс. тонн
Основой для этого процесса послужили высокий уровень инвестиционной активности в отрасли и сохраняющаяся поддержка сельхозпроизводителей государством. Высокая инвестиционная активность в европейской части страны и в отдельных регионах Сибири и Дальнего Востока, а также дальнейшая концентрация поголовья в крупных хозяйствах позволили увеличить производство молока в период с 2017 по 2020 год на 6,3 %. Данная тенденция сохранилась на протяжении 2021 и 2022 гг. Увеличение валового надоя достигнуто ростом удойности молочного стада за счет улучшения кормовой базы, применения прогрессивных технологий содержания стада и интенсификации молочного животноводства [2, 3] на фоне снижения численности поголовья, что подтверждается данными таблицы 1.
Таблица 1 - Важнейшие показатели производства молока в РФ
Годы Валовый надой, Надой на Поголовье коров, гол.
центнер корову, кг всего СХО КФХ
2020 78716,7 106,5 73935 70474 3460
2021 80801,0 111,0 72810 69452 3358
Продуктивность молочного стада в РФ имеет устойчивую положительную динамику на протяжении последних двух десятков лет. Начиная с 1997 года, среднегодовой прирост продуктивности составлял 3,6 %. Наибольший прирост отмечен в СХО - 5,3 % в год. Продуктивность в ЛПХ росла в среднем на 2 %; КФХ - на 3,2 %.
Многие эксперты отмечают, что производство молока в СХО становится все более технологичным и в ряде случае приближается к европейскому уровню производства сырого молока [4, 5].
Негативными моментами начала 2022 года являются существенные изменения во внешней и экономической политике государства, которые могут оказать влияние на развитие молочной отрасли в стране. Проблемы в реализации инвестиционных проектов, повышение затрат на топливо, корма, сырье и ингредиенты для производства молочной продукции могут оказать отрицательное влияние на отрасль. Положительная динамика может сохраниться при увеличении господдержки молочного сектора, развитии племенной базы, работ по стимулированию потребления молочной продукции и развенчанию мифов о молоке. Только при этих условиях можно прогнозировать и стабилизацию, и улучшение ситуации в молокоперерабатывающей отрасли на последующий период [6, 7].
Несмотря на положительную динамику производства сырого молока, по уровню потребления питьевого молока наша страна в последние годы занимает 35-е место в мире, по уровню потребления сыра и сливочного масла - 33-е и 18-е соответственно [8]. Сложившаяся ситуация объясняется несколькими причинами. Во-первых, при снижении доходов населения потребители становятся более избирательными и требовательными к выбору продукции. Во-вторых, к причинам информационного характера следует отнести агрессивную, некорректную и, зачастую, недостоверную информацию о молоке и молочных продуктах, регулярно присутствующую в открытой информационной среде: новостных сводках, шоу на центральных каналах телевидения и пр. Часто неверно трактуется информация об интенсивном ведении молочного животноводства в условиях СХО, например, о массовом использо-
вании ветеринарных препаратов, которые наносят существенный вред организму человека.
Особую настороженность у потребителя вызывают антибиотики, поскольку в отличие от любых других нежелательных экзогенных веществ (пестициды, тяжелые металлы и пр.), распространение устойчивости к антибиотикам не имеет каких-либо географических или биологических преград [9, 10, 11]. Антибиотики могут переходить в молоко не только при лечении животных, но и из кормов. Широкое, порой бесконтрольное, применение антибиотиков в молочном животноводстве приводит к загрязнению ими молока и продуктов его переработки [12].
Присутствие антибиотиков в молоке может затруднить производство многих продуктов его переработки, особенно ферментируемых, что связано с ингибированием заквасочной микрофлоры [13, 14, 15]. Имеются сведения о том, что их наличие в молоке может сопровождаться изменением аминокислотного состава, снижением содержания витаминов А и (3-каротина. Наличие антибиотиков может приводить к снижению поверхностного натяжения и вязкости молока, повышению температуры плавления молочного жира. Вследствие этого нарушается устойчивость технологического процесса переработки молока. В частности, при изготовлении сливочного масла из такого молока удлиняется процесс сепарирования, увеличивается отход жира в пахту при получении высокожирных сливок. Это доказано работами ВНИИМС, проведенными на примере антибиотика пенициллина, попавшего в молоко при лечении животных. Исследованиями было установлено неравномерное распределение пенициллина в продуктах, получаемых на разных стадиях переработки молока в масло. Выявлено, что данный антибиотик находится в основном в нежировой фазе молока (сливок), обезжиренном молоке, пахте и плазме масла. В обезжиренном молоке его содержится 90 % от первоначального количества в молоке, в сливках - до 10 %, в пахте - до 7 %, а в масле - от 2 до 3 % от общего количества антибиотика, находившегося в исходном молоке [15, 16].
Комиссия «Кодекс Алиментариус» неоднократно выступала с директивами по сдерживанию антибиотикорезистентности [17]. В результате, начиная с 2006 года, в странах Европейского союза прекращено использование всех антибиотиков в качестве стимуляторов роста. Однако только в 42 странах имеется система сбора данных об использовании противомикробных препаратов в животноводстве, а стандартизированных данных о глобальном применении противомикробных препаратов у сельскохозяйственных животных все еще не имеется. В Российской Федерации превентивной мерой распространения антибио-тикорезистентности в производстве молочных продуктов служит контроль закупаемого молока. Ранее рассматривался обязательный кон-
троль по ограниченному количеству антибиотиков, но в настоящее время этот список существенно расширен целым рядом ветеринарных препаратов, применяемых для лечения животных2.
При оценке ретроспективы качества и безопасности молока однозначно можно утверждать, что требования к закупаемому молоку в последние десятилетия ужесточились, благодаря чему по данным Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства РФ доля молока высшего сорта в общем объеме заготовляемого молока за последнее десятилетие выросла практически вдвое [18]. При этом биологическая безопасность молочного сырья и готовых молочных продуктов, по-прежнему, вызывает серьезный интерес не только со стороны потребителя и контролирующих организаций, но и с точки зрения пищевой науки [19].
Цель данной работы - провести анализ нормативной документации, определяющей требования к сырому молоку, оценить фактический уровень качества и безопасности молока, производимого в разных хозяйствах.
Материалы и методы
Исследовано 396 образцов молока, отобранного в разные периоды года в условиях сельхозпроизводителей, крестьянских фермерских хозяйств и личных подсобных хозяйств из разных регионов России. Оценку качества и безопасности молока проводили в соответствии со стандартизованными методиками, предусмотренными перечнем нормативных документов, используемых для контроля молока при подтверждении соответствия требований технических регламентов3,4.
Результаты исследований были подвергнуты статистическому анализу с помощью пакета прикладных программ «Statistical фирмы StatSoft, Inc. (США).
Методы оценки органолептических показателей состава сырого молока
Органолептические показатели сырого молока оценивали по пятибалльной шкале. За результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов оценок экспертов5.
Количество молочного жира в коровьем молоке определяли стандартным методом, основанным на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с
2 Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 13.02.2018 № 28 «О максимально допустимых уровнях остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ), которые могут содержаться в непереработанной пищевой продукции животного происхождения, в том числе в сырье, и методиках их определения».
3 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
4 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
5 ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метол органолептической оценки запаха и вкуса. _
последующим центрифугированием6.
Содержание белка определяли методом Кьельдаля7.
Массовую доля сухих обезжиренных веществ (СОМО) контролировали методом высушивания анализируемой пробы продукта8.
Массовую долю мочевины определяли колориметрическим методом9.
Методы контроля физико-химических показателей сырого молока
Плотность определяли ареометрическим методом10.
Титруемую кислотность определяли по количеству щелочи, которое необходимо добавить к определенному объему молока для получения нейтральной реакции в присутствии индикатора фенолфталеина11.
Методы контроля микробиологических показателей молока
Для определения бактериальной обсемененности молока использовали чашечный метод, основанный на подсчете колоний мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов12.
Содержание соматических клеток определяли с применением вискозиметра-анализатора молока «Соматос»13.
Методы определения показателей безопасности сырого молока
Контроль содержания ингибирующих веществ проводили стандартным методом, основанным на диагностике развития в молоке чувствительной тест-культуры14.
Наличие антибиотиков определяли с помощью тест-наборов, позволяющих одновременное выявление наличия антибиотиков бета-лактамного типа, тетрациклиновой группы, левомицетина и стрептомицина15.
Результаты исследований
Анализ нормативной документации по требованиям к сырому молоку показывает, что в настоящее время на территории Российской
6 ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
7 ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка.
8 ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка.
9 ГОСТ Р 55282-2012 Молоко сырое. Колориметрический метод определения содержания мочевины.
10 ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотно-
11 ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.
12 ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
13 ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток.
14 ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ.
15 ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммунологические методы определения наличия антибиотиков.
Федерации действует национальный16 и межгосударственный17 стандарты, требования которых приняты рядом государств (Азербайджан, Казахстан, Киргизия, Россия и Узбекистан).
Требования этих стандартов дополняют требования, предъявляемые к сырому молоку техническими регламентами. В межгосударственном стандарте установлены более жесткие показатели по бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток, нет сортового деления (табл. 2). Национальный стандарт содержит требования к молоку разных сортов, которое применяется для изготовления молочных продуктов как общего назначения, так и для детского и диетического питания. Он также допускает возможность переработки молока второго сорта, хотя, как указывалось ранее, доля такого молока с каждым годом снижается.
Таблица 2 - Требования к микробиологическим показателям молока сырого
Наименование показателя Стандарт РФ (ГОСТ Р 52054) ^рт Межгосударственный стандарт (ГОСТ 31449)
высший первый второй
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более 2,5-105 4,0-105 7,5-105 4,0-105
КМАФАнМ*, КОЕ**/ см3, не более 1,0-105 3,0 105 5,0 105 1,0-105
* КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** КОЕ - колониеобразующие единицы.
Требования к физико-химическим показателям молока сырого по данным обоих стандартов представлены в таблице 3.
Кроме показателей состава и физико-химических свойств, в национальный стандарт включены требования по содержанию небелкового азота, мочевины, массовой доли истинного белка. Последний учитывает только белковый азот и не учитывает азот, содержащийся в молоке в виде других азотистых веществ.
Мочевина составляет существенную часть небелкового азота. Ее содержание в молоке в значительной степени зависит от зоотехнических факторов, наиболее высокий ее уровень отмечается в течение первых трех месяцев лактации. В период пастбищного кормления животных зелеными кормами, уровень мочевины в молоке может быть в
16 ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия (с изменениями № 1, 2).
17 ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.
1,5-2 раза выше, чем в другие периоды. Подобная тенденция к увеличению прослеживается при внесении на пастбища для кормлений больших количеств азотных удобрений.
В последнее время все чаще устанавливаются случаи фальсификации сырого молока мочевиной. При повышении содержания мочевины в молоке увеличивается его термоустойчивость и содержание общего азота. По данному показателю определяют массовую долю общего белка, который учитывается при расчетах с поставщиками молока. Однако при использовании такого молока для производства творога или сыра снижается выход готовой продукции из единицы сырья. Поэтому в национальном стандарте при приемке молока на переработку рекомендовано определять мочевину. Ее значение в пределах нормы отражает физиологию животного, а превышение уже свидетельствует о влиянии зоотехнических факторов или фальсификации молока [20].
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества молока сырого по требованиям нормативной документации
Наименование показателя Стандарт России (ГОСТ Р 52054) Сорт Межгосударственный стандарт (ГОСТ 31449)
высший первый второй
Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,8
Кислотность, °Т Не ниже 16,0 и не выше 18,0 Не ниже 16,0 и не выше 21,0 От 16,0 до 21,0 включительно
Группа чистоты, не ниже I II II
Плотность, кг/м3 не менее 1028,0 1027,0 1027,0
Температура замерзания,°С Не выше минус 0,520
Содержание небелкового азота, %, не более 0,038
Содержание мочевины, мг%, не более 40,0
Массовая доля истинного белка, %, не менее 2,8 2,6 2,6
Следует отметить, что многими молокоперерабатывающими предприятиями установлены дополнительные требования к качеству поступающего молока сортов «Экстра», «Люкс» и др., превышающие показатели качества и безопасности к молоку высшего сорта по ГОСТ Р 52054. Введение их в производственную практику стимулирует сельхозпроизводителей к производству сырого молока более высокого качества, что в конечном итоге служит залогом получения высококачественной готовой продукции.
В части требований к ветеринарному благополучию молочного стада оба стандарта идентичны. Уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке не должны превышать допустимые уровни, установленные техническими регламентами. Гигиенические требования безопасности к молоку представлены в таблице 4.
Для переработки не должно использоваться сырое молоко, содержащее остатки других ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ), не указанных в таблице 4, свыше пределов, установленных в нормативном акте2.
Таблица 4 - Гигиенические требования безопасности к молоку
Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
- свинец 0,1
- мышьяк 0,05
- кадмий 0,03
- ртуть 0,005
Пестициды
- ГХЦГ (а-, в-, Y-изомеры) 0,05
- ДДТ и его метаболиты 0,05
Микотоксины
- афлатоксин М1 0,0005
Диоксины 0,000003 (в пересчете на жир)
Меламин не допускается (менее 1,0 мг/кг)
Антибиотики
- левомицетин (хлорамфеникол) не допускается (менее 0,0003 мг/кг)
- тетрациклиновая группа: тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин (сумма исходных веществ и их 4-эпимеров) не допускается (менее 0,01 мг/кг)
- стрептомицин не допускается (менее 0,2 мг/кг)
- пенициллин не допускается (менее 0,004 мг/кг)
Радионуклиды (удельная активность, Бк/кг (л)
- цезий-137 100
- стронций-90 25
Анализ показывает, что действующая нормативная документация предъявляет высокие требования к молоку по показателям качества и безопасности, что при соблюдении порядка контроля гарантирует получение молочных продуктов высокого качества.
При проведении собственных исследований качества и безопасности сырого молока установлено, что по органолептическим показателям молоко преимущественно имело чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. В отдельных образцах осенне-зимнего молока отмечался слабый кормовой привкус, который достаточно легко устраняется за счет технологических приемов, применяемых на молокоперерабатывающих предприятиях (деаэрация, дезодорация, высокотемпературная пастеризация). Выраженность и насыщенность молочного вкуса и сладковатого привкуса колебалась в допустимых пределах. Консистенция была однородной, без осадка, хлопьев и следов подмораживания. Исследованное молоко характеризовалось физико-химическими показателями, приведенными в таблице 5.
Таблица 5 - Показатели качества исследованного коровьего молока - сырья (п=396)
Наименование Значение показателя
показателя диапазон варьирования среднее значение среднее стандартное отклонение (±)
Массовая доля жира,% (2,4-5,9) ±0,08 Отклонение установлено в 7 образцах * 4,00 0,48
Массовая доля белка, % (2,2-3,5) ±0,1 Отклонение установлено в 6 образцах * 3,10 0,20
Массовая доля мочевины, мг % (11,3-40,0) ±0,4 Отклонений не выявлено No deviations were found 29,1 0,5
Массовая доля СОМО, % (7,9-10,4) ±0,4 Отклонение установлено в 5 образцах * 8,70 0,34
Плотность, кг/м3 (1026-1034) ±1 Отклонение установлено в 3 образцах * 1029,00 0,96
Титруемая кислотность, °Т (13-23) ±1,9 Пониженная кислотность установлена в 18 образцах, повышенная - в 1 * 16,6 0,93
* Молоко с выявленными отклонениями по составу и физико-химическим показателям не направлялось на промышленную переработку
Средние значения всех образцов молока по массовой доле жира, белка и СОМО соответствовали величинам, допустимым нормативными документами на сырое молоко. При анализе диапазонов варьирования установлено, что у семи образцов молока (1,8 % от исследованного массива) массовая доля жира была ниже нормируемого значения - 2,8 %.
Низкие значения массовой доли белка (менее 2,8 %) были выявлены в шести образцах молока (1,5 % от исследованного массива). В 184 образцах молока (46 % от исследованного массива) показатель содержания белка выше среднего значения (более 3,1 %). В единичных образцах молока показатель был выше 3,6 %.
Исследования содержания мочевины в массиве образцов молока показали, что ее количество колебалось в пределах от 11,3 мг % до 40,0 мг %, что соответствует нормативным значениям показателя с учетом зоотехнических факторов и доказывает отсутствие фальсифи-
кации молока этим химическим веществом.
Пониженные значения массовой доли СОМО выявлены в пяти (1,3 % от исследованного массива) образцах. Среднее значение плотности исследуемых образцов имело величину, соответствующую высшему сорту молока (1029±1) кг/м3. Всего три образца (0,8 % от общего количества образцов) не соответствовало нормативной документации по значению плотности.
Пониженные значения титруемой кислотности были установлены в 18 образцах молока (4,5 % от общего массива образцов). Превышение титруемой кислотности установлено в одном образце. Всего нормативной документации по значению показателя титруемой кислотности для высшего и первого сорта молока не соответствовало 25 образцов, а для второго сорта - 19 образцов.
Кислотность в молоке может увеличиваться при кормлении коров кислыми травами, силосом и жомом; а в пастбищный период при потреблении животными луговых трав и злаковых культур, в составе которых отмечается пониженный уровень кальция. Повышенный уровень кислотности молока также связан с нарушением условий хранения молока и развитием в нем микрофлоры. Кислотность ниже 16 Т может иметь молоко, разбавленное водой или с примесью соды. В рамках исследований такой фальсификации не выявлено. Пониженная кислотность в отдельных образцах молока также может быть связана со стадией бактерицидной фазы и с некоторыми изменениями в физиологии лак-тирующих животных [21]. Введение современных систем охлаждения молока на фермах, а также применение эффективного специализированного транспорта способствует предотвращению роста кислотности молока во время его хранения и транспортирования [22]. По этой причине молоко при приемке на молокоперерабатывающих предприятиях может иметь пониженную кислотность относительно нормативных значений.
Результаты исследований микробиологических показателей безопасности молока приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Показатели микробиологической безопасности исследованного коровьего молока - сырья (п=396)
Наименование Значение показателя
показателя диапазон варьирования среднее значение среднее стандартное отклонение (±)
КМАФАнМ, КОЕ/ см3 1-102-1,8-107 Превышение установлено в 20 образцах * 3,9-104 1,7-106
Количество соматических клеток, кл/см3 5,2-104 -1,4-106 Превышение установлено в 12 образцах * 3,3-105 2,1-105
Ингибирующие вещества Отсутствуют в 391 образцах молока
Антибиотики Обнаружены в 5 образцах*. Из них: - левомицетин (хлорамфеникол) в 1 образце; - тетрациклин в 2 образцах; -пенициллин в 2 образцах.
* Молоко с выявленными отклонениями безопасности не направлялось на переработку.
Анализ показателей безопасности коровьего молока-сырья показал, что при допустимой по нормативной документации на сырое молоко величине КМАФАнМ не более 5-105 КОЕ/см3, средним значением этого показателя является 3,9-104 КОЕ/см3, что соответствует показателю молока высшего сорта. Значение верхней границы диапазона варьирования 1,8-107 КОЕ/см3 не соответствует допустимому показателю. Всего нормативной документации по значению КМАФАнМ не соответствовало 20 образцов (5 % от исследованного массива), у которых данный показатель был выше 5,0-105 КОЕ/см3.
Среднее значение количества соматических клеток в исследуемых образцах составило 3,3-105 кл/см3, что соответствует нормируемому показателю для сырого молока-сырья первого сорта (не более 4,0-105 кл/см3). Высшему сорту по данному показателю соответствовало 30 % исследуемых образцов молока, первому - 79 %. Превышение нормируемого значения (свыше 7,5-105 кл/см3 до 1,4-106 кл/см3) установлено в 12 образцах молока (3,0 % от исследуемых образцов), что не соответствует даже второму сорту молока.
Антибиотики - тетрациклин, левомицетин и пенициллин - обнаружены в единичных случаях (1,3 % от исследованных образцов молока). Следует отметить, что контроль нормируемых четырех групп
антибиотиков хорошо отлажен не только на молокоперерабатывающих предприятиях, но и в условиях сельхозпроизводителей, являющихся основными поставщиками товарного молока.
Исследование массива образцов сырого молока показало, что в большинстве случаев оно соответствовало требованиям нормативной документации3,16,17. Это свидетельствует о целенаправленной и эффективной работе специалистов и руководителей хозяйств по улучшению качества молока в соответствии с современными жесткими требованиями. Эффект и значение такой работы особенно значительны на фоне существенного повышения уровня продуктивности коров. Для полноты исследований возможен дополнительный сбор данных в условиях СХО, КФХ и ЛПХ в разные периоды года в течение нескольких лет.
Установлены отклонения отдельных образов молока по показателям качества и безопасности, которые благодаря применяемой системе контроля не вовлечены в промпереработку. Но, поскольку такие отклонения возможны по разным причинам, более важное значение приобретает прослеживаемость закупаемого предприятиями молока и правильная организация его контроля при приемке на самом предприятии. Современные молокоперерабатывающие предприятия оснащены лабораториями для контроля каждой партии молока по физико-химическим показателям, количеству соматических клеток и антибиотиков и периодический контроль по количеству КМАФАнМ, что дает возможность предотвращения попадания в переработку молока, не соответствующего требованиям нормативных документов качества и безопасности. В случае переработки молока в условиях малых форм собственности организация полного входного контроля проблематична, поэтому здесь еще большую важность имеет прослеживаемость молока, которая обеспечивается ветеринарными сопроводительными документами (ВСД). Ранее эти документы оформлялись на бумажных носителях, а с 2018 года в России действует система электронной ветеринарной сертификации18. Электронные ВСД в настоящее время формируются для каждой партии молока исключительно всеми организациями и индивидуальными предпринимателями, которые производят, перевозят и реализуют молоко. Такая форма отчетности гарантирует полный контроль просле-живаемости заготавливаемого молока, способствует защите производителя и защищенности потребителя, а также честной конкуренции на рынке молока-сырья. Вместе с тем, в связи с ужесточением требований контроля содержания остаточных количеств расширенного списка ветеринарных лекарственных средств полный контроль при приемке молока на предприятиях отрасли обеспечить проблематично. Поэтому в данном случае должны четко работать правила применения разрешенных лекарственных препаратов и соблюдение сроков их выведения из
18 Закон РФ от 14 мая 1993 г. № 4979-I «О ветеринарии» (с изменениями и дополнениями)
организма животного. Обязательное информирование в электронных ВСД производителей молочной продукции о применявшихся препаратах позволит переработчикам молока организовать необходимый и достаточный контроль его безопасности, избежав нерациональных затрат на избыточный контроль молока.
Заключение
Сырье, направляемое на переработку, несмотря на различия в показателях качества и безопасности, отражающихся на сортности молока, в целом соответствует требованиям нормативной документации. Дальнейшее совершенствование условий содержания животных, контроля качества кормов и их состава, соблюдение ветеринарно-сани-тарных требований на фермах будет способствовать улучшению качества получаемого молока. Четкий внутрипроизводственный контроль при приемке и изготовлении молочной продукции обеспечит гарантии ее качества и безопасности, повысит доверие потребителя к отечественным молочным продуктам. Как следствие можно прогнозировать увеличение роста потребления молока и продуктов на его основе, которые служат источниками ценных компонентов питания и обеспечивают организм человека важными макро- и микронутриентами.
Материал статьи подготовлен в рамках Государственных заданий № FNEN-2019-0012 и № FGMF-2022-0002.
Литература:
1. Росстат: Россия в 2022 году нарастила производство мяса и молока. URL: https://dairynews.today/news/rosstat-rossiya-v-2022-godu-narastila-proizvodstvo.html?sphrase_id = 17322319
2. Новокшанова, А.Л. Тенденции развития производства молока в Российской Федерации. Факторы экономии сырьевых ресурсов в молочной промышленности / А.Л. Новокшанова, Г.Н. Забегалова // Сборник науч. трудов по результатам работы Всерос. науч.-практ. конф., посвящ. дню рождения Н.В. Верещагина. Ч. 1. - Вологда-Молочное., 2020.
3. Объем реализации молока в сельхозорганизациях вырос на 6,6 %. URL: https://mcx.gov.ru/press-service/news/obyem-realizatsii-moloka-v-selkhozorganizatsiyakh-vyros-na-6-6-87718/
4. Мустафина, А.А. Направление совершенствования организации производства молока на сельскохозяйственных предприятиях / А.А. Мустафина, Е. В. Зарубина // Наука и современность: сб. статей студентов, магистрантов и аспирантов Уральского государственного аграрного университета. - Екатеринбург, 2021.
5. Zhang, Z. Optimal analysis of farm agricultural machinery equipment based on mathematical modelling // Inmateh Agricultural Engineering. -
2020. - № 62 (3). - С. 333-340.
6. Даудов, М.Х. Технологии и механизмы устойчивого развития отечественного сельского хозяйства / М.Х. Даудов // Вестник РГЭУ РИНХ. - 2017. - No. 3 (59) - С. 89-94.
7. Петров, Д.В. Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства в российской федерации в период после пандемии / Д.В. Петров, Е.А. Сергиенко // Деловой вестник предпринимателя. - 2021. -№ 2 (4). - С. 71-74.
8. ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции // Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. - М.: Бюро НДТ. - 2017.
9. Kirchhelle, C. Pharming animais: a global history of antibiotics in food production (1935-2017) // PalgraveCommun. - 2018. - No. 4 (96). -С.1-13. DOI: 10.1057/s41599-018-0152-2
10. Применение антибиотиков в сельском хозяйстве и альтернативы их использования / М.С. Мирошникова, Е.П. Мирошникова, А.Е. Аринжанов, Ю.В. Килякова // Аграрный научный журнал. - 2021. - № 5. - С. 65-70. DOI: 10.28983/asj.y2021i5pp65-70
11. Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения / Н.В. Зайцева, В.А. Тутельян, П.З. Шур и др. // Гигиена и санитария. - 2014. - № 93 (5). - С. 70-74.
12. Хроматографические методы определения антибиотика цинк-бацитрацина / Г.Г. Галяутдинова, В.И. Босяков, Д.Д. Хайруллин, В.И. Егоров // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. - 2018. - № 4.
13. Гашева, М.А. Определение антибиотиков в молоке - залог качественной продукции. Повышение качества и безопасности пищевых продуктов / М.А. Гашева // Мат-лы VI Всерос. науч.-практ. конф. (с междунар. участием). - Махачкала, 2016.
14. Попов, П.А. Остаточные содержания препаратов ветеринарного назначения в молоке в разных странах / П.А. Попов // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. -2020. - 2(34). - С. 158-164. DOI: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202002006
15. Методы обнаружения остаточных концентраций антибиотиков в молоке / П.А. Попов [и др.] // Научный журнал КубГАУ. - 2020. - C. 163.
16. Исследования влияния наличия в молоке антибиотика-пенициллина на качество и эффективность производства сливочного масла: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Д.М. Фиалков - Углич, 1995. - С. 16.
17. Борьба с устойчивостью к антибиотикам с позиции безопасности пищевых продуктов в Европе. - Копенгаген, 2011. - 80 с.
18. О мерах государственной поддержки молочного животновод-
ства.иР!: http://www.dairyunion.ru/statistics/
19. Анисимова, И.В. Санитарно-эпидемиологический контроль качества молочных продуктов питания / И.В. Анисимова, О.В. Карпова // Гигиена и санитария. - 2007.- № 1. - С. 48-51.
20. Шидловская, В.П. К вопросу о содержании мочевины в молоке и методах ее определения / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 42-44.
21. Свириденко, Г.М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г.М. Свириденко. М.: Изд-во Рос-сельхозакадемии, 2009.
22. Кормановский, Л.П. Направления развития системы машин для молочного скотоводства / Л.П. Кормановский, Ю.А. Цой, В.В. Кирсанов // Техника и технологии в животноводстве. - 2020. - № 1 (37). - С. 14-23.
References:
1. Rosstat: Rossiya v 2022 godu narastila proizvodstvo myasa i moloka [Rosstat: Russia Increased Meat and Milk Production in 2022]. Available at: https://www.dairynews.ru/news/rost-proizvodstva-moloka-v-rf-v-2020-godu-prodolzh.html/ (In Russian)
2. Novokshanova A. L., Zabegalova G. N. Trends in the development of milk production in the Russian Federation. Factors of saving raw materials in the dairy industry. Sbornik nauchnykh trudov po rezul'tatam raboty Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, posvyashchennoy dnyu rozhdeniya Nikolaya Vasil'evicha Vereshchagina. CHast' 1 [Proceedings on the Results of the All-Russian Research-to-Practice Conference Dedicated to the Birthday of Nikolai Vasifevich Vereshchagin. Part 1]. Vologda-Molochnoye, 2020. (In Russian)
3. ob''em realizatsii moloka v sel'khozorganizatsiyakh vyros na 6,6 % [The Volume of Milk Sales in Agricultural Organizations Increased by 3.9%.] Available at: https://mcx.gov.ru/press-service/news/obyem-realizatsii-moloka-v-selkhozorganizatsiyakh-vyros-na-3-9/ (In Russian)
4. Mustafina A. A., Zarubina E. V. The direction of improving the organization of milk production at agricultural enterprises. Nauka i sovremennost'. Sbornik statey studentov, magistrantov i aspirantov Ural'skogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Science and Modernity: Proceedings of Students, Graduate and Postgraduate Students of the Ural State Agrarian University]. Yekaterinburg, 2021. (In Russian)
5. Zhang Z. Optimal analysis of farm agricultural machinery equipment based on mathematical modelling. Inmateh Agricultural Engineering, 2020, No. 62 (3), pp. 333-340. (In English)
6. Daudov M. Kh. Technologies and mechanisms of sustainable development of domestic agriculture. Vestnik RGEU RINKh [Bulletin of the
RGEU RINKh], 2017, No. 3(59), pp. 89-94. (In Russian)
7. Petrov D. V., Sergienko E. A. Problems and prospects for the development of agriculture in the Russian Federation in the post-pandemic period. Delovoy vestnik predprinimatelya [Entrepreneur's Business Proceedings], 2021, No. 2(4), pp. 71-74. (In Russian)
8. ITS 45-2017 Production of beverages, milk and dairy products. Informatsionno-tekhnicheskiy spravochnik po nailuchshim dostupnym tekhnologiyam [Information and Technical Guide to the Best Available Technologies]. Moscow, NDT Bureau Publ., 2017. (In Russian)
9. Kirchhelle C. Pharming animals: a global history of antibiotics in food production (1935-2017). Palgrave Commun., 2018, No. 4 (96), pp. 1-13. DOI: 10.1057/s41599-018-0152-2. (In English)
10. Mariya S. M., Miroshnikova E. P., Arinzhanov A. E., Kilyakova Yu. V. The use of antibiotics in agriculture and alternatives to their use. Agrarnyy nauchnyy zhurnal [Agrarian Scientific Journal], 2021, No. 5, pp. 65 - 70. DOI: 10.28983/asj.y2021i5pp65-70 (In Russian)
11. Zaytseva N. V., Tutefyan V. A., Shur P. Z., et al. Experience in substantiating hygienic food safety standards using public health risk criteria. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation], 2014, No. 93(5), pp. 70-74. (In Russian)
12. Galyautdinova G. G., Bosyakov V. I., Khayrullin D. D., Egorov V. I. Chromatographic methods for the determination of the antibiotic Zincbacitracin. Uchenye zapiski KGAVM im. N.E. Baumana [Scientific Papers of the KGAVM named after N. E. Bauman], 2018, No. 4. (In Russian)
13. Gasheva M. A. Determination of antibiotics in milk is a guarantee of quality product. Improving the quality and safety of food products. Materialy VI Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii (s mezhdunarodnym uchastiem) [Proceedings of the VI All-Russian Research-to- Practice Conference (with International Participation)]. Makhachkala, 2016. (In Russian)
14. Popov P. A. Residual content of veterinary drugs in milk in different countries. Rossiyskiy zhurnal. Problemy veterinarnoy sanitarii, gigieny i ekologii. [Russian Journal. Issues of Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology], 2020, No. 2(34), pp. 158-164. DOI: 10.36871/vet.san.hyg. ecol.202002006. (In Russian)
15. Popov P. A., Butko M. P., Lavina S. A., Timofeeva I. V., Lemyaseva S. V., Netychuk S. S. Methods for detecting residual concentrations of antibiotics in milk. Nauchnyy zhurnal KubGAU [Scientific Journal of KubGAU], 2020, No. 163. (In Russian)
16. Fialkov D. M. Issledovaniya vliyaniya nalichiya v moloke antibiotika-penitsillina na kachestvo i effektivnost' proizvodstva slivochnogo masla // avtoref. dis. na soisk. uchen. step. kand. tekhn. nauk: 05.18.04. [Studies of the Influence of the Presence of Antibiotic Penicillin in Milk on the Quality
and Efficiency of Butter Manufacture: Thesis Abstract for the Degree of Candidate of Engineering Sciences: 05.18.04]. Uglich, 1995, No. 16. (In Russian)
17. Bor'ba s ustoychivost'yu k antibiotikam s pozitsii bezopasnosti pishchevykh produktov v Evrope [Fight against Antibiotic Resistance from a Food Safety Perspective in Europe]. Copenhagen, 2011. 80 p. (In Russian)
18.Omerakhgosudarstvennoypodderzhkimolochnogozhivotnovodstva [On Measures of State Support for Dairy Farming]. Available at: http:// www.dairyunion.ru/statistics/ (In Russian)
19. Anisimova I. V., Karpova O. V. Sanitary and epidemiological control of the quality of dairy products. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation], 2007, No. 1, pp. 48-51. (In Russian)
20. Shidlovskaya V. P., Yurova E. A. On the issue of urea content in milk and methods for its determination. Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry], 2012, No. 4, pp. 42-44. (In Russian)
21. Sviridenko G. M. Mikrobiologicheskie riski pri proizvodstve moloka i molochnykh produktov [Microbiological Risks in the Production of Milk and Dairy Products]. Moscow, Publishing House of the Russian Agricultural Academy, 2009. (In Russian)
22. Kormanovskiy L. P., Tsoy Yu. A., Kirsanov V. V. Directions for the development of a system of machines for dairy cattle breeding. Tekhnika i tekhnologii v zhivotnovodstve [Machines and Technologies in Animal Husbandry], 2020, No. 1(37), pp.14-23. (In Russian)
Assessment of Hygienic and Microbiological Risks in Milk
Processing in Russia
Topnikova Elena Vasifevna, Doctor of Sciences (Engineering), Director e-mail: topnikova.l@yandex.ru
The All-Russian Research Institute of Butter- and Cheese-Making
- a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution the V.M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems, Russian Academy of Sciences
Novokshanova Alla L'vovna, Doctor of Sciences (Engineering), a leading researcher
e-mail: novokshanova@ion.ru
The Federal State Budgetary Scientific Institution the Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety
Pirogova Ekaterina Nikolaevna, a researcher e-mail: art7kat7@yandex.ru
The All-Russian Research Institute of Butter- and Cheese-Making
- a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution the V.M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems, Russian Academy of Sciences
Ryzhakina Tat'yana Pavlovna, Candidate of Sciences (Veterinary), Deputy Dean for Scientific and Extracurricular Activities e-mail: vologdatp@yandex.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vologda State Dairy Farming Academy
Keywords: consumption of milk and dairy products, milk production, milk quality indicators, milk safety indicators.
Abstract. In the last 30 years, it has been noted that the consumption of milk and dairy products by the population of Russia is lower than the values recommended by the Ministry of Health of the Russian Federation. One of the growth promoting factors in the consumption of this group of products is the stimulation of the production of raw milk while increasing and ensuring the quality and safety requirements for its purchases. 396 samples of milk collected in different periods of the year under the conditions of agricultural manufacturers, peasant farm enterprises and
personal subsidiary farms were studied. The assessment was carried out in accordance with standardized procedures provided for the control of milk. According to organoleptic indicators, all milk samples met the requirements of regulatory documentation for raw milk. Low values of the protein mass fraction were noted in 1.5% of the studied batch. In 46%, the protein content was above average. Reduced values of the mass fraction of nonfat milk solids were found in 1.3%. In 1.8% of the studied batch, the mass fraction of fat was below the normalized value. According to the density value, 0.8% of the samples did not comply with the regulatory documentation. Reduced values of titratable acidity were found in 4.5% of the samples. The excess of titratable acidity was set in 0.3%. In total, 6.3% of the samples did not comply with the normative documentation on the value of titratable acidity for the highest and first classes of milk, and for the second milk class -4.8% of samples. According to the QMAFAnM value, 5% of the samples did not correspond. The excess of the normalized value of the number of somatic cells was noted in 3.0% of the samples. Antibiotics were found in 1.3% of the studied milk samples. Milk sent for processing has differences in quality and safety indicators, which are reflected in the class of milk, but generally meets the requirements of regulatory documentation for raw milk.
